Можно ли добавлять в вино сок

Вино из сока – популярный алкогольный напиток, для приготовления которого существует бесчисленное множество рецептов. Традиционно для изготовления ароматного напитка используются ягоды винограда, однако и при помощи других ингредиентов можно изготовить крепленое вино. Несмотря на то, что изготовление вина – это целое искусство, требующее мастерства и многолетнего опыта, любой человек может добиться потрясающего результата и не имея особых навыков. Достаточно следовать указаниям и запастись терпением.

Ценность домашнего вина из сока состоит в том, что в нем отсутствуют фабричные консерванты и другие добавки. А использование только натуральных ингредиентов насыщает напиток полезными микроэлементами и витаминами. К тому же, калорийность самодельного изделия будет несколько ниже. Вино, приготовленное в домашних условиях из покупного виноградного сока, будет содержать около 250 калорий на 100 грамм продукта. Если отжимать сок фруктов или ягод, калорийность будет от 50 до 250.

Чтобы не допустить возникновения постороннего запаха в будущем изделии, рекомендуется ополоснуть тару для брожения и настоя. Для этого следует смешать воду вместе с обычной пищевой содой и устранить все лишние ароматы. Также для создания вина из виноградного сока в домашних условиях по простому рецепту следует отдавать предпочтение только зрелым и сочным плодам – только так можно добиться ароматного и изысканного напитка.

Главное, о чем стоит помнить при самостоятельном изготовлении вина, — это не использовать никакие металлические бутылки. Все ингредиенты, из которых будет сделан напиток, необходимо поместить в эмалированный или деревянный сосуд. Металлическая емкость – это злейший враг качественных и вкусовых характеристик вина домашнего производства.

Для приготовления вина стоит использовать только стеклянную посуду

Чтобы сделать домашнее вино из виноградного сока возможно приобрести как уже готовый напиток в магазине, так и самостоятельно получить сок благодаря соковыжималке или деревянному пестику. Несомненно, сок из натуральных ягод будет более полезный, однако этот процесс занимает достаточно много времени.

Опытные виноделы советуют не мыть или очищать плоды и ягоды, которые пойдут на изготовление вина. Поскольку на кожуре обязательно находятся природные дрожжи, то это и обеспечит важнейший процесс брожения ингредиентов. Сок из отжимаемого винограда рекомендуется разбавить обычной водой, если в нем отмечается высокое содержание кислотности. Также желательно заменить белый сахар коричневым или тростниковым. Емкость заполняется только на треть, поскольку в процессе масса значительно увеличится в размере.

Время брожения может различаться в зависимости от того, какие ингредиенты были положены в основу приготовления. За этим процессом необходимо постоянно наблюдать и контролировать. Если вдруг вы заметите, что брожение так и не началось, скорой помощью послужат обычные пивные дрожжи. Достаточно будет добавить пару грамм на один литр сока и запустить это важное действие.

Крайне важно следить за тем, чтобы в емкость с напитком не попадал кислород. В процессе брожения вина вырабатывается достаточно количество углекислого газа, который необходимо выпустить наружу. Для этих целей и применяется самый известный способ:

1. Надевается на горлышко посуды медицинская резиновая перчатка.
2. Делается небольшой прокол любого пальца перчатки.
3. Обязательно помните про давление: под его действием перчатка может слететь. Поэтому следует обтянуть место надевания перчатки на горлышко плотным материалом (резинка или нить). Если перчатка надулась – значит, будущий крепленый напиток начал активно бродить.

Выбор дрожжей – это существенный этап в приготовлении вина. Обычные пивные дрожжи, как ни странно, для этого дела не подходят. Виноделу стоит приобрести специальные винные дрожжи, которые придают напитку особый аромат. Впрочем, изготовление вина может протекать и без использования дрожжей. На поверхности винограда содержатся природные компоненты для брожения, как уже отмечалось ранее. Также можно самостоятельно приготовить закваску – альтернативу дрожжам. Для этого потребуется залить изюм немного остывшей чистой водой и оставить на пару дней.

Срок приготовления напрямую зависит от выбранного рецепта. Например, напитку из виноградного сока потребуется не меньше 20 дней, из слив – не меньше 50. Вина на ягодно-фруктовой основе бродят от двух недель до целого месяца. Также очень важно помнить про длительность выдержки напитка, которая может составлять несколько недель или даже месяцев.

Срок приготовления вина напрямую зависит от выбранного рецепта

Просто приготовить вино из отжима фруктов или ягод. Прекрасное вино выходит из клубники и красной смородины. Понадобится один кг клубники и столько же смородины, один лимон, 1,5 кг сахара и 2 литра воды. Готовится следующим образом:

1. Тонкими дольками нарезать лимон.
2. Поместить в кастрюлю, добавить воду и сахар. Это будет сироп.
3. Выбранные ягоды хорошо растолочь в ступке и поместить в емкость.
4. Налить сироп, помешать и накрыть марлей.
5. Держать около недели в затемненном месте, периодически мешать.
6. Процедить и перелить в другую тару, закрыть перчаткой. Выдержать одну неделю.
7. Разлить в емкости и хранить в прохладном месте 30 дней.

Необычное вино выходит из березового сока. Для создания неповторимого напитка потребуется 10 литров сока, 80 грамм изюма, 3 кг сахара, 400 мл жидкости и щепотка лимонной кислоты. Рецепт прост:

1. Закипятить воду, дождаться остывания и залить в сосуд. Туда же кинуть изюм и 30 грамм сахар.
2. Плотно закупорить и выдержать 6-8 дней.
3. Вылить сок в подходящую емкость, кислоту и остальной сахар. Закипятить.
4. Поместить сюда же изюмную закваску и охладить.
5. Добавить в тару для брожения, надеть перчатку. Выдерживать 6 недель.
6. После выпадения осадка перелить в стеклянные бутылки и оставить доходить пару недель.

Для рецепта насыщенного напитка следует брать яблоки позднего сорта. Потребуется 5 кг спелых плодов и 1 кг сахара. Инструкция следующая:

1. Измельчить фрукты в блендере или мясорубке.
2. Поместить в емкость и засыпать сахаром, закрыть тканью или марлей.
3. Хранить в затемненном месте неделю.
4. Процедить, разлить по тарам и надеть клапан. Хранить 60 дней.
5. Поместить вино в сосуд и выдерживать еще пару месяцев.

Вкусное вино создается также из магазинного виноградного сока. Такой напиток отличается легкостью и хорошей консистенцией. Для этого нужно 4 литра фабричного продукта, один кг сахара и винные дрожжи. Затем следует:

1. В магазинный сок добавить сахар и дрожжи, хорошо перемешать.
2. Налить в бутыли и плотно закупорить.
3. хранить в затемненной комнате на 2 месяца.
4. Полученное количество сока процедить от осадка. Залить емкости плотно закупорить.

Превосходный и совершенный напиток домашнего производства украсит любой праздничный стол. А простые и доступные рецепты помогут в создании полезного вина, которое станет приятным дополнением к любимым блюдам. В этом трудоемком деле крайне важно следовать инструкции и правильной технологии, а при желании можно освоить советы опытных виноделов.

источник

Виноделие — настоящее таинство, искусство, требующее как вдохновения и полной самоотдачи, так и терпения и аккуратности. Лето — отличное время для того, чтобы попробовать самостоятельно сделать вкусное, качественное вино из спелых фруктов или ягод.

Для изготовления домашнего вина из фруктов или ягод вам понадобится не менее недели, но потрясающий результат оправдает все ваши ожидания. В новом обзоре мы разбираем основные рецепты и правила, соблюдая которые вы легко справитесь с таким необычным и интересным процессом, как приготовление вина.

Главное правило, которое обязательно следует соблюдать при приготовлении домашнего вина, — запрет на все металлические емкости. Материал, из которого вы решили сделать напиток, нужно пересыпать в эмалированную или деревянную тару. Металл — враг качества и вкуса будущего вина.

Чтобы избежать появления в напитке посторонних запахов, ополосните емкость, в которой вы будете готовить вино, и сосуд, где оно будет храниться, водой с пищевой содой — она отлично устраняет все ненужные ароматы.

Выбирая ингредиенты для вина, отдавайте предпочтение исключительно зрелым плодам или ягодам: только так вы получите ароматный, качественный напиток.

Самый сложный этап — работа с соком. Для измельчения фруктов лучше всего подойдет соковыжималка или мясорубка, для ягод — деревянный пестик. В каждом отдельном рецепте есть свои тонкости, которые важно соблюдать.

Также многое зависит от ингредиентов, ведь некоторые соки более кислотны, чем другие, и в них нужно увеличивать содержание сахара. Самый простой способ избавиться от кислотности — разбавить сок чистой и мягкой водой (так, например, сок черной смородины разбавляется водой в соотношении 1:1). Также можно смешать соки разных по кислотности ягод и фруктов: в яблочный сок добавить 30% грушевого, в вишневый — черничного.

Время брожения вина зависит от рецепта, по которому вы решили приготовить домашнее вино. Так, например, виноградному потребуется около 20 дней, сливовому — целых 50, некоторым ягодно-фруктовым винам — от 2 до 4 недель. Не забывайте и о времени выдержки: некоторые напитки нужно выдерживать около месяца, а некоторые, например, яблочный сидр, в 3 раза дольше.

Перед приготовлением домашнего вина чаще всего рекомендуют не мыть плоды: на кожуре содержатся природные дрожжи, которые и обеспечат важный процесс брожения. Если вы, следя за процессом, заметили, что брожение так и не началось, попробуйте добавить в будущее вино простые дрожжи (хлебопекарные или пивные): будет достаточно 1–2 граммов на литр сока.

В сосуд с вином не должен попадать кислород. Во время брожения в вине вырабатывается углекислый газ, которому важно дать выход наружу. Самый популярный способ — надеть на горловину сосуда проколотую медицинскую резиновую перчатку. Обязательно обтяните место крепления перчатки на горлышко резинкой или плотной нитью, чтобы перчатка под давлением не слетела. Недостаток этого метода — запах брожения, который неминуемо появится в помещении. Зато вы сможете наблюдать, насколько активно происходит процесс брожения: надутая перчатка — показатель того, что вино активно бродит.

Отличное белое вино получается из свежих ягод облепихи, а красное — из сочной вишни. Оба вина готовятся (то есть, бродят) около двух недель, после чего их необходимо будет профильтровать и разлить в подготовленные бутылки. Оба рецепта крайне просты, и, что важно, для приготовления таких вин вам не понадобятся дрожжи: только натуральные ингредиенты.

Делимся с вами еще одним рецептом, с которым должны справится даже новички в домашнем виноделии: сладкое и в то же время свежее клубнично-смородиновое вино. Полностью готовым оно станет уже через два месяца — рассчитывайте свое время.

• Вода – 2 л
• Коричневый сахар – 1,5 кг
• Крупный лимон – 1 шт.
• Клубника – 1,5 кг
• Красная смородина – 1,5 кг
• Изюм – 1 горсть

Сварите сироп из воды, сахара и лимона, предварительно нарезанного дольками. Ягоды переберите, но не мойте: достаточно будет удалить у клубники плодоножки, а смородину можно оставить на веточках. Разомните ягоды деревянным пестиком, а получившееся пюре поместите в широкую тару с узким горлышком, добавив изюм. Добавьте сироп и перемешайте ингредиенты, после чего оставьте бутыль, накрытую тряпочкой, в темном теплом месте примерно на неделю. Раз в день не забывайте помешивать содержимое.

Через неделю перелейте сок в чистую бутыль, закройте перчаткой и оставьте еще на неделю. После этого вам останется только перелить вино в чистые бутылки, закрыть пробками и оставить настаиваться в холодном темном месте примерно на 1,5 месяца.

источник

История виноградного вина насчитывает уже более 6 тысяч лет. За это время неоднократно изменилась технология приготовления, было придумано немало рецептов. Сегодня каждая хозяйка, имеющая у себя на участке виноградник, старается приготовить домашнее вино из виноградного сока, ведь наверняка этот вкусный и полезный алкогольный напиток пригодится к столу. О том, как правильно приготовить такой натуральный продукт своими руками в домашних условиях и поговорим далее в разделе.

Виноград был дарован самой природой для того, чтобы из него готовили вина: ягоды гармонично сочетают в себе сладость и легкую кислинку. Их сочность позволяет получить чистейший сок с минимальным количеством жмыха. Виноградный сок достаточно быстро сбраживается, в результате чего становится очень вкусным и легким алкогольным напитком.

Для приготовления великолепного, легкого вина потребуется только два ингредиента: свежевыжатый сок винограда и сахар. Так, на 10 кг сока потребуется добавить 3 кг сахарного песка. Процесс приготовления виноградного вина прост, но займет немало времени:

• Виноградный сок в большой емкости смешать с сахаром, затем дождаться пока кристаллики растворятся.
• Разлить сладкий виноградный сок в трехлитровые банки, оставив немного свободного пространства в емкостях.
• На горлышко каждой банки надеть резиновую медицинскую перчатку, предварительно проколотую иглой в нескольких местах. Заменить перчатку можно специальной крышкой с гидрозатвором.
• Стык стекла и перчатки на горлышке банки нужно герметизировать пластилином либо скотчем для того, чтобы кислород не попадал внутрь емкости.
• В комнатных условиях сок вскоре начнет бродить, выделяя углекислый газ и образуя пену. О брожении будет свидетельствовать вздутая перчатка.
• Примерно через 5 недель резиновая перчатка на банке сдуется, а, значит, процесс брожения завершен.
• Готовое вино перелить в предварительно стерилизованные бутылки. При этом важно не допустить попадания пены или осадка в чистую бутылку.
• Бутылки с виноградным вином герметично закупорить пробкой и отправить в погреб для последующего хранения.

