Меню

Как сделать квашеные огурцы

суббота, 10 сентября 2016 г.

Будь-то всеми любимый винегрет или сытный горячий рассольник, при их приготовлении без квашеных огурцов не обойтись. Соленые или квашеные – как правильно? Наверно все же квашеные. В любом случае крепенькие, плотные хрустящие огурчики с насыщенным ядреным вкусом – это отменная закуска под высокоградусные напитки. Да и с ломтем бородинского или ароматной жареной картошечкой всегда заходят на ура.

Еще со времен детского садика моя любовь к квашеным (там их называли солеными) огурцам была настолько же сильна, как и привязанность к соленым зеленым помидорам. Как сейчас помню: на ужин практически безвкусная, уже холодная картофельная пюрешка (что понятно – на воде ведь) и болотно-зеленая шайбочка соленого огурчика. Непременно с пустотой в середине… Как же это было вкусно! Было и есть – квашеные огурцы и сегодня можно без проблем найти в продаже. Но зачем покупать, если не грех приготовить эту натуральную вкуснятину в домашних условиях.

Можно я немножко побуду занудой и расскажу вам, в чем суть процесса? Я недолго, честно. Квашение (соление) – это способ консервирования продуктов, который носит биохимический характер. В процессе квашения (к примеру, тех же огурцов или капусты) происходит молочнокислое брожение, в результате которого накапливается определенное количество натурального консерванта – молочной кислоты. Именно она и наделяет готовые квашеные продукты неповторимым вкусом.

Раньше огурцы квасили в больших дубовых бочках, причем в них же и хранили приготовленные запасы. На сегодняшний день в городе тоже при желании можно так сделать, но удобнее всего заквасить огурцы, после чего закатать их для длительного хранения. В чем квасить огурцы? Решайте сами – можно сразу в банках, кастрюле, тазике, ведре или бочке (благо, сейчас продаются бочки из пищевого пластика).

Готовые квашеные огурцы, приготовленные по этому простому и доступному рецепту, получаются очень вкусными и отлично хранятся даже в кухонном шкафчике. Зимой достанете баночку в этими ароматными хрустиками в мутном рассоле и сразу станет приятно на душе.

В рецепт квашеных огурцов, которые мы будем закрывать в банках на зиму, входят простые и доступные ингредиенты: свежие огурчики, холодная питьевая вода, пищевая соль, свежий чеснок, а также зонтики укропа и листья хрена. Кроме того, вы можете также смело использовать и другие ароматные добавки, которые выполнят роль букета для засолки огурцов: листья или веточки вишни, дуба и черной смородины. Добавлять ли острый перец? Лично я не добавляю, так как острота в квашеным огурцах нашей семье ни к чему.

Первым делом отбираем огурчики. Я советую остановиться на плодах небольшого размера, приятного зеленого окраса и непременно с черными бугорками (так называемыми пупырышками). Не подойдут огурцы для квашения с пустотами внутри (хотя именно такие в основном и солят в промышленных масштабах) и, конечно же, горькие на вкус. Удаляем хвостики, тщательно промываем овощи в холодной воде и замачиваем в ней же часа на 3-4 (свежесорванные не нужно). После этого снова промываем под холодной проточной водой.

Зонтики укропа (у меня 10 молоденьких, а зрелых хватит штуки 4) и листья хрена тщательно промываем. Берем подходящую по объему посуду (у меня кастрюля на 4 литра) и начинаем укладывать в нее огурцы, чередуя с ароматными добавками. Не забываем почистить крупную головку чеснока (удобнее всего взять зимний, там зубчики крупнее) и тоже добавлять очищенные зубки целиком по мере заполнения кастрюли. Кстати, не обязательно использовать именно кастрюлю – подойдет стеклянная банка (не менее 3 литров) или эмалированный таз (ведро). Просто мне так удобнее всего.

Таким образом укладываем все огурчики.

В конце прикрываем их листочками хрена (если они большие, просто крупно порвите руками) и уплотняем ладонью, только без фанатизма, чтобы не помять огурцы.

