Меню

Еда крестьян 19 века в россии

Сейчас очень много говорят о питании – правильном, здоровом, различных диетах. Что-то считается полезным, что-то вредным, но все равно съедобным. А вот как этот вопрос решался лет сто назад? Что тогда было принято на повседневном обеденном столе?

Состав крестьянской пищи определялся натуральным характером его хозяйства, покупные яства были редкостью. Она отличалась простотой, ещё её называли грубой, так как требовала минимум времени на приготовление. Огромный объём работы по хозяйству не оставлял стряпухе времени на готовку разносолов и обыденная пища отличалась однообразием. Только в праздничные дни, когда у хозяйки было достаточно времени, на столе появлялись иные блюда. Сельская женщина была консервативна в компонентах и приемах приготовления пищи.

Отсутствие кулинарных экспериментов тоже являлось одной из черт бытовой традиции. Селяне были не притязательны в еде, поэтому все рецепты для её разнообразия воспринимали как баловство.

Известная поговорка «Щи да каша – пища наша» верно отражала обыденное содержание еды жителей деревни. В Орловской губернии повседневную пищу как богатых так и бедных крестьян составляло «варево» (щи) или суп. По скоромным дням эти кушанья приправлялись свиным салом или «затолокой» (внутренним свиным жиром), по постным дням – конопляным маслом. В Петровский пост орловские крестьяне ели «муру» или тюрю из хлеба, воды и масла. Праздничная пища отличалась тем, что её лучше приправляли, то же самое «варево» готовили с мясом, кашу на молоке, а в самые торжественные дни жарили картофель с мясом. В большие храмовые праздники крестьяне варили студень, холодец из ног и потрохов.

Мясо не являлось постоянным компонентом крестьянского рациона. По наблюдениям Н.Бржевского, пища крестьян, в количественном и качественном отношении, не удовлетворяла основные потребности организма. «Молоко, коровье масло, творог, мясо, – писал он, –все продукты, богатые белковыми веществами, появляются на крестьянском столе в исключительных случаях – на свадьбах, в престольные праздники. Хроническое недоедание – обычное явление в крестьянской семье».

Другой редкостью на крестьянском столе был пшеничный хлеб. В «Статистическом очерке хозяйственного положения крестьян Орловской и Тульской губерний» (1902) М.Кашкаров отмечал, что «пшеничная мука никогда не встречается в обиходе крестьянина, разве лишь в привозимых из города гостинцах, в виде булок. На все вопросы о культуре пшеницы не раз слышал в ответ поговорку: «Белый хлеб – для белого тела». В начале ХХ века в сёлах Тамбовской губернии состав потребляемых хлебов распределялся следующим образом: мука ржаная – 81,2, мука пшеничная – 2,3, крупы – 16,3%.

Из круп, употребляемых в пищу в Тамбовской губернии, наиболее распространено было просо. Из неё варили кашу кулеш, когда в кашу добавляли свиное сало. Постные щи заправляли растительным маслом, а скоромные щи забеливали молоком или сметаной. Основными овощами, употребляемыми в пищу, здесь являлись капуста и картофель. Морковь, свеклу и другие корнеплоды до революции в селе выращивали мало. Огурцы появились на огородах тамбовских крестьян лишь в советское время. Еще позже, в в 1930-е годы, на огородах стали выращивать помидоры. Традиционно в деревнях культивировали и употребляли в пищу бобовые: горох, фасоль, чечевицу.

Повседневным напитком у крестьян была вода, в летнюю пору готовили квас. В конце XIX века в сёлах черноземного края чаепитие распространено не было, если чай и употребляли, то во время болезни, заваривая его в глиняном горшке в печи.

Обыкновенно порядок еды у крестьян был таков: утром, когда все вставали, то подкрепляются кто чем: хлебом с водой, печёным картофелем, вчерашними остатками. В 9-10 утра садились за стол и завтракали варевом и картошкой. Часов в 12, но не позже 2 дня, все обедали, в полдник ели хлеб с солью. Ужинали в деревне часов в девять вечера, а зимой и раньше. Полевые работы требовали значительных физических усилий и крестьяне, в меру возможностей, старались употреблять более калорийную пищу.

В условиях отсутствия в крестьянских семьях какого-либо значительного запаса продовольствия, каждый неурожай влёк за собой тяжкие последствия. В голодное время потребление продуктов сельской семьёй сокращалось до минимума. С целью физического выживания в селе резали скот, пускали в пищу семенной материал, распродавали инвентарь. В голодное время крестьяне употребляли в пищу хлеб из гречихи, ячменя или ржаной муки с мякиной. К.Арсеньев после поездки в голодные сёла Моршанского уезда Тамбовской губернии (1892 год) так описывал свои впечатления в «Вестнике Европы»: «Во время голода семьи крестьян Сеничкина и Моргунова кормились щами из негодных листьев серой капусты, сильно приправленных солью. Это вызывало ужасную жажду, дети выпивали массу воды, пухли и умирали».