Предложенный рецепт является классикой, а описанный процесс приготовления – основой виноделия, поэтому решив приготовить алкогольный напиток из виноградного сока, нужно обязательно ознакомиться с предложенными правилами сбраживания.

Приготовить легкое виноградное вино из кислых ягод можно путем добавления воды. Такой рецепт наглядно продемонстрирован на видео:

Для некоторых виноделов важным критерием является крепость полученного продукта. Повысить этот показатель, конечно, можно путем добавления спирта, но это будет не совсем грамотно и правильно. Опытные виноделы знают, что градус вина нужно повышать сахаром. Ведь дрожжи при переработке сахара выделяют не только углекислый газ, но и спирт.

Приготовить крепленое вино из винограда можно следующим образом:

• Перебрать виноград, удалив все испорченные или подгнившие ягоды. Мыть грозди не нужно, поскольку на поверхности виноградин находятся дрожжевые бактерии, которые непосредственно будут участвовать в процесс приготовления вина.
• Все ягоды нужно раздавить толкушкой либо руками. При желании из ягод можно достать косточки, поскольку в готовом вине они отразятся легкой горчинкой.
• Если косточки будут оставлены в мезге для приготовления вина, то нужно следить за сохранением их целостности. Раздробленные косточки будут являться источником дубильных веществ, которые сильно горчат.
• Перетертый виноград переложить в эмалированную или стеклянную посуду. Горлышко емкости нужно накрыть марлей.
• В темном месте при комнатной температуре уже через сутки виноград начнет бродить. Чистый сок осядет вниз, а мезга поднимется над соком толстой шапкой. Ее необходимо снять.
• Оптимальная температура для брожения составляет +15-+25 0 С. Температура ниже отмеченных приделов приводит к тому, что сок киснет, при температуре выше указанных значений погибают дрожжи.
• Уже через день будет наблюдаться активное брожение виноградного сока. В это время нужно добавить первую порцию сахара (150-200 г на 1 л сока).
• Емкость накрыть резиновой перчаткой и оставить на 4-5 недель для брожения.
• Когда дрожжи переработают весь сахар, перестанет выделяться углекислый газ и перчатка сдуется. В это время нужно добавить еще 50 г сахара на каждый 1 л сусла.
• Добавлять сахар необходимо регулярно до тех пор, пока вино не станет стабильно сладким. Это будет означать, что концентрация спирта близка к 15% и дрожжи в таких условиях погибли.
• На протяжении месяца виноградный алкоголь нужно настаивать под перчаткой для дображивания, затем снять с осадка и разлить в стерилизованные бутылки. Плотно закупорить емкости и отправить их на хранение.

Информацию о том, как правильно снять вино с осадка можно найти на видео:

В данном рецепте максимально подробно отражены все условия и правила приготовления домашнего виноградного вина. Придерживаясь их, даже начинающий винодел сможет получить качественное, натуральное крепленое вино из винограда.

У большинства городских жителей нет своего виноградника и готовить вино из свежего купленного винограда весьма накладно, поскольку в процессе приготовления образуется большое количество отходов, да и цена на такое сырье «кусается». В этом случае можно приготовить виноградное вино из сока готового, который продается в ближайшем магазине.

Для приготовления домашнего вина по предложенному рецепту потребуется 1 л виноградного сока, 200 г сахара и винные дрожжи в количестве 4 гр. Из такого набора продуктов за 2 месяца путем осуществления несложных манипуляций можно получить превосходное натуральное вино.

Изготавливать вино из готового, купленного сока винограда, можно следующим образом:

• налить сок в стеклянную бутылку либо банку;
• дрожжи растворить в небольшом количестве теплого сока или воды;
• когда дрожжи начнут «ходить», жидкость нужно аккуратно влить в емкость с соком;
• в сусло добавить сахар;
• накрыть емкость перчаткой или крышкой с гидрозатвором;
• настаивать сок в темном и теплом помещении;
• когда сок перестанет бродить его можно перелить в стерилизованную бутылку и герметично закупорить, после чего отправить на хранение.

Такой рецепт может стать настоящей находкой для начинающей хозяйки, которая не имеет собственного виноградника, но хочет удивить родных и близких своими винодельческими способностями.

Отдельную нишу в виноделии занимают вина, приготовленные с добавлением специй. Некоторые традиционные и вполне доступные приправы позволяют сделать потрясающе ароматное вино с уникальным вкусом и купажом. Существует широкое многообразие таких рецептов. Мы же постараемся кратко описать то, как сделать из домашнего виноградного сока вино, потрясающего вкуса:

Этот рецепт сочетает в себе сразу несколько различных специй и нестандартных для виноделия продуктов. Так, на один рецепт потребуется 10 л виноградного свежего сока, 50 г молотой корицы, 30-35 г гвоздики. Уникальными ингредиентами в рецепте являются корни полыни (7 г), имбирь (5 г) и горький стручковый перец (4 г). Превосходный вкусовой оттенок также основывается на использовании мускатного ореха (5 г). Найти все перечисленные продукты вовсе не сложно, заглянув в ближайший супермаркет. Найти полынь можно в аптеке. При этом сочетание продуктов позволяет получить удивительное, не имеющее аналогов итальянское вино.

Приготовить его достаточно просто даже начинающему виноделу:

• Специи слегка подсушить в разогретой духовке. Истолочь их и ссыпать в тканевый мешочек.
• Сок винограда налить в бочку или стеклянную емкость.
• Опустить в сок завязанный мешочек со специями.
• Закрыть сок крышкой с гидрозатвором и выдержать его на протяжении нескольких недель до окончания брожения.
• Готовое вино снять с осадка и разлить в стеклянные бутылки, плотно закрыв их.

В рецепте можно использовать виноград темных и светлых сортов. В результате приготовления будет получено сухое вино с потрясающим ароматом. Чуть менее ароматное виноградное вино получается и в том случае, если использовать только виноградный сок и гвоздику. Принцип приготовления такого вина аналогичен предложенной выше технологии.

Предложенный далее рецепт уникален. Его вкус сочетает в себе приятный аромат винограда и лимона, а также нотки душистых трав. Для приготовления такого вина потребуется 10 л виноградного сока, цедра одного лимона, немножко мяты и мелисы.

Процесс приготовления вина можно кратко описать следующей последовательностью действий:

• Очистить лимон. Цедру высушить, измельчить, сложить в тканевый мешочек.
• Лимонную цедру опустить в емкость с виноградным соком.
• Закрыть вино гидрозатвором для благополучного брожения.
• Когда вино перебродит, в него следует добавить мяту и мелису, сахар по вкусу.
• Настоять вино на протяжении месяца, затем налить в стеклянные бутылки и отправить в закрома для дальнейшего хранения.

Виноградное вино с добавлением мяты, лимонной цедры и мелисы наверняка так и останется вкусовой загадкой для дегустаторов.

Виноделы практикуют приготовление яблочного и виноградного вина, но сочетать эти два продукта в одном алкогольном напитке удается немногим. А рецепт приготовления виноградного вина с яблочным ароматом очень простой:

• В бродящий виноградный сок нужно опустить несколько разрезанных пополам яблок.
• Через несколько дней яблоки нужно вынуть из виноградного сусла и поменять на новые, свежие фрукты.
• Менять яблоки до тех пор, пока процесс брожения не будет остановлен.

Большинство из предложенных оригинальных рецептов не предполагает использование сахара. Это означает, что готовый продукт будет содержать кислинку и низкий процент спирта. В целом вина с добавлением специй и трав являются очень полезными и могут быть использованы в лечебных целях.

Когда в саду зреет виноград, обязательно нужно позаботиться не только о приготовлении компотов или варенья, но и о приготовлении вина. Оно наверняка пригодится даже в непьющих семьях, дополняя различные яства на праздничном столе и заменяя прочий алкоголь для пришедших гостей. Виноградное вино получается удивительно легким и при этом полезным. Для его приготовления можно выбрать классический или весьма оригинальный рецепт. В любом случае близкие и родные люди оценят старания и потрясающий купаж натурального вина, приготовленного с любовью.

источник

Сколько воды нужно добавлять в виноградное сусло. Домашнее вино с добавлением воды – универсальный рецепт на примере кислого виноградного сока

Виноделие – это целая наука. Даже точное соблюдение технологии производства вина не всегда гарантирует получения гармоничного напитка.

Основные причины — низкое содержание сахара, спирта или проблемы с кислотностью вина. Правильное сочетание этих составляющих защищают домашнее вино от бактерий и обеспечивают его долговременное хранение.

Исправлять дефекты, корректировать качество вина нужно до того, как его разольют по бутылкам и отправят на хранение.
Важным является и выбор, когда и сколько добавлять в вино сахара, чтобы получить напиток определённого вида. Часто именно из готового вина создают качественный продукт с желаемой сладостью и крепостью.

Когда брожение идёт на натуральном вином материале без добавления или с минимальным добавлением сахара, то получается сухое вино с заметной кислинкой.

Качественные сухие вина пользуются популярностью, но многие предпочитают более сладкие хмельные напитки. Их можно изготовить, добавляя определённую порцию сахара во время брожения.

В таком случае, после брожения, часть сахара останется в конечном продукте, получится подслащённый напиток. Но проконтролировать, сколько сахара, и какой процент спирта в напитке, сложно. При этом не стоит забывать: сладкие вина могут быть нестабильными, когда у них низкая крепость (до 16%).

Так как крепость сладкого вина, измерить сложно, многие виноделы добавляют сахар в уже готовое сухое вино.
Спиртометры, которые применяю в домашних условиях, учитывают Плотность сухого вина соизмерима с плотностью воды незначительно. Но если в напитке остаётся сахар, то его плотность ощутимо выше, чем у обычной воды, поэтому показания прибора не будут достоверными.

Сколько сахара должно быть в вине, зависит от его вида. Исходя из его содержания, хмельные напитки относят к одной из групп:

• до 0.3 % — сухое;
• от 0.5 до 3% — полусухое;
• от 3 до 8 % – полусладкое;
• от 8 до 35 % – креплёное;
• от 14 до 20 %– сладкое.

При производстве виноградных вин сахар обычно не добавляют. Естественной сладости в виноградных ягодах достаточно для брожения. В виноградный сок (сусло) могут добавить, при необходимости, только дрожжевые культуры.

Плоды винограда – это винный материал с достаточным для брожения количеством диких дрожжей.
Виноградный сахар в процессе жизнедеятельности дрожжей перерабатывается в спирт. В результате получается сухое вино, крепостью не выше 11%.

А вот в другие , кроме дрожжей, приходится добавлять воду и сахар на начальной стадии производства. Сколько потребуется сахара для успешного брожения, зависит от кислотности и естественной сладости материала для вина.

Сладкий и более крепкий напиток (до 18%) можно получить, добавляя сахар порциями во время брожения плодово-ягодного сусла. Процесс брожения зависит также и от качества дрожжей.
Но многие виноделы вообще не добавляют сахар при производстве хмельного напитка из плодов и ягод, добиваясь, чтобы такое такой продукт, как и сухое вино из винограда, бродил только с добавлением дрожжей. Сахар начинают порционно добавлять, когда сухое вино готово. Многие специалисты считают, что такой метод даёт возможность получить напиток с гарантированными характеристиками и более яркими вкусовыми качествами.

Примерное количество сахара для:

• ликёрных вин – 120–200 и выше г/л;
• десертных вин (сладких) – 80–120 г/л;
• полусладких вин — 30–80 г/л;
• сухих вин – менее 20 г/л.

Такие пропорции применяются для виноградных и плодово-ягодных вин.

Важно: домашнее вино с низким процентом сахара быстро увядает и подвержено различного рода заболеваниям.

В готовые сухие вина сахар добавляют, когда необходимо улучшить их качество, повысить крепость, уменьшить кислотность или получить определённый вид напитка.

Таким образом, винодел сам определяет, какую технологию выбрать, когда и сколько добавлять сахара в домашнее вино.

Когда домашнее вино выбродило, приобрело прозрачность, на его основе можно делать полусладкие и сладкие вина. Превращения сухого винного происходят с помощью подслащивания. Главная задача, правильно рассчитать, сколько добавить сахара, чтобы получить напиток с необходимыми параметрами.

Технология подслащивания очень проста: отмеряют необходимое количество сахарного песка и добавляют его в напиток.

Это можно сделать двумя способами.

1. Положить сахар в чистый холщовый мешочек, подвесить его в верхней части ёмкости с вином (притопить), держат до его растворения. Как правило, таким способом процедуру проводят, когда напиток находится в большой ёмкости, например винной бочке.
2. Для небольших объёмов в кастрюлю (эмалированную) насыпают нужное количество сахара, заливают его вином, которое предварительно слили из ёмкости, и тщательно размешивают. Когда он полностью растворится, сладкую смесь заливают ёмкость с вином.

