Меню Рубрики

На каком огне варить суп

Исторически так сложилось, что супы в нашей жизни составляют основу питания. Мы так к ним привыкли, что представить обед без них невозможно, да и зачем? Горячие жидкие блюда очень полезны для организма и в некоторых ситуациях просто незаменимы.

Чтобы говорить о правилах приготовления супов, важно понимать, какие бывают виды:

  • Прозрачные супы — наваристый бульон с гарниром. Например, куриный бульон с яйцом или уха.
  • Заправочные супы — их характерная черта заключается в наличии пассерованных овощей, будь-то лук, морковь, свекла или томат. К таким супам относятся: щи, борщ, солянка, рассольник и др.
  • Загущенные супы — супы, загущенные каким-либо компонентом: мукой или яйцом.
  • Супы-пюре — ингредиенты в супе измельчаются до пюреобразного состояния.
  • Обжарочные супы — те супы, в которых составляющие сначала обжариваются.
  • Комбинированные супы — в отвар закладываются любые компоненты непосредственно перед приемом, на столе.
  • Сладкие супы — молочные или фруктовые виды супов, подаются в основном на десерт.

Рекомендация 1. Основной принцип варки всех супов — не переварить ингредиенты. Если продукт варить дольше, чем это требуется, то на вкусовых, а возможно, и на эстетических качествах супа это скажется негативно. Поэтому в суп все продукты закладываются в строгом порядке, те которые варятся дольше — вначале, а те, что варятся недолго — в конце.

Разобраться с временем варки разных продуктов вам поможет наша таблица.

Мясо, птица Овощи
Продукт Варка Продукт Варка
Баранина 1-1,5 ч Баклажаны 20-30
Говядина 2-2,5 ч Кабачки 15 мин
Гусь целиком 1-2 ч Капуста 7-12 мин
Индейка целиком 1-1,5 ч Капуста брокколи 5-8 мин
Кролик 1-1,5 ч Капуста брюссельская 5-10 мин
Курица целиком 1ч Капуста квашенная 50 мин
Легкие 1,5-2 ч Капуста краснокочанная 7-12 мин
Печень 25-30 мин Капуста савойская 4-8 мин
Свинина 2-2,5 ч Капуста цветная 6-8 мин
Сердце 1,5 ч Картофель 30 мин
Телятина 1-1,5 ч Картофель нарезанный 12-15 мин
Утка целиком 1-1,5 ч Кольраби кусочками 8-10 мин
Цыпленок, мелкая птица 1 ч Лук-порей 15-20 мин
Язык 2-3 ч Лук репчатый 15-25 мин
Рыба, морепродукты Морковь молодая 20-30 мин
Продукт Варка Пастернак 20-30 мин
Кальмары 3-4 мин Петрушка 15-25 мин
Креветки 10-15 мин Помидоры 15-25 мин
Мидии 7-10 мин Репа 20-30 мин
Раки 10-15 мин Сельдерей 20-30 мин
Рыба кусками (150-200 г) 12-15 мин Свекла 45-60 мин
Рыба крупные тушки 1-2,5 ч Свекла целиком 1,5 ч
Макароны Спаржа 7-10 мин
Продукт Варка Тыква 8-12 мин
Макароны небольшие 6-8 мин Фасоль свежая 25-35 мин
Пенне 10-12 мин Фасоль стручковая 8-10 мин
Ракушки 12-14 мин Чечевица свежая 40-45 мин
Рожки крупные 10-13 мин Крупы
Рожки тонкие 8-10 мин Продукт Варка
Спагетти и длинная лапша 9-11 мин Горох 1-1,5 ч
Спагетти тонкие 3-5 мин Перловая крупа 40-50 мин
Cпирали 12-14 мин Рис 20-30 мин
Фарфалле (бабочки) 10-12 мин Фасоль высушенная 2-3 ч
Вермишель «Паутинка» 1-2 мин Чечевица высушенная 1-2 ч

Рекомендация 2. Продукты в суп закладывать после того, как закипит вода. Это касается всех ингредиентов, кроме мяса. Мясо закладывается в холодную вод. Таким образом овощи лучше сохраняют полезные вещества, а бульон получается наваристым.

Рекомендация 3. Варить суп следует при слабом кипении, иначе продукты в супе могут потерять свою форму, разварятся. Это сказывается негативное и на вкусовых, и на ароматических свойствах первого блюда.

Рекомендация 4. Порядок закладки ингредиентов в суп регламентируется временем, но и реакцией среды. В кислой среде, картофель, например, картофель плохо разваривается, и может вовсе остаться твердым. Потому, если вы варите супы с рассолом, квашеной капустой и т.п., то вначале закладывайте картофель, а за 5 минут до его готовности, кислые ингредиенты.

Рекомендация 5. Овощную пассеровку в заправочные супы вводят за 10-15 минут до готовности супа. В загущенные супы, мучную или яичную смесь вводят за 5 минут до готовности супа.

Рекомендация 6. Если длительно кипятить лавровый лист и специи, то они могут ухудшить ароматические и вкусовые свойства блюда. Добавляйте приправы за 5-10 минут до готовности супа. Это касается и соли.

Рекомендация 7. При варке любого бульона: овощного, мясного или рыбного следует вовремя снимать пену с поверхности воды. Так кипение супа будет равномерным и эстетические качества его не испортятся. Чтобы бульон был прозрачным, не закрывайте кастрюлю крышкой на протяжении всего процесса варки.

Рекомендация 8. После того, как добавили новый ингредиент в суп, его обязательно нужно довести до кипения, иначе суп быстро окислится.

Рекомендация 9. Когда суп уже приготовился, не спешите разливать его по тарелкам. Отставьте его с горячей конфорки, накройте крышкой и дайте ему настоятся 10-15 минут. Так вкус супа станет богаче.

Рекомендация 10. Разливайте супы в подогретые тарелки или пиалы. Температурный режим подачи супа влияет на вкусовые качества.

Рекомендация 11. Для придания аппетитного вида первому блюду, при его подаче, добавляйте в тарелку мелко нарезанную зелень, сухари или сметану.

Это были основные рекомендации к варке супов, следуя которым можно добиться идеального сочетания эстетических и вкусовых свойств. Мы не расписывали некоторые вопросы, связанные с количественным соотношение жидкости и гущи в супе, потому что это зависит от вкусовых предпочтений каждого человека.

Хотите прямо сейчас попрактиковаться в варке домашнего супа? Тогда берите этот простой рецепт и приступайте! Вкусно получится у всех!