Периодический голод выработал в русской деревне традицию выживания. Вот зарисовки этой голодной повседневности. «В селе Московское Воронежского уезда в голодные годы (1919-1921 годы) существующие пищевые запреты (не есть голубей, лошадей, зайцев) мало имели значение. Местное население употребляло в пищу мало-мальское подходящее растение, подорожник, не гнушались варить суп из лошадины, ели «сорочину и варанятину». Горячие кушанья делали из картофеля, засыпали тёртой свёклой, поджаренной рожью, добавляли лебеду. В голодные годы не ели хлеба без примесей, в качестве которых употребляли траву, лебеду, мякину, картофельную и свекольную ботву и другие суррогаты.

Но и в благополучные годы недоедание и несбалансированное питание были обыденным явлением. В начале ХХ века по Европейской России среди крестьянского населения на одного едока в день приходилось 4500 Ккал., причём 84,7% из них были растительного происхождения, в том числе 62,9% хлебных и только 15,3% калорий получали с пищей животного происхождения. Для примера, потребление сахара сельскими жителями составляло менее фунта в месяц, а растительного масла – полфунта.

По данным корреспондента Этнографического бюро потребление мяса в конце XIX века бедной семьей составляло 20 фунтов, зажиточной – 1,5 пуда в год. В период 1921-1927 годов растительные продукты в рационе тамбовских крестьян составляли 90 – 95%. Потребление мяса было незначительным: от 10 до 20 фунтов в год.

А вот эта информация меня удивила. По сведениям А.Шингарева, в начале ХХ века бань в селе Моховатке имелось всего две на 36 семейств, а в соседнем Ново-Животинном — одна на 10 семейств. Большинство крестьян мылись раз-два в месяц в избе, в лотках или просто на соломе.

Традиция мытья в печи сохранялась в деревне вплоть до Великой Отечественной войны. Орловская крестьянка, жительница села Ильинское М.Семкина (1919 г.р.), вспоминала: «Раньше купались дома, из ведёрки, никакой бани не было. А старики в печку залезали. Мать выметет печь, соломку туда настелет, старики залезают, косточки греют».

Постоянные работы по хозяйству и в поле практически не оставляли крестьянкам времени для поддержания чистоты в домах. В лучшем случае раз в день из избы выметали сор. Полы в домах мыли не чаще 2-3 раз в год, обычно к престольному празднику, Пасхе и Рождеству. Пасха в деревне традиционно являлась праздником, к которому сельские жители приводили свое жилище в порядок.

источник

11:57 pm – Безгин В.Б. Пища крестьянской повседневности.
Крестьянин кормился от трудов своих. Народная пословица гласит: «Что потопаешь, то и полопаешь». Состав крестьянской пищи определялся натуральным характером его хозяйства, покупные яства были редкостью. Она отличалась простотой, еще ее называли грубой, так как требовала минимум времени на приготовление. Огромный объем работы по хозяйству не оставлял стряпухе времени на готовку разносолов и обыденная пища отличалась однообразием. Только в праздничные дни, когда у хозяйки было достаточно времени, на столе появлялись иные блюда. Вообще, сельская женщина была консервативна в компонентах и приемах приготовления пищи. Отсутствие кулинарных экспериментов тоже являлось одной из черт бытовой традиции. Селяне были не притязательны в еде, поэтому все рецепты для ее разнообразия воспринимали как баловство. Интересно в этом отношении свидетельство Хлебниковой, работавшей в середине 20-х гг. ХХ в. сельским учителем в с. Сурава Тамбовского уезда. Она вспоминала: «Ели щи из одной капусты и суп из одной картошки. Пироги и блины пекли один – два раза в год по большим праздника… При этом крестьянки гордились своей бытовой неграмотностью. Предложение добавлять что-то в щи для «скусу», они с презрением отвергали: «Неча! Мои и так жрут, да похваливают. А эдак, совсем разбалуешь».

На основе изученных этнографических источников, можно с высокой долей вероятности реконструировать повседневный рацион русского крестьянина. Сельская пища не отличалась большим разнообразием. Известная поговорка «Щи да каша – пища наша» верно отражала обыденное содержание еды жителей деревни. В Орловской губернии повседневную пищу как богатых так и бедных крестьян составляло «варево» (щи) или суп. По скоромным дням эти кушанья приправлялись свиным салом или «затолокой» (внутренним свиным жиром), по постным дням – конопляным маслом. В Петровский пост орловские крестьяне ели «муру» или тюрю из хлеба, воды и масла. Праздничная пища отличалась тем, что ее лучше приправляли, то же самое «варево» готовили с мясом, кашу на молоке, а в самые торжественные дни жарили картофель с мясом. В большие храмовые праздники крестьяне варили студень, холодец из ног и потрохов.