Дальше подготовим рассол. Для этого берем 1,5 литра холодной не кипяченой питьевой воды и растворяем в ней 2,5 столовые ложки (без горки) соли. Относительно воды: в идеале желательно брать родниковую или колодезную, но для городских жителей подойдет даже проточная из крана (если она хорошего качества). Во всяком случае я набираю прямо из-под крана. Теперь про соль: мелкая или крупная – не важно. Главное, чтобы соль была не йодированная – она для консервации совершенно не годится. В этом случае велика вероятность порчи заготовки и появления неприятного привкуса у квашеных огурцов. В основном на пачке с солью всегда имеется информация, можно ли использовать продукт для консервации.

Заливаем огурцы в кастрюле холодной соленой водой: 1,5 литра как раз хватит, чтобы полностью покрыть 1,5 килограмма овощей с ароматными добавками.

Дальше я прикрываю огурцы плоской тарелкой, создавая таким образом небольшой груз. Благодаря этому огурцы будут полностью покрыты рассолом и равномерно просолятся. Пошел процесс квашения/засолки наших огурчиков – посуду прячем куда-нибудь в уединенный уголок вдали от солнца и света.

Как правило, в условиях городской квартиры (с температурой в помещении 23-26 градусов) огурцы будут полностью готовы спустя 3-5 суток. Однако, должна отметить, что время может варьироваться – определяем готовность по внешнему виду содержимого посуды. Хотела сделать промежуточные фото засолки огурчиков, но как-то постоянно забывала из-за многочисленных заготовок на зиму. В общем, расписываю словами. Спустя примерно сутки наши огурчики станут малосольными – их уже можно пробовать (1 огурец исчез именно на этом этапе). На вторые-третьи сутки начнется молочно-кислое брожение – рассол немного помутнеет и на поверхности появится пена. Именно поэтому важно, чтобы было расстояние от кромки рассола и кромки посуды – жидкость может убежать. А вот когда пена спадет, а рассол станет мутным (по цвету как молоко, разбавленное водой), процесс брожения завершен. На этом этапе важно не торопиться и дать огурцам полностью закваситься, иначе потом при хранении банки могут не просто вздуться, а даже взорваться. В общем, когда пена полностью спадет, дайте огурцам еще часов 10 постоять для пущей уверенности.

Читайте также:  Как пользоваться медным купоросом

Если планируете быстро скушать квашеные огурцы, можно переложить их в банку, залить рассолом и хранить в холодильнике под капроновой крышкой. Но я советую закрыть их на зиму. Для этого процеживаем рассол в кастрюльку и ставим ее на огонь. Помешивая, доводим его до кипения и кипятим на среднем огне пару минут. Не забываем снимать белую пену (предпочтительно деревянной, но в любом случае чистой ложкой) – ее будет не очень много.

Тем временем квашеные огурцы обдаем кипятком (можно прямо в кастрюле), чтобы смыть белый налет, и сливаем его в раковину. Сами огурчики раскладываем в заранее подготовленные банки. Вообще, 1,5 килограмма огурцов как раз помещается в 4 банки, емкостью 500 миллилитров. Но у меня до момента консервирования дожили огурчики лишь для трех баночек (у вас будет так же, не сомневайтесь – мне же нужно было снять пробу). У каждой хозяюшки свой любимый метод стерилизации банок, а я это делаю в микроволновой печи – мою банки в содовом растворе, ополаскиваю и заливаю в каждую примерно по 100 мл холодной воды. Пропариваю в микроволновке на самой высокой мощности по 5-7 минут каждую. К примеру, двум баночкам хватит 6-8 минут, а трем – минут 10. Крышки кипячу на плите около 5 минут. Огурцы ставим вертикально, как можно плотнее, чтобы больше поместилось. Видите, как важен размер овощей, чтобы они не торчали из банок?

Заливаем квашеные огурцы кипящим рассолом до самого верха банок. В кастрюльке останется еще много рассола – он не понадобится.

Прикрываем подготовленными крышками.

После этого накрываем полотенцем и оставляем так минут на 6-7.

Дальше сливаем рассол обратно в кастрюльку и снова кипятим его пару минут. Крышки тоже можно еще разок прокипятить несколько минут.

А потом повторно заливаем огурцы кипящим рассолом (до самой кромки банки) и быстро закрываем крышками (с помощью закаточного ключа или винтовыми крышками).