Дорогие читатели, если мы в своей статье ответили не на все интересующие вас вопросы, то пожалуйста, присылайте их нам в письме или оставляйте под этим постом в комментариях. Ответим каждому!

Повар-технолог.
По второму образованию фитотерапевт.
? Я в соц.сетях: OK, VK ?Диплом ? Задать вопрос эксперту

источник

Супом называют все виды первых горячих жидких блюд. Это щи, борщи, разнообразные рыбные (уха, калья, солянка), рыбно-молочные, овощные и крупяные, мясные и сладкие кулинарные произведения.
Варка супа возможна на мясном, рыбном, грибном бульоне. Зачастую делают блюдо вегетарианским, молочным, фруктовым.
Мясо для супа подходит любое: говядина, баранина, свинина, куриное. Его обязательно кладут в холодную несоленую воду и только потом начинают варить.
Мясной бульон получается крепким и прозрачным, если после закипания тщательно снять пену и уменьшить огонь. Иначе он потеряет эстетический вид и может приобрести неприятный привкус.
. Капусты – капустный. Грибов – грибной. Риса – рисовый. Вермишели – вермишелевый.
Полезна для супа добавка томатов, чеснока, укропа и петрушки.
Сметана, молоко, сливки, простокваша, постное или сливочное масло действуют исподволь. Они усиливают или смягчают букет вкусовых ощущений, придают разнообразие.

Существует важное правило варки супов: пену нужно снимать не только при варке мяса, но и после каждой закладки продуктов – риса, картофеля, овощей. В неё выделяются случайные примеси, к тому же без пены суп кипит правильно, без излишнего бурления и кроме того, не «убегает».
Удобнее снимать пену с жировой пленки. В мясных супах она есть по определению, а вот для овощных рекомендуется в начале варки опустить в воду небольшой кусочек сливочного масла. Оно разойдется по поверхности, пена поднимется над масляной пеленой и её будет легко убрать. Суп сохранит прозрачность, хороший, свежий аромат. На вкусе блюда подобная хитрость никак не скажется.
Случается, что не снятая вовремя пена опускается на дно. Если плеснуть пару столовых ложек холодной воды или бросить в кастрюлю несколько кубиков льда, пена тут же поднимется на поверхность и ее можно будет снять.

Строгие нормы регламентируют, как правильно нужно посолить суп, чтобы получить отличный результат. Рыбные супы и супы из морепродуктов солят вначале, чтобы продукты отваривались в подсоленном кипятке.
В мясной бульон соль кладут примерно через час после закипания.
В овощные и грибные супы – ближе к концу приготовления, когда продукты полностью размягчились.
А вот гороховый и фасолевый, а также все супы с бобовыми можно посолить только после полной их готовности.
Если вдруг бульон окажется пересоленным, ни в коем случае не лейте в него воду, испортите еду. Лучше опустите две-три сырые картофелины и прокипятите. Или насыпьте горсть риса в полотняный мешочек, опустите вкастрюлю, поварите рис немного, а затем выньте. Впрочем, если состав супа позволяет рис можно в него насыпать и просто так, как дополнительный ингредиент.

Русский национальный суп всегда делают густым – таким, чтобы ложка стояла. Или чтобы в середине тарелки возвышалась горка. Жидкая часть – очень концентрированная и вкусная – составляет лишь треть всего объема супа.
Европейская и азиатская традиции позволяют делать первое блюдо пожиже.

Во время приготовления супа его надо несколько раз попробовать. И ориентируясь на пробу положить ещё что-нибудь: соль, перец, специи, приправы, зелень. Можно и даже полезно, в любые мясные, куриные, овощные супы класть побольше лука, добавлять немного натертого корня имбиря или кусочек корня сельдерея. Главное не переусердствуйте с морковью – она сластит и упрощает вкус.

Картофель в суп нельзя класть после соленых огурцов, щавеля и томатов. Иначе корнеплоды останутся твердыми.
Хотя кулинарные книги рекомендуют капусту закладывать в бульон в самом начале (если это борщ, то после свеклы), аргументируя это тем, что она долго варится, лучше сделать наоборот, чтобы капустные листья не напоминали старую тряпку. А свариться они успеют. Особенно, если их потоньше нашинковать.
Из готового супа обязательно уберите лавровый лист.
Сохранить яркость вкуса овощного супа можно лишь одним способом: не переваривайте овощи. Пусть они лучше чуть-чуть не доварятся. Они дойдут до мягкости, если супу дать время (хватит получаса) настояться без кипения.

источник

В статье поговорим о том, как варить суп правильно. Отсутствие необходимой квалификации приводит к тому, что даже очень хороший суп низводится до уровня невкусного и примитивного блюда. Как показывает практика, приготовить отменный суп не так просто. Моя статья призвана изменить ситуацию.

Простой суп — базовая еда, которую должна уметь готовить каждая хозяйка. Приготовить его не трудно и хранится он в холодильнике несколько дней. На его основе можно сотворить настоящий кулинарный шедевр.

  1. Промываю мясо и нарезаю кусочками. В большинстве случаев использую свинину.
  2. В чистую кастрюлю наливаю воду, кладу мясо и ставлю на плиту. Варю на сильном огне.
  3. После закипания бульона убавляю огонь и обязательно снимаю пенку.
  4. Морковку и лук очищаю и отправляю в кастрюлю вариться.
  5. Варю около часа. На время готовки напрямую влияет разновидность мяса. Свинину и говядину приходится отваривать 90 минут. Курицу и рыбу — 40 минут.
  6. Периодически снимаю пенку.
  7. В конце в кастрюлю кладу лавровый листик, добавляю соль и перец.

Часто подаю простой суп как самостоятельное блюдо. Если всыпать немного зелени, вареное яйцо и гренки, получится совсем другое угощение. На его основе готовлю более сложные супы, используя различные ингредиенты.

Суп харчо очень вкусное блюдо, которое я готовлю по классическому рецепту. Основной ингредиент, отвечающий за вкус, болгарский перец.