Мясо не являлось постоянным компонентом крестьянского рациона. По наблюдениям Н. Бржевского, пища крестьян, в количественном и качественном отношении, не удовлетворяла основные потребности организма. «Молоко, коровье масло, творог, мясо, – писал он, – словом все продукты, богатые белковыми веществами, появляются на крестьянском столе в исключительных случаях – на свадьбах при разговении, в престольные праздники. Хроническое недоедание – обычное явление в крестьянской семье». Бедный мужик вволю ел мясо исключительно только на «загвины» т.е. в день заговения. К этому дню крестьянин, как бы не был беден, обязательно готовил себе мясного и наедался, так что на следующий день лежал с расстройством желудка. Редко крестьяне позволяли себе пшеничные блины с салом или коровьим маслом.

Другой редкостью на крестьянском столе был пшеничный хлеб. В «Статистическом очерке хозяйственного положения крестьян Орловской и Тульской губерний» (1902) М. Кашкаров отмечал, что «пшеничная мука никогда не встречается в обиходе крестьянина, разве лишь в привозимых из города гостинцах, в виде булок и т.п. На все вопросы о культуре пшеницы не раз слышал в ответ поговорку: «Белый хлеб – для белого тела». В начале ХХ в. в селах Тамбовской губернии состав потребляемых хлебов распределялся следующим образом: мука ржаная – 81,2, мука пшеничная – 2,3, крупы – 16,3 %.

Из круп, употребляемых в пищу в Тамбовской губернии, наиболее распространено было просо. Из нее варили кашу «сливуху» или кулеш, когда в кашу добавляли свиное сало. Постные щи заправляли растительным маслом, а скоромные щи забеливали молоком или сметаной. Основными овощами, употребляемыми в пищу, здесь являлись капуста и картофель. Морковь, свеклу и другие корнеплоды до революции в селе выращивали мало. Огурцы появились на огородах тамбовских крестьян лишь в советское время. Еще позже, в предвоенные годы, на огородах стали выращивать помидоры. Традиционно в деревнях культивировали и употребляли в пищу бобовые: горох, фасоль, чечевицу.

Из этнографического описания Обоянского уезда Курской губернии следовало, что в зимние посты местные крестьяне ели кислую капусту с квасом, луком, соленые огурцы с картофелем. Щи варили из кислой капусты и квашеных бураков. На завтрак обычно был кулеш или галушки из гречневого теста. Рыбу употребляли в разрешенные церковным уставом дни. В скоромные дни на столе появлялись щи с мясом, творог с молоком. Зажиточные крестьяне в праздничные дни могли позволить себе окрошку с мясом и яйцами, молочную кашу или лапшу, пшеничные блинцы и коржики из сдобного теста.

Рацион воронежских крестьян мало чем отличался от питания сельского населения соседних черноземных губерний. Ежедневно употреблялась, преимущественно, пища постная. А именно: ржаной хлеб, соль, щи из капусты, каша, горох и также овощи: редька, огурцы, картофель. Пища в скоромные дни состояла из щей с салом, молока и яиц. В праздничные дни ели солонину, ветчину, кур, гусей, овсяный кисель, ситный пирог.

Повседневным напитком у крестьян была вода, в летнюю пору готовили квас. В конце XIX в. в селах черноземного края чаепитие распространено не было, если чай и употребляли, то во время болезни, заваривая его в глиняном горшке в печи. Но уже в начале ХХ в. из деревни сообщали, что «крестьяне полюбили чай, который они пьют по праздникам и после обеда. Более состоятельные начали приобретать самовары и чайную посуду. Для интеллигентных гостей кладут вилки к обеду, сами мясо едят руками».

Обыкновенно порядок еды у крестьян был таков: утром, когда все вставали, то подкрепляются кто чем: хлебом с водой, печеным картофелем, вчерашними остатками. В девять – десять утра садились за стол и завтракали варевом и картошкой. Часов в 12, но не позже 2 дня все обедали, в полдник ели хлеб с солью. Ужинали в деревне часов в девять вечера, а зимой и раньше. Полевые работы требовали значительных физических усилий и крестьяне, в меру возможностей, старались употреблять более калорийную пищу. Священник В. Емельнов, на основе своих наблюдений за жизнью крестьян Бобровского уезда Воронежской губернии, сообщал в Русское географическое общество: «В страдную летнюю пору едят четыре раза. В завтрак в постные дни едят кулеш с одним ржаным хлебом, когда вырастает лук то с ним. В обед хлебают квас, добавляя в него огурцы, потом едят щи (шты), наконец крутую пшенную кашу. Если работают в поле, то весь день едят кулеш, запивая его квасом. В скоромные дни к обычному рациону добавляют сало или молоко. В праздник – студень, яйца, баранина в щах, курятина в лапше».