После такой сладкой процедуры вино становится не только сладким, но более устойчивым к различным винным болезням.

Подслащённый напиток, как правило, негармоничен, он сохраняет типичные особенности молодого вина из винограда, вкус у него грубоват. Чтобы напиток набрал свой вкусовой букет и аромат, вино нужно выдержать.

Сладкие вина рекомендуют выдерживать не в прохладном подвале, а при комнатной температуре. В таких условиях необходимые превращения в вине ускоряются значительно. Только после выдержки вино из винограда считают созревшим и подают к столу.

Ещё один способ получения ароматных десертных напитков. Готовый винный материал (качественный) разливают в чистую тару, укупоривают герметично, отправляют на хранение прохладное место. Перед употреблением в винную заготовку добавляют заранее подготовленный сироп.

Для сиропа понадобится литр сока из ягод винограда и 800 граммов сахара. Сахарный песок заливают соком, нагревают на слабом огне до его растворения. Готовый сироп разливают в небольшие порционные бутылки (0,25 л). Их закрывают стерильными пробками, пастеризуют при 70–75° 15 минут. Чтобы сироп получился ароматным, раздавленные ягоды винограда слегка прогревают в эмалированной кастрюле, а затем отжимают сок. Пробки на бутылочках с сиропом рекомендуют залить парафином.

Добавляют сироп в вино перед потреблением. Сколько его добавить в винную заготовку, определяют исходя из вкусовых предпочтений. Рекомендуют приторно 1/2 стакана на литр виной заготовки.

Улучшают готовое сухое вино, когда содержание кислоты выше 7%, а сахаристость при этом ниже 15%.

Когда при изготовлении вина не хватило сахаристости виноградных ягод или, при добавлении в сусло свекольного сахара, неправильно была рассчитана порция, крепость напитка может быть меньше запланированной. К низкому проценту алкоголя может привести неправильно организованный процесс брожения, плохое качество дрожжей.

Повысить крепость готового напитка можно повторным брожением. Стоит учесть, что жизнедеятельность дрожжей при содержании спирта от 6% и выше замедляется. Поэтому, кроме сахара, рекомендуют добавить порцию дрожжей (до 5–10 %) или активной дрожжевой разводки (порцию вина из винограда, брожение в котором близится к завершению).

Сколько надо добавить сахара, определяют из того, на сколько градусов надо повысить крепость готового вина: 20 г. сахара-песка на литр винной заготовки повышения её крепость на один градус.

После окончания брожения его аккуратно сливают, фильтруют, наливают в чистую ёмкость, устанавливают гидрозатвор, выносят месяца два в прохладное помещение для дображивания. Затем вино сливают с осадка, разливают по бутылкам, качественно закупоривают и отправляют на хранение.

Иногда хорошее . Одной из причин незавершённый процесс брожения. Такая ситуация возможна, когда вино бродит при низкой температуре и не успевает выбродить.

К помутнению склонны вина, крепость которых менее 15 %. Одним из методов исправления такого вина – добавление сахара, который активирует работу дрожжей и ускоряет брожение.

Каждый, кто решился заняться виноделием в домашних условиях, осуществляя поиски необходимой информации, сталкивается с элементарными рецептами, простыми пропорциями и технологиями приготовления. Сначала даже может казаться, что приготовить вкусное домашнее вино из винограда – проще, чем испечь бисквитный торт. Однако приступив к самому процессу, начинающий винодел обнаружит множество нюансов, без учёта которых нектар не получится. Один из таких вопросов – пропорция количества сахара и воды в сусле из винограда, так что давайте вместе узнаем, сколько порций каждого ингредиента нужно добавлять для получения идеального напитка!

Чтобы разобраться с возникнувшей дилеммой, порой нужно обернуться назад, тщательно взглянув на последовательность событий во времени. Многие винодельные традиции, как и сама культура, берут своё начало с эпохи Античности, когда и урожаи винограда, и технологии были другими. Производство вина у древних греков сводилось к брожению натуральных дрожжей, содержащихся в кожице винограда, поэтому напитки в большинстве случаев не славились крепостью. Выдерживать их аромат тоже не получалось, поскольку при взаимодействии с воздухом вино скисало, перевоплощаясь в уксус. Вывод таков: сохраняли свою винную сущность лишь напитки, обладающие высокой концентрацией сахара определённого сорта винограда. Но пить такое было невозможно, так что греки разбавляли вино водой перед дегустациями.

Людей, пьющих вино неразбавленным, в Древней Греции считали варварами или изрядными пьяницами. Однако и чистая вода полагалась лишь для больных или детей.

Ещё один занятный рецепт от предков: вносить в состав вина морскую воду, кипячённую со специями или травами, а затем процеженную. Дальше её настаивают, и только спустя несколько лет добавляют в домашнее вино. Ароматная солёная вода влияла на сладость и кислотность напитка, а также способствовала длительному хранению.

Сегодня проблем с бродильными веществами у виноделов не имеется, так что использование воды во время приготовления остаётся делом выбора мастера.

Главная функция воды в процессе приготовления вина из винограда – снизить кислотность будущего напитка. Поэтому перед тем, как добавлять воду в сусло, проверьте уровень кислотности сорта винограда или других плодово-ягодных культур, участвующих в производстве.

Качества воды, которую желательно добавлять в сусло:

Не знаете, сколько воды добавить? Нужно исходить от целей:

1. Если готовите домашнее столовое вино, держите кислотность в пределах 0.8–1.0%;
2. Для приготовления сладких/крепких вин лучшим показателем является 1.0–1.2%.

Вдруг переусердствуете с разбавлением сока из винограда (кислотность упадёт до 0.6%), то сусло по всей вероятности откажется бродить, так что вино испортится.

Для подсчёта необходимого количества воды используют элементарные арифметические действия. Но перед этим нужно измерить кислотность будущего сусла, а также определиться с желаемым уровнем кислоты вашего напитка. Формула проста:

Количество воды = (кислотность сока / кислотность вина) – 1.

Ответ получается в литрах (л). Полученный объем также включает количество сахара, которое нужно добавлять сусло, а также результаты повторных выжимок мезги. Внимательно подсчитайте, сколько позиций объёма занимают упомянутые ингредиенты, иначе ошибки не миновать!

Главным минусом этого метода считается потеря естественного аромата плодов, поэтому многие виноделы предпочитают воде добавление молотого чистого мела или смешивание соков контрастного уровня кислотности.

Несколько правил об использовании воды, когда готовите домашнее вино:

Количеством внесённого сахара винодел не только определяет сладость будущего вина. Сколько его добавите, настолько крепким и густым окажется напиток. Чтобы получить желаемый результат, нужно узнать параметр сладости полученного сусла, а затем, используя правильный метод, изменить первоначальную пропорцию.

• перед первым брожением в виде песка;
• перед первым брожением, а также во время тихого (5-е, 10-е сутки периода брожения) в виде сиропа;
• в конце процесса.

Указанные временные рамки характеризуют разнообразные рецепты, поэтому не забывайте пробовать сусло на вкус на разных этапах производства вашего вина. Золотое правило сладости вина: если объем сусла 1 л, то каждые 20 г сахара увеличивают крепость напитка на 1°. Заранее рассчитайте, сколько градусов вина нужно получить в итоге.

Количество сахара = (280 * (количество кислоты 1 л сока / желаемое количество кислоты))– количество сахара 1 л сока

Результат рассчитывается в граммах (г). 280 – количество сахара, которое нужно поместить в ёмкость для получения вина с крепостью 16°.

Помимо формулы, мастерами установлены проверенные цифры насчёт того, сколько сахара необходимо добавлять ради желаемого эффекта. Однако не забудьте учесть сорт винограда, ведь уповать только на показатели ареометра станет ошибочным действием. Классические пропорции, показывающие, сколько сахара нужно для получения определённого напитка:

• 200 г сиропа / 1 л – ликёры;
• 100–160 г сиропа / 1 л – десертные вина;
• 50 г сиропа / 1 л – полусладкие вина.

Приготовление сухих вин чаще из винограда всего обходится без подсластителя. Многие рецепты предлагают заменять сахар мёдом.

Сколько виноделов – столько и советов; найти оптимальный вариант возможно путем многочисленных экспериментов: вкусовых и технологических. Вода и сахар – самые популярные ингредиенты (после сока, естественно) большинства рецептов, поэтому отнеситесь к их участию в процессе особенно серьёзно. Нужно просто правильно, чётко поставить цель, определить эталон своего будущего шедевра. Сколько добавлять сахара или воды вы уже знаете, осталось подкрепить рецепты хорошим настроением и усердием. Пускай ваши домашние Дионисии всегда радуют взгляд и вкус, тогда вы непременно поделитесь находками, не так ли?

В основе производства вина лежит сложный биохимический процесс, который заключается в преобразовании глюкозы в спирт. Данный процесс носит название спиртовое брожение.

Несмотря на то, что таинство превращения виноградного сусла в вино было известно человечеству с древних времен, выяснить сущность данного процесса ученые смогли лишь в 1857 году. Сделал это ученый Луи Пастер, который доказал при помощи эксперимента, что процесс преобразования сахара в спирт происходит за счет присутствия дрожжей и представляет собой биологический процесс алкогольного брожения, который он назвал «жизнедеятельность дрожжей в условиях отсутствия кислорода».

Последующими его коллегами было выяснено, что данный процесс является многостадийным и состоит из большого количества биохимических реакций, которые происходят в дрожжевых клетках, попавших в питательную среду — сусло. Помимо спирта и углекислоты при брожении образуются вторичные продукты, которые также влияют на вкусовые качества будущего напитка. К ним относятся:

• глицерин;
• различные кислоты;
• уксусный альдегид;
• ацетон;
• спирты;
• различные эфиры и другие компоненты.

Сегодня существует большое количество компаний, которые предлагают к продаже уже готовое концентрированное сусло, а также все необходимые компоненты для обеспечения нормального протекания процесса брожения.

В такие винные наборы входят концентрированное сусло, винные дрожжи, питательная соль для подкормки дрожжей, винные кислоты, препараты для прекращения брожения, осветлители, а также подробная инструкция по изготовления вина. Однако намного интереснее все ингредиенты приготовить самому, изучив досконально все стадии производства вина.

Возможность получения любого вина напрямую зависит от деятельности дрожжей, мир которых богат и разнообразен. Дрожжевые клетки, возбуждающие процесс спиртового брожения, имеют широкое распространение в природе. Они находятся на ягодах и лозе, в почве около виноградника. Вместе с ягодами винограда они попадают в сусло.

Природные дрожжи, выведенные в результате селекции проходившей естественным путем, утвердили свою жизнеспособность и великолепно заменяют культурные дрожжи.

В винных погребах, в которых длительное время производили вино, постепенно образовывался набор естественных сформированных окружающей средой дрожжевых клеток. Такие семейства дрожжей могут быть уникальными и придавать индивидуальную особенность производимому напитку. Получить дрожжи можно и путем селекции. Селекционные дрожжи используют для производства некоторых разновидностей вин и называют культурными винными дрожжами. Такие дрожжи производятся в стерильном, твердом, прессованном или сухом виде. Из них изготавливают дрожжевую закваску, которую добавляют в сусло, когда оно бродит, в случае если диких дрожжей не хватает для обеспечения процесса брожения. Или если в результате несоблюдения температурного режима процесс брожения остановился, посредством добавления закваски, приготовленной на основе винных дрожжей, разбраживают сусло. Предварительно подготовленную разброженную закваску вносят непосредственно в сусло виноградное.

Значительное влияет на протекание брожения температура. Высокие температуры плохо сказываются на химическом составе напитка. При температурном режиме, превышающем 25 С, увеличивается количество летучих кислот.

При пониженных температурах (ниже 15 С) брожение затягивается, а в некоторых случаях может остановиться совсем. При более высоких температурах (30 С) брожение переходит в очень бурную стадию, в результате чего начинает интенсивно выделяется углекислота, забирая с собой ароматические вещества, этим самым обедняются вкусовые качества вина.

Высокая температура брожения (превышающая 25 С) вызывает интенсивное размножение дрожжевых клеток, в результате чего ими начинает активно потребляться азот из сусла. При окончании брожения, после отмирания дрожжевых клеток, в сусло начинают активно выделяться азотистые вещества, что увеличивает белковое помутнение вина.

Влияет температура брожения и на содержание кислотности. Из сусла, которое бродит при пониженных температурах, выходит более кислотное вино. При повышении температуры растет содержание альдегидов, которые придают вину в неприятную горечь, а концентрация спирта при этом наоборот снижается. Таким образом, скорость брожения прямо влияет на качество готового напитка.

Вина более высокого качества получаются путем медленного брожения, в результате чего в атмосферу улетучивается значительно меньшее ароматов. Когда вино бродит медленно намного лучше сохраняется аромат присущий определенному сорту винограда, а также уменьшаются потери спирта.