Переворачиваем банки с квашеными огурцами, укутываем их чем-нибудь тепленьким и оставляем в таком положении до полного остывания. Хранить эту чудесную заготовку на зиму можно не только в подвале или погребе, но и в сухом темном месте (чулане) в городской квартире. Спустя несколько недель хранения рассол станет полностью прозрачным, а мутный белый осадок опустится на дно банки.

Чтобы и у вас получились такие же красивые, плотные и хрустящие квашеные огурцы, выбирайте соответсвующие свежие овощи и четко следуйте инструкции. Удачных вам заготовок, друзья!

источник

Листья дуба или хрена – 1 пригоршня

Квашеные огурцы без стерилизации на зиму в этом году я готовила впервые. Так уж получилось, что до этого момента меня ими снабжала свекровь, а в прошлом году они у нее не получились, и я решила научиться готовить такое соление сама.

Нарисовав себе в голове кучу трудностей по выполнению этого плана, я была приятно удивлена тому, что от меня потребовалось минимум усилий. Поверьте, засолить огурцы на зиму очень просто! Для этого понадобится минимум ингредиентов, да и хранятся они отлично. Правда, я храню в холодильнике, но и погреб, и подвал станут для заготовки идеальной кладовой. А вот в квартире при комнатной температуре такую закуску я бы не рекомендовала хранить – может снова забродить.

Итак, подготовим для создания блюда по рецепту все ингредиенты и начнем кулинарить!

Огурцы промоем в воде и выложим в глубокую емкость. Зальем холодной водой и оставим минимум на 3-4 часа, максимум – на ночь.

Затем воду сольем. Очистим зубчики чеснока, сразу же промоем их в воде и нарежем крупными кусочками, добавляя к огурцам.

Выложим в емкость промытые листья вишни, дуба или хрена. И листья хрена, и листья дуба “оставляют” хрустящесть засоленных овощей. Добавим укропные зонтики, если у вас есть в наличии свежие. Если нет, то всыплем засушенные – я их заготовила с лета. Однако свежую зелень укропа не добавляйте – она может закислить воду!

Добавим соль. Ни в коем случае не используйте соль с добавками йода!

Зальем все холодной водой прямо из-под крана.

Чтобы удобнее было квасить огурцы, я отрезала у 5 л емкости горлышко, и получилась пластмассовая кадка. Я перелила туда рассол и выложила огурцы и другие составляющие.

Затем поверх всех ингредиентов установим тарелочку или блюдце, поместим на нее гирю или другой гнет. Я пользуюсь 1 л или 0,5 л банкой, наполненной водой и закупоренной крышкой. В таком виде оставим нашу заготовку на 4-5 дней при комнатной температуре. Если у вас жарко, то брожение произойдет быстрее – в течение 3 дней. Если холодно, то позже – в течение недели. Рассол помутнеет и приобретет белесый оттенок – это нормально! Может даже появиться молочная пенка.

По истечении указанного периода времени выложим заквашенные огурцы в миску, рассол перельем в сотейник или кастрюлю, остальное выбросим.

Рассол обязательно перельем через ситечко. После этого поместим на плиту и доведем до кипения, чтобы нейтрализовать дрожжи, которые прекращают свой рост при температуре выше 40-45 С. Обязательно остудим рассол в течение 3 часов.

Огурцы переместим в банку или другую емкость, в которой и будем их хранить.

Закупорим квашеные огурцы без стерилизации на зиму пластиковой крышкой и поместим в холодное место, именно в холодное!

По желанию будем доставать квашеные огурцы и нарезать их на стол.

источник

Заботливые хозяйки всегда стремятся накормить семью вкусными огурчиками, благо на грядках такого добра большое количество. Предлагаемые в магазинах огурцы не сравнить с домашними. Тем более сделанная с душой по старинным рецептам продукция очень вкусная и найти ее можно только на рынках.

Читайте также:  Нужно ли быть открытым человеком

Раньше огурцы сквашивали в дубовой бочке и в ней хранили всю зиму. В городских квартирных условиях такой процесс осуществим, например, в пластиковом бочонке, но крайне неудобен, поэтому многие квасят огурцы и закатывают их в банках. О том, как сквасить огурцы, поговорим в статье.

