Меню

Чем можно заменить базилик в соусе песто

Соус песто – знаменитый итальянский соус на основе базилика, пармезана и оливкового масла с добавлением чеснока и кедровых орешков. Песто – один из древнейших соусов на планете, его авторство приписывают персам. Этот древний, но вечно молодой соус до сих пор готовят с помощью старинных кулинарных «приборов» — ступки и пестика, и никакие кухонные комбайны не могут дать такой же результат. Современный песто готовят из листьев зелёного базилика, оливкового масла самого лучшего качества и твёрдого пармезана, называемого в Италии Пармеджано Реджано.

Свое название песто получил от итальянского pestato, pestare – топтать, растирать, давить. То есть, в основу названия соуса лёг способ приготовления. Это стоит запомнить, так как никаким другим способом не получается добиться сходства со знаменитым, но простым в приготовлении соусом, который подадут вам в любой забегаловке Италии. Песто бывает не только зелёным, но и красным (с добавлением вяленых помидоров). Этот соус используется в основном для пасты или лазаньи, но в Италии он частенько может добавляться в супы, намазываться на хлеб или тосты и вообще может использоваться необычно.

Считается, что соус песто происходит из области Лигурии, что в северной Италии, а также из Генуи, и известен со времён Римской Империи. Сохранились свидетельства, что генуэзские моряки брали этот соус в длительные плавания, так как он хранился гораздо лучше свежей зелени. В любом порту было очень легко определить моряка из Генуи: по яркому запаху базилика.

Некоторые склонны полагать, что соус песто или похожий на него готовили ещё до образования Римской Империи. Не всегда его основой был базилик, известны древние рецепты с зеленью петрушки или кинзы. Так или иначе, первое письменное упоминание о песто встречается лишь в 1865 году в книге Джованни Батиста Ратто «Повара Генуи».

Главный компонент современного песто – базилик. Впервые базилик начали культивировать в Индии, откуда, по некоторым данным, это ароматное растение пришло в Северную Африку, а затем на территорию современной Италии. Надо пояснить, что привычный для России фиолетовый базилик характерен для Кавказа и Балкан. Это не лучший выбор для песто. В Италии, в основном, используют базилик с зелёными листьями. Особую популярность базилик получил в Северной Италии, в регионе Лигурия и в южно-французском Провансе. Кстати, в Провансе соус, аналогичный песто, готовят с петрушкой и с большим количеством сыра разных сортов, но без орехов.

Рецепт классического песто

• молодые листья базилика из региона Пра
• оливковое масло прямого отжима из Лигурии
• итальянские кедровые орехи (семена пинии)
• сыр Пармиджано Реджано или Грана Падана
• овечий сыр пекорино Фиоре Сардо
• сушёный чеснок из области Вессалико
• морская соль грубого помола

Приготовление:

Листья базилика аккуратно промойте и просушите, стараясь не повредить, чтобы не допустить окисления и почернения. Возьмите мраморную ступку с деревянным пестиком, растолките пару бутонов гвоздики, свежий или сушёный чеснок с морской солью. Добавьте листья базилика и начинайте аккуратное перетирание листьев до тех пор, пока те не превратятся в кашицу. В хорошо перетёртую массу добавьте потёртый на самой мелкой тёрке сыр, тщательно перемешайте и добавьте оливковое масло. Песто должен быть ни густым, ни жидким. Добавляйте ингредиенты, ориентируясь на свой вкус.

Этот рецепт песто требует пояснений. В кулинарных итальянских книгах вы не найдёте точных пропорций, лишь только важные замечания, вроде того, из какой провинции надо взять базилик или какие виды сыра особенно хороши. Это легко объяснить: в Италии каждый повар готовит свой собственный песто, и это одно из достоинств итальянской кухни, её секрет и тщательно оберегаемая традиция. Следуя ей, нужно попробовать представить конечный результат и подбирать соотношения продуктов, исходя из собственного опыта и вкуса. Более того, ни один итальянский повар не рискнёт взвешивать листья базилика или отмеривать количество оливкового масла. Всё делается по наитию, с постоянными пробами.

Разумеется, нам довольно тяжело следовать оригинальному рецепту, и от замен уйти не получится. Что же можно заменить и чем, а что должно статься неприкосновенным?
• Зелёный базилик. Фиолетовый не подойдёт, он может дать некрасивый тёмный цвет и излишне яркий аромат. Базилик из итальянского региона Пра обладает лимонными оттенками в аромате и вкусе. На рынках он известен как лимонный или мятный базилик. В Италии иногда добавляют немного мяты к обычному зелёному базилику, если не удалось найти базилик из Пра.
• Пармезан. Пускай это будет любой из европейских копий, но никаких российских, сулугуни и сметанковых сыров в песто быть не должно!
• Оливковое масло. Только лучшее. Попробуйте на язык, если горчит и оставляет «гвоздь в горле», как говорят итальянцы, значит, для песто не подойдёт. Нужное нам масло должно быть ароматным, шёлковистым и оставлять приятные ощущения на языке и в горле.
• Кедровые орехи. Имеются в виду семена итальянской пинии, которые в 3-4 раза больше наших кедровых орехов. Можно взять обычные сибирские кедровые орехи, если не получается с итальянскими. Доподлинно известно, что пиния растёт в Крыму и на Кавказе. Не заменяйте грецкими орехами, они могут дать горечь. Некоторым нравится нежареный кешью, поэкспериментируйте.
• Овечий сыр. Даже в некоторых местах Италии его не всегда используют для песто, значит можно исключить. Но если вы всё же нашли сыр Фиоре Сардо, то добавляйте примерно 1/3 от объёма пармезана.
• Чеснок. Сложно сказать, чем чеснок из Вессалико лучше чеснока из Рязани. Скорее всего, отличия могут даже подчеркнуть индивидуальность песто по-русски.
• Морская соль. Нужна крупная соль. В этом вся идея: именно соль перетирает листья, и чем она крупнее, тем проще и быстрее приготовить соус. Кроме того, морская соль богаче минеральными веществами, она должна быть на каждой кухне.

Нередко в Италии к песто добавляют мяту. Иногда добавляют семена или листья кориандра (кинзу), маслины, цедру лимона и даже грибы.

Как вы понимаете, существует множество соусов со схожими способами приготовления и перекрещивающимися ингредиентами. Самый яркий пример – прованская версия соуса песто, который называется pistou или писту. Кроме базилика во французском соусе присутствует петрушка, чеснок, оливковое масло и несколько видов сыра. Вместо кедровых орехов в писту иногда добавляют тёртый миндаль, но чаще соус готовится вовсе без орехов. Обычно французский писту используется как заправка для летнего супа. Строгого рецепта специального супа для писту не существует, главное условие – свежие летние овощи: зелёная фасоль, помидоры, кабачки, молодой картофель. Соус писту добавляют в готовый суп при подаче или подают отдельно, чтобы каждый добавлял его в суп по вкусу. В Италии тоже едят суп с песто и называют его минестроне аль песто

В США в песто добавляют высушенные на солнце томаты и острые перцы. Во многих странах вместо кедровых орехов добавляют грецкие. Особенно этим грешат в Латинской и Северной Америках, на Кавказе, и в России. Похожий принцип приготовления используется в грузинских соусах бажэ и сациви; аналогично перетираются в ступке ингредиенты для аджики.

Возникает законный вопрос: зачем до сих пор использовать устаревшие ступки, когда существует так много электрических приборов? Для каждого блюда есть своя техника приготовления, и её хорошо бы придерживаться, если нужно получить прогнозируемо верный результат. Почти все древние соусы, которые традиционно готовились перетиранием ингредиентов в каменных или деревянных ступках, невозможно повторить с помощью современной кухонной техники, вроде блендеров. Блендер быстро измельчает нежные листья, которые приклеиваются к стенкам, и в результате вместо однородности получается большой контраст между ошмётками неизмельчённых частей и однородной кашицей. Прибавим к этому мучительную очистку ножей от намотавшихся растительных тканей и неизбежное окисление и потемнение соуса из-за контакта с металлом. В ступке приготовить песто получается даже быстрее, чем в блендере, при этом цвет остаётся насыщенно-зелёным, процесс приготовления осознанный, его легко контролировать и поправлять состав в процессе.

Самое интересное – к чему подать соус песто. Адепты итальянской кухни рекомендуют песто исключительно к пасте. На самом деле, в Италии песто подают только к некоторым видам пасты. Он используется в супах и салатах из свежих овощей и трав. Особенно хорошо песто сочетается с салатом рокет (рукола) и помидорами. Существует множество рецептов пиццы с песто. В этом случае соус используют в качестве соуса-подложки, которым смазывают тесто перед укладкой ингредиентов. Песто хорошо хранится в холодильнике. Подберите прозрачную ёмкость, простерилизуйте её и переложите в остывшую баночку излишки песто. Вряд ли он надолго задержится в холодильнике, но всё же не храните слишком долго и проверяйте наличие плесени, если песто всё же застоялся.

Песто любит эксперименты. Попробуйте этот соус с рисом, рисовой лапшой, отварным картофелем, добавьте в овощные салаты, используйте для ароматизации супов и других соусов. Песто неплохо сочетается с мясом. Можно подать его к курице или утке. Соус песто можно добавить в омлет или киш, в закрытый овощной или мясной пирог, в домашний хлеб или пирожки. Соблюдайте умеренность и доверяйте своему вкусу.

источник

Базилик можно заменить на:

Чем можно заменить базилик в рецепте Описание возможной альтернативы
Орегано Представляет собой однолетний кустарник родом из Средиземноморья. Сегодня самым крупным поставщиком орегано является Турция. Это распространенная специя, которую повсеместно используют для блюд из овощей, мяса, морепродуктов.

Данное растение очень похоже на душицу, однако отличается от нее по вкусу и аромату. Душицу лучше использовать для солений и травяных отваров, а вот орегано является королем кулинарии, поскольку без него не обходится ни единое блюдо Средиземноморской кухни.

Тимьян Тимьян или Чабрец (второе название) – это специя, которую регулярно используют в кулинарии. Она позволяет раскрыть вкус с ароматом мясных и рыбных блюд, с его помощью можно подчеркнуть свежесть овощей.

В соусе может использоваться как свежий, так и сушеный тимьян. Зачастую данную специю применяют в комбинации в другими травами. Нельзя представить современный говяжий стейк без использования веточки тимьяна с розмарином.

Сочетание этих трав насыщает блюдо незабываемым ароматом, но даже в самостоятельном виде тимьян может выступать неплохой заменой базилику. Однако полноценно заменить им базилик в песто не получиться.

Майоран Пряная трава, в качестве приправы используют только ее бело-розовые соцветия и листья, которые отличаются теплым ароматом и немного горьковатым вкусом. Майоран является основной специей, которую используют в английской, французской кухне.

В этих странах его включают даже в состав некоторых сортов пива, ликеров. Зачастую майоран применяется в качестве ароматизатора для соуса, уксуса.

Также его добавляют к сырным заправкам, морепродуктам, тушеным блюдам. Помимо кулинарии, майоран используется в медицине. Из него получают целебное эфирное масло.

Базилик – это распространенная специя, которую применяют в кулинарии для получения приятного аромата и кисловатого привкуса. Данная специя отличается множеством полезных свойств, поэтому ее используют в некоторых сферах медицины.

Однако основная сфера применения – кулинария. Иногда случает так, что в рецепте присутствует базилик, а под рукой его не оказалось. В таких ситуациях нужно искать, чем можно заменить базилик.

Следует отметить, что найти полноценную замену этой специи чрезвычайно сложно, но есть несколько растений, которые могут выступать в качестве неплохой альтернативы.

Поскольку базилик отличается богатой вкусовой и ароматической палитрой, его повсеместно применяют в кулинарии. Он входит в состав супов, десертов, салатов, мясных и рыбных блюд.

К тому же это диетический продукт, поскольку он имеет низкие показатели калорийности – 23 кКал на 100 г. В кулинарии используется как свежий, так и сушеный базилик.

Найти полноценную замену не получиться, однако в крайних случаях можно воспользоваться несколькими вариантами.