При росте температуры происходит ускорение процесса брожения. При повышенных температурах микроорганизмы дрожжей умирают, процесс брожения останавливается, в результате чего получается не добродившее вино, в котором сохраняется сахар, что способствует развитию в нем вредных микроорганизмов.

При медленном брожении сахар чаще всего тоже сбраживается не до конца. Как правило, белые вина готовят при пониженных температурах, чтобы в них сохранилась свежесть и аромат. Оптимальная температура при которой бродят белые вина 14-18 градусов. Вина, которые производят на мезге (красные, а, в некоторых случаях белые креплёные) сбраживают, поддерживая температуру сусла 25-28 градусов. При таких температурах красящие вещества и витамины в максимальном количестве переходят из кожицы винограда в виноградное сусло.

Когда сахар, содержащийся в винограде, преобразовывается в спирт и углекислоту, выделяется тепло. Под воздействием тепла и спирта происходит разрушение клеток кожицы винограда и сусло приобретает насыщенный пурпурный цвет. В тоже самое время выделяющийся углекислый газ вспенивается мезгу, в результате чего виноградное сусло приобретает вид бурлящего кипятка.

Как правило, наиболее интенсивное выделение углекислоты происходит в третий и четвертый день. Помимо температуры в помещении в этот период необходимо следить за температурой самого сусла. В результате активного брожения она может подниматься выше необходимых пределов, что может вызвать гибель дрожжей. В процессе того как в сусле будет увеличиваться содержание спирта, а содержание сахара в то же самое время уменьшаться, размножение дрожжей значительно снизится, в результате чего будет выделяться меньше тепла и бурление прекратится.

При технологии брожения на мезге над суслом образуется шапка, которая представляет собой рыхлую массу, из виноградной мякоти. Она всплывает над суслом. Ее можно оставить плавать сверху, но при этом несколько раз в сутки необходимо тщательно перемешивать образовавшуюся шапку, полностью погружая ее в сусло, чтоб предотвратить образование бактерий и заболевание сусла. Еще один способ — шапку опускают в сусло и фиксируют деревянной решеткой.

В период первой активной стадии сусло, которое бродит необходимо регулярно снимать с осадка. В результате такого переливания сусло насыщается воздухом, что является дополнительным стимулятором для деятельности дрожжей. Помимо этого таким способом понижается температура брожения, а также поддерживается влажность образовавшейся шапки.

После того как бурный процесс оканчивается емкости накрывают, а мезгу придавливают, чтобы она окончательно размокла.

Брожение подходит концу на 6-8 день. После чего начинается процесс медленного брожения, который длится на протяжении двух недель.

За этот период все красящие вещества и витамины окончательно перейдут из мезги в сусло. Танины представляют основу тех вин, процесс дозревания которых протекает медленно, обеспечивая им долгую жизнь. Для получения более легких вин без терпкости, обладающих фруктовыми тонами и менее насыщенным цветом, сусло отцеживают от мезги на самом пике брожения, как только оно приобретет достаточную окраску. Окончание брожения в этом случае происходит уже без контакта с мезгой.

Мезгу удаляют из сусла, а на ёмкость устанавливает гидрозатвор для того, чтобы избежать контакта с кислородом и обеспечить выход углекислого газа.

Когда брожение окончено, сусло процеживают и отпресовывают. Во фракциях, которые отжимаются из мезги содержание спирта значительно меньше, но повышена концентрация танина и кислот. Они имеют более насыщенный цвет. Прессованные фракции можно добавлять в сусло, этим достигается разнообразие сортов.

Контакт с кислородом нужно ограничивать для того, чтобы минимизировать попадание других бактерий в сусло, которое бродит. Такое попадание бактерий отрицательно сказывается на процессе брожения. К примеру, уксуснокислые бактерии, которые содержатся в воздухе, окисляя спирт, могут превратить вино в уксус. Чтобы защититься от попадания этой бактерии в сусло, емкости в которых бродит сусло, окуривают серой. Сера убивает уксусные бактерии, помимо этого, по мнению виноделов, небольшой привкус серы придает тонкий вкус напитку и отлично оттеняет вкусовые качества и запахи вина.

Наиболее простой способ регулирования кислотности в домашних условиях — добавление в сусло воды. Достаточно определить кислотность сусла и добавить необходимое количество воды, которое можно рассчитать арифметически с использованием специальных таблиц. В домашних условиях это делается зачастую на глаз, с учетом практического опыта винодела.

Данный способ имеет один недостаток — в результате разбавления сусла водой оно разряжается и процент содержания питательных веществ в нем уменьшается, в результате чего вино становится водянистым и плохо бродит.

Использование воды допустимо как в сыром, так и в кипяченном виде. Если вы уверены в чистоте источника воды (родниковая или из скважины), можно ее не кипятить. Если источником воды является водопроводный кран, что чаще всего бывает в домашних условиях, то лучше ее прокипятить. Использование сырой воды также может быть небезопасным, поскольку в ней могут содержаться бактерии, которые одинаково опасны как для людей, так и для брожения. Поэтому для производства вина в домашних условиях ее лучше прокипятить с последующей фильтрацией.

Увлекает. Чтобы ваши домашние напитки получались отличного качества и стали настоящим произведением винодельческого искусства, изучите научную основу технологического процесса их изготовления, а дальше экспериментируйте, проявляйте фантазию, добавляете что-то новое и дополняйте их вкус.

В домашнем виноделии самые ожесточенные споры касаются того, добавлять ли воду в вино. Сторонники этого метода утверждают, что после правильного разбавления вино не такое кислое, а самого напитка получается больше. Противники напоминают, что внесение воды ухудшает вкус и уменьшает срок хранения. На самом деле всё зависит от начальных характеристик сока.

Теория. Оптимальная титрируемая (общая) кислотность готового вина – 4-6 грамм кислоты на 1 литр. Имеется в виду суммарное значение всех основных кислот (лимонной, янтарной, яблочной, молочной) и их солей. Во время брожения концентрация этих веществ уменьшается, поэтому в зависимости от индивидуальных вкусовых предпочтений начальная кислотность сока может быть выше – 6-15 грамм на литр.

Проблема в том, что в домашних условиях точно определить концентрацию кислоты в соке не получится, для этого требуется лабораторное оборудование и реактивы. Приблизительные значения можно узнать, ориентируясь по таблицам.

Важно учитывать, что кислотность одного и того же сырья зависит от типа почвы, климата, погоды (количества осадков и солнечных дней) и даже в одном регионе может быть разной год от года.

Для более точного определения кислотности вина подручными средствами используют показатель pH (potentia hydrogeni, принимает значения от 0 до 14) – отрицательный логарифм эффективной концентрации активности водородных ионов. Требуется специальное устройство – pH-метр, бытовые модели которого можно найти в Интернете. Чем ниже значение, тем выше кислотность раствора: 0 – сильная кислота, 14 – щелочь.

Бытовой pH-метр

Активная кислотность сусла перед брожением вина должна находиться в диапазоне от 2,8 до 4 pH.

Титрируемая (общая) и активная кислотности связаны между собой (понижение одной приводит к понижению другой и наоборот), но найти численную связь в виде пропорций или формул нельзя. Это значит, что, зная pH сока, определить содержание кислоты в граммах на литр не получится.

Разбавление сока водой целесообразно только для снижения кислотности до рекомендуемого значения. Возможен еще один вариант – по тем или иным причинам сахаристость сусла выше 20%, вследствие чего брожение остановилось, но тогда концентрацию сахара лучше понижать новой партией чистого сока, а не водой.

Чем больше воды добавлено в сусло, тем ниже будет содержание сухих веществ в готовом вине, что негативно скажется на вкусе напитка, так и говорят: вино получилось водянистым.

Зачастую проблема снижения кислотности сока стоит перед жителями невинодельческих регионов или если в сезоне было мало солнечных дней (характерно для винограда, яблок, слив и вишен). Например, виноград, выращенный в средней полосе России или на севере имеет намного высшую кислотность, чем тот же сорт из южных регионов. Если не добавить воды, вино получится очень кислым, с обжигающим вкусом, иногда кислота даже кристаллизируется на стенках сосуда с напитком.

Внимание! Добавлять воду в вино нужно непосредственно перед или на протяжении первых 10-15 дней после начала брожения. Внесение воды на созревании или хранении приводит к порче напитка, поэтому разбавленное вино обязательно следует сразу же выпить, забродить повторно или стабилизировать спиртом, повысив крепость до 12-16%.

Для начала следует определить начальную кислотность и сахаристость сока. Существует 3 метода:

1. С помощью pH-метра и виномера. Самый лучший вариант. Чтобы узнать нужные показатели, достаточно поочередно опустить оба устройства в емкость с суслом.
2. По таблицам. Приблизительный способ, поскольку значения зависит не только от вида сырья и сорта, но и от климата в регионе и погоды в году.
3. По вкусу. Самый неточный метод, поскольку ощущения вкуса у каждого человека субъективны. Вода требуется только если сок настолько кислый, что щиплет язык и сводит скулы. Жители северных регионов могут перестраховаться, добавив 10-15% воды от объема сока.

Взаимосвязь кислотности, воды и сахара. Следует учитывать, что не только вода, но и сахар снижают кислотность, при этом правильно вести расчет по объему, а не по массе: 1 кг растворенного сахара занимает 0,6 литров объема, уменьшая содержание кислоты в сусле на 60%. В свою очередь, добавление воды снижает кислотность в 2 раза.

1% перебродившего сахара дает 0,6% крепости, следовательно, для получения вина с содержанием спирта 12% требуется 200 грамм сахара на 1 литр (естественного в соке и добавленного). Если вино будет не сухим, а полусладким или сладким, то при определении кислотности нужно учесть и сахар, вносимый после брожения.

Сначала кислотность понижают на величину сахара, который планируется добавить. Только после этого определяют нужное количество воды. Пример расчета будет в рецепте, также можно воспользоваться калькулятором и определить нужные значения для сухого вина.

Введите слева исходные данные

Стоит задача сделать полусладкое виноградное вино крепостью 12%, содержанием сахара 5% и понизить кислотность сусла до 6 грамм/литр. При этом имеется 5 литров свежего сока начальной кислотностью 18 грамм и сахаристостью 8% на 1 литр.

1. Общее увеличение объема сусла (O) = (начальная кислотность / требуемая кислотность) = 18 / 6 = 3 (раза);
2. Пропорции воды и сахара по объему (VS) = O – 1 = 2 (раза);
3. Процент сахаристости сусла (Sax) = сахар для достижения нужной крепости (желаемый процент крепости / 0.6) + остаточный сахар для сладости = 12 / 0.6 + 5= 25%.
4. Количество сахара (K) = (O * количество сока * Sax) – (начальная сахаристость сока (кг) * количество сока) = (3 * 5 *0.25) – (0.08 * 5) = 3.35 кг;
5. Объем, занимаемый сахаром (S) = K * 0.6 = 3.35 * 0.6 = 2.01 литра;
6. Требуемое количество воды (VOD) = VS * количество сока — S = 2 * 5 – 2.01 = 7.99 литра.
7. Общий объем сусла (V) = количество сока * O = 3 * 5 = 15 литров.
8. Сахар для подслащения готового вина (SS) = V * сахар для сладости (%) / 100 = 0.75 кг;
9. Сахар, который нужно внести на этапе брожения (Vb) = K — SS = 3.35 — 0.75 = 2.6 кг.

По такому же алгоритму можно определить количество воды для любого другого кислого сока: яблочного, вишневого и т.д.

При расчете по pH-метру сначала доводят содержание сахара в сусле примерно до 20% по ареометру, затем небольшими партиями добавляют воду до значения 2,8-4 pH. На этапе брожения содержание сахара и крепость контролируют виномером. Коррективы вносят, исходя из взаимосвязи между кислотностью, сахаром и водой (соком), которая описана выше.

Пример виномера

Для повышения кислотности сусла (требуется в случае сладкого сырья типа персиков или абрикосов, а также при слишком сильном разбавлении водой) можно использовать чистую лимонную кислоту в пакетиках или выжать свежий лимон (в соке одного плода средней величины содержится 5-6 грамм кислоты).

• виноградный сок – 5 литров;
• сахар – 3,35 кг;
• вода – 7,99 л.

1. Немытый (чтобы на кожице остались дикие дрожжи) виноград передавить и оставить на 3-4 дня в темном помещении с комнатной температурой в пластиковой или эмалированной емкости (кастрюле, бочке или ведре) с широким горлышком. По желанию внести винные дрожжи. Емкость накрыть марлей от мух.

Каждые 8-12 часов перемешивать деревянной палкой или чистой рукой, утапливая в соке всплывшую мезгу – кожуру и мякоть. Через 8-20 часов с момента начала приготовления должна появится пена, шипение и легкий запах брожения, это значит, что всё идет нормально.

2. Забродивший сок отфильтровать от мезги через марлю или сито, хорошо отжать жмых. Добавить всю воду и третью часть сахара (0,87 кг по рецепту в примере). Перемешать.

Внимание! Во время брожения советую вносить сахар с интервалом в 4-5 дней тремя равными порциями в общем количестве не более 200 грамм на 1 литр разведенного сока, учитывая естественную сахаристость сырья. Затем после окончания брожения подсластить напиток по вкусу.