По своей сути процесс квашения основан на создании идеальной среды для закваски огурцов, благодаря жизнедеятельности бактерий с образованием молочной кислоты. Под ее воздействием огурцы консервируются, получаются хрустящими, без уксуса и стерилизации. Очень вкусные они могут применяться при изготовлении: оливье, рассольника, винегрета и в качестве закуски.

Польза квашеных огурчиков

  • · В них содержится большое количество пребиотиков и микроэлементов, которых зимой организму очень не хватает, в том числе легко усваиваемых соединений йода;
  • · Наличие клетчатки и витаминов;
  • · Усиливают аппетит за счет содержания кислоты;
  • · Дают слабительный эффект;
  • · Нейтрализуют алкоголь.

Для квашения выбирают зеленые огурцы среднего размера, немного переросшие с черными пупырышками без пустот и горечи.

Для банки объемом 3 л потребуется:

  • Около 2 кг огурцов;
  • 3-5 зубчиков чеснока;
  • Листочки хрена, лавра, вишни, смородины;
  • Зонтики укропа;
  • Зерно горчицы;
  • Душистый перец и горошком;
  • Воды 1,2 л;
  • Соли каменной 2 ст.л.

При желании добавляют эстрагон и сладкий болгарский перец.

Некоторые хозяйки покупают огурцы на рынке и поэтому сначала их вымачивают в воде.

  1. Огурцы помыть, удалить хвостики и залить холодной водой, дать им отмокнуть 5 часов и в процессе поменять воду 2 раза;
  2. Помыть и простерилизовать банки. Можно в микроволновой печи после промывания раствором соды в течение 7 минут. Крышки кипятят в течение 5 минут.

Процесс можно начинать сразу в стекле или в эмалированном ведре с тазиком и потом переложить квашеные огурцы в банки и законсервировать на зиму.

Важно соблюдать тонкости приготовления рассола, не давать огурчикам перекисать, чтобы сохранить приятный вкус на протяжении зимы.

Для удачной засолки действуют согласно двум принципам:

  • Используют только засолочный сорт;
  • Выдерживают строгие пропорции 2 ст.л соли на 1 литр воды, получается раствор с концентрацией 6%, для крупных огурцов берут 2,5 ст.л соли.

Метод 1: квашеные огурцы в банках

Первым шагом заполняют банки чистыми огурцами и специями:

  • На дно каждой банки укладывают 3 зерна душистого перца и 6 горошин обычного черного, ароматные листья вишни, смородины, лавра;
  • Вниз помещают крупные, а сверху маленькие огурчики;
  • Добавляют ветку укропа, зерна горчицы и нарезанные дольки чеснока. Благодаря горчице огурчики приобретают упругость.

В большой эмалированной емкости готовят рассол: в расчете на одну банку берут 1,2 л воды, 2 ст.л соли, кипятят и остужают.

Разливают холодный раствор по банкам, накрывают марлей и оставляют бродить на 2-3 дня. Постепенно раствор мутнеет. Чтобы огурчики получились хрустящими, температуру в помещении контролируют на отметке ниже 25 градусов. При брожении стекает пена, поэтому банки ставят на полотенце. Когда вспенивание завершится, это послужит сигналом окончания сквашивания огурцов, но лучше им дать отстояться 12 часов для полного завершения брожения во избежание последующих взрывов банок;

По истечении 3 дней сливают рассол и кипятят.

Заливают банки снова на 15 минут через марлевое сито.

Сливают во второй раз и кипятят. Добавляют воду, потому что часть испаряется.

Заливают банки окончательно, закатывают стерильными крышками и переворачивают. Ставят в теплое место на одеяло. Через сутки убирают в шкаф, заранее удостоверившись, что брожение закончилось (крышки не вздулись, нет протеканий). В противном случае процедуру кипячения повторяют 3 раза.

Метод 2: квашение в большой емкости с последующей консервацией в банках

Процесс брожения идентичен. Подготавливают ингредиенты, как было обговорено ранее.