  • лук — 2 головки
  • баранина — 600 г
  • рис — 50 г
  • морковка — 1 шт.
  • сладкий перец — 2 шт.
  • томаты- 500 г
  • перец горошком, лавровый листик, чеснок и соль
  1. Очищаю лук, обдаю водой и нарезаю кубиками. Измельчаю петрушку и отправляю вместе с луком в сковороду.
  2. Баранину промываю, нарезаю кусочками и добавляю к овощам. Ставлю сковородку на газ и обжариваю до готовности.
  3. Обжаренное с овощами мясо перемещаю в кастрюлю, заливаю водой, солю и ставлю на плиту.
  4. Томаты промываю, нарезаю дольками и делаю из них пасту. Используя мясорубку, из сладкого перца делаю пюре.
  5. Как только овощи разварятся, сразу добавляю рис, перец и помидоры. Варю харчо до готовности рисовой крупы.
  6. В конце варки в бульон добавляю лавровый лист вместе с чесноком и перцем. Варю еще пару минут, выключаю газ, накрываю кастрюлю крышкой и даю настояться.
Читайте также:  Как сделать коробку своими руками для сабвуфера

Куриный суп — быстрое, красивое, простое, вкусное и доступное блюдо. Приготовит изумительный куриный суп любая хозяйка. Для приготовления нужны простые продукты, которые присутствуют в любом холодильнике.

  • чистая вода — 3 л
  • суповой набор — 1 шт.
  • лук — 2 головки
  • картофель — 4 шт.
  • морковка — 1 шт.
  • вермишель — 1 горстка
  • укроп, перец и соль
  1. Куриный суповой набор тщательно промываю. Иногда использую для приготовления утку. Если хочу менее жирный суп, из набора удаляю шкурки.
  2. Очищаю лук. В кастрюлю наливаю примерно 2.5 л воды, кладу куриный набор и целую луковицу. Ставлю на плиту. Довожу бульон до кипения, снимаю пенку и немного убавляю огонь.
  3. Пока бульон варится, нарезаю картошку соломкой или кубиками. Обработанный картофель обязательно заливаю водой, чтобы не потемнел.
  4. Курицу вынимаю из кастрюли, отделяю мясо и режу кусочками. Как только бульон прокипит минут 10, лук достаю и выбрасываю. Картошку вместе с измельченным мясом отправляю в кастрюльку.
  5. Вторую луковицу очищаю и измельчаю. Морковку после очистки пропускаю через терку. Обработанные овощи слегка поджариваю на масле.
  6. Обжаренные овощи добавляю в кипящий бульон и варю 15 минут
  7. Кладу в кастрюлю вермишель и продолжаю варить около четверти часа. Солю и перчу суп из курицы за мгновение до окончания готовки.
  8. Для более насыщенного вкуса оставляю под крышкой минут на 10.

к содержанию ↑

По традиции мясо индейки тушат или запекают. Редко из него готовят суп. Если вам не нравятся заправочные супы, можно сварить легкий супец из индейки.

Насыщенный низкокалорийный бульон из индейки согреет в холодную погоду, прояснит сознание после бурной вечеринки.

Если лишние калории не страшны, добавьте в бульон зеленый горошек, рис, лапшу или фасоль.

  • крылышки индюшки — 600 г
  • фиолетовый лук — 1 головка
  • морковка — 1 шт.
  • лук репчатый — 1 головка
  • острый перец — 1 шт.
  • томаты — 3 шт.
  • соль, петрушка, сельдерей, перец и чеснок
  1. Беру крылышки индейки, морковку, лук, чеснок, острый перец, томаты, сельдерей и специи.
  2. Крылышки хорошо промываю и разрезаю на несколько частей. Морковку очищаю и крупно нарезаю. Лук и сельдерей после чистки крошу.
  3. Измельченные ингредиенты заливаю прохладной водой, добавляю перец и соль и отправляю на плиту. После закипания бульона варю час на небольшом огне, периодически убирая пенку.
  4. Фиолетовый лучок после очистки нарезаю полукольцами. Острый перец и чеснок измельчаю.
  5. Помидоры среднего размера обдаю водой и пропускаю через терку.
  6. На разогретой сковороде обжариваю лук с чесноком и острым перцем.
  7. Добавляю томаты и тушу около четверти часа.
  8. Готовый бульон процеживаю через марлю, мясо отделяю от костей и режу. В бульон добавляю тушеные овощи.
  9. Отправляю в кастрюлю измельченное мясо индейки.
  10. После закипания супа добавляю измельченную петрушку и продолжаю варить несколько минут. Солю по вкусу.

Для приготовления вегетарианского супа использую овощной бульон или воду.

Собираю крапиву супа в лесу. За молодыми листиками не гоняюсь, поскольку даже крупные листья после обработки становятся нежными и мягкими, а жгучесть исчезает. Летом добавляю в суп немного молодого картофеля и свежей зелени.

  • свежая крапива — 1 пучок
  • щавель — 1 пучок
  • картофель — 3 шт.
  • морковка — 2 штуки
  • лук — 1 головка
  • яйцо — 2 штуки
  • соль, перец, специи и приправы
  1. Чищу картошку и нарезаю соломкой. Отправляю в кастрюлю, заливаю водой и ставлю на плиту. После закипания бульона огонь уменьшаю.
  2. Пока картошка варится, подготавливаю овощи. Морковь после очистки нарезаю соломкой, а луковицу кубиками.
  3. Перед готовностью картофеля добавляю в кастрюлю морковь и лук.
  4. Крапиву держу в кипятке пару-тройку минут. После обильно обдаю прохладной водой, измельчаю и добавляю в суп. Варю примерно 5 минут.
  5. Листики щавеля нарезаю полосками, предварительно отрезав ножки. Отправляю измельченный щавель в кастрюлю и снимаю с огня.

Приготовить летнее блюдо с крапивой и щавелем не трудно. Перед подачей на стол супу даю немного настояться. В каждую тарелку положить немного сметаны и половинку сваренного яичка.

Решила поделиться рецептом необычного грибного супа. Я предпочитаю готовить его из шампиньонов, лисичек или маслят, которые сушу самостоятельно.

  • курица — 450 г
  • перловка — 0.5 стакана
  • сушеные грибы — 50 г
  • лук и морковь — по 1 шт.
  • картошка — 2 шт.
  • мука, томатная паста, соль и перец
  1. Перловку и грибы замачиваю на ночь в отдельной посуде.
  2. Курицу отвариваю до готовности, вынимаю мясо, отделяю от косточек и нарезаю кусочками.
  3. В кастрюлю с куриным бульоном выкладываю измельченные грибы и перловку. Варю примерно треть часа до полуготовности перловки.
  4. Отцеживаю воду, в которой были грибы, и вливаю ее в суп.
  5. Картофель нарезаю тоненькими ломтиками и отправляю в кастрюлю. Солю.
  6. На масле обжариваю измельченный лук, добавляю морковь и томат. Под конец жарки посыпаю мукой, тщательно перемешиваю и дожариваю несколько минут.
  7. Перемещаю заправку с измельченным мясом в кастрюлю и варю минут 5. Даю несколько минут настояться.