3. Перелить сусло в бродильную емкость, заполняя максимум на 75% объема, чтобы осталось пространство для следующих порций сахара, пены и углекислого газа. Установить водяной затвор любой конструкции (можно обойтись перчаткой с дырочкой в пальце). Перенести будущее вино в темное место (накрыть плотной тканью) со стабильной температурой 18-28°C.

Самодельный водяной замок Перчатка — самый простой вариант

4. Спустя 4-5 дней после установки гидрозатвора слить в отдельную емкость 50% сусла от одной порции сахара (примерно 450 мл по примеру). Развести сахар (0,87 кг). Полученный сироп вылить обратно в емкость с вином и закрыть водяным затвором. Через 4-5 дней повторить процедуру добавления сахара по той же технологии, внеся последнюю порцию (0,87 кг).

Сироп из части сока избавляет от необходимости перемешивать сахар, поднимая осадок со дна

5. В зависимости от дрожжей, температуры и сахаристости сока длительность брожения домашнего вина – 25-60 дней. Если процесс длится дольше 45 дней, чтобы избежать появления горечи во вкусе, напиток нужно перелить через трубочку в другую емкость, не задев осадок, и поставить дображивать под гидрозатвором.

После окончания брожения (гидрозатвор пару дней не выделяет газ или перчатка сдулась) молодое домашнее вино снять с осадка путем переливания в другую емкость через трубочку (важно не задеть рыхлый слой мякоти на дне).

6. Попробовать напиток. Добавить сахар по вкусу (0,75 кг по расчетам), отрегулировав сладость. Также можно закрепить спиртом или водкой (2-15% от объема).

Вино разлить в емкости для выдержки (желательно наполнять доверху, чтобы избежать контакта с кислородом). Перенести в холодильник или подвал с температурой 5-16°C на созревание. Оставить минимум на 40 дней (оптимально 60-120 дней).

7. Периодически, при появлении слоя осадка 2-5 см, фильтровать переливанием через трубочку (сифон).

8. Когда осадок больше не появляется, готовый напиток можно разлить в бутылки для хранения и герметично закрыть.

При соблюдении рекомендаций по внешнему виду вино из красного винограда не будет отличаться от аналогичного на чистом соке

Срок годности домашнего вина с добавлением воды – до 3-х лет (на чистом соке – 5 лет и более) при условии хранения в холодильнике или погребе (подвале). Крепость – 10-14%.

источник

Умеренное употребление алкоголя улучшает здоровье человека. Однако алкоголь сейчас стоит очень дорого. Но сделать несложный алкогольный напиток из фруктов и ягод можно самому. Рецепт виноградного вина очень легко достать в интернете. Однако неопытный виноградарь может легко испортить вино и сделать его невкусным. Чтобы этого не произошло, нужно знать секреты приготовления вина.

В домашнее вино можно класть любые ягоды и фрукты. Плоды нужно выбирать по такому принципу:

• Как сделать напиток алкогольным? Алкоголь в напитке появляется за счет распада молекул глюкозы на спирт и углекислый газ. Глюкоза — это сахар. Поэтому при выборе винного материала отдайте предпочтение сладким сортам винограда, яблок и груш. Однако избегать кислоту полностью не нужно. О расчете оптимального количества кислоты в вине читайте ниже.
• Избавьтесь от гнилых и подпорченных ягод, они испортят ваш рецепт.
• Перед отжатием сока винный материал нужно измельчить. Мягкие ягоды мнут вилкой или пестиком. Плоды яблок или груш можно натереть на терке. Не забудьте предварительно удалить из фруктов сердцевину — косточки могут сделать ваше домашнее вино горьким.
• Старайтесь не мыть ягоды. На их поверхности содержатся так называемые дикие дрожжи, которые сами хорошо сбродят вино.

Чтобы напиток вышел вкусным, нужно рассчитать оптимальное количество кислоты и сахара:

• Рецепт расчета оптимального количества сахара. Определенное количество сахара уже содержится в ягодах. Однако нужно понимать, что сахар дает напитку не только сладость. Спирт в вине появляется в результате распада молекул глюкозы на составные части. Чтобы повысить алкогольность, можно добавить сахар искусственно. 20 граммов сахара дают приблизительно 1 грамм этила. Чтобы приготовить, например, десятипроцентное домашнее вино, рецепт должен включать в себя дополнительные 200 граммов сахара. Также нужно учитывать содержание сахара в ягодах. Однако помните, что бактерии перестают сбраживать домашнее вино на спиртовой отметке в 14-15%. Поэтому добавление в сусло большого количества сахара с целью повышения алкогольности выше 16% бессмысленно.
• Рецепт расчета оптимального количества кислоты. В хорошем вине в небольших количествах должна содержаться кислота. В хорошем вине содержится около 5-7 граммов кислоты. Пониженное или повышенное содержание кислоты испортит напиток. Кислотность: виноград — 10 г/л, черника — 8г/л, земляника — 12 г/л, вишня — 18 г/л, смородина красная и черная — 32 г/л. Чтобы понизить количество кислоты в соке, добавьте воду.

При хранении сока нужно помнить такие правила:

• Держите сок и сусло в темном месте. Свет может убить бактерии в вине, тем самым остановив брожение.
• Нужно перекрыть доступ кислорода к емкости. Для этого можно сделать ватно-марлевый компресс. Также можно надеть на банку медицинскую перчатку.
• Чтобы сделать напиток вкусным, время от времени открывайте банку и помешивайте ее содержимое. Также нужно регулярно удалять накопивший углекислый газ, чтобы сосуд не лопнул. Перчатка хорошо решает эту проблему — когда углекислого газа становится много, перчатка раздувается, нарушается герметичность, образуется небольшая щель, через которую излишки углекислого газа выходят из банки.

Любой рецепт хорошего домашнего вина включает в себя такие советы:

• В интернете можно встретить рецепт приготовления домашнего вина с добавлением дрожжей, однако в настоящее домашнее вино дрожжи не кладут. При добавлении дрожжей качество заметно снижается.
• Можно сделать сок из мезги. Рецепт выглядит следующим образом: измельчите на мясорубке или терке ягоды и фрукты до состояния густой кашицы. Поместите их в банку, добавьте сахар и немного воды. Солнышко должно попадать на тару, а температура окружающей среды должна быть около 20-30 градусов. Мезга начнет бродить. Будет образовываться пена. Удаляйте ее ежедневно при помощи ложки. Через 2-3 дня процедите мезгу через марлю, причем кашицу нужно выжать руками. Процеженную жидкость поместите в теплое холодное место для дальнейшего брожения.
• Кислород не должен попадать на поверхность сока. Также вам всегда нужно помнить, что при брожении сока выделяется углекислый газ. А вот его нужно удалять, иначе банка может взорваться. Решается эта проблема таким образом — наденьте на банку перчатку или купите гидрозатвор. Гидрозатвор будет выпускать углекислый газ, а кислород не будет запускать. Перчатка при выделении большого количества газа будет раздуваться и создавать щель, через которую излишки газа будут сами выходить из банки.
• Для хорошего брожения сока в банке нужно поддерживать температуру на уровне около 20-25 градусов. При брожении температура в емкости может повыситься на 5-10 градусов. Это нужно учитывать. Если ваша банка слишком горячая — поместите ее в холодное место. Если температура опустится ниже 20 градусов, брожение зачахнет. Если вы видите, что брожение замедлилось из-за низкой температуры — поместите бутыль с соком в теплое солнечное место.
• Для приготовления хорошего напитка используйте специальную посуду. Исключите металлическую посуду из употребления. Наливайте сок в стеклянную посуду. Также можно разливать сок в керамическую посуду. Если вы нальете сок в металлическую посуду — вино приобретет металлический привкус. Этого нельзя допустить.

Баба Нина о России: » Гром грянет в октябре 2018 и деньги упадут с неба.

источник

Ароматное домашнее вино из сока – это украшение праздничного стола и прекрасная альтернатива магазинным аналогам. Терпкое красное вино с насыщенным букетом делают из спелой клубники, вишни, черной или красной смородины. Белое – из полезной облепихи, яблок кисло-сладких сортов, березового сока. Нужно лишь следовать рецепту и довериться своей фантазии.

Виноделие в домашних условиях – это настоящее искусство, возможность экспериментировать с ингредиентами и каждый раз удивлять гостей уникальным авторским напитком собственного приготовления. Важно не только освоить базовые техники, но и запомнить секреты опытных виноделов. Алкоголь получится вкусным и насыщенным, если соблюдать следующие правила:

• Для приготовления вина используют стеклянную, эмалированную или деревянную посуду. Металлическая тара не подходит.
• Важно избегать сквозняков и не допустить контакта сусла с кислородом, поэтому гидрозатворы не следует снимать без необходимости.
• Гидрозатворы можно заменить стерильными резиновыми перчатками, приобретенными в аптеке. На одном из пальчиков каждой перчатки нужно сделать дырочку зубочисткой или стерильной иглой.
• Для приготовления сока выбирают только зрелые плоды.
• Сусло с высоким содержанием кислоты разбавляют чистой водой. В такие напитки добавляют больше сахара (обычный сахарный песок рекомендуется заменить коричневым, тростниковым).
• Тары наполняют примерно на треть, так как при интенсивном брожении масса увеличивается в размере.
• Крепость спирта измеряют с помощью спиртометра.

Изготовление вина – несложный, творческий и увлекательный процесс, который требует времени, определенных навыков и качественного сырья. Сок смешивают с сахаром и водой, оставляют для брожения на 10-15 дней, процеживают, разливают по бутылкам и настаивают в темном месте. Вкус, аромат и цвет готового вина зависят от ингредиентов, а также технологии приготовления алкогольного напитка. Главное – выбрать подходящий рецепт с пошаговыми фото и соблюдать указанные пропорции.

• Время: 1 месяц 22 дня.
• Количество порций: 6 персон.
• Калорийность: 110 ккал в 100 г.
• Предназначение: алкогольный напиток.
• Кухня: европейская.
• Сложность: средняя.

Домашнее клубнично-смородиновое вино из сока имеет красивый рубиновый цвет, насыщенный аромат и приятное послевкусие спелых ягод. Для приготовления оригинального напитка используют клубнику любого сорта и красную смородину. Ягоды не моют, чтобы сохранить на поверхности их кожуры «дикие» дрожжи, которые запускают естественный процесс брожения.

• клубника – 1,5 кг;
• смородина красная – 1,5 кг;
• изюм – 55 г;
• лимон – 1 шт.;
• сахар коричневый – 1,5 кг;
• вода – 2 л.

1. Лимон нарезать тонкими дольками вместе с кожурой.
2. Переложить в кастрюлю.
3. Залить водой, добавить коричневый сахар.
4. Сварить сладкий сироп.
5. Клубнику, красную смородину перебрать, удалить плодоножки. Мыть ягоды не нужно.
6. Размять плоды деревянным пестиком до состояния пюре.
7. Переложить массу в бутыль или другую тару с узким горлышком.
8. Всыпать изюм.
9. Добавить сахарный сироп, перемешать.
10. Накрыть марлей.
11. Выдержать 7 дней в темном теплом месте, ежедневно помешивая.
12. Процедить. Перелить сок в чистую бутыль.
13. Зафиксировать на горлышке перчатку или установить гидрозатвор.
14. Выдержать еще 7 дней.
15. Разлить вино по бутылкам, закупорить.
16. Настаивать 1,5 месяца в холодном темном месте.

• Время: 4 месяца 24 дня.
• Количество порций: 8 персон.
• Калорийность: 92 ккал в 100 г.
• Предназначение: алкогольный напиток.
• Кухня: французская.
• Сложность: средняя.

Сидр – это сладковатое вино из яблочного сока, цвет которого колеблется от светло-золотистого, почти прозрачного, до насыщенного янтарного и даже бурого. Его подают охлажденным с морепродуктами и блюдами из птицы, добавляют в глинтвейн и популярные коктейли, используют для приготовления блинов. Степень прозрачности сидра из сока во многом зависит от качества фильтрации напитка. Сусло рекомендуется делать из спелых яблок поздних или зимних сортов – они лучше отдают вкус, аромат. Перезревшие, зеленые плоды не подходят.

1. Яблоки измельчить вместе с кожурой до состояния пюре с помощью блендера или мясорубки.
2. Распределить массу по тарам.
3. Всыпать сахар. Оптимальные пропорции – не менее 150 граммов сахарного песка на каждый килограмм яблок.
4. Накрыть тары марлей или полотенцем, убрать в теплое темное место.
5. Выдержать 4 дня, ежедневно помешивая.
6. Процедить, отжать жмых.
7. Разлить сок по банкам.
8. Установить гидрозатворы.
9. Выдержать в темном месте не менее 50 дней. Напиток должен посветлеть, выпадет хорошо различимый осадок.
10. Процедить.
11. Разлить вино по бутылкам, закрыть пробками.
12. Оставить дозревать еще на 3 месяца.

• Время: 1 месяц 26 дней.
• Количество порций: 15 персон.
• Калорийность: 84 ккал в 100 г.
• Предназначение: алкогольный напиток.
• Кухня: белорусская.
• Сложность: средняя.