  • Чистые промытые огурцы укладывают на дно эмалированной большой посуды (таз, ведро, кастрюля) с расчетом, что на 1 кг зеленых уйдет 1 кг соли;
  • Добавляют пряности и заливают водой. Оставляют на 4 дня;
  • Затем сливают рассол для кипячения, огурцы плотно закладывают в стерильные банки, укроп и листья выбрасывают;
  • Прокипяченный рассол заливают в банки, накрывают тряпицей и оставляют на 15 минут, сливают рассол и повторяют процедуру еще 2 раза;
  • Закатывают банки, переворачивают, плотно составляют и укутывают на сутки теплым покрывалом для остывания;
  • Спустя 24 часа, проверяют целостность закруток и отправляют в чулан до зимы.

Благодаря простому рецепту огурцы получаются вкусными, ароматными и могут долго храниться при комнатных условиях. Рассол сначала мутный, затем становится прозрачным и образуется белый осадок. Подавая на стол их можно промыть от белого налета. Желательно употребить в пищу за 6-8 месяцев. При хранении более года может образоваться ржавый налет на крышках, плесень и дряблость содержимого. Лучше избегать риска и в пищу размягченные огурцы не употреблять. Чтобы закрутки не портились необходимо планировать количество будущих заготовок.

В зимнюю пору достать квашеные огурчики и порадовать себя и гостей одно удовольствие. Теперь процесс приготовления известен и остается лишь опробовать свой кулинарный талант. Квасить огурцы легко и у них изумительный вкус. Приятного аппетита!

источник

Квашеные огурцы на зиму для хранения в квартире или погребе готовить совсем нетрудно. Важно запастись качественными ингредиентами в собственном огороде и саду или приобрести всё необходимое на рынке. Далее процесс заготовки займет не больше 20 минут, после чего всю работу за вас будут делать молочнокислые бактерии. Если вы являетесь счастливым обладателем холодного подвала или у вас есть такая роскошь, как погреб, то останется перенести тару с квашеными огурцами из тепла в холод примерно через неделю. В городской квартире, к сожалению, мест для хранения мало, холодильник не резиновый, но и в этом случае народные умельцы находят выход, потому что как же можно перезимовать без квашеных огурцов?

Читайте также:  Какие сорта картофеля при варке рассыпчатые

В рецепте расскажу, как сделать квашеные огурцы на зиму и сохранить резкий вкус, при этом не переквасив соленья.

Однако, если в вашей квартире нет укромного уголка, в котором температура не поднимается выше +12 градусов, советую всё же найти прохладное место для хранения квашеных огурцов или купить вместительный холодильник.

  • Время приготовления: 30 минут
  • 1 кг мелких колючих огурцов;
  • 30 г крупной каменной соли;
  • букет из пряных трав и листьев: хрен, зонтики укропа, вишнёвые листья;
  • вода родниковая или фильтрованная.

Ингредиенты указаны из расчета на 1 кг овощей.

Собранные с грядки или приобретённые на ближайшем рынке огурчики предварительно помещаем на некоторое время в холодную воду (2-3 часа). Это нужно для того, чтобы квашеные огурчики не получились пустыми внутри. По этой же причине старайтесь не заготавливать крупные, перезрелые овощи.

Замачиваем огурцы в холодной воде

Далее берём несколько листьев хрена из нашего пряного «букета». Листья осматриваем, моем тщательно, нарезаем кусочками по 5-10 сантиметров.

Моем и нарезаем листья хрена

Кроме хрена, я добавляю в квашеные огурцы зонтики укропа и вишню, однако, у каждой хозяйки свои хитрости. В ход идут листья дуба, смородины, горчица, корешки хрена, сельдерей, любисток и многое другое. Скажу просто: что есть под рукой и не противоречит вашему вкусу, в разумных пределах может послужить пряной добавкой к соленьям. Эксперименты приветствуются!

Подготовим для квашения зонтики укропа и листья вишни

Чтобы огурчики лучше просолились, обрезаем кончики с двух сторон.

Теперь складываем огурцы и пряности в глубокую кастрюлю, в идеале – в дубовую бочку.

Складываем огурцы и пряные травы в глубокую посуду

Затем добавляем соль и наливаем родниковую или фильтрованную воду. На 1 литр воды берём 2-3 столовые ложки крупной каменной соли. Можно засыпать соль в кастрюлю или предварительно растворить её в воде.