Наливаю суп из сушеных грибов в тарелку и добавляю ложечку сметаны. Если не нравится перловка, можете использовать пшено, вермишель или гречку.

Если рецептов супов на основе мясного бульона множество, рыбных гораздо меньше.

  • консервированная горбуша — 3 шт.
  • картошка — 700 г
  • лук — 200 г
  • морковка — 200 г
  • перец, лавровый листик и соль
  1. Картошечку обдаю холодной водой, чищу и нарезаю кубиками.
  2. Лучок и морковку очищаю. Лук измельчаю, морковь тру на терке.
  3. Консервированную горбушу разминаю вилкой. Сок не сливаю.
  4. В кипящую воду отправляю картошку и варю 5 минут. Затем добавляю морковку с луком.
  5. Кладу горбушу, лавровый листик и перец. Готовлю до готовности картошки. Подаю на стол в горячем виде.

Что проще, чем приготовление рыбного супа из консервированной горбуши?

Для приготовления я использую мясной бульон. Если его нет, подойдет овощной.

  • мясной бульон — 3 л
  • макароны — 100 г
  • картофель — 2 шт.
  • капуста — 200 г
  • морковь и лук — по 1 шт.
  • чеснок — 2 зубчика
  • консервированный зеленый горошек — 50 г
  • сушеный базилик — щепотка
  • соль и перец горошком
  1. Капусту мелко шинкую. Морковку хорошенько промываю и пропускаю через терку.
  2. Лук мелко измельчаю, картофель промываю, очищаю и нарезаю квадратиками. Чеснок раздавливаю или натираю.
  3. Лук с морковью отправляю на сковороду и обжариваю до готовности.
  4. В кастрюлю наливаю мясной бульон, добавляю картофель и провариваю около четверти часа.
  5. Добавляю макаронные изделия и обжаренные овощи. Перемешиваю и варю около 5 минут.
  6. В конце готовки добавляю зеленый горошек, перец, чеснок, базилик и соль. Тщательно перемешиваю, солю и держу на газу пару минут.
  7. Готовый суп разливаю по тарелкам, украшаю свежей зеленью и подаю на стол.

На первый взгляд блюдо может показаться несколько странным, ведь консервированный горошек в супе — большая редкость. Однако, стоит отведать одну ложку угощения, чтобы понять, насколько оно вкусное.

Суп без мяса идеально подходит людям, соблюдающим диету или пост. Бытует мнение, что овощные супы менее вкусные, чем сваренные на основе мясного бульона. Я так не считаю. Вспомните, например, молочный или грибной суп. Каждое из таких блюд не уступает мясным.

  • картофель — 300 г
  • морковь — 1 шт.
  • цветная капуста — 200 г
  • лук- 1 головка
  • сладкий перец — 1 шт.
  • зелень укропа, соль, чеснок
  1. Нарезаю соломкой морковку, перец и картошку. Измельчаю укроп и лук.
  2. Лук обжариваю на масле и добавляю морковку.
  3. Немного потушив овощи, добавляю в сковороду перец и тушу 3 минуты на слабом огне.
  4. В кастрюлю набираю воду, довожу до кипения, солю и добавляю картофель с капустой.
  5. После закипания воды кладу в суп измельченный укроп с обжаренными овощами.
  6. В конце готовки добавляю чеснок и перец.

Сваренный по этому рецепту суп низкокалорийный. Его рекомендуют людям, желающим сбросить несколько килограмм, маленьким детишкам и взрослым, страдающим заболеваниями суставов, печени и сердца. Суп без мяса хранится дольше угощений, приготовленных на мясном бульоне. Если хотите устроить разгрузочный день, сварите этот лучший вегетарианский супец.

Я старалась изо всех сил, чтобы показать, как просто сварить по-настоящему вкусное угощение.

источник

/ Кухня МясновЪ / Полезно знать / Как правильно приготовить мясной бульон

Бульон – удивительный продукт. Он хорош и как самостоятельное блюдо, и как основа для приготовления супов, некоторых каш, ризотто, холодца, соусов, подлив и других кулинарных шедевров. МясновЪ предлагает несколько советов, которые помогут вам приготовить идеальный бульон — ароматный, прозрачный, питательный и невероятно вкусный.

Вкусный бульон – из качественного мяса!

Вкус бульона напрямую зависит от качества используемого мяса. В зависимости от того, какой тип мяса вы используете, важно обращать внимание на следующие нюансы:

Для бульона из говядины МясновЪ рекомендует использовать мясо молодых бычков — это качественная говядина до 3 лет. У молодых бычков мясо более нежное, сочное и нежирное, чем у взрослого животного. Кроме того, оно намного быстрее готовится. В отличие от телятины, в мясе молодых бычков уже накоплены все полезные вещества, необходимые для полноценного питания человека.

Что касается свинины, то наиболее ценным считается мясо беконных свиней. Это постное нежное мясо с тонким слоем розового шпика. Беконная свинина быстро готовится, из нее получается очень нежный и вкусный бульон.

Для куриного бульона выбирайте мясо птицы, выращенной в экологически чистых условиях без антибиотиков и стимуляторов роста. Важно, чтобы курица не подвергалась заморозке, и чтобы при ее охлаждении не использовался хлор. Из такой курицы получается правильный бульон: прозрачный, насыщенный, в меру жирный, без посторонних запахов.

Выбирая мясо для бульона в магазинах МясновЪ, ошибиться невозможно, поскольку предлагаемая нами продукция соответствует всем перечисленным критериям качества.

Выбираем правильный кусок

Для бульона лучше всего выбирать куски мякоти или мяса на кости, богатые соединительной тканью. Такое мясо при длительной варке выделяет больше всего экстрактивных веществ, и, соответственно, бульон из него получается вкусным, ароматным и наваристым.

Разные производители по-разному разделывают мясные туши, поэтому при выборе куска мяса для бульона, ориентируйтесь на рекомендации продавца. Например, кулинарная разделка МясновЪ учитывает пищевые особенности каждого кусочка и выделяет следующие части мясной туши, подходящие для варки: у свинины это лопатка; у говядины – шейка, грудинка, окорок; у баранины – лопатка, грудинка, ребра, голяшки. Обращайте внимание на указатели «Рекомендуется для варки», расположенные рядом с ценниками, и ваш выбор мяса для бульона всегда будет удачным.