Классическое вино из полезного, необычайно вкусного березового сока готовят на изюмной закваске. Изюм запускает процесс активации «диких» дрожжей, не влияет на вкус готового напитка. Важно выбрать свежий, качественный сок, потому что даже слегка прокисший продукт может свернуться во время термической обработки. Вместо сахара можно использовать молодой или засахаренный, но предварительно растопленный на паровой бане мед.

• сок березовый – 10 л;
• изюм – 80 г;
• сахар – 2 кг;
• вода – 360 мл;
• кислота лимонная – 4 г.

1. Воду довести до кипения, слегка охладить. Перелить в бутылку.
2. Всыпать изюм.
3. Добавить 20 граммов сахара.
4. Закрыть горлышко ватной пробкой, выдержать в теплом месте 7 дней.
5. Влить сок в эмалированную кастрюлю.
6. Всыпать лимонную кислоту, оставшуюся порцию сахара.
7. Довести до кипения. Варить до растворения сахарного песка на медленном огне, снимая пленку.
8. Охладить.
9. Добавить закваску, приготовленную из сахара, изюма, воды.
10. Перелить в емкости для брожения.
11. Установить гидрозатворы.
12. Выдержать 5 недель. На дне должен появиться осадок.
13. Разлить вино по бутылкам, закупорить.
14. Оставить дозревать в темном холодном месте еще на 2 недели.

источник

Принципиальной разницы между яблочным вином и сидром нет, просто вино, как правило, крепче и в обязательном порядке требует добавление некоторого количества сахара, без которого эта крепость недостижима. В остальном, то же сырье, тот же процесс производства, те же сроки.

Поэтому рекомендуем вам сначала ознакомиться со статьей о приготовлении домашнего сидра. В этой же статье вы узнаете, как приготовить домашние яблочные вина различных видов, при этом процесс производства будет описан очень подробно, с вытяжками из пособий по виноделию и умозаключениями опытных виноделов.

Итак, давайте для начала разберемся с инструментарием, то есть что в конечном итоге нам понадобится. Для приготовления вина из яблок нужно обзавестись: спелыми яблоками разных сортов, сахаром, оборудованием для отжима сока, две емкости для сбраживания и отстаивания, гидрозатвор и некоторое количество разных расходных материалов. Все это можно достать, кроме яблок, в любом хозяйственном магазине, включая гидрозатвор, который мы изготовим сами.

В принципе, почти все фрукты и ягоды подходят для приготовления домашнего вина, но лишь виноград и отчасти яблоки/груши являются в данном случае идеальным вариантом. Дело в том, что большинство плодов и ягод содержит слишком много кислоты и недостаточно сахара, поэтому вина из чистого сока этих плодов и ягод получаются слишком кислыми, а также очень слабо спиртуозными. Яблоки, как и виноград, имеют оптимальный состав сока для приготовления вин. Это еще один плюс в пользу вина из яблок – его можно готовить непосредственно из сока, без острой необходимости его исправления и улучшения.

Еще очень важный момент – ниже вы найдете рецепты для всех категорий яблочных вин, то есть: легкого (спирта 6,5-8,75%, сахара 1-1,5%) и крепкого столового (спирта 9,75—11,5%, сахара 2%), крепкого (спирта 16%, сахара 3-5%), десертного (спирта 12,25%, сахара 15-20%) и ликерного (спирта 13%, сахара 40%). Если вы начинающий винодел и только-только начинаете познавать эту великую науку, рекомендуем вам для начала приготовить крепкие, десертные и ликерные вина, так как они не требуют сложного оборудования, менее подвержены заболеваниям и легче переносят грубое, неумелое обращение. Это написано не в укор, все приходит с опытом, но легкие и сухие вина с первого раза могут не получиться.

Сам процесс приготовления яблочного вина в домашних условиях идентичен процессу приготовлению любого другого плодово-ягодного вина. Мы имеем в виду основные этапы:

p, blockquote 6,0,0,0,0 —>

1. Подготовка плодов и ягод.
2. Добывание сока.
3. Исследование сока.
4. Сдабривание, улучшение сока и приготовление сусла.
5. Постановка для брожения.
6. Заражение сусла дрожжевыми грибками.
7. Бурное брожение.
8. Первая фильтрация и переливка.
9. Тихое брожение и уход за суслом.
10. Вторая и последующие переливки вина.
11. Созревание и выдержка напитка.
12. Очистка, осветление и подготовка к розливу.
13. Розлив.
14. Хранение.
15. Лечение пороков и болезней вина.

При изготовлении вина из яблок мы затронем лишь некоторые из этих этапов, так как этот вид вина менее требователен, что, снова-таки, играет нам на руку. Одновременно с тем продукт получится неимоверно вкусным и обязательно порадует ваших домочадцев.

Идеального сорта яблок для приготовления вин не существует – нам обязательно потребуется их сочетание. Чтобы получить вино гармоничное, прочное, ароматное, нам потребуется подобрать наиболее удачное сочетание яблок, различных по вкусу: сладкие, кисло-сладкие, кислые, терпкие/горькие. Если вы собрались готовить легкие столовые вина и сидр, то идеальным вариантом будут кисло-сладкие яблоки осенних хозяйственных сортов. Крепкие, десертные и ликерные яблочные вина лучше готовить из кислых и кисло-сладких яблок осенних, а лучше зимних сортов (самый оптимальный вариант — антоновка). Но лучше всего смешивать разные сорта. Наиболее распространенные и лучшие смеси:

p, blockquote 8,0,1,0,0 —>

• 3 ч. сладких, 3 ч., терпких и 2 ч. кислых яблок;
• 2 ч. сладких, 2 ч. терпких и 1 ч. кислых;
• 1 ч. сладких, 1 ч. терпких и 2 ч. кислых;
• 1 ч. сладких, 3 ч. терпких;
• 2 ч. сладких, 1 ч. терпких;
• на 2 части горьковатых следует брать 1 часть сладких яблок.

Если у вас под рукой оказались лишь сладкие яблоки с малой кислотностью, то рекомендуем добавить к ним сок ягод и плодов, богатых на кислоты и дубильные вещества. Для этого идеально подойдет сок терна или рябины – на 5-10 частей яблок берется 1 часть сока.

После сбора яблоки летних, выспевших сортов можно сразу же отправлять на отжим сока; осенние сорта следует отправить на дозревания в течением нескольких дней; зимние сорта должны обязательно вызреть в течением 3-4 недель в подвале. Собранные плоды нужно промыть, но без энтузиазма, чтобы на кожице остались природные дрожжевые культуры. Обязательно нужно удалить все червоточины, подгнившие места, участки, пораженные болезнями. Чтобы вино из яблок не отдавало горечью нужно обязательно удалить сердцевину и косточки.

Переработка готовых яблок полностью зависит от имеющегося у вас оборудования. Сначала плоды нужно измельчить, то есть получить кашеобразную массу (мязгу или мезгу). Для этого лучше всего подходит ручная или механическая терка и мясорубка с самой мелкой насадкой, так как они разрывает клетки, содержащие сок. Но для этих целей можно использовать и бытовую соковыжималку. Затем из полученной массы нужно получить сок, при этом наличие в нем мякоти только нам на руку. Для отжима можно использовать марлю, что является очень трудоемким процессом, или пресс (в идеале). В любом случае, задача минимум – получить жидкое яблочное пюре.

Этот процесс необходим для получения чистого сока, который, впоследствии, и будет бродить. Для этого перелейте полученное яблочное пюре в посуду с широким горлом (большая кастрюля или бидон) и накройте его марлей. Буквально на следующий день начальное сусло должно начать бродить и раскладываться на две основные фракции: наверх будет подниматься мезга, а внизу – осветленный сок. В таком состоянии сусло должно простоять около трех дней, при этом нужно несколько раз в день его помешивать, чтобы мезга («шапка») не закиснула, что окончательно испортит яблочное вино.

Для подкормки дрожжевых грибков на стадии подбраживания в сок можно добавить часть сахара. Для этого воспользуйтесь таблицей составления сусла для яблочного вина.

Для составления 10 л сусла для получения 8 л яблочного вина или сидра

где, 1 – легкое столовое, 2 – крепкое столовое, 3 – крепкое вино, 4- десертное, 5 – ликерное.

В любом случае, сахар следует добавлять порционно, учитывая, что каждые 2% сахара в сусле дают приблизительно 1% спирта. Также следует учесть, что каждый 1 кг сахара увеличивает объем сусла на 0,6 л. Для подбраживания в первичное сусло можно добавить около 1,5 кг сахара на 7-7,5 л сока, а затем оставшееся количество. Но можно обойтись и без этого, добавив сахар непосредственно перед основным, тихим брожением.

По истечении трех дней удалите поднявшуюся мезгу дуршлагом или сотейником, оставив на поверхности сока 3-5 мм «шапки». Теперь можно добавить сахар и воду (если используются определенные сорта яблок, представленные в таблице), руководствуясь таблицей выше. Для приготовления столовых вин сахар нужно добавлять сразу, за один подход. Для приготовления других вин добавление сахара можно разбить на несколько этапов, при этом нужно рассчитать все так, чтобы сахаристость сусла не превышала 10-13% (можно использовать специальные приборы, ареометры). При достижении такой сахаристости следующую порцию сахара следует добавлять через 5-7 дней.

Впрочем, этот подход актуален лишь в том случае, если используются специальные, винодельческие дрожжи. Наше вино из яблок будет бродить за счет диких дрожжевых культур, поэтому и вино получится крепостью не более 13,5%. В связи с этим сахар можно добавить сразу. Но добавлять его обязательно, так как именно он является пищей для дрожжей.

Дальше сок с сахаром нужно хорошенько перемешать до полного растворения последнего и перелить в чистую, сухую стеклянную ёмкость. Стекло в данном случае подходит идеально. Если вы будете использовать пластиковые баки, убедитесь, что они сделаны из пищевых материалов, иначе вино получится с химическим привкусом и пить его вряд ли кто-то будет. Заполнять емкость нужно на 4/5 или 6/7 от общего объема, так как в процессе брожения на поверхности сусла будет образовываться пена. Теперь нам нужно обеспечить отвод углекислого газа, который образуется в результате жизнедеятельности бактерий и может разорвать емкость, если ее плотно закупорить, и предотвратить попадание в емкость кислорода – это необходимо для того, чтобы наше яблочное вино не превратилось в обычный яблочный уксус, который мы с вами, естественно, не готовим.

Для этих целей нам потребует хороший гидрозатвор или шпунт, его мы изготовим самостоятельно. Для этого в пробке, которая будет закупоривать вашу бродильную емкость, проделайте отверстие под трубку малого диаметра (можно в аптеке купить капельницу и использовать трубку от нее). Далее нужно продеть трубку в отверстие и закапать его воском, сургучом, смолой или просто замазать пластилином, что необходимо для герметизации отверстия. Другой конец трубки нужно поместить в стакан с водой, опустив его на 2-3 см. Все, гидрозатвор готов, теперь углекислый газ будет беспрепятственно покидать сосуд, не запуская в него кислород. Также можно купить специальный шпунт в магазине для виноделов, но это хлопотно и не интересно.

Емкость с нашим суслом и гидрозатовором отправляем в темное, тёплое место. Идеальной температурой для брожения является +20+22 градуса. Брожение существенно замедлится, если температура помещения опустится ниже +16 градусов или поднимется выше +25 градусов. При этом температура брожения должна быть ровной, то есть нужно оградить нашу емкость от сквозняков и прочих факторов, которые могут вызвать температурные колебания. Яблочное вино бродит около 30-45 дней. Верный признак окончания брожения – в стакане с водой гидрозатвора перестали выделяться пузырьки.

Перебродившее вино нужно еще настоять несколько дней в емкости (но не более 2 недель, так как отмершие дрожжи, выпавшие в осадок, начнут загнивать) и снять с осадка, который выпал в результате брожения.

В принципе, полученное домашнее яблочное вино можно пить, но вкус его вас точно не обрадует – напиток должен созреть. Для этого нужно подготовить еще одну емкость, при этом ее нужно очень хорошо вымыть и просушить (можно феном). Затем перебродившее сусло нужно слить с осадка, используя ПВХ-трубку. Емкость нужно наполнить до предела и плотно закупорить. После, отправить ее в тёмное прохладное место на 60-120 дней, чего вполне достаточно для формирования безупречного вкуса. При этом нужно следить за тем, чтобы процесс брожения не начался снова! Идеальная температура для созревания яблочного вина – +10+12 градусов, снова-таки, не должно быть температурных колебаний!

Как правило, вина из яблок, приготовленные в домашних условиях, отлично сами собой осветляются и становятся прозрачными, приобретая золотисто-желтый цвет разных оттенков (от золотисто-желтого до коричневого). После созревания вино можно сразу разливать по бутылкам (снова-таки, по самое горлышко, чтобы вино не окислилось) или дегустировать, пригласив всех своих друзей и близких. Кстати, легкие столовые вина можно и не выдерживать, а пить сразу, дней через десть после фильтрации. Перед розливом вина по бутылкам его можно еще раз снять с осадка, если таковой появился.