Данную специю широко используют не только в кулинарии, но и в медицине. Она помогает справиться с:

  • зубной, головной болью;
  • нарушениями пищеварения;
  • болью в горле;
  • кашлем.

Отвар из орегано можно использовать вместо чая или для ванной. Он помогает нормализовать психоэмоциональное состояние, улучшить настроение. Специя является незаменимой в испанской, итальянской и греческой кухне.

Она сочетается с мятой, розмарином и базиликом.

Чабрец широко используется в кулинарии, его можно встретить даже в составе десертов. Использовать можно как сухой, так и свежий тимьян. Это самая лучшая специя для приготовления мясных блюд, особенно в сочетании с розмарином, чесноком.

Из нее можно готовить маринады или добавлять за 10 минут до готовности блюда. Также это будет удачным решением при квашении капусты или для приготовления салатов, супов и рыбы.

Специя имеет тонкий сладкий аромат, который немного напоминает запах шалфея, сосны с цитрусовыми нотками. Помимо кулинарного применения, майоран широко используют как в традиционной, так и народной медицине. Высоко ценится эфирное масло растения.

Найти полноценную замену базилику довольно сложно, поскольку эта специя имеет отличительный аромат и вкус. Однако существует несколько альтернативных трав, которые можно использовать вместо базилика.

источник

Песто, конечно, можно и купить, но песто, сделанный дома, все равно бьет даже самый лучший покупной одной левой. В конце концов, в нем самое главное – свежесть. И придерживаться классики вас никто не обязывает. Просто поняв принцип, вы сможете в.

Песто особенно приятно иметь в своем кулинарном репертуаре летом. Он так украшает свежеразрезанные помидоры, рассольные сыры, все, что может прийти в голову пожарить на гриле (от хлеба до баклажанов, перцев, цуккни, стейка, курицы, рыбы и креветок), что останавливаться, сделав его однажды, уже не хочется.

Особенно учитывая, как быстро и просто его делать и насколько легко рецепт приспосабливается к имеющимся у вас ингредиентам.

Варианты песто

Большинство людей сталкивается лишь с одной разновидностью песто – генуэзской. Это тот самый соус из зеленого базилика с пиниевыми орехами, чесноком, оливковым маслом и сыром — пармезаном и/или выдержанным овечьим сыром (в оригинале — фьоре сардо, а у нас наиболее подходящий аналог – пекорино).

В Лигурии генуэзским песто, прежде всего, заправляют пасту. Длинную или короткую. Ее варят вместе с нарезанной кубиками картошкой и зеленой стручковой фасолью, а затем откидывают и добавляют песто. Картошка при перемешивании расходится в пюре и образуется единый интенсивно-зеленый соус. Но также легко встретить этот песто и в качестве приправы к овощному супу (минестроне) или в виде дополнения к мясным закускам.

Генуэзский вариант и в самом деле очень старый, но слово «песто» означает всего-навсего «толченый в ступке». И, конечно, множество других идей не замедлило появиться. Например, в близлежащем Провансе появился соус «писту», который готовят также, но без орехов, а иногда и без сыра. К базилику часто примешивают петрушку. Заправляют им овощной суп (который так и называется «суп писту»), вареную и печеную картошку, фасоль, кабачки или просто мажут его на хлеб.

По дороге на юг Италии обнаруживаются еще более интересные находки. В Тоскане к базилику добавилась рукола. Там же сообразили добавлять немного холодной воды, чтобы соус для пасты получался более легким и обволакивающим. В Тоскане же существует еще один, совершенно другой вариант песто — с добавлением свежего тимьяна, шалфея и розмарина.

А вот на Сицилии и в Калабрии кулинарная мысль действительно круто повернула. Там песто стали готовить с помидорами или сладкими перцами. Иногда с пиниевыми орехами, а иногда и с миндалем. Или вообще без орехов, но с молодой рикоттой в дополнение к выдержанному пармезану – в этом случае консистенция у соуса получается просто чудесная. На юге песто часто подают к закускам жареным в кляре, особенно овощам и цветам кабачка, фаршированным моццареллой. Но и пасту, конечно, тоже заправляют.

В остальном мире мысль тоже на месте не стояла. В Германии песто начали делать из черемши. Появились варианты с кинзой, шпинатом, фундуком, грецкими орехами и грибами.

Я люблю песто из зелени сельдерея, а моя вторая половина делает его из мяты и подает к жареной баранине.

Принцип песто

Ингредиентами можно манипулировать достаточно свободно, понимая общий принцип.

Основная зелень/овощ с характером, нужна чтобы дать основной вкус соусу. Например, зеленый базилик, красный базилик, кинза, петрушка, рукола, сельдерей, мята, тимьян, шалфей. Можно смешивать несколько разных трав, если вам нравится сочетание. Или добавлять шпинат, чтобы слегка разбавить основную зелень. Альтернативно можно взять помидоры или сладкий перец.

Орехи и сыр отвечают за консистенцию и густоту соуса. Если не класть ни того не другого, вы получите просто легко расслаивающееся пюре из перемолотой зелени. Кроме того, они, конечно, привносят дополнительный вкус. Выдержанный пармезан или пекорино наиболее агрессивны. Если вы хотите мягкий соус, не забивающий тонкий вкус блюда, их можно добавить совсем немного или вообще оставить в стороне.

Рикотта – практически нейтральна. От пиниевых орехов (или кедровых, что в наших широтах намного разумнее) приходит сладость. От грецких – немного горчинки. Это может быть и миндаль, и фундук, и кешью, и вы наверняка найдете еще варианты.

Оливковое масло и вода позволяют сделать соус текучим. Чем меньше масла, тем он будет гуще. Густой хорош, чтобы мазать на хлеб, подавать с супом и как дополнение к овощным и мясным закускам. Если вы заправляете пасту, имеет смысл сделать его более жидким. Можно просто добавить побольше масла или же заменить часть масла ледяной водой – соус получается очень красивым легким и обволакивающим.

Масло, кстати, не обязано быть оливковым. Используйте то, которое вам вкусно. Разные ореховые и даже нерафинированное подсолнечное могут в хорошей комбинации с основным ингредиентом давать отличный результат.

Приправы позволяют сбалансировать получившийся соус по вкусу. Чеснок, соль, черный, белый или чили перец, сахар – просто пробуйте и добавляйте их по своему вкусу.

Пропорции для трех песто

Генуэзский базиликовый: один пучок (60 г) зеленого базилика, 30 г кедровых орехов, 20 г сыра пармезан или грана падано, 40-60 мл оливкового масла, один зубчик чеснока, соль и черный перец по вкусу.

Калабрийский перечный: один красный сладкий перец (150 г), 50 г рикотты, 30 г сыра пармезан или грана падано, 30 г сыра пекорино романо, 60-80 мл оливкового масла, веточка зеленого базилика, соль и молотый чили по вкусу.

Сицилийский томатный: 150 г помидоров, 50 г очищенного миндаля, 50 г сыра пармезан или грана падано, 80-120 мл оливкового масла, один зубчик чеснока, веточка зеленого базилика, соль и черный перец по вкусу.

Технология песто

Зелень промойте, обсушите и удалите совсем толстые ветки (тонкие лучше оставить). У помидоров удалите плодоножку. У перцев удалите плодоножку, семена и мембраны и обжарьте их до мягкости на оливковом масле. Твердый сыр – натрите.

Традиционно соус делается в ступке, но это физически тяжело и долго. Я всегда делаю в кухонном комбайне или измельчителе. Блендер (с небольшим ножом внизу чаши) справляется хуже, но тоже вариант.

Сначала измельчите зелень / овощи вместе с орехами и чесноком. Затем добавьте сыр и капельку масла и вновь измельчите. В несколько приемов добавьте оставшееся масло. Попробуйте, добавьте соль и перец по вкусу. Учитывайте, что в соусе уже есть соленый сыр.

источник

Основные ингредиенты классического соуса — это листочки зеленого базилика, твердый сыр пармезан, кедровые орехи, чеснок и растительное оливковое масло. При приготовлении по оригинальному рецепту, стоит помнить о нескольких секретах.

Секреты оригинального песто

Листья базилика берут обязательно зеленого цвета. Во-первых, у него подходящий аромат. Во-вторых, оригинальный «Песто» обязательно зеленого цвета. У красного базилика чересчур навязчивый аромат и он может сделать соус эстетически непривлекательным. Также, некоторые рецепты в России предлагают заменить дорогой базилик садовой черемшой. Такой рецепт имеет право на существование, но это уже совершенно не песто.

Пармезан не стоит заменять никаким другим сыром. В качестве экономии многие рецепты предлагают использовать аналоги – сулугуни или подобные. Но это будет всего лишь вариация на тему песто.

Орехи также стоит брать именно кедровые. Иногда, в целях экономии берутся другие орехи и, даже, семечки тыквы.

Идеальным маслом для приготовления классического соуса песто является оливковое. Именно оно гармонизирует вкус соуса и дарит ему неповторимую консистенцию. С обычным подсолнечным такого эффекта не достичь. Конечно, оливковое масло должно быть первого отжима.

Соус обязательно готовится вручную, путем растирания ингредиентов в каменной ступке деревянным пестиком. Всевозможные блендеры, миксеры и другие кухонные помощники не подходят. Приготовление соуса собственноручно дарит ему неповторимую энергетику и позволяет достичь необходимой консистенции.

Секреты приготовления вариаций соуса песто

Все ингредиенты соуса можно заменять аналогами. Кроме того, при отсутствии какого-то компонента, можно вовсе обойтись без него. При приготовлении соуса можно импровизировать с грецкими орехами, миндалем, арахисом, рукколой, шпинатом, или мятой.

Чтобы получить итальянский соус красного цвета, к традиционным компонентам добавляются сушеные или вяленые томаты. Свежие помидорки к песто не подойдут. Этот соус идеально дополнит блюда с сырами или баклажанами, а также мясо, зажаренное на углях.

Для получения фиолетового песто зеленый базилик заменяется фиолетовым. Такая заправка хорошо подходит к рыбным блюдам или к любым блюдам из морепродуктов.

Желтым соус получается, когда в его составе отсутствуют любые зеленые компоненты (базилик, шпинат, черемша и т.д.). Вместо них можно добавить дополнительные орехи (грецкие или фундук) и еще один вид сыра. Его хорошо добавлять в любые овощные супы.

Секреты хранения соуса песто

Готовый соус хранится в холодильнике, обязательно в закрытой прозрачной стеклянной банке.

Свежеприготовленный соус песто (по любому рецепту) можно заморозить порционно – в формочках для льда. Так, он идеально сохранится зимой, когда свежий базилик в дефиците или очень дорогой.

Секреты употребления песто

Главная ошибка в использовании песто – превышение дозировки. Как правило, на блюдо для 3-4 человек достаточно 1-2 чайных ложек заправки.

Классическим сочетанием является любая паста и песто. Также этот соус хорошо оттеняет вкус жареного мяса или рыбы. Для почитателей здорового питания его можно добавлять к тушеным или отваренным на пару овощам. Ароматный и вкусный песто с легкостью может заменить томатный соус при приготовлении пиццы. Одним словом, это совершенно натуральная и полезная добавка к любой не сладкой еде.

источник

Очень часто неповторимый вкус какого-нибудь блюда зависит исключительно от соуса, которым приправляется еда. Самыми знаменитыми соусами являются: соус Бешамель, майонез и томатный соус. Сегодня хотим рассказать вам еще об одном итальянском соусе. Речь пойдет о знаменитом соусе к пасте, который получил название «Песто», что в переводе с итальянского буквально означает «топтать» или «давить».

Для приготовления настоящего соуса песто, вам потребуется: морская соль грубого помола, сушеный чеснок, овечий сыр пекорино Фиоре Сардо, сыр Пармеджано или Гран Падана, итальянские кедровые орехи или семена пинии, оливковое масло первого отжима, листики базилика из региона Пра.

Безусловно, нам, находящимся далеко от Италии, никак не придется обойтись без замен, поэтому остановимся подробнее на необходимых для соуса песто ингредиентах и выясним, что можно заменить аналогичными продуктами, а что оставить неприкосновенным.