Что касается птицы — для варки подходят практически все части тушки, и единого мнения о том, из какой части бульон вкуснее, не существует. Кто-то считает, что самый вкусный бульон – из крыльев и шей, кто-то предпочитает бульон из постного мяса куриной грудки, а кто-то – из курицы целиком.

Овощи и травы призваны обогатить вкус и аромат блюда. Лучше всего подходят репчатый лук, морковь и сельдерей – это классическая «овощная композиция» для мясного бульона. На двух-трех литровую кастрюлю достаточно одной луковицы, небольшой моркови и 2-3 стеблей сельдерея. Также замечательно гармонируют с мясным бульоном лук-порей, пастернак, лавровый лист, репа и другие коренья – добавляйте их в бульон по своему вкусу.

Вода для бульона должна быть чистой (колодезной, родниковой, бутилированной или хотя бы фильтрованной) и, желательно, мягкой – в жесткой воде мясо не сможет отдать все свои соки.

Что касается количества воды, то, в зависимости от того, насколько насыщенный и концентрированный продукт вы хотите получить, на 1 килограмм мякоти или мяса с костями потребуется 2 — 3 литра воды.

Чем дольше вы планируете варить бульон, тем больше из него выпарится жидкости — учитывайте это при определении необходимого количества воды. Лучше заранее залить больше воды, чем добавлять ее по мере выкипания, иначе вкус бульона получится не таким богатым и насыщенным.

Читайте также:  Как прищепить виноград к винограду

Приготовление: 6 простых шагов

1. Подготавливаем продукты: мясо, овощи и травы тщательно моем. Нарезать мясо для бульона не надо, оно должно отдавать свои соки постепенно, медленно — тогда бульон получится прозрачным и вкусным. Если вы варите бульон из курицы, диетологи рекомендуют снимать с нее кожу – из-за нее блюдо может получиться слишком жирным.

2. Заливаем мясо холодной водой и ставим на огонь. Наша цель – именно бульон, а не отварное мясо, поэтому важно использовать холодную воду: при постепенном нагревании воды из мяса выделяются вкусовые и питательные вещества и переходят в бульон. Если же положить мясо в кипящую воду, его поверхность сразу «запечатается» белковой пленкой, которая будет препятствовать выходу экстрактивных веществ в бульон (зато само мясо останется сочным и вкусным).

До кипения кастрюлю можно накрыть крышкой и варить бульон на среднем огне. Как только вода закипит, нужно уменьшить нагрев и продолжить варку на минимальном огне без крышки, чтобы испаряющаяся вода не капала обратно в бульон и не портила его вкус.

3. Когда бульон закипит, на нем начнет появляться пена. Ее нужно незамедлительно снимать шумовкой по мере появления. Если не сделать это своевременно, то пена вскоре осядет на дно кастрюли в виде хлопьев, что испортит внешний вид блюда. Пену, прилипшую к стенкам кастрюли, удаляем влажной тряпочкой. Если на поверхности бульона появляется много жира, его нужно снимать бумажным полотенцем, так как он придает блюду неприятный салистый привкус.

4. За 30 минут до окончания варки добавляем в бульон овощи и специи по вкусу – с ними бульон будет ароматнее. Небольшой секрет: можно положить в бульон немного луковой шелухи, тогда он приобретет приятный золотистый оттенок. Морковь, репу, сельдерей и другие коренья можно предварительно слегка обжарить на сковороде без масла или запечь — их аромат в бульоне будет еще сильнее.

5. Время варки бульона на очень медленном огне после закипания зависит от размера куска, жесткости мяса, возраста животного и желаемой крепости бульона, которой вы хотите достичь. Так, например, бульон достигнет готовности за 1-1,5 часа, если вы используете 1 килограмм мяса молодых бычков, и за 2,5-3 часа – если мясо от взрослой говядины. Бульон из свинины после закипания варится 1,5-2,5 часа, из баранины – 1,5-2 часа, из курицы – 1-2 часа.

Если вы хотите использовать отварное мясо из бульона в другом блюде, учитывайте, что оно сварится быстрее, чем сам бульон. Проверить готовность мяса можно следующим образом: проткните его ножом – в полностью сварившийся кусок нож войдет без усилий. Сварившееся мясо можно аккуратно отделить от кости и использовать, а кости продолжить варить до готовности бульона.

6. После окончания варки из бульона нужно вынуть мясо и овощи и процедить его через мелкое сито или смоченную в воде и насухо отжатую полотняную салфетку, чтобы бульон был прозрачным, и чтобы исключить попадание мелких осколков костей в блюдо. Овощи и кости можно выбросить, потому что они уже отдали блюду весь свой вкус и аромат, и никакой ценности в них больше нет.

Если соблюдать все предложенные рекомендации, ваш бульон получится идеальным: прозрачным, душистым, питательным и невероятно вкусным!

• Самый лучший бульон получается из свежего или охлажденного мяса. Но если вы вынуждены использовать замороженное, то очень важно правильно разморозить его. Не используйте для этого микроволновку или горячую воду. Оптимально способ — обмыть мясо холодной водой и поместить в закрытую посуду на 2-3 часа.

• Желательно, чтобы у кастрюли для варки бульона было толстое дно и, по возможности, толстые стенки. Это обеспечит постепенный и равномерный нагрев бульона, а значит, мясо выделит максимальное количество экстрактивных веществ.

• Бульон не должен «кипеть ключом» — движение жидкости должно быть еле заметно. Если вашу плиту сложно отрегулировать таким образом, чтобы выдерживался нужный температурный режим, попробуйте поставить кастрюлю с бульоном в духовку, разогретую до температуры 100–110 градусов.

• В бульон лучше добавлять не больше щепотки соли или вообще не солить: при варке из него может выпариться больше жидкости, чем вы рассчитывали, таким образом, бульон рискует оказаться пересоленным. Лучше посолить то блюдо, которое вы планируете готовить на основе бульона.

• …Французы добавляют в бульон «букет гарни» — связку трав, состоящую из веточек тимьяна, лаврового листа, стеблей петрушки и лука-порея. По желанию можно добавить в этот букет сельдерей, чеснок, гвоздику – все, что вам понравится. По окончании варки букет вылавливают и выбрасывают.

• …Бульон можно заморозить. Если вы часто готовите блюда на основе бульона, то вам будет удобно поступать следующим образом: варить бульон один раз в несколько недель, затем делить его на порции и замораживать. Остудите бульон, снимите с него весь жир. Застелите прямоугольный глубокий контейнер большим куском пищевой пленки так, чтобы края сильно свисали. Аккуратно влейте бульон внутрь, закройте контейнер крышкой и поставьте в морозильник. Когда бульон полностью замерзнет, выньте получившийся «брикет» вместе с пленкой и заверните в свисающие края. Для заморозки бульона можно также использовать бумажные пакеты из-под сока или чистые пластиковые ведра из-под майонеза. Замороженный бульон хранится до 6 месяцев.