Семейная трапеза в селе производилась по раз заведенному порядку. Вот как описывал П. Фомин, житель Брянского уезда Орловской губернии заведенный порядок прием пищи в крестьянской семье: «Когда садятся обедать и ужинать, то все по начину хозяина начинают молиться Богу, затем уж садятся за стол. Вперед хозяина никто ни одно кушанье не может начинать. Иначе попадет ложкой по лбу, хотя это был и взрослый. Если семья большая, детей отсаживают на полок и там кормят. После еды опять все встают и молятся Богу».

Во второй половине XIX в. наблюдалась довольно устойчивая традиция соблюдения пищевых ограничений в крестьянской среде. Обязательным элементом массового сознания были представления о чистой и нечистой пище. Корова, по мнению крестьян Орловской губернии, считалась чистым животным, а лошадь нечистым, непригодной в пищу. В крестьянских поверьях Тамбовской губернии содержалось представление о нечистой пище: рыбы, плывущие по течению, считали чистой, а против течения нечистой.

Обо всех этих запретах забывали, когда деревню посещал голод. В условиях отсутствия в крестьянских семьях какого-либо значительного запаса продовольствия, каждый неурожай влек за собой сами тяжкие последствия. В голодное время потребление продуктов сельской семьей сокращалось до минимума. С целью физического выживания в селе резали скот, пускали в пищу семенной материал, распродавали инвентарь. В голодное время крестьяне употребляли в пищу хлеб из гречихи, ячменя или ржаной муки с мякиной. К.К. Арсеньев после поездки в голодные села Моршанского уезда Тамбовской губернии (1892 г.) так описывал свои впечатления в «Вестнике Европы»: «Во время голода семьи крестьян Сеничкина и Моргунова кормились щами из негодных листьев серой капусты, сильно приправленных солью. Это вызывало ужасную жажду, дети выпивали массу воды, пухли и умирали». Спустя четверть века в деревне все те же страшные картины. В 1925 г. (голодный год!?) крестьянин из с. Екатеринино Ярославской волости Тамбовской губернии А.Ф. Барцев писал в «Крестьянскую газету»: «Люди рвут на лугах коневой щавель, парят его и этим питаются. … Крестьянские семьи начинают заболевать от голода. Особенно дети, которые пухлые, зеленые, лежат без движения и просят хлеба». Периодический голод выработал в русской деревне традицию выживания. Вот зарисовки этой голодной повседневности. «В селе Московское Воронежского уезда в голодные годы (1919 – 1921 гг.) существующие пищевые запреты (не есть голубей, лошадей, зайцев) мало имели значение. Местное население употребляло в пищу мало-мальское подходящее растение, подорожник, не гнушались варить суп из лошадины, ели «сорочину и варанятину». Ни кошек, ни собак в пищу не употребляли. Горячие кушанья делали без картофеля, засыпали тертой свеклой, поджаренной рожью, добавляли лебеду. В голодные годы не ели хлеба без примесей, в качестве которых употребляли траву, лебеду, мякину, картофельную и свекольную ботву и другие суррогаты. К ним добавляли муки (просяной, овсяной, ячменной) в зависимости от достатка».

Конечно все, описанное выше, это ситуации экстремальные. Но и в благополучные годы недоедание, полуголодное существование было обыденным явлением. За период с 1883 по 1890 г. потребление хлеба в стране уменьшилось на 4,4 % или на 51 млн. пуд в год. Потребление пищевых продуктов в год (в переводе на зерно) на душу населения составляло в 1893 г.: Орловская губерния – 10,6 – 12,7 пуд., Курская – 13 – 15, Воронежская и Тамбовская – 16 – 19. В начале ХХ в. по Европейской России среди крестьянского населения на одного едока в день приходилось 4500 кал., причем 84,7 % из них были растительного происхождения, в том числе 62,9 % хлебных и только 15,3 % калорий получали с пищей животного происхождения. При этом калорийность дневного потребления продуктов крестьянами в Тамбовской губернии составляла – 3277, а в Воронежской – 3247. Бюджетные исследования, проведенные в довоенные годы, зафиксировали очень низкий уровень потребления российского крестьянства. Для примера, потребление сахара сельскими жителями составляло менее фунта в месяц, а растительного масла – полфунта.

Если говорить не об абстрактных цифрах, а внутридеревенском потреблении продуктов, то следует признать, что качество пищи прямо зависело от хозяйственного достатка семьи. Так, по данным корреспондента Этнографического бюро потребление мяса в конце XIX в. бедной семьей составляло 20 фунтов, зажиточной – 1,5 пуда. На приобретение мяса в зажиточных семьях тратилось в 5 раз больше средств, чем в семьях бедняков. В результате обследования бюджетов 67 хозяйств Воронежской губернии (1893 г.) было установлено, что расходы на приобретение пищи, в группе зажиточных хозяйств, составляли в год 343 р., или 30,5 % всех расходов. В семьях среднего достатка соответственно 198 р. или 46,3 %. Эти семьи, в год на человека, потребляла 50 фунтов мяса, в то время как зажиточные в два раза больше – 101 фунт.