Зеленый базилик

Базилик из региона Пра обладает лимонным оттенком во вкусе и в аромате. На рынках его можно встретить под названием мятный или лимонный базилик. Этот сорт базилика невозможно заменить фиолетовым базиликом, так как последний обладает терпким ароматом и может испортить все блюдо. Поэтому, если вам не удалось найти базилик из региона Пра, добавьте к обычному зеленому базилику немного мяты.

Настоящий сыр пармезан можно заменить любым европейским сыром того же содержания. Но не добавляйте вместо пармезана сулугуни, и сметанные сыры. Этим вы только испортите соус.

Оливковое масло

Оливковое масло для соуса должно использоваться только высшего качества, если оно горчит или недостаточно приятное на вкус, то от него стоит отказаться. Идеальное масло для соуса песто должно быть вкусным и ароматным.

Кедровые орешки

Вообще в итальянский соус песто входят семена пинии, которые в 3 раза больше российских кедровых орешков. Поэтому семена пинии вполне можно заменить сибирскими кедровыми орешками. Ни в коем случае не заменяйте семена пинии грецкими орехами, они могут сделать ваш соус довольно горьким на вкус.

Овечий сыр не является обязательным ингредиентом соуса, так как даже в Италии этот сыр добавляют не всегда. Но если вам удалось найти Фиоре Сардо, то тоже можете добавить его в соус. Этого сыра в соус кладется в 3 раза меньше, чем пармезана.

Сложно сказать, чем отличается чеснок из Вессалико от чеснока, произрастающего в нашей стране, поэтому в соус можно добавлять смело любой чеснок.

Морская соль

Для соуса нужна именно крупная соль, так как она участвует в перетирании ингредиентов соуса. Кроме того, морская соль богата минеральными веществами, поэтому она должна присутствовать на любой кухне.

Листья базилика промойте и обсушите. Возьмите деревянную ступку и растолките в ней несколько бутонов гвоздики и несколько зубчиков чеснока с морской солью. Добавьте листья базилика и перетирайте ингредиенты до тех пор, пока у вас не получится однородная кашица. Затем в кашицу добавьте тертый пармезан и овечий сыр, перемешайте, затем влейте оливковое масло и снова перемешайте.

Что же касается количества ингредиентов, то каждый итальянский повар добавляет их по-разному. Для получения идеального вкуса необходимо просто немного поэкспериментировать с количеством компонентов. Главное следите за тем, чтобы соус получился не слишком жидким.

Соус песто можно подавать к пасте, а также к салатам из руколы и к пицце.

источник

Песто – это знаменитый зеленый итальянский соус с ярким, освежающим вкусом. Песто изобрели в Генуе, в области Лигурия, что расположена на севере Италии. Свое название соус получил от итальянского слова «растирать». И оно недаром созвучно слову «пестик». Соус песто готовят, тщательно растирая все ингредиенты в мраморной ступке пестиком. Этот соус интересен тем, что для его приготовления не требуется никакой тепловой обработки: ингредиенты просто следует измельчить и смешать. Существует жесткое правило: никакого металла при приготовлении песто, ибо вкус базилика от взаимодействия с металлом ухудшается. Но современным хозяйкам бывает недосуг целый час растирать базилик с чесноком в ступке. Так что чаще всего при приготовлении песто используют кухонный комбайн.

Первое упоминание о соусе песто встречается в Поваренной книге Генуи, написанной Джованни Баттиста Ратто и изданной в 1863 году. Именно там дан первый письменный рецепт песто, в состав которого входили базилик, оливковое масло, чеснок, кедровые орехи и тертый твердый сыр.

Соус песто настолько популярен в Лигурии, что там даже стали устраивать чемпионат мира по приготовлению генуэзского песто традиционным способом, в ступке. Базилик для чемпионата выращивают в Лигурии в специальной теплице, так как настоящий песто, разумеется, получается только из лигурийского базилика. И это в самом деле так: лигурийский базилик совершенно лишен привкуса мяты и отличается особо тонким изысканным ароматом.

Соус песто считается не просто здоровым и натуральным продуктом, но также продуктом демократическим, так как ингредиенты для него доступны всем. К тому же приготовить его очень легко. Для песто понадобится:

— 70 г свежего базилика из Генуи. Ну, если из Генуи базилик еще не подвезли, возьмите обычный зеленый базилик на местном рынке. Листья не должны быть слишком большими.

— 30 г очищенных кедровых орехов. Не забудьте их поджарить перед тем, как начать готовить соус. И знайте – орехи в песто не главное. Вкус соуса не должен быть явно ореховым. Кедровые орешки лишь добавляют соусу оригинальности.

— 60 г тертого твердого сыра «Пармиджано Реджано».

— 40 г тертого сыра «Пекорино» или «Фиоре Сардо».

— 80 г оливкового масла холодного отжима.

Вымойте листья базилика в холодной воде, а затем высушите их кухонным полотенцем. В мраморной ступке раздавите чеснок и кедровые орехи. Добавьте немного морской соли и базилик в ступку, и начинайте размалывать все круговыми движениями. Не используйте блендер, если вы не слишком торопитесь: базилик, размолотый в блендере, быстро окисляется из-за того, что нагревается. Следовательно, песто быстро потеряет свой фирменный зеленый цвет и станет бурым. Как только смесь в ступке станет похожа на зеленый крем, добавьте в соус два вида сыра. Излишне напоминать о том, что сыры должны быть натерты заранее. Смесь опять растирается пестиком, а в конце добавляется оливковое масло. Если соус предназначается для бутербродов, масла можно добавить поменьше, а если песто нужен к пасте, делайте его пожиже, добавив немного больше масла. Продукты для песто должны быть одной температуры и ни в коем случае не только что из холодильника. Делать песто в промышленных количествах не стоит. Но если у вас получилось соуса больше, чем вы сможете съесть за раз, положите соус в банку, залейте оливковым маслом и поставьте в холодильник, закрыв крышкой или пленкой сверху. Два-три дня соус будет вполне съедобным.

Провансальский песто немного отличается от генуэзского. В него не кладут кедровые орехи. Вместо них иногда используют миндаль, а к базилику добавляют листья мяты. Песто по-сицилийски включает томаты и миндаль, а вот базилика в нем гораздо меньше. В Германии песто вообще делают из черемши, а не из базилика. И очень часто вместо довольно дорогих кедровых в песто добавляют более дешевые орехи.

источник

Соус Песто – ярко-зеленый и освежающий, полезный и аппетитный, вкусный и универсальный. Он является неотъемлемой частью итальянского меню и всегда уникален по своему составу. Польза соуса несомненна – в нем просто кладезь витаминов, минералов, необходимых организму жирных кислот.

Родина – север Италии, Генуя.

Этот вопрос для потомков гордых римлян болезненный, так как, по их мнению, песто был всегда. Итальянцы вспоминают, как Джузеппе Гарибальди приманивал к себе сторонников, идущих на запах соуса; говорят о его прарецептах уходящих во времена Священной Римской империи. И хотя первым упоминанием соуса был рецепт из поваренной книги Джованни Батиста Ратто, изданной в 1860 г., итальянцам это все равно – не зря же они создавали Орден братства песто!

Основой традиционного рецепта стали базилик, орешки, чеснок, твердый сыр и оливковое масло. Но даже сами итальянцы вам никогда не назовут точных пропорций соуса – все повара готовят его по своему вкусу, так сказать «на глазок», уверяя, что соус должен не готовиться, а рождаться.

Современные мастера кулинарного жанра разнообразили рецепт, введя в него новые компоненты, а домохозяйки приспособили его под себя, вводя постоянные замены недоступных продуктов.

Итальянцы же трепетно относятся к традиционному рецепту соуса, отвергая все его аналоги, но может быть именно подобные трансформации соуса и помогли ему идти в ногу со временем, не приестся и не стать скучным в своем однообразии.

Изменения в традиционном составе привели к тому, что классический зеленый песто — соус приобрел ряд других оттенков.

Соус красного цвета, идеально дополняющий мясо, получается при введении в состав сушеных или вяленых томатов.

Соус желтого цвета, особо гармонирующий с супами, готовят из комбинации рикотты и пармезана.

Соус фиолетового цвета, делающего блюда из морепродуктов умопомрачительными, создают руккола и базилик фиолетовых оттенков.

С пастой (макаронами) и спагетти, с помидорами и хлебушком, чипсами и крекером, с лазаньей и капрезе – да с чем пожелаете! Он сдобрит мясо, курицу, рыбу и овощи, освежит салат, придаст пикантности супу и морепродуктам. Из песто в домашних условиях можно сделать даже прослойку в домашнем хлебе, распределив его тонким слоем по тесту, а можно просто подать его к отварной картошке, отбивным или рулету из полосок баклажана.

Решив готовить песто в домашних условиях, помните, что:

  • Верхом кулинарного мастерства в приготовлении соуса считается растирание всех компонентов в мраморной ступке. Но традиционную ступку с успехом может замить блендер. При этом соус фактически не теряет во вкусе, но время его приготовления сокращается в разы.Опробуйте оба варианта и выберете лучший.
  • Чеснок и зелень для соуса нужно брать свежими и сухими.
  • Хранить песто — соус в холодильнике можно от 2-х дней до недели, в замороженном виде – до 4-х месяцев.
  • Замораживать соус удобнее всего в формочках для льда в течение 3-х часов, после чего кубики помещаются в пакет и отправляются в морозилку. Если соус планируется замораживать изначально, то сыр в него лучше добавлять не сразу, а после разморозки.
  • Базилик в соусе превосходно заменяется петрушкой, рукколой, кинзой, шпинатом или их сочетанием. Неплохо добавить в состав пару листочков мяты, ведь в оригинальном рецепте используется базилик лимонный (из Пра).
  • Кедровые орехи можно заменить грецкими, фундуком, фисташками, кешью, арахисом и миндалем, а также тыквенными или подсолнечными семечками.
  • Итальянский пармезан замените любым твердым сыром.
  • Вместо чеснока можно попробовать ввести в состав цедру лимона.

В Италии этот соус называют традиционным или песто по-генуэзски, подчеркивая место его создания.

  • базилик зеленый, свежий – 1 пучок
  • твердый сыр (пармезан) – 100 гр.
  • оливковое масло «Extra Virgin» — 150 мл.
  • орехи кедровые – 80 гр.
  • чеснок – 2 зубчика средней величины
  • соль крупная, не йодированная – 1 щепотку
  1. Базилик моем, просушиваем, посыпаем солью и растираем в ступке.
  2. Орехи обжариваем на сухой сковородке, измельчаем и смешиваем с зеленью.
  3. Зубчики чеснока чистим, выдавливаем чеснокодавкой в смесь и еще раз измельчаем все вместе (пестиком).
  4. Сыр натираем на самой мелкой терке и вводим в состав, вновь перетирая все компоненты.
  5. В полученную массу вливаем струйкой масло, перемешивая ее ложкой.
  6. Помещаем соус в чистую сухую банку, закрываем ее и отправляем в холодильник на 1-2 часа.

При наличии блендера приготовление сводится к тому, что все составляющие рубятся ножом, заливаются маслом и взбиваются в чаше блендера 1-2 минуты.

Этот рецепт песто из базилика близок к классическому по составу, но не по вкусу. В рецепте компоненты приводятся в «чашках». Чтобы приготовить соус правильно берите чашку объемом 150 мл.

  • листья зеленого свежего базилика – 4 чашки
  • твердый натертый сыр (Пармезан) – 1 чашку
  • обжаренных кедровых орешков – ½ чашки
  • чеснок – 2-3 зубчика
  • лимон – 1 штуку
  • оливковое масло «Extra Virgin» — 1 чашку
  • крупная (морская) соль и перец – по желанию
  1. Базилик, рубленый чеснок, орехи, сыр и лимонную цедру (без белой прослойки) помещаем в чашу блендера.
  2. Из лимона выжимаем сок и заливаем подготовленный состав, при желании солим его и перчим.
  3. Вливаем в блендер масло и взбиваем до однородности.
  4. Помещаем соус в чистую сухую банку, храним в холодильнике.