источник

Содержание страницы:

К супам относятся как борщи, легкие диетические супчики, гороховый, грибной и куриный суп, так и зеленые щи с щавелем, и харчо. При всем разнообразии видов горячих первых, жидких блюд существует единая технология того, как приготовить суп.

Если Вы — шеф-повар, то эта статья будет Вам неинтересна. А вот молодым, начинающим хозяйкам будет интересно и познавательно почитать про общие правила и принципы приготовления самых разных супов, супчиков, борщей, щей и супиков — главное понять систему. Читайте еще: Суп со сливками рецепты приготовления.

Как приготовить суп?

Любой суп, борщ, окрошка состоят из двух основных частей — жидкости и ингредиентов.

Если убрать жидкость из супа и оставить только ингредиенты, это уже будет не первое, жидкое блюдо, а второе — мясо или гарнир.

Если убрать ингредиенты из супа, то останется один бульон или другая жидкость (кефир, вода, сыворотка, минералка с майонезом или даже пиво).

Т.е. любой рецепт приготовления первого блюда предполагает формулу:

Жидкость + Ингредиенты = Суп

В зависимости от того, что мы подставим в наши переменные Жидкость и Ингредиенты, мы получим и соответствующий результат. Если же мы хотим получить определенный результат, например, зеленый борщ, то и жидкость, и ингредиенты надо подбирать по рецептуре.

Однако, хороший повар — это повар экспериментирующий, который не ограничен рамками рецептов и пляшет 1) от набора тех продуктов, которые имеются у него под рукой в данный момент, 2) трезво умеет оценивать свои кулинарные способности и опыт.

Как приготовить для супа бульон или другую жидкость

  1. Итак, для приготовления любого супа необходимо приготовить жидкость.Это может быть куриный, говяжий, свиной или бараний или любой другой мясной бульон(например, из черепахи или оленины).
  2. Мясные бульоны готовятся очень просто. Покупается курица (куриная спинка или бедрышко) или свинина с косточкой, говядина, баранина — желательно с косточкой, чтобы бульончик получился не пустой, а наваристый.
  3. И хорошо выбирать мясо нежирное, чтобы потом жир не пришлось вылавливать ложкой из бульончика. Но, в любом случае, лишний жир можно срезать с куска мяса до его варки, а потом использовать, например, для жарки картошки.
  4. Мясо тщательно моем под холодной водой, ручками проверяем, чтобы на его поверхности не осталось мелких остатков от разрубленных костей, кладем в кастрюлю, которую Вы наметили для приготовления супа, заливаем водой в том количестве, в каком Вы планируете получить бульон.
  5. Учтите, что во время варки бульона, вода обычно испаряется на 50% или 30% (в зависимости от степени интенсивности варки, силы огня и того, закрыли Вы кастрюлю крышкой или нет).
  6. Но также и учтите, что, добавляя в бульон ингредиенты для супы, уровень воды примерно на 30-40% поднимется.
  7. Поэтому, если Вы хотите сварить целую кастрюлю борща, залейте свиное или говяжье мясо с косточкой до самого верха кастрюли, часть воды выкипит, но, добавляя в бульон потом овощи, Вы в конечно итоге все равно получите где-то целую кастрюлю борща.
  8. Итак, когда Вы залили свежее мясо водой, поставьте кастрюлю на огонь. Я обычно сразу ставлю бульон на большой огонь, чтобы быстрее довести его до кипения. Как только вода закипела, я её сильно-сильно прикручиваю, чтобы только чуть-чуть небольшие пузыречки «булькотилы».
  9. Варить бульон надо на очень медленном огне, чтобы в конечном итоге он получился красивый — прозрачный.
  10. При этом надо при образовании на его поверхности пены аккуратно снимать её ложкой и выбрасывать. Если этого не делать, то бульон, во-первых, не будет прозрачным, а во-вторых, будет иметь немного горьковатый привкус.
  11. Варить бульон из свинины, говядины или баранины надо в среднем часа 3 — на медленном огне с прикрытой, но не плотностью закрытой, крышкой. Куриный бульон варится около 40 минут — 1 часа.
  12. Как только бульон с самого начала закипел, посолите его по вкусу — в зависимости от количества воды и степени интенсивности его варки. У каждой хозяйки идет свое количество соли на 3 литра бульона, но я обычно в такую кастрюлю кидаю где-то 1 столовую ложку соли с небольшим верхом.
  13. В любом случае, когда бульон для супа будет готов и Вы добавите в него ингредиенты, надо обязательно попробовать получившуюся жидкость и при необходимости досолить.
  14. Примерно за полчаса до окончания варки бульона в него можно добавить черный перец горошком (штучки 3-5), пару лавровых листиков и другие приправы по Вашему вкусу. Либо же приправы можно добавлять в суп, когда уже добавите в него основные ингредиенты или тогда, когда это рекомендует сделать рецептура.
  15. Также в качестве жидкости может выступать простая вода с растворенными в ней бульонными кубиками типа Maggi — такой бульон подходит для дам, любящих быстрые супы на скорую руку. Но они достаточно вредны для здоровья.
  16. Для приготовления постных супов в качестве жидкости годится простая вода.
  17. Также бывают овощные, грибные, рыбные бульоны, которые готовятся очень просто — в чистую воду добавляются предварительно очищенные, помытые и порезанные овощи, грибы или рыба, соль, специи и варятся, пока не отварятся (примерно полчаса-час в зависимости от количества продуктов и степени их жесткости).

Чтобы приготовить окрошку и другие летние легкие, фруктовые и овощные супы, в качестве жидкости используется:

  • минеральная вода с майонезом или сметаной;
  • сыворотка;
  • вода и кефир;
  • квас;
  • пиво;
  • гранатный или другой сок.