Дополнительные данные о культуре быта крестьянства дают данные о потреблении селянами основных продуктов питания в 1920-е гг. Для примера взяты показатели тамбовской демографической статистики. Основой рациона сельской семьи по-прежнему являлись овощи и продукты растительного происхождения. В период 1921 – 1927 гг. они составляли в деревенском меню 90 – 95 %. Потребление мяса было незначительным: от 10 до 20 фунтов в год. Это объясняется традиционным для деревни самоограничением в потреблении продуктов животноводства и соблюдением религиозных постов. С экономическим укреплением крестьянских хозяйств возросла калорийность потребляемой пищи. Если в 1922 г. в дневном рационе тамбовского крестьянина она составляла 2250 единиц, то к 1926 г. увеличилась почти вдвое и исчислялась 4250 калориями. В том же году калорийность дневного потребления воронежского крестьянина составляла 4410 единиц. Качественного отличия в потреблении продуктов питания различными категориями деревни не наблюдалось. Калорийность дневного потребления зажиточного крестьянина превосходила показатель других групп деревни незначительно.

источник

Историко-статистические описания уездов и губерний России, многочисленные публикации этнографических заметок в губернских ведомостях и записки современников 1810−1890-х годов дают нам возможность познакомиться с различными сторонами быта наших предков. В частности, с тем, как они питались…

Те из горожан, что имели родственников в деревне, замечали, как много, и, в общем-то, невкусно готовят крестьяне. И это — не от бесталанности деревенских стряпух, а от искреннего неприятия ими иных резонов, нежели обеспечение тяжелого крестьянского труда простой и несложной в изготовлении пищей.

Складывался такой подход, наверное, в незапамятные времена. И обосновывался суровой реальностью. Во-первых, крестьянин всегда был ограничен в выборе продуктов и способах кулинарной обработки их. Во-вторых, главной целью хозяйки было — накормить семью, работников простой по набору продуктов, простой в обработке и очень сытной пищей.

Что обеспечивало сытность — «нажористость», как это называли порой? Конечно, картофель. Картофель вареный, картофель жареный, картофельная похлебка — с «забелой» (добавлением молока) в скоромный день, с постным маслом — в день постный…

Другой главный овощ, столп крестьянской кухни — капуста. Щи из серой капусты — с такой же приправой, как и похлебка. И все это — под черный хлеб. Таково было ежедневное будничное «меню» обеда и ужина для крестьянина центра России.

Завтрак же и полдник составляли ржаная ватрушка с творогом, либо ржаной пирог с картофелем или репой. А чаще — если хозяйке было не до изысков — просто ломоть черного хлеба с вареной картошкой. И, конечно же, чай.

Чай — как молитва, дважды в день крестьянин пил чай — «душу отводил». Лишь в дни скоромные некоторые из крестьян чаю изменяли — варили жженый цикорий, сдабривали его молоком. Либо молоко добавляли в тот же чай — «для колера».

В посты рацион менялся. В пищу шли белая квашеная капуста, сдобренная луком и квасом, редька с маслом, «мура» или «тюря» — смесь из хлебных сухарей, искрошенной картошки, лука и кваса, с добавлением хрена, растительного масла и соли.

С удовольствием ели нечто похожее на нынешние незамысловатые винегреты — рубленую вареную свеклу с квасом и огурцами. Шла эта нехитрая радость под «мыкотину» — черный хлеб, только испеченный из просеянной через сито муки и не столь кислый, как обычная «чернушка».

В воскресенья и «небольшие» праздники питались почти так же, как и в будни. Лишь иногда готовили «творожник». Для этого блюда творог, растертый со сметаной с прибавлением пары яиц и молока, в глиняной плошке выдерживали в русской печи.

Не обходилось дело без лакомств. И ими были не пряники, печенье, конфеты — весьма затратные для крестьянского кошелька, не сушеные «дули» — груши, которые тоже надо было где-то покупать, не варенье, требовавшее в качестве консерванта патоки или дорогущего сахара. Нет, лакомились — пареной репой! Любили ее дети, а в пост зимой — и взрослые, особенно уважали морс из этого корнеплода.

Не столь уж древней оказывается традиция народного «кашеедства». Каша, по сути, являлась пищевым концентратом. И употреблялась только в «страду», каковой признавался сенокос.

Мясо русские крестьяне — подневольные вегетарианцы — ели в большие праздники — на Рождество, Крещение, Пасху, Троицу, Рождество и Успение Богородицы, память апостолов Петра и Павла. Впрочем, как и белое «печево» — пироги и ситные из белой пшеничной муки.