По этому же рецепту готовится песто с базиликом и грецкими орехами. Для этого ядра грецкого ореха обжаривают и отмеряют необходимое количество – ½ чашки. Однако соус песто с кедровыми орешками имеет все же более мягкий вкус.

Это более мягкий вариант соуса, созданный на просторах нашей прекрасной родины. В его состав можно дополнительно ввести несколько листиков свежей мяты и рукколы.

  • зелень петрушки – 150 грамм (или по 75 гр. петрушки и базилика)
  • твердый натертый сыр (можно «Российский» и т.п.) – 70 гр.
  • обжаренных орехов (кедровых или любых других) – 70-80 гр.
  • чеснока – 1-2 зубчика
  • оливковое масло «Extra Virgin» — 3 столовых ложки
  • винный уксус или лимонный сок – 1 столовая ложка
  • крупная соль – по желанию
  1. Петрушку (или смесь петрушки с базиликом), рубленый чеснок, орехи и тертый сыр помещаем в чашу блендера и измельчаем.
  2. Добавляем к смеси масло оливы, соль и уксус или лимонный сок (лучше в несколько приемов – чтобы контролировать вкус). Снова взбиваем.
  3. Помещаем соус в чистую сухую банку, храним в холодильнике.

По этому рецепту готовится еще один русский соус песто из листьев редиски. Приготовить его просто – достаточно зелень петрушки в рецепте заменить на листья редиски, что составляет примерно 15-20 молодых «вершков» (старые придадут соусу излишнюю горечь).

Этот соус песто родом из Сицилии, где в его состав вошли томаты. Благодаря им соус приобрел не только красноватый оттенок, но и стал использоваться для приготовления пиццы.

  • базилик зеленый, свежий (листья) – 35 штук
  • натертый твердый сыр (пармезан) – 100 грамм
  • оливковое масло «Extra Virgin» — 5 столовых ложек
  • орехи кедровые – 3 столовые ложки
  • чеснок – 1 зубчик
  • свежие красные помидоры – 200-250 гр.
  • паста томатная – 1 столовая ложка
  • соль крупная – по желанию
  1. Базилик моем, просушиваем, посыпаем солью и помещаем в чашу блендера.
  2. К зелени добавляем нарезанный помидор, чеснок, орехи, масло и взбиваем.
  3. В полученный состав вводим томатную пасту и сыр. Снова взбиваем.
  4. Помещаем соус в чистую сухую банку, храним в холодильнике не более 2-х суток.

Роскошным вариантом рецепта станет использование вместо 100 гр. твердого сыра смеси сыров Рикотта (или Моцарелла) в количестве 70 гр. и Пармезан – 30 гр.

Кроме того в сицилийском варианте соуса нарезанные томаты слегка подсушивают на сковороде, избавляясь от лишней жидкости.

Готовность людей к экспериментам позволила создать уникальный соус на основе черемши. Он получается потрясающе вкусным, но имейте в виду, что для его приготовления лучше использовать совсем молодые побеги.

  • черемши – 0,3 — 0,5 кило
  • натертый твердый сыр (пармезан) – 3 столовые ложки.
  • оливковое масло «Extra Virgin» — 150 мл
  • орехи кедровые – 3 столовые ложки.
  • соль крупная – по желанию
  1. Черемшу моем, просушиваем, посыпаем солью и помещаем в чашу блендера.
  2. К зелени добавляем нарезанный чеснок, орехи, масло и взбиваем.
  3. В полученный состав вводим сыр. Снова взбиваем.
  4. Помещаем соус в чистую сухую банку, храним в холодильнике.

Этот соус итальянский по составу, но не по способу приготовления. Тем не менее, он очень яркий и вкусный. К тому же долго храниться, так как его закатывают.

  • базилик, листочки – 80 штук
  • натертый твердый сыр (пармезан) – 150 гр.
  • оливковое масло «Extra Virgin» — 300 мл
  • орехи кедровые – 6 столовых ложек
  • чеснок – 2 средних зубчика
  • соль крупная – по желанию
  1. Базилик моем, просушиваем, посыпаем солью и помещаем в чашу блендера.
  2. К зелени добавляем нарезанный чеснок, 3/4 орехов, ½ всего сыра, масло и взбиваем до пастообразного состояния.
  3. Помещаем смесь в кастрюльку и нагреваем, добавляя остаток сыра и орешков (не дробя их).
  4. После закипания соус нужно томить на плите 5-6 минут и сразу же разложить в стерильные баночки. Закатать и охладить, накрыв сверху полотенцем (одеялом). Хранить в холодильнике (погребе).

источник

Соус – изюминка любого блюда. Он придаст повседневной пище неповторимый вкус, цвет и аромат, легко превратив её в кулинарный шедевр. Именно такими свойствами обладает знаменитый песто. Соус песто простой в исполнении и уникальный на вкус. Это классика итальянкой кухни, о которой слышала каждая хозяйка.

Чтобы баловать близких, можно купить готовую добавку. Но с приготовленным непосредственно перед едой соусом она конкурировать не сможет. Приготовить классический соус песто в домашних условиях просто. И, да простят нас итальянские фанаты Pesto Genovese, можно заменить недостающие компоненты, и получить одну из вариаций соуса, давно завоевавшего мировое признание среди гурманов.

Привлекает в песто не только простой рецепт, не требующий массы времени и особых кулинарных навыков, но и польза каждого ингредиента соуса. Об этой стороне итальянской «изюминки» можно написать отдельную статью.

Так что такое песто, из чего делают знаменитый «зеленый соус» с базиликом и как его сделать в домашних условиях?

Существует легенда о том, что изначально сочетание базилика, чеснока и оливкового масла (именно они лежат в основе Pesto Genovese) использовали в качестве лечебной мази. Но когда целебный состав по случайности попал на хлеб, он вскоре стал соусом, знаменитым на всю Италию, а затем и на весь кулинарный мир.

Жители Генуи считают, что их регион является родиной песто, здесь даже проводятся чемпионаты по его приготовлению.

Несмотря на ревностные попытки сохранить классический рецепт соуса песто, со временем появились разновидности соуса, радующие не только вкусом, но и цветовой гаммой:

красный (с добавлением томатов);

жёлтый (с грецкими орехами и сыром рикотта);

фиолетовый (в рецепте заменяют зелёный базилик на фиолетовый, добавляют рукколу и с успехом используют эту добавку в блюдах из морепродуктов).

Первое документальное свидетельство существования рецепта относится ко второй половине XIX века. Приготовление соуса описано в книге лигурийских (Лигурия – регион в Италии, чьей столицей является Генуя) поваров «La Cuciniera Genovese».

Впрочем, крестьяне из провинции Генуя, по одной из версий, ещё в античные времена заготавливали таким способом впрок обильно произраставший на побережье базилик.

Сегодня песто обязательный атрибут итальянского рациона, как повседневного, так и праздничного.

Заслуга ли это базилика, имеющего репутацию «царского» растения или какие-то иные причины, но ставить соус на стол молодожёнов считается у итальянцев хорошим знаком для будущей семьи.

Молодых ждёт достаток и благополучие.

Добавка настолько универсальна, что её используют не только со знаменитой пастой и итальянскими лепёшками. В Лигурии заправляют соусом особое блюдо из макарон под названием «тренетте».

Но песто легко сделает пикантным и многогранным и вкус спагетти, фарфалле или лазаньи.

Его добавляют к закускам, вроде «Капрезе» (блюдо, в основе которого помидоры и моцарелла), используют в приготовлении пиццы и брускетты.

Хотите узнать, как приготовить сыр маскарпоне в домашних условиях? О традициях в приготовлении итальянского блюда расскажем на нашем сайте!

А из следующего материала вы узнаете, как готовить классический десерт тирамису — знаменитое итальянское пирожное.

Все о знаменитом игристом вине — Мартини Асти, его цене и разновидностях читайте в этой статье: https://expertitaly.ru/italyanskaya-kuhnya/napitki/martini-asti.html.

Из чего состоит соус песто? Рецепт, пришедший из Лигурии, предписывает строго отбирать ингредиенты:

оливковое масло местного производства, класса Extra Virgin;

семена Итальянской сосны (или пинии);

чеснок из местечка Вессалико в Лигурии.

Чтобы приготовить соус песто своими руками вам потребуется на 50 гр. базилика взять столько же сыра, 10-15 гр. семян, 1-2 зубчика чеснока и 5 столовых ложек масла со щепоткой соли.

И как было сказано, измельчать всё следует строго ручными приспособлениями, без технических ухищрений, чтобы не уничтожить истинный дух «песто по-генуэзски». Зелень следует помыть и просушить бумажным полотенцем, соединить с крупно нарезанным чесноком и орехами.

Узнайте, как пошагово приготовить классический соус песто из базилика в домашних условиях с помощью рецепта от шеф-повара:

Приготовленный соус можно хранить 2-3 дня в холодильнике, используя стеклянную, плотно закрытую тару.

Для классического рецепта итальянского соуса песто в домашних условиях понадобится разновидность базилика с зелёными листьями. Растение не должно иметь налёта и повреждений.

Стоит приобретать сухие упругие листочки, равномерно окрашенные, с характерным не очень сильным запахом. Не следует выбирать замороженную зелень для песто. Иногда к базилику прибавляют кинзу или вовсе заменяют рукколой.

Используйте при приготовлении растительное масло из оливок. Оно может быть от итальянских или испанских производителей, но предпочтение стоит отдавать маслу родом из Италии, причём первого холодного отжима.

Такое считается наиболее качественным и полезным. На нужную категорию укажет маркировка Extra Virgin (при изготовлении не использовался подогрев, только механический отжим) и DOP (оригинальный продукт из отборного сырья).

Не везде в России можно найти семена Итальянской сосны и указанную в классическом рецепте разновидность овечьего сыра, не говоря уже о лигурийском чесноке.

Поэтому первые традиционно заменяют кедровыми или грецкими орешками, вместе с этим используют для приготовления соуса песто сыр Пармезан (или другие твёрдые сорта) и любой чеснок.

В разных регионах Италии есть свои рецепты этого соуса. Например, Pesto Rosso – непривычный вариант соуса песто, где красный цвет, зафиксированный в названии пряной добавки, придают вяленые помидоры.

Как приготовить красный соус песто:

Сицилийцы, помимо использования томатов, дополняют соус чёрным перцем и предпочитают рикотту другим сырам. Существует рецептура, в которой зелёный базилик полностью заменяется мятой. А в некоторых случаях кедровые орешки предварительно обжаривают. Это придаёт соусу дополнительные вкусовые нотки и насыщенный характерный оттенок.

Свои варианты песто сложились и в соседних странах. Например, во французском Провансе отказались от использования орехов, зато добавляют чёрный перец.

А вы знаете, как приготовить ризотто в домашних условиях? Советы и рекомендации знаменитых шеф-поваров Италии найдете на нашем сайте!

Об особенностях приготовления популярного итальянского десерта под названием канноли узнаете в нашем специальном обзоре.

У итальянцев песто в ходу каждый день. Его намазывают на хлеб, тосты или лепёшки. Добавляют к полым макаронам, заправляют фигурную пасту и спагетти.

Соус придаёт особый пикантный вкус с ореховым послевкусием мясу и рыбе. Есть в Италии термин «зелёная пицца»: тесто перед выкладкой начинки промазывают благоухающей генуэзской смесью.

Для чего еще используют и куда добавляют соус песто? Гурманы уже распробовали рецепты с добавлением песто в разных вариациях в картофельное пюре, омлеты и супы.

Если для пюре следует делать более густой соус, то для заправки салатов используют вариант с большим количеством масла. А ещё пряную добавку применяют для несладкой выпечки, докладывая одну-две ложки в дрожжевое тесто или оладьи.

Полезный вариант для завтрака или ужина: зернёный творог с песто. Соус универсален, в этом одна из причин его популярности не только на родине.

Вот что можно приготовить с соусом песто:

    Капрезе с песто: понадобится 2-3 зрелых помидора и моцарелла. Оба ингредиента нарезают ломтиками не толще 1 см, выкладывают, чередуя пластины между собой, немного внахлёст. Блюдо сдабривают соусом песто и украшают свежими листиками базилика.