Как приготовить для супа ингредиенты

  1. Ингредиенты для приготовления супов и борщей, окрошек и щей могут быть самые разные — вареные овощи — картофель, морковь, свекла, горох, фасоль, мясо, курица, грибы, рыба, сосиски, колбаса, крупы — рис, гречка, ячка, зерно, зелень — укроп, петрушка, зеленый лук и чеснок, щавель, салат, капуста самая разная, яйца, соусы.
  2. В любом случае продукты для супа должны быть свежие, качественные, с минимум химии, консервантов, добавок и ароматизаторов.
  3. Овощи и фрукты, зелень для приготовления супов надо тщательно мыть, очищать от кожуры, загрязнений, гнили и других повреждений. Нарезать их надо по технологии приготовления конкретного блюда.
  4. Консервированную фасоль, желтый горох, кукурузу, рыбные и мясные консервы, которые используются для супа, надо осматривать предварительно визуально, чтобы банки не были бомбажные (мятые), были хорошо закрыты, а под крышечкой (когда банку откроете) не было гнили, плесени, дурного запаха, иначе есть риск заболеть ботулизмом.
  5. Мастерство хозяйки в том и состоит, чтобы либо прекрасно знать кулинарию и готовить супы по уже лично проверенным рецептам, либо в том, чтобы ощущать гармонию между продуктами и умело их сочетать для приготовления того или иного супчика.
  6. Дать однозначные советы по компоновке продуктов для супа — невозможно, т.к. у всех разные вкусы, привычки и пристрастия. Вы должны сами пробовать готовить разные супы с разными ингредиентами и бульонами, чтобы постепенно нащупать свой любимый рецепт.
  7. Что же касается вопроса, как приготовить суп из готовой жидкости и подготовленных ингредиентов, то если мы готовим горячее первое блюдо, то в кипящую воду постепенно всыпаем заранее подготовленные и нарезанные продукты, варим их, подсаливаем, добавляем приправы по вкусу и… кушаем!
  8. При готовке холодных первых блюд обычно поступают наоборот — сначала перемешивают в кастрюле или в тарелке готовые ингредиенты, солят их, перчат, если надо, и заливают подготовленной жидкостью.
  9. Самое главное при варке супа его не пересолить, не переперчить, не переборщить с приправами, не сварить сильно жидким или, наоборот, чересчур густым.
  10. Хороший суп (не считая харчо и некоторых других) не должен быть сильно жирным, а должен быть прозрачным, приятным на вкус, наваристым, хорошо пахнуть.
  11. Кстати, если бульон все равно получается очень жирным или имеет неприятный привкус или запах, можно в него положить целую очищенную и вымытую луковицу, которую по окончании варки бульона надо просто выкинуть.
  12. Порции супа должно хватить, чтобы накормить человека, чтобы он не вышел из-за стола таким же голодным, каким и сел за него.
Читайте также:  Как уничтожить поросль акации

Основа хорошего супа — правильно сваренный бульон. Поэтому прежде чем рассказать, как сварить суп, мы расскажем, как приготовить бульон.

  1. Супы и бульоны положено кушать свежими, поэтому будем вести расчет продуктов на 4 порции. Для бульона нам понадобиться: 300 грамм мяса курицы, 1 морковь, 1 лук репчатый.
  2. Мясо промываем, лук, морковь чистим и оставляем целыми. В холодную воду опускаем мясо и корнеплоды и выставляем сильный огонь на плите.
  3. После закипания снимаем пенку с бульона, делаем огонь тише и варим бульон еще 15 минут. Морковь и лук удаляем, а мясо разделяем на порционные куски и выкладываем на тарелку.
  4. Советуем вам перед тем, как сварить суп, не солить бульон, мясо впитает в себя всю соль и вам придется досаливать, что не слишком полезно для организма.

Как сварить суп с макаронными изделиями

  1. Для того чтобы сварить суп нам понадобиться: 1 морковь, 1 репчатый лук, 150 грамм мелкой вермишели или звездочек, лавровый лист, соль, перец, зелень (укроп, петрушка или перья лука).
  2. Морковь трем на терке, лук мелко режем. Их мы первыми закладываем в кипящий бульон. Через десять минут, помешивая, засыпаем вермишель.
  3. Доводим вермишель до полуготовности и добавляем лавровый лист, специи по вкусу и зелень. Еще через пять минут блюдо готово.

Как сварить суп с картофелем

  1. Для того чтобы сварить суп нам понадобиться: 1 морковь, 1 репчатый лук, 5 клубней картофеля, лавровый лист, соль, перец, зелень (укроп, петрушка или перья лука).
  2. Лук мелко режем, морковь нарезаем кружочками и кладем в кипящий бульон. Картофель разрезаем на 4 части и добавляем в суп.
  3. За пять минут до того как сварить суп добавляем специи и лавровый лист, посыпаем зеленью.

Как сварить суп с клёцками

  1. Для того чтобы сварить суп нам понадобиться: 1 морковь, 1 репчатый лук, 1 картофель, 1 куриное яйцо, 200 грамм муки, лавровый лист, соль, перец, зелень (укроп, петрушка или перья лука).
  2. Мелко порезанные лук и морковь добавляем в бульон. Картофель режем кубиками и кладем в бульон. Пока готовятся овощи, занимаемся клецками.
  3. Разбиваем яйцо в глубокую посуду, солим, всыпаем муку и хорошо перемешиваем. Берем чайную ложечку и, отщипывая небольшие кусочки теста, отправляем их в бульон.
  4. Солим, перчим по вкусу. Суп будет готов, когда клёцки всплывут на поверхность бульона.

Как сварить суп по-французски

Расскажем вам и о том супе, который являлся изысканным блюдом королей. И сегодня непременно есть в меню французского ресторана.

  1. Для того чтобы сварить суп нам понадобиться: 3 головки репчатого лука, 100 грамм белого сухого вина, соль, перец, белый батон, 100 грамм твердого сыра.
  2. Лук режем кольцами и пассируем на сковороде до золотистого цвета. Батон нарезаем и ставим в духовку. Сыр трем на терке. В бульон вливаем вино, доводим до кипения, добавляем обжаренный лук.
  3. Солим и перчим по вкусу. Разливаем суп и в каждую тарелку запускам «кораблики» — гренки с тертым сыром.
  1. Нужно добавить в бульон гарнирный ингредиент, такой как картошка, свекла, рис, вермишель и т.д.
  2. Потом делаем обжарку на сковороде, как правило, это мелко резаный лук и потертая на терке морковь, сначала лук обжариваем, около 8 минут, потом добавляем морковь и еще столько же держим на огне,в суп это все добавляем за 15 минут до готовности.
  3. Важным моментом является то, что нельзя добавлять или отбавлять воду из супа, тогда он будет более наваристым.
  4. При варке мяса наливают сразу нужное количество воды, а во время варки, вода испаряется, и освобождается место для остальных продуктов.
  1. Если вы варите суп из мяса, большое значение имеет его вид. Если это свинина, то в больших кусочках она будет вариться час и более, а в маленьких – 30 минут.
  2. Если же мясо представлено в виде фрикаделек, то достаточно будет минут 15. При варке говядины, по истечении 10 минут воду нужно слить, а потом в новой воде варить мясо два или даже два с половиной часа, также как и баранина.
  3. Мясо индейки вариться около полутора часов, а куриное – минут 30, мясо кролика нужно варить около часа. Не стоит, конечно, забывать про размеры кусков и возраст животного, из-за чего время приготовления мяса может затянуться.