Особый стол был и в иных «особых» случаях. «До отвалу» бывало и мяса, и «печева» из белой муки, и прочих яств, в том числе и закупленных в городе или в сельской лавке, — во время «помочей», на торжествах по случаю именин, крестин, в престольные праздники.

Тогда же и вина, и чаю пили тоже вдоволь. Если учесть, что престолов в сельских храмах (да и не в сельских тоже) бывает, кроме главного, еще несколько, можно представить себе, сколько поводов было для обжорства и гулежа.

Праздники эти длились нередко от 2−3 (по весне) до 7−10 дней (осенью). Если это был престольный либо семейный праздник, в каждый дом съезжалось множество гостей — родные или просто хорошо знакомые с хозяевами люди, да не поодиночке, а семьями, с женами и детьми (и взрослыми, и малыми — кроме девиц!), в праздничных одеждах. Приезжали на лучших лошадях, в лучших экипажах.

Описывавшие эти праздники (а ими чаще всего были либо сельские священники, либо земские деятели, либо местные учителя) особо отмечают, насколько дорого такие пиры обходятся — «что истрачивается в эти праздники, хватило бы с остатком на уплату за целый год оброка и всех податей и повинностей — да и крестьянин не принужден бы был целый год питаться кое-чем…».

Это были как раз те праздники, с отголосками которых мы и сейчас иной раз встречаемся в быту — с чудовищным обилием еды и спиртного, с изрядными затратами на мероприятие. Среди прочего — и это досталось нам в наследство от предков.

источник

Мы живем в очень нестабильное время. Непостоянны все сферы нашей жизни, начиная от политической и заканчивая экономической. Слово «кризис» стало очень популярным в России. По крайней мере, в последние 7 лет оно постоянно у нас на слуху. Особенно тяжелым становится наступивший 2015 год. Мы слышим, что пик инфляции придется на июнь-месяц, хотя продукты в среднем подорожали уже на 20% и более. И это всего за 2 месяца (с начала декабря 2014 по конец января 2015 года). Опросы, проведенные среди населения, показали, что экономить на продуктах питания стараются почти 60% опрошенных респондентов.

Что же делать в такой ситуации? Поддаться всеобщей панике в связи с подорожанием продуктов питания и жизни в целом? Или же хорошенько подумать, какую пользу можно извлечь из этого? Можно ли экономить на еде, при этом сохраняя разнообразие и полезность в рационе питания?

Но для начала давайте мысленно перенесёмся во времени в конец 19 века и посмотрим, чем питались наши с вами деды и прадеды в губерниях России.

Рацион питания крестьян второй половины 19 века естественно зависел от того, был ли период поста. Интересным фактом является то, что до середины 19 века крестьяне недолюбливали картофель, а вот ближе к концу столетия картошка в рационе питания стала «вторым хлебом». До этого периода вместо картошки русские крестьяне кушали очень полезный, исконно русский продукт — репу. Недаром Сказка про репку — одна из первых народных сказок.

Хлеб на столах наших прадедов в основном был ржаной, приготовленный на закваске, дрожжами практически не пользовались. Вообще необходимо сказать, что хлеб был основным блюдом.

Крестьянам того времени было не до изысков в питании. Основной целью приготовления пищи было обеспечение домочадцев сытной и простой едой, чтобы они могли трудиться и в поле, и в доме, и на скотном дворе (можно представить, насколько тяжёл был труд человека того времени). Пищу нужно было приготовить достаточно быстро и максимально просто, т.к. хозяйку ждали другие, не менее важные дела. Разнообразием продуктов рацион крестьянской семьи не отличался.

Питались люди того времени около 4 раз в сутки: завтрак, обед, полдник и ужин. Набор «блюд» был примерно одинаковым в завтрак и полдник, а также в обед и ужин.

Завтрак и полдник заключался в ржаном хлебе с вареным картофелем, либо (если у хозяйки было время на приготовление) ржаном пироге с творогом, картофелем или репой.

Обед и ужин обеспечивали пустые щи из серой капусты с чёрным хлебом, либо картофельная похлёбка с подсолнечным маслом в пост и с молоком в дни скоромные. Щи и супы приправляли молоком или маслом также в зависимости от того, есть пост или нет. Картошка, кроме приготовления картофельной похлёбки, шла на варку и жарение.

Мясо в рационе простых людей того времени было на столах весьма редко — на большие церковные или личные праздники.

Чаепитие у русских крестьян 19 века происходило дважды в день (вспомним, сколько чашечек чая/кофе за день выпивает современный человек. ) Если бы люди того времени попробовали наши сладости, то скорее всего поморщились бы от приторности. Сладостями русским крестьянам служили сушеные ягоды, яблоки, а также пареная репа. Пряники, конфеты, варенье и печенье были слишком дорогим удовольствием для простого люда.