Фетучини с креветками и соусом песто. Это толстая лапша, разновидность итальянской пасты, отваренная до состояния al dente (слегка недоваренная) и заправленная соусом песто. Сверху выкладываются креветки, обжаренные 1-2 минуты в бальзамическом уксусе (1 столовая ложка) с добавлением соевого соуса (1 чайная ложка). Блюдо украшают свежей зеленью.

А из этого видео вы узнаете еще один оригинальный рецепт от Юлии Высоцкой с использованием итальянского соуса песто:

Соус – это настроение блюда, его яркий и незабываемый вкус. Pesto Genovese довольно сытный, благодаря орешкам и сыру, и может стать прекрасным завтраком в компании с тостами, например. А ещё песто – это повод для творчества: ведь он отлично сочетается с множеством блюд, да и классический рецепт соуса по-генуэзски легко превратить в новый кулинарный шедевр.

источник

Песто, конечно, можно и купить, но песто, сделанное дома, все равно бьет даже самое лучшее покупное одной левой. Ведь самое главное в этом соусе – свежесть. И придерживаться классики вас никто не обязывает. Просто поняв принцип, вы сможете в любой момент приготовить свое собственное песто, которое нигде не купишь.

Большинство людей сталкивается лишь с одной разновидностью песто – генуэзской. Это тот самый соус из зеленого базилика с пиниевыми орехами, чесноком, оливковым маслом и сыром — пармезаном и/или выдержанным овечьим сыром (в оригинале — фьоре сардо, а у нас наиболее подходящий аналог – пекорино).

В Лигурии генуэзским песто, прежде всего, заправляют пасту. Длинную или короткую. Ее варят вместе с нарезанной кубиками картошкой и зеленой стручковой фасолью, а затем откидывают и добавляют песто. Картошка при перемешивании расходится в пюре и образуется единый интенсивно-зеленый соус. Часто можно встретить песто и в качестве приправы к овощному супу (минестроне) или в виде дополнения к мясным закускам.

Генуэзский вариант и в самом деле очень старый, но слово «песто» означает всего-навсего «толченый в ступке». Поэтому в близлежащем Провансе появился соус «писту», который готовят также, но без орехов, а иногда и без сыра. К базилику часто примешивают петрушку. Заправляют им овощной суп (который так и называется «суп писту»), вареную и печеную картошку, фасоль, кабачки или просто мажут его на хлеб.

По дороге на юг Италии обнаруживаются еще более интересные находки. В Тоскане к базилику добавилась рукола. Там же сообразили добавлять немного холодной воды, чтобы соус для пасты получался более легким и обволакивающим. В Тоскане же существует еще один, совершенно другой вариант песто — с добавлением свежего тимьяна, шалфея и розмарина.

А вот на Сицилии и в Калабрии кулинарная мысль действительно круто повернула. Там песто стали готовить с помидорами или сладкими перцами. Иногда с пиниевыми орехами, а иногда и с миндалем. Или вообще без орехов, но с молодой рикоттой в дополнение к выдержанному пармезану – в этом случае консистенция у соуса получается просто чудесная. На юге Италии песто часто подают к закускам жареным в кляре, особенно овощам и цветам кабачка, фаршированным моццареллой. Но и пасту, конечно, тоже заправляют.

Ингредиентами можно манипулировать достаточно свободно, понимая общий принцип.

Основная зелень/овощ с характером, нужна, чтобы дать основной вкус соусу. Например, зеленый базилик, красный базилик, кинза, петрушка, рукола, сельдерей, мята, тимьян, шалфей. Можно смешивать несколько разных трав, если вам нравится сочетание. Или добавлять шпинат, чтобы слегка разбавить основную зелень. Альтернативно можно взять помидоры или сладкий перец.

Орехи и сыр отвечают за консистенцию и густоту соуса. Если не класть ни того не другого, вы получите просто легко расслаивающееся пюре из перемолотой зелени. Кроме того, они, конечно, привносят дополнительный вкус. Выдержанный пармезан или пекорино наиболее агрессивны. Если вы хотите мягкий соус, не забивающий тонкий вкус блюда, их можно добавить совсем немного или вообще оставить в стороне.

Рикотта – практически нейтральна. От пиниевых орехов (или кедровых, что в наших широтах намного разумнее) приходит сладость. От грецких – немного горчинки. Это может быть и миндаль, и фундук, и кешью, и вы наверняка найдете еще варианты.

Оливковое масло и вода позволяют сделать соус текучим. Чем меньше масла, тем он будет гуще. Густой хорош, чтобы мазать на хлеб, подавать с супом и как дополнение к овощным и мясным закускам. Если вы заправляете пасту, имеет смысл сделать его более жидким. Можно просто добавить побольше масла или же заменить часть масла ледяной водой – соус получается очень красивым легким и обволакивающим.

Масло, кстати, не обязано быть оливковым. Используйте то, которое вам вкусно. Разные ореховые и даже нерафинированное подсолнечное могут в хорошей комбинации с основным ингредиентом давать отличный результат.

Приправы позволяют сбалансировать получившийся соус по вкусу. Чеснок, соль, черный, белый или чили перец, сахар – просто пробуйте и добавляйте их по своему вкусу.

Генуэзское базиликовое: один пучок (60 г) зеленого базилика, 30 г кедровых орехов, 20 г сыра пармезан или грана падано, 40-60 мл оливкового масла, один зубчик чеснока, соль и черный перец по вкусу.

Калабрийское перечное: один красный сладкий перец (150 г), 50 г рикотты, 30 г сыра пармезан или грана падано, 30 г сыра пекорино романо, 60-80 мл оливкового масла, веточка зеленого базилика, соль и молотый чили по вкусу.

Сицилийское томатное: 150 г помидоров, 50 г очищенного миндаля, 50 г сыра пармезан или грана падано, 80-120 мл оливкового масла, один зубчик чеснока, веточка зеленого базилика, соль и черный перец по вкусу.

Зелень промойте, обсушите и удалите совсем толстые ветки (тонкие лучше оставить). У помидоров удалите плодоножку. У перцев удалите плодоножку, семена и мембраны и обжарьте их до мягкости на оливковом масле. Твердый сыр – натрите.

Традиционно соус делается в ступке, но это физически тяжело и долго. Гораздо проще в кухонном комбайне или измельчителе. Погружной блендер — тоже вариант.

Сначала измельчите зелень / овощи вместе с орехами и чесноком. Затем добавьте сыр и капельку масла и вновь измельчите. В несколько приемов добавьте оставшееся масло. Попробуйте, добавьте соль и перец по вкусу. Учитывайте, что в соусе уже есть соленый сыр.

Готовый соус можно несколько дней хранить в холодильнике, тогда его надо герметично закрыть и желательно, залить сверху слоем масла. Если надо хранить дольше – поставьте в пластиковом контейнере в морозильник. А когда разморозите, вновь взбейте в блендере, по необходимости разбавив водой или маслом.

источник

Рецепт соуса песто на зиму из базилика можно приготовить самостоятельно, используя недорогие ингредиенты. Конечно, он будет отличаться от оригинального итальянского, но тоже придаст любому второму блюду своеобразный вкус и незабываемый аромат. Считается, что соус ведет свое происхождение из Генуи и впервые был описан в 1863 г. отцом и сыном Батта Ратто. Но есть сведения, что его готовили еще в Древнем Риме.

Песто относится к соусам из измельченных ингредиентов. Основой ему служат зеленый базилик сорта Геновезе, семена пинии, оливковое масло, твердый овечий сыр – пармезан или пекорино. Существует много вариантов песто, отличающихся дополнительными компонентами. В Италии соус часто делают с миндалем, свежими и вялеными томатами, в Австрии добавляют семечки тыквы. Французы любят рецепты с чесноком, немцы заменяют базилик черемшой. В России же трудно найти семена пинии (итальянской сосны), вместо них используют кедровые орехи.

Но как песто можно приготовить на зиму? Вряд ли сыр, смешанный с маслом, орехами и зеленью будет долго храниться, хоть с остальными ингредиентами при должных условиях проблем не будет. Его просто исключают из рецепта, а добавляют перед подачей на стол.

Конечно, при заготовке на зиму соус песто из базилика будет далек от оригинала. Но, попадая в другую страну, все национальные рецепты видоизменяются. Местные жители приспосабливают их к своим вкусам и привычным для них продуктам.

Если среди ингредиентов соуса не будет пармезана, его можно будет долго хранить. Этот рецепт песто из базилика на зиму ближе всего к классическому итальянскому. Перед подачей на стол к нему нужно добавить натертый овечий сыр и хорошо перемешать. В эконом-варианте можно использовать любой твердый сыр и любой базилик.

  • базилик сорта Геновезе – большой пучок;
  • кедровые орехи – 30 г;
  • оливковое масло – 150 мл;
  • лимонный сок – 10 мл;
  • чеснок – 1 большой зубок;
  • соль, перец – по вкусу.
  1. Базилик тщательно моют и ополаскивают холодной водой.
  2. Выжимают и отмеривают лимонный сок.
  3. Чеснок освобождают от чешуек и разрезают на несколько частей для удобства.
  4. В чашу блендера закладывают подготовленные ингредиенты и кедровые орехи.
  5. Измельчают, добавляют лимонный сок и половину оливкового масла, соль и перец.
  6. Тщательно взбивают, понемногу добавляя масло (не все).
  7. Раскладывают соус песто по маленьким стерильным баночкам.
  8. Сверху наливают для лучшей сохранности слой масла.
  9. Закрывают крышкой и ставят в холодильник.

Как видно на фото, песто с базиликом по классическому рецепту получается красивого фисташкового цвета.

Вообще-то, от цвета базилика на неискушенный вкус человека, мало знакомого со средиземноморской кузней, зависит мало. Но житель Италии скажет, что от фиолетовых листьев вкус становится более насыщенным и жестким. Этот песто будет еще и кисловатым. Но что поделаешь – если налить мало лимонного сока или вообще пренебречь им, соус получится не красивого лилового цвета, а невнятного бурого.

  • базилик фиолетовый – 100 г;
  • фисташки – 50 г;
  • чеснок – 2 зубка;
  • лимонный сок – 1 ст. ложка;
  • оливковое масло – 75 мл;
  • соль – 0,5 ч. ложки.

В рецепте количество оливкового масла указано только для соуса. Чтобы залить его поверхность, следует взять дополнительную порцию.

  1. Сначала блендером перетирают фисташки.
  2. Затем добавляют вымытые и отделенные от веточек листья базилика, разрезанный на несколько частей очищенный чеснок.
  3. Когда масса станет однородной, всыпают соль, лимонный сок и немного масла.
  4. Продолжают взбивать, понемногу вводя оливковое масло.
  5. Выкладывают готовый соус песто в стерильные баночки небольшой емкости.
  6. Сверху заливают тонким слоем оливкового масла, закрывают крышкой и убирают в холодильник.

Чтобы соус был красным, недостаточно для его приготовления использовать базилик с листьями такого цвета. Орехи, масло, другие ингредиенты рецепта сделают песто некрасивым. Вот если добавить томаты, они подкислят соус и усилят цвет.

  • базилик с листьями красного цвета – 20 г;
  • кедровые орехи – 3 ст. ложки;
  • вяленые томаты – 100 г;
  • чеснок – 2 зубка;
  • каперсы – 1 ст. ложка;
  • уксус бальзамический – 1 ст. ложка;
  • масло оливковое – 100 мл;
  • соль.
  1. Базилик вымыть, ополоснуть, оборвать листья, сложить в чашу блендера.
  2. Добавить очищенный и разрезанный чеснок, орехи, вяленые томаты, каперсы.
  3. Измельчить, всыпать соль, каперсы, влить бальзамический уксус и оливковое масло.
  4. Взбивать до получения однородной массы.
  5. Стерилизовать банку и выложить в нее соус песто с томатами и базиликом.
  6. Сверху налить немного оливкового масла, закрыть крышкой и убрать в холодильник.

Этот соус получится красивым и вкусным. Перец можно исключить из рецепта.