Давайте разберем пошаговое приготовление нескольких супов. Самый простой – это куриный суп, по времени занимает минут 40. Читайте еще: Фасолевый суп рецепты приготовления.

  1. Сначала варим курицу минут 30, потом добавляем картофель и еще минут 10, затем добавим морковь, натертую на терке и вермишель.
  2. В самом конце, незадолго до приготовления супа, добавить суп, обжаренный на сковороде. Готовность супа легко определить по готовности картофеля и вермишели.
  3. Еще один легким рецептом приготовления является суп с фрикадельками, который варится не больше часа.
  4. Поставить воду на огонь, после закипания запустить все фрикадельки и ждать, когда они всплывут, значит, они сварятся, это где-то минут 15 – 20, затем добавить лавровый лист, перец горошком и варить еще минут 10.
  5. Потом добавить картофель и варить 5 минут. Тем временем, обжарить на сковороде лук и морковь и добавить в суп вместе с вермишелью, варить около 8 минут, пока не сварится вермишель, выключить огонь и посыпать зеленью.
  6. Ну и напоследок, грибной суп.
  7. Грибы класть только в кипяченую воду, варить их минут 30, потом добавить картофель и еще 10 минут варим, затем лук – около 5 минут, ну и в самом конце запустить вермишель и варить суп до ее готовности, это около 5 минут. Суп готов.
  8. Существует очень множество рецептов приготовления супов, и каждый готовится разное время, да и все хозяйки готовят по-своему, это тоже влияет. Каждая сама для себя решает, как и сколько готовить тот или иной суп.

Мы привели лишь примерные рецепты и временные рамки.Но самое главное правило – не экономьте время на варке мяса, особенно, если вы варите его для детей.

источник

Чтобы приготовить вкусное первое блюдо, прежде всего, надо знать несколько простых правил, которые касаются всех видов супов (щей, борщей и т.д.).

1. Все продукты для супа должны быть свежими.

2. Кастрюля для варки супов должна быть толстостенной, или, по крайней мере, с толстым дном. Именно поэтому самые вкусные супы получаются в глиняных горшках или в толстой стеклянной посуде. Но, конечно же, подойдет и посуда из нержавейки с толстым дном. Если у вас такой посуды в доме нет, то рекомендую приобрести хотя бы одну такую кастрюлю. Она будет радовать вашу семью вкусными супами всю оставшуюся жизнь.

3. Воды берётся столько тарелок, сколько вы расчитываете получить готового продукта. То есть, если вам нужно получить четыре тарелки супа, то 4 тарелки воды вы и вливаете. То, что выкипит в процессе варки, заполнится плотными составляющими (мясом, овощами, крупами).

4. Суп должен кипеть очень «нежно». После того, бульон закипит, сразу убираете огонь так, чтобы пузырьки от кипения были маленькими и редкими. Сильно бурлящий суп будет невкусным.

5. Супы требуют постоянного присутствия. Если вы заложите продукты и уйдете «вконтакт», получить вкусное первое блюдо вам поможет только большое везение. Суп надо пробовать, и если какой-то продукт вдруг переварится, его надо немедленно вынуть, и вернуть в кастрюлю только тогда, когда выключите огонь.

Мясной суп. Наливают воду или кипяток, положив мясо, доводят его до кипения. Добавляют целую луковицу и морковь (целую или нарезанную донкой), корень петрушки или сельдерея (если любите). Еще раньше закладывают бобовые. Но чаще их варят отдельно и смешивают в конец варки блюда. Через 30 мин кладут картофель, крупы, рис или гречку. Через 35-40 мин после начала варки время класть свежую капусту и др., через 45 мин. — помидоры, соленые огурцы, а за 1 час 20 мин — вторую закладку лука репчатого или зеленого, а также укропа, соли. Перед этим вынимают лук, что варился в супе, чтобы не распался.

Овощной суп. Первым кладут мелко накрошенный лук. Все корнеплоды добавляют постепенно, раньше кладут капусту и другие нежные овощи. Варят суп на медленном огне до готовности, затем солят, добавляют сметану, пряности. Овощные супы варятся быстро.

Рыбный суп. Наливают немного воды, солят, доводят до кипения. Кладут мелко накрошенной лук, картофель — кубиками, морковь — соломкой. Через 15 мин после закипания кладут рыбу, нарезанную одинаковыми кусками, и проваривают в течение 10-12 мин, добавляя лавровый лист, перец, петрушку, эстрагон, укроп. По желанию можно добавить соленые огурцы, рассол или лимон и проварить еще 1-3 мин. Томатный сок (полстакана) или пасту (2-3 ложки) разогревают на медленном огне, но не доводят до кипения и добавляют в готовое блюдо.

Зная этот типичный порядок варки супов, можно выбрать и приготовить именно тот, который по душе — по составу, консистенции и вкусу. Можно улучшать вкус супа, меняя лишь его жидкую часть (а нетвердую).

Так, например, берут обычно сваренный по 10-12 мин рыбный суп с рисом, луком, морковью, картофелем. Вынимают из супа рыбу и кладут отдельно. Затем берут полстакана холодной, обязательно кипяченой воды и разводят в ней столовую ложку муки, тщательно перемешивая, чтобы разошлось равномерно. Эту жидкость вливают в кипящий на медленном огне суп без рыбы, хорошо размешивают и проваривают 2-3 мин. В этот же суп при размешивании вливают пол-литра молока, доводят до кипения. Продолжают помешивать и через 5-6 мин, когда суп закипит, набирают ложку, остужают и пробуют суповую жидкость: ни вкуса молока, ни вкуса рыбного супа не ощущается. Появилась новая, приятная суповая жидкость. Теперь уже вместе с рыбой суп прогревают 1-2 мин и отставляют на 1 час, чтобы настоялся.

Таким же образом вводят молоко к овощным супам из корнеплодов, без квашеных овощей. Вместо молока можно вливать простоквашу, сметану.

источник