В период постов крестьяне питались квашеной капустой, овощными крупнорубленными винегретами с квасом, тюрями. Особенностью рациона того времени было обильное употребление в пищу хрена, лука, чеснока. Интересным блюдом являлась «мура»(тюря) — смесь из хлебных сухарей, искрошенной картошки, лука, хрена, растительного масла с солью.

Примерно такой нехитрый рацион питания имели наши соотечественники всего полтора века назад. В выходные и небольшие праздники были и творожники, и пироги из пшеничной муки. Но в основном питание было очень простым и незатейливым.

Так тепло на душе, когда представляешь умелые, натруженные руки деревенской хозяйки, стряпающие домашний хлеб и самую простую в приготовлении пищу для своей семьи. Хоть и не сильно хочется, но пришло время вернуться в нашу «кризисную» реальность. К сожалению, большинство из нас живёт не в деревне, и огороды есть не у всех. Поэтому мы очень нуждаемся в некоторых советах о том, как питаться в кризис.

Кризис можно назвать золотым временем для изменения пищевых привычек. Сколько времени мы боремся с чревоугодием, стараемся ограничивать употребление мяса, сладостей, деликатесов, неполезных снеков, уменьшать порции. И вот свершилось! Теперь есть вынужденная причина ограничивать себя и отказываться от вредного: цены растут, как на дрожжах.

Еда является, прежде всего, средством для поддержания в нас жизненных сил. Еды, как и всего прочего, нужно в меру. Нехватка ее, как и избыток, может привести к определенным нарушениям в организме. Поэтому не нужно голодать, но и переедать тоже ни к чему.

Продукты, которые не подлежат долгому хранению, можно покупать по мере необходимости, а то, что можно сложить, к примеру, в морозилку полезно в наше время закупать впрок.

Составляйте примерный план меню на каждую неделю и придерживайтесь его. Ведите дневник учёта денежных средств, потраченных на продукты питания. При соблюдении этих условий ваши затраты на еду уменьшатся. Также уменьшится количество того, что нам на самом деле не нужно.

Исключите из рациона продукты, вредные для здоровья (копченые мясо и рыбу, чипсы, соки в коробках, соусы, фаст-фуд, сладости и т.д.). Избавьтесь от перекусов. Еда должна быть разнообразной и питательной.

Кушайте 4-5 раз в день небольшими порциями. Не забывайте и о том, что выходить из-за стола лучше с легким чувством голода. Употребляйте больше жидкости (лучше простой воды).

Приучите свой организм к этим несложным правилам. Тогда никакой кризис ни вам, ни вашему желудку страшен не будет.

Подойдем к домашним заготовкам с экономической точки зрения. Чего обычно так сильно хочется в холодное время года и что в это время продается по баснословным ценам? Конечно же, ягоды. Если летом вы можете купить килограмм клубники за 200 рублей, то зимой за эти деньги вы купите грамм 400 в лучшем случае. Что нам мешает купить клубнику летом, заморозить ее до зимы? Конечно, вкус ее будет отличаться от свежей, но ведь существует множество блюд с добавлением клубники, да и в протертом виде можно заготовить, с сахаром или без.

Домашние заготовки в виде закатанных банок с соленьями и вареньями, засушенных сезонных яблок и груш, замороженной зелени и другие – умение всё это готовить весьма полезно в кризис.

Вспомним пословицу: «летний день год кормит».

Современные технологии позволяют нам наслаждаться свежими овощами и фруктами круглогодично, так как они выращиваются в теплицах, и могут давать по 3-4 урожая в год. Но во-первых, теплицы – это дополнительные затраты для агропроизводителя, а значит дополнительные издержки. Во-вторых, как правило, тепличным урожаям требуется большее количество различного рода дополнительных стимуляторов роста, начиная от подкормок и заканчивая системами искусственного освещения и полива. Это тоже относится к дополнительным издержкам.

Поэтому тепличные овощи и фрукты, как правило, дороже своих «товарищей», выращенных в открытом грунте. Так что дешевле покупать эти сезонные продукты во время их сезона, т.е. когда на прилавках мы видим овощи и фрукты открытого грунта.

Летом и осенью проведём разведку на просторах интернета. Будет полезно опросить знакомых, родственников, соседей по дому, коллег по работе, соседей по даче (у кого есть дача). По теории вероятности мы должны найти из этого списка тех людей, которые знают хорошие грибные и ягодные места, а также места для рыбалки. Да, затраты на транспорт, средства от комаров и т.п. Но зато какие приобретения и впечатления от такого активного отдыха на природе. Собранные собственными руками дары природы принесут двойное удовольствие при их потреблении.

Читать ценник в магазине – весьма полезное занятие. Благодаря этому мы можем составить карту магазинов района, где наиболее выгодно покупать определенные наборы продуктов. Попробуйте уделить немного времени отслеживанию акций в магазинах, которые находятся в шаговой доступности или до которых вы можете добраться с наименьшими затратами.