  • базилик – 1 пучок;
  • измельченные грецкие орехи – 0,3 стакана;
  • вяленые томаты – 6 шт.;
  • оливковое масло – 0,3 стакана;
  • соль – 0,5 ч. ложки;
  • чеснок – 2 зубка;
  • перец молотый – 0,25 ч. ложки.
  1. Базилик помыть, оборвать листья и сложить в чашу блендера.
  2. Очищенный и нарезанный чеснок, орехи и томаты добавить к зелени, измельчить.
  3. Всыпать перец и соль.
  4. Взбивать до получения однородной массы, постепенно вливая масло.
  5. Выложить в стерильную банку.
  6. Сверху налить немного масла, закрыть, отправить в холодильник.

Такой соус часто готовят жители регионов, где семена пинии достать невозможно, а кедровые орехи стоят очень дорого. Благодаря большому количеству грецких орехов песто становится похожим на пхали, в котором вместо кинзы использовали базилик. В любом случае соус получается очень вкусным.

  • базилик зеленый – 100 листиков;
  • орех грецкий – 50 г;
  • оливковое масло – 100 мл;
  • лимонный сок – 1 ст. ложка;
  • мята – 10 листиков;
  • чеснок – 1-2 зубчика;
  • соль.
  1. Базилик и мяту моют, обрывают листики.
  2. Орехи давят скалкой, чтобы их было удобно измельчать блендером.
  3. Выжимают сок из лимона.
  4. Чеснок очищают от чешуй и разрезают на несколько кусочков.
  5. В чашу блендера закладывают базилик, мяту, орехи и чеснок, измельчают.
  6. Добавляют соль и лимонный сок, перебивают, постепенно вливая оливковое масло.
  7. Выкладывают соус песто в стерильную банку.
  8. Верхний слой заливают небольшим количеством масла, закрывают, убирают в холодильник.

Этот рецепт позволяет приготовить соус песто яркого зеленого цвета. Обычно он получается оливковым, так как после переработки листья базилика тускнеют. Здесь же, благодаря соку петрушки, цвет сохраняется.

Так как рецепт содержит много зелени, храниться он будет недолго даже в холодильнике. Но песто можно отправить в морозильную камеру. Там он пролежит несколько месяцев, даже если сыр добавить сразу. Такие рецепты называются крио, и их редко готовят только потому, что в морозильных камерах всегда не хватает места.

  • базилик зеленый – 2 пучка;
  • петрушка – 1 пучок;
  • кедровые орехи – 60 г;
  • чеснок – 4 зубка;
  • сыр пармезан – 40 г;
  • сыр падано – 40 г;
  • оливковое масло – 150 г;
  • соль.

Относительно небольшое количество оливкового масла (по сравнению с другими рецептами) связано с тем, что песто будет замораживаться, а не стоять в холодильнике. Если овечий твердый сыр заменить обычным, соус получится совсем другим, но все равно вкусным.

  1. Зелень тщательно моют.
  2. У базилика обрывают листья, обрезают толстые стебли петрушки.
  3. Складывают в чашу блендера, измельчают.
  4. Добавляют очищенный чеснок, кедровые орехи, натертый сыр.
  5. Перебивают, постепенно вводя оливковое масло, до пастообразной консистенции.
  6. Раскладывают порциями по маленьким судочкам или целлофановым пакетам, отправляют в морозильную камеру.

Казалось бы, приготовленный с рукколой соус содержит слишком много зелени, чтобы долго храниться. Но индау содержит горчичное масло, которое обладает консервирующими свойствами. На вкус песто с рукколой получается пикантным, с выраженной приятной горчинкой.

  • базилик – 1 пучок;
  • руккола – 1 пучок;
  • кедровые орехи – 60 г;
  • чеснок – 2 зубка;
  • оливковое масло – 150 мл;
  • соль.
  1. Зелень помыть, у базилика оборвать листики.
  2. Чеснок очистить и разрезать на несколько кусочков.
  3. В чащу блендера сложить все компоненты, кроме соли и оливкового масла, измельчить.
  4. Добавить оставшиеся ингредиенты и перебивать до однородности.
  5. Выложить соус песто в стерильную банку, закрыть, поставить в холодильник.

При приготовлении на зиму песто по разным рецептам хозяйкам может пригодиться такая информация:

  1. Если влить в соус много оливкового масла, он получится жидким, мало – густым.
  2. Вкус песто сильно зависит от использованных в рецепте орехов.
  3. В соус длительного хранения сыр не добавляется. Но бывает, что хозяйка приготовила много песто, или случайно положила пармезан в зимнюю заготовку. Что делать? Расфасовать по порционным пакетикам и положить в морозильную камеру.
  4. С зеленым базиликом у песто вкус и аромат будет мягче, чем если добавить красные либо фиолетовые листья.
  5. Чтобы зимний соус лучше хранился, в него добавляют немного больше чеснока и кислоты (если она предусмотрена рецептом), чем в обычный.
  6. Для сохранения цвета в песто из фиолетового базилика принято добавлять лимонный сок. Чтобы сохранить и усилить красный цвет, соус делают с томатами.
  7. Чем больше оливкового масла, соли и чеснока добавить в песто, тем дольше он будет храниться.
  8. В зимний соус лучше добавлять не свежие помидоры, а вяленые или томатную пасту.
  9. В песто можно добавлять только листья базилика. От измельченных стеблей соус потеряет нежную консистенцию и будет горчить.
  10. Когда в рецепте присутствуют вяленые томаты, всегда подразумеваются маленькие помидорчики черри, а не крупные плоды.
  11. На веточке базилика «правильного» размера – около 10 листьев, каждый из которых весит примерно 0,5 г.
  12. Все рецепты песто приблизительные и изначально допускают вольности. Здесь не нужно вымерять ингредиенты до 1 г или мл, а если взять на несколько листиков базилика меньше или больше, ничего страшного не случится.
  13. Те, кто любит все делать по правилам, и имеют для этого достаточно времени, могут заменить блендер на ступку и измельчать компоненты рецептов вручную.
  14. При приготовлении большого количества песто можно вместо блендера использовать мясорубку.
  15. Для соуса, который предполагается хранить долго, следует брать только свежую, а не «реанимированную» зелень.
  16. Примерный объем 50 г натертого твердого козьего сыра – стакан.
  17. Если при приготовлении песто орехи обжарить, вкус изменится в лучшую сторону, но срок хранения сократится.

Песто – один из самых знаменитых и распространенных соусов. Рецептура изначально допускает вольности, именно от ингредиентов зависит не только консистенция продукта, но и то, с чем его принято есть. Но это, как говорится, дело вкуса.

Соус песто можно добавлять:

  • в любую пасту (макаронные изделия);
  • к сырным нарезкам;
  • при запекании рыбы, причем считается, что с песто лучше всего гармонируют треска и лосось;
  • для приготовления всех разновидностей бутербродов;
  • добавляют песто в картофельные, морковные и тыквенные супы;
  • для маринования и запекания (в том числе на гриле) птицы, баранины, свинины;
  • песто с томатами отлично сочетается с баклажанами;
  • к сыровяленой свинине;
  • поливается песто закуска из моцареллы и помидор;
  • используют для приготовления других соусов;
  • при запекании картофеля, грибов;
  • соус – непременный ингредиент при приготовлении минестроне и крем-супа из авокадо.

Считается, что «правильный» соус песто должен быть только свежим. Но такую роскошь могут себе позволить итальянцы и жители других южных регионов. В России большую часть года зелень стоит столько, что никакого соуса не захочется, а из выращенной на подоконнике приготовить что-то вкусное можно только на праздник.

Иногда встречается утверждение, что песто с сыром может храниться в холодильнике до 2 недель. Это неправда. Возможно, соус покажется хорошим, но в нем уже запущены определенные химические процессы, способные нанести вред организму.

Сроки хранения песто с сыром:

  • в холодильнике – 5 дней;
  • в морозильной камере – 1 месяц.

Если приготовить соус без сыра, разложить по стерильным банкам маленькой емкости, и залить сверху оливковым маслом, в холодильнике он будет храниться 2-3 месяца. Но только при сохранности масляного слоя! Если он высохнет или будет нарушен, песто придется выбросить, чтобы не нанести вред здоровью. Поэтому и фасовать соус советуют в мелкую тару – съесть его придется за 5 дней максимум после открытия банки.

В морозильной камере песто без сыра будет храниться до 6 месяцев. Но следует помнить, что съесть его нужно за сутки. Замораживать повторно соус нельзя.

Рецепт соуса песто на зиму из базилика приготовить легко, тем более он допускает такие вольности, что можно сделать как эконом-вариант, так и дорогую приправу к праздничному столу. Конечно, после заморозки все продукты меняют вкус. Но песто все равно будет отличным дополнением к скучным макаронам и разнообразит другие блюда.

источник

Песто — один из основных соусов в итальянской кухне. Впервые его рецепт был записан в далёком 1864 году, в Генуе, на севере Италии, но известен он еще со времен древнего Рима. На протяжении нескольких столетий песто рецепт классический с базиликом остается неизменным. В него входят: зелёный базилик, сыр, орешки и оливковое масло. В этой статье мы расскажем, как приготовить классический ароматный песто вдали от Италии.

Ингредиенты:

  • базилик зелёный — 50 г.;
  • пармезан — 40 г.;
  • масло оливковое — 90 мл.;
  • чеснок — 1 долька;
  • орехи (кедровые) — 2 стол. л.;
  • соль – щепотка.

Инструменты:

  • мраморная ступка и деревянный пестик/блендер;
  • тёрка;
  • глубокая миска.

Приготовление:

Если хотите приготовить итальянский соус песто, вам однозначно понадобится мраморная ступка. Именно так его готовили веками. Итак, возьмите свежий зелёный базилик (зелень другого цвета не используется), оборвите с него листики, тщательно промойте и обсушите.

Почистите и порежьте на тонкие слайсы чеснок, соедините его с морской солью и начинайте растирать в ступке, добавляя небольшими порциями сухой базилик. Если под рукой оказалась только обычная мелкая соль, ничего страшного, морская используется для облегчения процесса растирания. Ее добавляют лишь для того, чтобы базилик быстрее превратился в кашицу. Когда смесь станет однородной, добавьте мелко потертый пармезан и орешки и вновь всё измельчите.

Итальянцы добавляют в соус песто семена пинии, которые можно заменить их кедровыми орехами, это касается и пармезана, его легко заменить любым солёным овечьим сыром. Осталось влить в наш соус с зеленым базиликом оливковое масло. Это важный компонент, брать нужно нерафинированное оливковое механического отжима, в магазинах его обычно обозначают как Extra Virgin. Готово!

Если у вас нет ступки или времени, чтобы растереть базилик, используйте блендер. Все ингредиенты нужно подготовить и сложить в чашу, перемешивайте, постепенно добавляя масло. Переложите приготовленный соус из базилика в красивое блюдо и можно угощать домашних или гостей.

Чтобы разнообразить рецепт, попробуйте приготовить другие разновидности песто, например, красный с добавлением томатов.

Со свежими помидорами

При тех же ингредиентах классического соуса (базилик зелёный, пармезан, масло оливковое , чеснок, соль ) возьмите один свежий томат среднего размера, удалите кожицу и сердцевину, нарежьте кубиками и добавьте в ступку или блендер. К песто со свежими томатами кедровые орешки не добавляются.

Использование вяленых томатов

Для этого рецепта потребуется замочить миндаль на 12 часов или на ночь, чтобы орех стал мягким. Возьмите базилик – 1стакан, 3 помидора, чеснок, соль и горсть миндаля. Всё разотрите или перемешайте в блендере, добавляя оливковое масло до получения необходимой густоты соуса.

Овощи и хлеб

Соус с базиликом можно подавать в окружении свежего хлеба и овощей как закуску перед основным блюдом. Если песто получился густым, намажьте на хлеб, а если жидким — макайте в него овощи, например, с ним отлично сочетается подсушенный болгарский перец, брокколи или брюссельскую капусту, мини-кукурузу.

В Италии песто с базиликом часто добавляют в макароны или спагетти. Такой ужин готовиться быстро и легко: отварите немного пасты, не промывая откиньте на дуршлаг, добавьте любимые овощи или морепродукты, заправьте всё нашим соусом и перемешайте.