Как показывает практика, домашнее яблочное вино идет нарасхват, как у женщин, так и у брутальных мужиков. Есть даже та категория людей, которые предпочтут бокальчик яблочного виноградному. Полученный напиток, кстати, можно перегнать на вкусный яблочный самогон, но это уже совсем другая история. Если вам сложно ждать целых 3-6 месяцев, вы всегда можете показать этот рецепт вина из яблок своим друзьям и возможно, они вас щедро отблагодарят в будущем. Удачного вам виноделия и пусть ваш напиток станет настоящим дегустационным шедевром!

P.S. Недавно открыл для себя канал интересного человека, который на производстве яблочного вина, как говорится, собаку съел. Смотреть обязательно оба видео, особенно первое, где во второй части идет много нужной и полезной теории:

p, blockquote 31,0,0,0,0 —> p, blockquote 32,0,0,0,1 —>

источник

В процесс приготовления вина виноделы вкладывают очень много энергии и сил. Именно благодаря этому истинные ценители напитка могут наслаждаться его чудесным вкусом и ароматом.

Приготовление вина в домашних условиях

Сделать вино в домашних условиях не очень сложно. Все что нужно, это иметь сырьё и ёмкость для брожения напитка. Использовать можно как виноград, так и другие фрукты или ягоды.

Делается вино в четыре этапа:

• сбор урожая и его подготовка;
• выжимка сока;
• брожение сусла;
• осветление напитка.

В процессе приготовления, начинающий винодел может не правильно рассчитать соотношение сахара к соку, который добавляют для получения сладкого, полусладкого или сухого вина. В результате напиток выходит терпким и приторным, что не очень хорошо сказывается на вкусе. Не стоит расстраиваться, благодаря некоторым методикам эту неприятность можно исправить.

Главной причиной получения очень сладкого домашнего вина является не правильно подобранный сорт винограда. Начинающий винодел, приступая к приготовлению, не берет во внимание содержание сахара в самом винограде. Действуя строго по рецепту, получает очень сладкий напиток. Исправить этот проступок можно несколькими способами:

• разбавить вино водой;
• прибегнуть к купажированию;
• повторить процесс брожения.

Основное правило разбавления домашнего вина — это добавлять воду в уже перебродивший напиток. Опытные виноделы уверяют, что данная процедура никак не сказывается на качестве продукта.

Чтобы уберечь себя от ошибок, нужно придерживаться определённых принципов:

• Красное вино разводят только горячей водой.
• В белое вино добавляют холодную воду.
• Вода добавляется в вино, а не наоборот.
• Разводят только сухое, сладкое и полусладкое вино. Крепленое разбавлять не рекомендуется.
• Воду лучше использовать очищенную или кипяченную.
• Для получения игристого домашнего вина, можно разбавить его минеральной водой.

Купажирование применяется для снижения сладости вина. Использования данного метода обеспечивает сохранение консистенции напитка, его маслянистости. В основе купажирования лежит разбавление очень терпкого вина сухим. Соотношение напитков берётся сугубо индивидуально.

Если вино вышло приторно сладким можно прибегнуть к повторному брожению. Для этого в полученное вино добавляется свежий виноградный сок в пропорции 1:1, герметично закупоривается и ставится для дальнейшего брожения.

Причин для разбавления домашнего вина очень много. Это может быть повышенная сладость напитка или желание сделать его менее крепким.

Вино можно разводить чтобы утолить чувство жажды. Для этого сладкое вино разводят водой в соотношении: 1 литр вина и 3 литра воды. Воду лучше добавлять постепенно, постоянно дегустируя напиток. Прекратить разбавление нужно, когда результат удовлетворит вкусовые предпочтения. Виноделы рекомендуют добавлять воду непосредственно перед употреблением.

Для лечения простудных заболеваний, один литр домашнего вина разводят в 200 мл воды. Чтобы усилить эффект, в напиток добавляются мёд и разнообразные специи: корица, имбирь, цедра цитрусовых, гвоздика. Все ингредиенты помещаются в сотейник и нагреваются на маленьком огне две минуты.

Для приготовления вина нужно брать отборное сырьё. Виноград тщательно перебирают от плохих и сухих ягод, мыть его не требуется. При приготовлении сладкого и полусладкого домашнего вина используют зрелый и переспелый виноград. Его нужно подавить руками или ногами и оставить для первого брожения. Как только виноград всплывает, его отжимают, а сок пропускают через сито для удаления примеси косточек и мусора. В полученное сусло добавляется сахар. Для приготовления сладкого вина, чаще используют сироп в пропорции: один литр виноградного сока и 800 мл сахарного сиропа. Чем его больше, тем крепче выйдет напиток.

Следующий шаг — герметично закупорить будущее вино. Для этого можно использовать резиновую перчатку или водяной затвор. Вино нужно поставить при комнатной температуре для брожения. Когда оно полностью прекратится, напиток следует процедить и разлить в бутылки для осветления.

Приготовление домашнего вина долгий процесс. Каждый начинающий винодел может столкнуться с ситуацией, когда полученный напиток вышел слаще чем хотелось изначально. Не важно какой именно вариант разбавления домашнего вина выберет винодел, главное — вкусовые качества от этого никак не пострадают.

Не стоит расстраиваться, ведь такие мелкие погрешности можно легко исправить, в отличие от статьи: Почему горчит домашнее вино?, если Вы собираетесь делать вино, обязательно стоит прочитать как не допустить появление горечи в этом прекрасном напитке, сделанном своим трудом.

источник

Лучшим сырьем для производства вина является, как указывает само название, виноград, однако при некотором желании и значительных трудозатратах можно сделать вино и из других плодов, в том числе даже из… помидоров. Превосходное вино можно получить из сушеных плодов, а самым лучшим считается вино из изюма (ничего удивительного, ведь это же сушеный виноград). Наконец, наиболее оригинальное и наименее дорогостоящее сырье — рис или рожь, у которого еще один огромный плюс: из него не требуется выжимать сок.

Если используются электрическая или паровая соковыжималка, или многофункциональный кухонный комбайн, то кроме сока-сусла получаются выжимки, которые стоит залить кипятком, через 2— 3 часа выжать и добавить в полученный ранее сок. В большинстве рецептов домашнего вина приводится не вес плодов, а объем требуемого сока. Больше всего сока дают виноград, черника, ежевика, красная и белая смородина, клубника: свыше 7 литров из 10 кг плодов. Меньше всего жидкости в яблоках, грушах и вишнях: из 10 кг можно получить едва ли больше 4 литров.

Виноградное сусло в южных странах очень сладкое и не требует добавления сахара, но в климатических условиях Польши даже очень зрелый виноград может быть недостаточно сладким для получения из него вкусного вина. Поэтому в каждое фруктовое вино нужно добавлять сахар.

Также фруктовые соки часто содержат слишком много органических кислот — от их соответствующего количества в процентном отношении зависит успех виноделия. Сусла, предназначенные для производства сухих вин, должны содержать в 1 литре 6—8 г органических кислот, а десертных вин — 10 г. Когда это соотношение соблюдается, брожение протекает правильно, вредные микроорганизмы погибают.

Если сусло оказывается таким кислым, что после пробы губы кривятся сами по себе, некоторые доморощенные виноделы решают исправить его вкус троекратным разбавлением. Это лучший способ произвести самое плохое вино, практически лишенное вкуса. Добавление воды (вместе с сахаром) никогда не должно превышать 2 литров на 1 литр сусла. Что же делать? Опытные практики говорят, что лучше всего добавить несколько литров более сладкого сусла (например, из груш, плодов шиповника, черешни). И наоборот, если вино готовится именно из такого слишком сладкого сусла, рекомендуется добавить немного лимонной

Следующий существенный фактор — подбор дрожжей, потому что обычные пивные дрожжи, продающиеся в каждом супермаркете, не подходят.

Следует запастись специальными винными дрожжами, которые должны придать вину аромат знаменитой мадеры или не менее знаменитого бургундского. Но мало просто купить дрожжи — из порции сухих дрожжей следует вначале выкормить так называемую «дрожжевую матку», которую потом добавляют в сусло. Для этого требуется специальная питательная среда — фосфат аммония, который обычно продается вместе с дрожжами. Впрочем, есть способ приготовить вино и без покупных дрожжей. Известно, что винные дрожжи существуют на поверхности виноградных ягод. Поэтому, купив изюм и залив его теплой (но не горячей) кипяченой водой, можно через несколько дней вырастить готовую закваску. Однако лучше все-таки пользоваться готовыми винными дрожжами. Оптимальная температура для роста дрожжей составляет 20—25 °С, при температуре выше 30 °С дрожжи погибают, при температуре 10 °С темп их роста сильно замедляется, а при температуре 4 °С дрожжи вообще перестают расти.

К приготовлению «дрожжевой матки« нужно приступить за 4—5 дней до запланированного получения сока. Порцию винных дрожжей положить в чистую, предварительно ошпаренную кипятком и высушенную бутылку емкостью 1/4 л. Вскипятить 1/4 л родниковой воды и охладить до комнатной температуры (около 20 °С). Залить дрожжи и закупорить горлышко кусочком хлопчатобумажной ваты, по истечении суток добавить пол-ложечки сахара, снова закупорить и поставить в теплое место (но так, чтобы не было горячо, и не на солнце). Если все нормально, дрожжи развиваются быстро и через 2—4 дня их уже можно использовать.

Сорт дрожжей выбирается, в общем-то, в соответствии с собственным вкусом, но существуют определенные принципы выбора. Традиционно для вин из черных плодов и ягод (черная бузина, ежевика, черника) используются дрожжи французских вин.

Винные дрожжи (Название и страна происхождения)