Ставим сверху груз или кладём тарелку, убираем кастрюлю в тёмное место (нельзя оставлять на солнце). Оставляем на 5-7 дней. Примерно на вторые сутки появятся пузыри на поверхности, рассол станет мутным – началось молочно кислое брожение.

Накрываем огурцы в рассоле грузом и убираем в тёмное место

Итак, примерно через неделю можно убирать соленья в холодный погреб. Перекладываем огурчики в чистые стерилизованные банки, укладываем плотно.

Заквашенные огурцы перекладываем в стерилизованные банки

Рассол процеживаем, кипятим 5 минут.

Процеживаем и кипятим рассол

Затем заливаем банки рассолом, снова сливаем его и ещё один раз доводим до кипения.

Заливаем кипящим рассолом огурцы последний раз, закатываем, после остывания убираем в прохладное место.

Заливаем квашеные огурцы кипящим рассолом

Кстати, можно не ждать до весны. Примерно через неделю получаются очень вкусные малосольные огурцы.

Квашеные огурцы на зиму готовы. Приятного аппетита!

источник

Бесподобные огурчики. Этот рецепт подойдет тем, у кого есть погреб. Очень простой и быстрый способ квашения, который порадует идеальным результатом)

  • Перец красный жгучий — 1 шт
  • Чеснок — 5 зуб.
  • Специи (Укроп, хрен, листья смородины, вишни)
  • Соль (с горкой) — 3 ст. л.
  • Горчица (в порошке, можно добавить еще одну в зернах) — 1 ст. л.
  • Вода
  • Огурец (обязательно замочить в холодной воде) — 2 кг

Время приготовления: 15 минут

Огурцы обязательно замочить на 2-3 часа. В бутыля разложить специи и огурцы, оставив немного места. Насыпать 3 ст. л. соли (с горкой) и 1 ст. л. горчицы (порошок) и 1 ст. л. в зернах (не обязательно).

Залить холодной водой. Доложить укроп и хрен. Накрыть капроновой крышкой и вынести в погреб.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

4 октября 2017 года Марина Леоненко # (автор рецепта)

10 сентября 2017 года Марина Леоненко # (автор рецепта)

10 сентября 2017 года Марина Леоненко # (автор рецепта)

10 сентября 2017 года Марина Леоненко # (автор рецепта)

10 сентября 2017 года Марина Леоненко # (автор рецепта)

4 октября 2017 года Марина Леоненко # (автор рецепта)

10 сентября 2017 года Марина Леоненко # (автор рецепта)

4 октября 2017 года Марина Леоненко # (автор рецепта)

4 октября 2017 года Марина Леоненко # (автор рецепта)

6 сентября 2016 года Марина Леоненко # (автор рецепта)

6 сентября 2016 года Марина Леоненко # (автор рецепта)

22 августа 2016 года Марина Леоненко # (автор рецепта)

19 августа 2016 года Марина Леоненко # (автор рецепта)

19 августа 2016 года Марина Леоненко # (автор рецепта)

19 августа 2016 года Марина Леоненко # (автор рецепта)

30 июля 2016 года Марина Леоненко # (автор рецепта)

30 июля 2016 года Марина Леоненко # (автор рецепта)

28 июля 2016 года Марина Леоненко # (автор рецепта)

28 июля 2016 года Марина Леоненко # (автор рецепта)

28 июля 2016 года Марина Леоненко # (автор рецепта)

28 июля 2016 года Марина Леоненко # (автор рецепта)

28 июля 2016 года Марина Леоненко # (автор рецепта)

28 июля 2016 года Марина Леоненко # (автор рецепта)

26 июля 2016 года Марина Леоненко # (автор рецепта)

26 июля 2016 года Марина Леоненко # (автор рецепта)

26 июля 2016 года Марина Леоненко # (автор рецепта)

28 июля 2016 года Марина Леоненко # (автор рецепта)

26 июля 2016 года Марина Леоненко # (автор рецепта)

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Если Вас что-то не устраивает в новом дизайне — напишите свои замечания, чтобы мы могли это исправить.

источник

Adblock
detector