Используйте как заправку для зеленых салатов с яйцами и морепродуктами.

Песто здорово дополняет овощные супы. Просто добавьте немного в тарелку перед подачей на стол.

Соус песто с базиликом, приготовленный по нашему рецепту, может хранится в холодильнике до трёх дней. Но есть способ заготовить его впрок. Для этого свежий песто аккуратно разложите в форму для льда и на несколько часов отправьте в морозилку. Когда соус затвердеет, переложите кубики в пакет с застёжкой, чтобы аромат не пропал. Хранить в таком виде песто с базиликом можно около трёх месяцев, но мы уверены, что вы съедите его быстрее. Это очень удобно, особенно для добавления с пасту.

Надеемся, что наша статья была полезна и вдохновила вас на новые кулинарные открытия.

источник

Содержание страницы:

Зелёный базилик — это пряно-ароматическое растение, родиной которого являются южные страны. Именно поэтому он редко бывает на наших столах, а когда появляется, так хочется подольше сохранить его роскошный благоуханный запах и красивый изумрудный цвет. Соедините его с оливковым маслом первого отжима extra virgin и Вы получите бальзам для здоровья.

Ингредиенты:

  • оливковое масло 4 ст.л.
  • очищенный и нарезанный чеснок 4 зубчика
  • свежий зеленый базилик 1 пучок
  • консервированные в собственном соку томаты 3 банки по 400 мл
  • морская соль по вкусу
  • молотый перец

Способ приготовления:

  1. Поместить большую антипригарную сковороду на огонь и влить 4 ст.л. оливкового масла. Добавить чеснок и немного встряхнуть сковороду. Читайте ещё: аджика из помидор и хрена на зиму рецепт с фото.
  2. Когда чеснок начнет менять цвет, добавить базилик и помидоры. Используя спинку деревянной ложкой, размять помидоры в пюре.
  3. Приправить соус солью и перцем. Довести до кипения и снять сковороду с огня. Протереть соус через грубое сито в миску, используя деревянную ложку. Выбросить базилик и чеснок.
  4. Влить соус обратно в сотейник, довести до кипения. Уменьшить температуру и варить на медленном огне в течение 5 минут.
  5. Переложить соус в чистую банку и поставить в холодильник. Там он может храниться около недели.

Ингредиенты:

  • зелёный базилик — 1 пучок
  • оливковое масло extra virgin — 1 стакан
  • чеснок — 2 зубка

Способ приготовления:

  1. Для этого рецепта используйте оливковое масло только первого отжима. На бутылке или банке должна стоять маркировка extra virgin. Это оливковое масло имеет самый лучший аромат.
  2. Обратите внимание, чем более насыщенный, темно — зеленый цвет у оливкового масла, тем более оно полезное, нежели оливковое масло золотисто — желтого цвета.
  3. Чеснок почистите и помойте. Базилик помойте и порежьте. Сложите всё в измельчитель, добавьте 0,5 стакана оливкового масла.
  4. Взбейте до получения однородной массы.
  5. Добавьте оставшееся масло и ещё раз взбейте.
  6. Готовое базиликовое масло переложите в чистую сухую банку, закройте крышкой и храните в холодильнике.
  7. Добавляйте это масло по чайной ложке в заправку для салата, в супы , соусы, к пасте и другим блюдам.
  8. Вот такие тосты с сыром Фета и чашка ароматного зелёного чая — отличный лёгкий завтрак!

Рецепт этого замечательного соуса из помидоров с базиликом я нашла в детективном романе из испанской жизни. Поверьте, это были лучшие страницы той книги. Ингредиенты томатного соуса не подвергаются тепловой обработке и сохраняют свой превосходный вкус и все витамины. Такой ароматный соус из помидоров и базилика подходит к мясу, рыбе, макаронам (пасте) и картофелю. Особенно вкусным он покажется жарким летом, когда хочется прохладной еды.

Ингредиенты:

  • Помидоры – 3 штуки;
  • Базилик (вкуснее зеленый, но можно и фиолетовый)- 2-3 веточки;
  • Растительное (оливковое) масло – 2 столовых ложки;
  • Перец черный молотый – 1/3 чайной ложки;
  • Соль по вкусу;
  • По желанию можно сахар – 1/4 чайной ложки.

Способ приготовления:

  1. Помидоры помыть, разрезать пополам.
  2. Повернуть срезом к крупной терке и натереть.
  3. Шкурка останется у вас в руках, ее – выкинуть.
  4. Простой способ измельчения помидоров.
  5. Томатное пюре на терке.
  6. Шкурка остается у вас в руках, бланшировать помидоры не надо.
  7. Базилик хорошо промыть, сорвать листики (стебельки и черешки можно выбросить или использовать в других блюдах). Листики мелко нарезать.
  8. В эмалированной или стеклянной посуде смешать тертые помидоры, базилик, перец, оливковое масло. Посолить.
  9. При необходимости – добавить сахар (он улучшит вкус помидоров).
  10. Охладить в холодильнике (1-2 часа).

Ингредиенты:

  • базилик – 1 пучок,
  • чеснок – 1 зубчик,
  • орехи кедровые – 40 граммов,
  • сыр пармезан – 50 граммов,
  • соль – по вкусу,
  • масло оливковое – 7 чайных ложек.

Способ приготовления:

  1. Базилик моем. Обсушиваем. Крупно режем.
  2. Чеснок чистим. Режем дольками.
  3. Кедровые орешки очищаем от скорлупок.
  4. Сыр натираем на терке.
  5. Смешиваем все ингредиенты, добавляем оливковое масло.
  6. Растираем в ступке.
  7. При необходимости немного подсаливаем. Перемешиваем. Соус готов!
  8. Классический способ приготовления соуса песто предусматривает перетирание ингредиентов в ступке, однако для экономии времени и сил можно смешать ингредиенты в блендере.
  9. Именно подобный метод используется в настоящее время не только хозяйками, но и даже шеф-поварами итальянских ресторанов.

Ингредиенты:

  • кинза – 2/3 пучка,
  • петрушка – 1/3 пучка,
  • пармезан – 50 граммов (можно заменить любым сыром твердых сортов),
  • кедровые орешки – 30 граммов (при необходимости можно вместо них использовать фисташки или кешью),
  • масло оливковое – 100 мл,
  • соль – по вкусу.

Способ приготовления:

  1. Зелень ополаскиваем. Обсушиваем. Отделяем листочки от стеблей. Крупно рубим.
  2. Чеснок чистим. Режем дольками.
  3. Сыр натираем на терке.
  4. Часть зелени, сыр, орешки и чесночок кладем в блендер.
  5. Добавляем немного оливкового масла.
  6. Измельчаем ингредиенты, постепенно добавляя к массе остатки зелени и масла. Вовсе не обязательно измельчать соус до однородной массы, достаточно просто соединить и немного порубить продукты.

Ингредиенты:

  • базилик – 1 пучок,
  • помидоры вяленые – 6 штук,
  • чеснок – 1 зубчик,
  • сыр пармезан – 50 граммов,
  • орехи грецкие измельченные – 1/3 стакана,
  • масло оливковое – 1/3 стакана,
  • вода – 2 столовые ложки,
  • соль морская – 1/2 чайной ложки,
  • перец черный свежемолотый – 1/4 чайной ложки.

Способ приготовления:

  1. Чеснок чистим. Мелко рубим.
  2. Базилик моем. Обсушиваем. Отделяем листья от стеблей.
  3. Сыр натираем на терке. Вяленые помидоры режем.
    Кладем все перечисленное в чашу комбайна. Вливаем воду. Солим, перчим.
  4. Измельчаем до однородной массы, постепенно вливая оливковое масло.
  5. Как только песто приобретет консистенцию густой пасты, выключаем блендер, перекладываем соус в стеклянную банку и можем снимать пробу.

Ингредиенты:

  • базилик – 1/2 пучка,
  • масло растительное – 2 стакана,
  • масло оливковое – 2 столовые ложки,
  • горчица – 1 чайная ложка,
  • уксус винный белый – 1 чайная ложка,
  • желток яичный – 2 штуки,
  • соль – по вкусу.

Способ приготовления:

  1. Базилик моем. На четверть минуты погружаем в кипящую воду, а затем отправляем в ледяную воду и откидываем на дуршлаг.
  2. Освобожденные от лишней влаги листья базилика измельчаем в блендере вместе с оливковым маслом в течение пары минут. Перекладываем полученную массу в миску.
  3. Желтки, уксус и горчицу взбиваем в блендере, понемногу вливая растительное масло.
  4. После того, как масса станет напоминать майонез, добавляем немного воды. Перемешиваем. Соус должен литься.
  5. Добавляем в майонез базилик, немного подсаливаем и тщательно перемешиваем. Майонезный песто готов к употреблению.

Ингредиенты:

  • базилик – 4 пучка,
  • орехи кедровые очищенные – 100 граммов,
  • сыр пармезан тертый – 100 граммов,
  • чеснок – 3 зубчика,
  • лимон – 1/2 штуки,
  • масло оливковое – 4 столовые ложки,
  • перец черный молотый – по вкусу,
  • соль морская – по вкусу.

Способ приготовления:

  1. Чеснок чистим. Измельчаем.
  2. Сыр натираем на терке.
  3. Измельчаем сыр, чеснок и кедровые орешки в блендере.
  4. Базилик моем. Обсушиваем. Крупно рубим. Отправляем в чесночно-сырно-ореховую массу и продолжаем взбивать.
  5. Добавляем сок лимона и оливковое масло. Взбиваем в течение пары минут.
  6. Солим, перчим. Перемешиваем.
  7. Перекладываем лимонный песто в вазочку и подаем к столу.

Ингредиенты:

  • Базилик
  • Перец черный
  • Соль
  • Масло оливковое
  • Помидоры
  • Чеснок

Способ приготовления:

  1. Для приготовления соуса понадобится зелёный базилик, чеснок, свежие помидоры, оливковое масло, соль и перец.
  2. Помидоры натереть на крупной тёрке или использовать уже готовые консервированные перетёртые томаты.
  3. Чеснок очистить и нарезать. Базилик помыть и измельчить руками на крупные части.
  4. Разогреть сковороду, добавить оливковое масло и чеснок.
  5. Через 5 секунд добавить базилик и потушить 1-2 минуты на медленном огне.
  6. Затем добавить томаты и немного потушить. Добавить соль, перец и держать на огне ещё пару минут.
  7. Далее соус вместе с твёрдыми частицами перетереть через сито.
  8. Затем соус потушить ещё 5-10 минут на сковороде до тех пор, пока масса не примет желаемую консистенцию.
  9. Томатный соус готов. Можно хранить в холодильнике в банке до 7 дней.

Ингредиенты:

  • помидоры в собственном соку — 500 г
  • морковь — 100 г
  • репчатый лук — 100 г
  • сельдерей — 1-2 стебля
  • базилик — 1 веточка
  • оливковое масло — 3-4 ст. л.
  • соль, чорный молотый перец

Способ приготовления:

  1. Помидоры выложить в тарелку, порезать на куски и долить сок.
  2. Морковь почистить, нарезать кубиками.
  3. Лук почистить нарезать кубиками.
  4. Стебли сельдерея нарезать небольшими кусочками.
  5. Помидоры с соком, лук, морковь и сельдерей, выложить в кастрюлю, долить 200 г воды.
  6. Все перемешать, накрыть крышкой и варить на малом огне до готовности моркови (примерно 40 мин.).
  7. Вареные овощи перетереть. Можно использовать металлическое сито, но не блендер, потому что в результате получим овощное пюре, а нам нужен соус с мелкими кусочками овощей.
  8. Базилик крупно нарезать.
  9. В кастрюлю с перетертыми овощами добавить оливковое масло, соль, перец и перемешать.
  10. Соус должен быть не слишком густым, но и не водянистым. Если по его поверхности провести ложкой – след должен исчезнуть.
  11. Если соус получился очень густой – долейте кипяченой воды, а если жидкий – уварите его до нужной густоты.
  12. Затем добавить нарезанный базилик.
  13. Все перемешать, довести до кипения и на слабом огне варить 2-3 мин. Томатный соус с базиликом готов.