Для вин белых
Сладкие	Полусладкие	Сухие
Бинген	Бинген	Шабли
(Венгрия)	(Венгрия)	(Франция)
Токай	Стейнберг	Сотерн
(Венгрия)	(Германия)	(Франция)
Мадера	Сотерн	Рислинг
(Португалия)	(Франция)	(Германия)
Шерри	Токай
(Испания)	(Венгрия) Иоханнесберг (Германия)
Для вин красных
Сладкие	Столовые	Легкие
(десертные)	(слабоалкогольные)
Портвейн	Бургундское	Бордо
(Португалия)	(Франция)	(Франция)
Малага	Шамбертен
(Испания)	(Франция)
Бургундское	Бордо
(Франция)	(Франция) Оптимальное содержание сахара в сусле должно составлять 14—20 %, при более высоком уровне сахара дрожжи начинают погибать, а если уровень сахара в растворе достигает 50 % — полностью гибнут. Ограничивает рост дрожжей и высокий уровень алкоголя. Поэтому, когда количество алкоголя в вине достигает определенного уровня, брожение останавливается самопроизвольно. При 18—20 % алкоголя дрожжи погибают. Чтобы дрожжи хорошо росли, нужно предоставить им соответствующую питательную среду, которую можно купить вместе с дрожжами и основной составляющей которой является фосфат аммония. Необходимые дозы дрожжей и питательной среды обычно указаны на упаковке, но, как правило, на 1 л жидкости требуется около 0,4 г питательной среды. Никому еще не удалось приготовить хорошее вино на варшавской или краковской воде из-под крана. Лучше всего запастись родниковой водой (которая продается в супермаркетах), а в худшем случае — настоящей водой из скважины. Для надежности перед употреблением воду имеет смысл вскипятить и охладить. При изготовлении вина следует использовать сахар из сахарной свеклы, потому что, к примеру, превосходный для изготовления рома тростниковый сахар абсолютно не подходит для фруктовых вин. В вино никогда не кладут сахар прямо из мешка — сначала нужно приготовить сироп, растворив сахар в кипяченой воде в пропорции 2 кг сахара на 1 л воды. Сахар нужно высыпать в горячую воду и подогревать на слабом огне (можно использовать рассекатель), постоянно помешивая большой деревянной ложкой, которую надо предварительно ошпарить кипятком. После закипания сироп нужно варить еще 10 минут, собирая с поверхности образующуюся пену. Лучше всего использовать для этой цели шумовку. В сусло сироп добавляется уже охлажденным, обычно на 5 л сусла — 1 кг сиропа. Следует помнить, что 1 кг сахара, растворенный в воде, увеличивает ее объем на 0,6 л (это нужно иметь в виду при выборе бутыли). Процесс брожения вина обычно состоит из трех фаз. 1. Начало брожения как правило тихое — сок начинает бурлить через 1 —5 дней. 2. Бурное брожение начинается тогда, когда дрожжи уже достаточно размножились. Температура содержимого бутыли заметно возрастает, двуокись углерода бурно выделяется. Это состояние обычно длится несколько дней, хотя может растянуться на 2—4 недели. В этой фазе в соке уже содержится приблизительно половина общего количества алкоголя и все еще много сахара, активных дрожжей, двуокиси углерода. Этот напиток уже можно употреблять — он называется бурчак (молодое вино). 3. Завершение брожения или тихое брожение. В этой фазе в соке уже больше алкоголя и меньше сахара. Продолжительность тихого брожения — от 3—4 недель до нескольких месяцев. Содержание и активность выделения двуокиси углерода снижаются. Остатки сахара бродят, создавая соответствующий букет вина. В конце брожения дрожжи погибают из-за высокого содержания алкоголя и выпадают из взвеси на дно. В тщательно вымытую и высушенную, а если надо, то и обработанную серной кислотой бутыль налить сок, говоря профессионально — фруктовое сусло. Добавить прокипяченную воду (ее количество зависит от вида фруктов и указывается в каждом рецепте), сахарный сироп (обычно приготовленный из половины сахара, указанного в рецепте), питательную среду и дрожжевую матку. Потом бутыль надо энергично встряхнуть, чтобы все хорошо перемешалось (не нужно делать это слишком резко, потому что бутыль стеклянная, а стекло имеет свойство легко разбиваться). Никогда не следует наполнять бутыль доверху, под горлышком должно оставаться немного свободного пространства. В противном случае во время бурного брожения часть вина может «убежать». Горлышко бутыли нужно закупорить валиком из чистой хлопчатобумажной ваты, чтобы внутрь не могли попасть мухи и другие непрошеные гости. Интенсивное бурное брожение как правило начинается через 10—20 часов после добавления дрожжей и продолжается от 10 до 20 дней в зависимости от разновидности дрожжей, количества сахара и температуры — сусло становится мутным, интенсивно пенится и булькает. В это время следует по частям добавлять остальной сахарный сироп. Лучше всего, если в помещении поддерживается температура около 20 °С, потому что во время брожения выделяется тепло и температура жидкости всегда выше, чем температура окружающей среды. Высокая температура слишком ускоряет брожение, а это влияет на качество вина — оно получается менее ароматным и содержит меньше алкоголя. Мутные соки со взвесью, то есть неосветленные, бродят быстрее, чем осветленные, поэтому лучше дать выжатому соку постоять, а потом слить его без осадка. К тому же у вина из осветленного сока более красивый цвет и оно вкуснее. Постепенно жидкость булькает все тише, успокаивается и пена оседает. Теперь надо долить в бутыль сусло или прокипяченную родниковую воду, хорошо закупорить пробкой с трубкой для ферментации и уплотнить ее парафином. В трубку нужно налить жидкость (лучше всего крепкий чай, потому что темная жидкость позволяет лучше видеть, как выделяется газ). Ни в коем случае не пренебрегайте трубкой, потому что она дает возможность газу выделяться (в противном случае бутыль может взорваться как бомба) и предохраняет будущее вино от вторжения вредных микроорганизмов (они, как известно, везде лезут). Правда, народная молва утверждает, что если трубку найти не удалось, ее можно заменить 1—2-сантиметровым слоем хорошего оливкового масла, которое наливают внутрь и плотно закупоривают горлышко куском чистой хлопчатобумажной ваты. Как сливать молодое вино Перебродивший сок не следует слишком долго оставлять с дрожжами, поскольку он может приобрести никому не нужный дрожжевой привкус и утратить прозрачность. При первом сливе вино требуется отделить от осадка в виде осевших на дне дрожжей и остатков взвеси. Правда, часто вино сливают сразу же после прекращения бурного брожения, но только потому, что обычно в запасе нет молодого вина или сока, чтобы дополнить бутыль. В принципе, вино нужно сливать, когда оно уже приобретет соответствующий интенсивный вкус. Кислые вина сливают позже, чем легкие с небольшим содержанием кислоты — их нужно сливать практически сразу после прекращения бурного брожения. Вино нужно сливать раньше и в тех случаях, когда были использованы овощи низкого качества, неосветленный сок или когда брожение происходит в небольшой посуде. Дольше следует оставлять с дрожжами вино с большим содержанием алкоголя и сахара. Лучше всего сливать вино через 4—8 недель после завершения бурного брожения. Для слива небольшого количества вина лучше всего подходит резиновая трубка диаметром около 1 см, хорошо, если она заканчивается стеклянной трубкой такого же диаметра. Посуду, в которую сливается вино, нужно поставить немного ниже. Резиновую трубку опустить в бутыль, в которой происходило брожение, так, чтобы она находилась над осадком — при этом нужно следить за тем, чтобы его не взболтать. Можно вставить во входное отверстие трубки деревянную палочку — тогда трубка не сможет опуститься слишком низко. Через другой конец нужно всосать жидкость и опустить конец трубки в ту посуду, в которую вино переливается. Если есть только одна бутыль, вино можно перелить в любую чистую, ошпаренную кипятком посуду, а бутыль тщательно вымыть, прополоскать, обдать кипятком и только после этого слитое вино перелить обратно. Бутыль должна быть заполнена целиком — это предотвращает закисание вина. Если вина не хватает, можно добавить прокипяченную и охлажденную родниковую воду. Крепкое вино (то есть такое, в котором перебродили 2—3 кг сахара на 10 л сусла) в меньшей степени подвержено риску закиснуть, нежели легкие, слабоалкогольные вина. При сливе вина выходной конец трубки следует держать как можно ниже, чтобы сливаемое вино меньше контактировало с воздухом. Это особенно важно для красных вин, имеющих предрасположенность приобретать коричневый оттенок. Наоборот поступают, только если у вина привкус сероводорода и оно нуждается в проветривании. Бутыль следует плотно закрыть пробкой с трубкой для ферментации и поставить в помещение с температурой около 14—15 °С. Некоторые вина, например, смородиновые, не требуют еще одного слива, потому что быстро дозревают и становятся прозрачными. Второй раз вино обычно сливают через 6—12 недель после первого слива, но только при условии, что вино дозрело. Чтобы в этом убедиться, нужно его попробовать (лучше всего в широком кругу, правда, при этом возникает опасность, что сливать будет уже нечего). Можно также отлить рюмочку или стаканчик вина и поставить в теплое помещение на 24—48 часов. Если по истечении этого срока не выпадет осадок и вино не начнет шипеть, можно разливать его в бутылки. Нетерпеливые могут подогреть немного вина до 70 °С, и если не появится взвесь и не изменится цвет, значит, вино уже можно разливать в бутылки. Во время второго слива нужно стараться, чтобы вино как можно меньше вступало в контакт с воздухом. Сливают его в тщательно вымытую, ошпаренную кипятком и высушенную посуду, наполняя ее до самых краев. Весь процесс проводится так же, как и при первом сливе. Фруктовое вино высокого качества должно обладать превосходными вкусом, запахом, цветом и быть абсолютно прозрачным даже после переливания в бутылки. Обычно ждут, пока вино осветлится само, но иногда даже после года выдержки оно все еще остается мутным, и тогда следует переходить к более радикальным мерам. Обычно причиной помутнения бывает наличие белка при некотором недостатке дубильных веществ, пектина, слизистых веществ или ионов металла. Иногда частицы белка выпадают в осадок только после разлива вина в бутылки, и из красивой прозрачной жидкости получается мутный суп. Самый простой способ восстановить прозрачность вина — это добавить в него другое вино с большим содержанием дубильных веществ, например, терновое или рябиновое (стоит всегда иметь в запасе такие вина). Иногда достаточно вино профильтровать через папиросную бумагу для фильтрации или через фильтр для кофе из папиросной бумаги. Для осветления вин, богатых дубильными веществами, применяют желатин (пищевой) и танин. Они эффективно действуют только при совместном использовании. В среднем на 10 л вина требуется 1 г желатина и 0,8 г танина, но если вино очень мутное, дозу надо удвоить. Сначала добавляют танин, разведенный в небольшом количестве вина, потом готовят желатин, что потребует больше усилий. Порцию желатина нужно замочить, а когда он набухнет, растворить в небольшом количестве вина, подогретого примерно до 40 °С, хорошо размешать, охладить и вылить в вино. Снова хорошо размешать. Вино с добавлением танина и желатина выдерживают до осветления — взвесь должна выпасть на дно в осадок. Потом вино без осадка нужно слить через резиновую трубку. Другой популярный способ осветления вина предполагает использование яичного белка (так же, как при осветлении бульона). Белок лучше проявляет себя при осветлении красного вина. На 10 л вина обычно берут 1—3 белка свежих яиц. Их следует взбить в твердую пену и смешать с небольшим количеством вина (образовавшуюся пенку отцедить), добавить в вино и размешать, а потом выдержать 2 недели до осветления. По истечении этого срока вино нужно слить и профильтровать. Если вино не только мутное, но и имеет сомнительный вкус или запах, можно прибегнуть к самому последнему средству — активированному углю, который, правда, может (но не обязательно) обесцветить вино. На 10 л вина обычно берут 1 — 10 г угля — точную дозу лучше определить методом проб на небольших количествах вина. Уголь нужно сначала размешать в стакане вина и вылить в остальную жидкость, а затем выдержать ее две недели до осветления. По истечении этого срока вино следует профильтровать, а если результат далек от идеала, можно попробовать осветлить вино с помощью желатина и танина. При помутнении белых вин особенно эффективным средством является бентонит. Прежде всего он устраняет частицы белка, которые выпали во взвесь после разлива вина в бутылки, и действует практически сразу же. На 10 л вина обычно берут 2—20 г бентонита. Чтобы усилить его действие, можно на каждые 10 г бентонита добавить 0,2 г желатина и 0,2 г танина. Сначала бентонит размешивают в воде (на 1 часть бентонита 8—10 частей воды) так, чтобы он набух, а затем по частям вливают в вино, постоянно помешивая. Обычно осадок выпадает примерно через 2 часа, однако для надежности стоит оставить вино для осветления на неделю. Внимание! Бентонит не годится для осветления красных вин, потому что очень сильно их обесцвечивает. Купажирование, то есть смешивание вин Иногда вино, в целом удавшееся, не вызывает восторга своим вкусом. Что тогда делать? Специалисты советуют смешать такое вино с каким-нибудь другим. Существуют принципы смешивания или, выражаясь профессионально, купажирования вин. Например, общеизвестно, что после дождливого лета смородиновое вино всегда очень кислое. Его можно улучшить, смешав с менее кислым яблочным или грушевым вином. Известно также, что вино из крыжовника плохо осветляется. А если смешать его со смородиновым и яблочным винами, получится прозрачный и очень вкусный напиток. Смешивание вина из крыжовника со смородиновым также ускоряет его созревание. Черничное вино очень вкусное, но плохо бродит и не достигает большой крепости. Для лучшего результата можно смешать черничное вино с вишневым, получится крепкий и вкусный напиток красивого цвета. Можно также добавить 1/1 о объема вина из черной смородины — результат будет превосходным. Очень хороший напиток можно получить, смешивая вино из крыжовника с вином из изюма и добавляя по вкусу питьевой мед (медовуху). Условия хранения вина Домашнее вино лучше всего хранить в сухом, чистом, хорошо проветриваемом помещении при температуре около 15 °С. При температуре ниже 5 °С молодые вина могут помутнеть, а при температуре выше 15 °С в винах с низким содержанием алкоголя может начаться повторное брожение. Это вредное явление можно предотвратить, подвергая готовые вина пастеризации. Специалисты утверждают, что бутылки с вином лучше хранить в горизонтальном положении. Вино при таком положении бутылки постоянно смачивает пробку, благодаря чему та не рассыхается и не трескается. Через щели в треснувшей пробке могут проникнуть микроорганизмы, и вино заплесневеет. Вино можно хранить в больших бутылях, а также в бочках, которые должны быть изготовлены специально для этой цели — лучше всего из дуба. Французы и итальянцы, знающие толк в виноделии, утверждают, что вкус вина в значительной степени зависит именно от бочек, в которых оно хранится. Обработка серной кислотой Это достаточно спорный метод улучшения процесса брожения. Серная кислота весьма эффективно уничтожает вредные микроорганизмы (например, бактерии, вырабатывающие уксусную кислоту), может также повысить качество вина и его устойчивость при хранении. Для обработки серной кислотой используют специальные серные фитили, которые сжигают в вымытой и высушенной бутыли или бидоне перед наполнением ее соком. Из каждого фитиля во время сгорания получается 5—8 г серной кислоты, примерно половина которой улетучивается в процессе наполнения бутыли. Для эффективной обработки необходимо 0,3—0,75 г серной кислоты на 10 л вина. В принципе, чем лучше сырье для приготовления вина, тем меньше нужно серы — при использовании плодов очень плохого качества требуется 1 г кислоты на 10 л вина (неудивительно, что такие вина типа называют «сера»). Обработку серной кислотой также можно проводить, добавляя в сок пиросульфат калия, который продается в магазинах и аптеках. Пиросульфат следует растворить в небольшом количестве сока и вылить в бутыль. На 10 л вина нужно 0,3—2 г пиросульфата. При обработке серной кислотой темные вина сначала светлеют, но потом их первоначальный цвет восстанавливается. Когда Сливать Винные Дрожжи Нужно Ли Добавлять Сахар В Сусло При Из источник Читайте также:  Сколько картошки можно собрать с 1 сотки в среднем Поделиться с друзьями Вам также может понравиться Можно ли заложить паспорт в ломбард? В жизни каждого человека могут возникнуть ситуации 00 Какие два фактора можно изменить для уменьшения эрозии почвы? Эрозия почвы может быть вызвана ветром или, чаще всего, водой. 00 Можно ли лечить гидраденит народными средствами? Некоторые больные задаются вопросом, возможно ли гидраденит 00 Правообладателям Политика конфиденциальности Контакты