Ингредиенты:

  • 1 зубочек чеснока
  • морская соль
  • черный перец
  • две большие пригоршни свежего базилика — листики
  • 50 г кедровых орешков
  • 3 ст.л. хорошего оливкового масла
  • 50 г мелко натертого пармезана

Способ приготовления:

  1. Чеснок очистить.
  2. Истолочь со щепоткой соли в ступке.
  3. Добавить листики базилика и орешки и истолочь в пасту.
  4. Смешать с оливковым маслом. Можно добавить немного водички, чтобы получить нужную текстуру соуса.
  5. Добавить тертый сыр и перемешать.
  6. Посолить и поперчить по вкусу.

Ингредиенты:

  • базилик — большой пучок,
  • пармезан — 50 гр.
  • чеснок — 3 зубчика
  • кедровые орехи — около 40 гр.
  • оливковое масло — 100 мл

Способ приготовления:

  1. Кедровые орешки слегка подсушите на сухой сковороде.
  2. Базилик ополосните прохладной водой и обсушите.
  3. Оборвите со стеблей листья и положите в чашу блендера.
  4. Чеснок очистите, нарежьте лепестками и положите в базилику.
  5. Сыр натрите на терку.
  6. К базилику добавьте сыр, кедровые орешки и влейте 3 ст. л. оливкового масла.
  7. Измельчите все в блендере, постепенно добавляя оливковое масло.
  8. Соус не нужно измельчать до однородности, достаточно, чтобы ингредиенты измельчились и смешались.
  9. Он не должен превратиться в гладкую массу!
  10. Попробуйте соус, возможно, вам захочется добавить немного соли (если сыр недостаточно соленый).
  11. Переложите готовый соус в стеклянную банку с крышкой и храните в холодильнике до 5 дней.

Ингредиенты:

  • зелёный базилик 2 пучка
  • сыр Пармезан 100 гр (в пост можно заменить на зелёные оливки 4-5 шт)
  • кедровые орехи 2-3 ст.л.
  • оливковое масло extra virgin 120-150 мл
  • чеснок 2-3 зубка
  • соль

Способ приготовления:

  1. Разогрейте сковороду и подсушите на маленьком огне кедровые орешки.
  2. Помешивайте и следите, чтобы не подгорели.
  3. Достаточно, если орехи прогреются.
  4. Если у вас есть мощный кухонный комбайн, то можно просто поместить в него все подготовленные ингредиенты и взбить до однородной массы.
  5. Ну, а если вы пользуетесь измельчителем от погружного блендера, то почистите, вымойте и разрежьте чеснок, вымойте и нарежьте базилик.
  6. Сыр натрите на тёрке.
  7. Если сыр заменить на зелёные оливки без косточки 4-5 шт, то получится прекрасный соус, который можно употреблять в пост.
  8. Поместите в измельчитель базилик, орехи, сыр и чеснок.
  9. Добавьте оливковое масло.
  10. Взбейте всё до однородной массы.
  11. Соус песто готов!
  12. Добавьте его к простой варёной картошечке — и у вас на столе царское блюдо!

Ингредиенты:

  • Сыр «Пармезан» — 40 гр.
  • Сыр «Пекорино» — 10 гр.
  • Оливковое масло – 100 мл.
  • Чеснок – 3 зуб.
  • Базилик зеленый – 80 гр.
  • Кедровые орехи – 2 ст. ложки

Способ приготовления:

  1. Приступая к приготовлению, необходимо подготовить все продукты.
  2. Поэтому я мою зелень и высушиваю листочки от влаги.
  3. Обрываю листья со стеблей.
  4. Традиционный «Песто» готовится с базиликом зеленого цвета, но если вы нашли только цветной, можете использовать и его.
  5. Чеснок очищаю от кожуры.
  6. Складываю зубчики в керамическую чашку небольшого размера и разминаю их с помощью обычной толкушки.
  7. Потом добавляю в чашку кедровые орешки и продолжаю разминать все вместе до образования однородной кашицы
  8. В ту же посуду начинаю небольшими порциями добавлять листья базилика и измельчать его с помощью раздавливания толкушкой.
  9. Перемешивая всю смесь.
  10. Когда вся зелень измельчена, натираю на мелкой терке оба вида сыра и добавляю их в чашечку.
  11. Все тщательно перемешиваю.
  12. В принципе, соус может быть сделан без пармезана, с другим видом твердого сыра, но я предпочитаю не нарушать традиции.
  13. Теперь я добавляю в смесь оливковое масло.
  14. Я всегда использую масло первого отжима и высокого качества, чтобы сохранить пользу и вкусовые качества продукта
  15. Перемешиваю смесь до образования однородной консистенции.
  16. С таким соусом может быть приготовлена вкусная паста.
  17. Чтобы сделать классический вариант «Песто», не обязательно пользоваться толкушкой.
  18. Если у вас есть современный блендер, смело берите его.
  19. Перед началом посуда и лезвия я отправляю в холодильник на час и только после этого приступаю к готовке.
  20. Все ингредиенты добавляю небольшими порциями, чтобы получить равномерную массу.
  21. Готовый соус можете использовать сразу или ранить в холодильнике в течение месяца в стеклянной баночке, плотно закрыв крышкой.
  22. Иногда я вношу разнообразие, добавляя в состав помидоры, но это уже отступление от стандартов.

Ингредиенты:

  • базилик
  • кедровые орешки
  • сыр пармезан
  • оливковое масло
  • чеснок

Способ приготовления:

  1. Сначала вымойте под холодной водой 50 г зеленого базилика.
  2. После этого выложите его на сухие полотенца, чтобы с него сбежала лишняя жидкость.
  3. Пока базилик подготавливается, очистите от кожицы два зубчика чеснока, а затем нарежьте их на небольшие кусочки.
  4. Натрите на крупной терке 50 г пармезана, а затем поместите его, чеснок и 3 столовых ложки кедровых орешков в мраморную ступку и измельчите данные ингредиенты медленно, но тщательно.
  5. Затем добавьте в получившуюся кашицу базилик и продолжайте все тщательно перемешивать до тех пор, пока у вас не получится кремообразный соус зеленого цвета
  6. В конце добавьте 100 мл оливкового масла в соус, еще раз все перемешайте, а затем подайте его к столу.

Ингредиенты:

  • два пучка зеленого базилика;
  • сто грамм сыра пармезана (его можно заменить на четыре или пять оливок);
  • две-три столовых ложек кедровых орешков;
  • сто двадцать-сто пятьдесят миллилитров оливкового масла Extra Virgin;
  • два-три зубочка чесночка;
  • по вашему вкусу соль.

Способ приготовления:

  1. Первым делом для соуса нужно подготовить кедровые орешки.
  2. Поставьте на огонь сковороду, разогрейте ее, выложив на поверхность кедровые орешки.
  3. Немного обжарьте их на сухой сковороде, постоянно помешивая.
  4. Смотрите, чтобы они не подгорели.
  5. Очистите от шелухи и вымойте чесночок, а затем порежьте его на небольшие кусочки.
  6. Вымойте листья базилика и порежьте их.
  7. Натрите на мелкой или средней терке сырок.
  8. Теперь вам нужно измельчить в однородную массу все подготовленные ингредиенты.
  9. Это можно сделать в кухонном комбайне или обычным блендером.
  10. Сложите все в удобную глубокую мисочку или чашу комбайна.
  11. Не забудьте добавить оливковое масло и соль.
  12. Измельчите продукты.
  13. Вкусный и невероятно полезный соус песто готов!
  14. По традиции он хорошо гармонирует с пастой, но вы также можете добавить его и к обычному вареному картофелю.
  15. Любое блюдо с добавлением этого соуса станет гораздо лучше по вкусу.
  16. Кедровые орешки можно заменить грецкими орехами, фундуком или миндалем, а зеленый базилик – более распространенным фиолетовым сортом.
  17. Сыр можно заменить зелеными оливками.
  18. И не волнуйтесь по поводу вкусовых качеств – соус тоже получится очень вкусным.
  19. Просто в этом случае вы сможете употреблять его и во время поста..
  20. Готовый соус можно хранить в холодильнике до двух недель, разложив его в стерилизованные баночки.

Ингредиенты:

  • зелёный базилик;
  • чеснок – 2 зубчика;
  • оливковое масло – 150 мл;
  • кедровые орехи – 80 г;
  • пармезан – 100 г;
  • морская крупная соль.

Способ приготовления:

  1. Если вы хотите приготовить настоящий соус песто, то блендер в данном случае лучше не использовать.
  2. Для его приготовления необходимо запастись металлической ступкой и пестиком (посуду из дерева в данном случае лучше не использовать, чтобы не приглушить потрясающий аромат нашей заправки).
  3. Итак, кладём в ступку предварительно промытый и подсушенный базилик, посыпаем его щепоткой морской соли и начинаем тщательно измельчать до кашицеобразного состояния.
  4. После этого постепенно добавляем мелко нарезанный чеснок и орехи.
  5. Продолжаем толочь.
  6. Натираем на мелкой тёрке сыр пармезан и добавляем его к нашей базиликовой смеси.
  7. Постепенно начинаем вводить оливковое масло, перемешиваем, и всё, наш классический вариант соуса песто готов.
  8. Каким должен быть правильно приготовленный песто
  9. Соус должен получиться ярко-зелёного цвета с однородной и довольно густой консистенцией.
  10. Для загустения помещаем его на несколько часов в холодильник.

Очередная заправка для овощей предлагается вашему вниманию сегодня. Лето – сезон здоровой, низкокалорийной еды. Но за этой важной полезностью кроется несколько невыразительный вкус. Мы постараемся исправить этот минус. Отныне вы будете макать любимые помидорчики и огурчики в замечательный соус.

Ингредиенты:

  • Сметана нежирная (греческий йогурт) – 500 мл
  • Свежая зелень базилика (рубленая) – 2 ст.л.
  • Чесночный порошок – ¼ ст.л.
  • Соль морская (йодированная) – ½ ч.л.
  • Листья базилика (гарнир)

Приготовление соуса:

  1. Рубим листья базилика крупно. Это делается для того, чтобы потом зелень было легче измельчать в блендере. Напомню, что базилик предварительно стоит хорошенько замочить в воде.
  2. Минут на 20-30. После чего промокнуть влагу и дать хорошо высохнуть. Теперь отправляем рубленую зелень в блендер, добавляем туда же соль и чесночный порошок, наливаем сметану.
  3. Перемалываем продуктовую смесь на высокой скорости. Надо сказать, в этом рецепте используется чесночной порошок, а не свежий чеснок для того, чтобы получить более мягкий, равномерный вкус.
  4. Готовый соус нужно будет переложить в вакуумный контейнер или стеклянную банку. Хранить в холодильнике на верхней полке. Срок годности продукта не превышает 10 дней.
  5. К столу подается на блюде, украшенном сочной ботвой базилика.

Ингредиенты:

  • майонез домашний на перепелиных яйцах – 100 г
  • лимон – 0, 5 шт.
  • базилик – 0, 5 пучка
  • лук шалот – 0, 5 шт.
  • перец черный молотый – 0, 5 ч. Ложки
  • каперсы – 2 ст. ложки

Способ приготовления:

  1. За основу данного соуса берем домашний майонез, приготовленный по любимому рецепту.
  2. С лимона аккуратно снимаем цедру с помощью специального ножа для овощей, выдавливаем и имеющийся сок. Мелко режем лук-шалот и каперсы. Читайте ещё: соусы для детских блюд рецепт с фото.
  3. Если они оказались чересчур солеными, то их можно промыть водой. Листья базилика рубим ножом. В майонез в самом начале вводим лимонный сок и цедру, а также перец, взбиваем блендером.
  4. После этого вводим остальные ингредиенты, но перемешиваем уже просто вилкой. Перед тем, как подавать соус к рыбе, мясу или морепродуктам, его рекомендуется охладить в течение 20-30 минут.

источник

Читайте также:  Можно ли есть мягкие баклажаны