Найдя пару-тройку магазинов, в которых могут совершаться покупки, переходим к следующему этапу — отслеживаем на ценниках объем (вес) товара. Уловка состоит в том, что цена товара может быть снижена за счет снижения объема (веса) товара. Приводим простой пример: 2 упаковки гречневой крупы. Одна стоит 70 рублей и в ней 1000 грамм крупы, другая – 65 рублей, но в ней такой же крупы 900 грамм. В первом случае каждые 100 грамм крупы обойдутся нам в 7 рублей, а во втором случае – в 7 рублей 20 копеек. Получается, что если бы вторая упаковка весила 1000 грамм, ее стоимость составила бы 72 рубля. Конечно, 2 рубля экономии сначала может показаться смешным, но ведь это только разовая покупка одного из многих продуктов, необходимых в нашем рационе.

Мы видим, что это полезно не только для нашего кошелька. Математичекая «зарядка» мозга — это ещё один плюс подобных расчётов.

Есть ещё одна хитрость у магазинов. Она состоит в том, что свежие продукты гораздо дороже замороженных, хотя далеко не всегда и не все замороженные продукты уступают по качеству и полезным свойствам их свежим собратьям. Например, в от замороженной рыбы меньше шансов заразиться паразитами, чем от свежей.

Рассчитывайте скидки. Часто, гоняясь за скидками, мы приобретаем бесполезный набор продуктов. Будьте осмотрительны. Мелким оптом стоит брать лишь тот товар, который имеет длительный срок хранения. Тогда и вправду экономия «на лицо».

Проанализируем то, что мы хотим получить на своем столе, а также что нам для этого нужно. К примеру, мы решили приготовить курицу и сварить суп. Можно сделать из одного продукта 2 блюда: купить целую курицу, разделив ее на части. Голени и филе, к примеру, оставим для тушения, а все остальное отправляем в суп. Если же покупать упаковки с определенным набором куриных частей, выходит дороже. Опытные хозяйки давно пользуются этим.

Совет: мясо и рыбу лучше брать на рынке у «своего» продавца, причем вы можете закупить сразу несколько видов этих продуктов, а дома разделить, к примеру, один большой кусок мякоти свинины на 3 части, распределив их по нескольким пакетам или контейнерам и убрать в морозилку. Сразу отделяйте мясо на кости (для супа). Так вам надолго хватит этих продуктов, а блюда будут разнообразными.

Начнем с простого. Для начала можно изучить статьи в Сети для сбора рецептов приготовления всего того, что мы привыкли приобретать в магазинах. После этого изучим, запишем их и составим список ингредиентов, необходимых для того или иного продукта. Разница в стоимости и вкусе домашнего продукта часто не в пользу магазинного.

Во многих случаях полезнее и выгоднее приготовить что-то самим.

Рецепт домашней брынзы: нужны 400 грамм сметаны, 4 яйца, 1 литр молока и 1 ст.л. соли. Когда молоко с солью закипит, нужно добавить сметану с яйцами и, помешивая довести до кипения. А затем вылить на дуршлаг, выстланный марлей, и поставить в прохладное место под пресс на 3-4 часа. Кстати, оставшуюся сыворотку можно использовать для блинов. В итоге получится мягкий сыр, вес которого составит около 450 грамм.

В домашних условиях также можно приготовить мясной фарш, сало, тесто, творог, мороженое и др. Экспериментируйте, сохраняйте и передавайте свой опыт. Согласитесь, что лучше один раз потратиться на хорошую мясорубку или даже мороженицу и кушать домашнюю «вкуснятину», нежели приобретать дорогие, зачастую сомнительного качества, товары.

Общество необдуманного потребления обречено на гибель. Кризис на самом деле может оказать нам неоценимую помощь в борьбе с чревоугодием и заболеваниями, связанными с ним. Это отличный шанс научиться брать и потреблять столько, сколько действительно необходимо. Проблема заключается ещё и в том, что мы стали есть больше, а работать и двигаться меньше. Кризис для нас — это исключительная возможность изменить к лучшему наш образ жизни.

источник

В современной кулинарной традиции российских кафе и ресторанов хорошим тоном считается готовить традиционные блюда русской кухни. Каковы же они? Предлагаем подборку из 10 блюд, олицетворяющих кулинарные пристрастия (и возможности) крестьянской семьи до 1917 года.

В русской крестьянской кухне средней полосы России основные блюда готовились в печи, в связи с этим основным приемом приготовления пищи было томление и выпекание. Жарка отсутствовала как таковая. Крестьянский быт выстраивался вокруг земельного надела, печи, реки. В этой связи в русской крестьянской кухне традиционными стали похлебки из рыбы, щи, супы, сушение и консервирование овощей и фруктов, чаепития.

  1. Основой рациона питания были щи из капусты. Любой обед, то ли будничный, то ли торжественный не обходится без первого блюда. Разновидность супа на основе капусты, с добавлением мыса, моркови, лука, петрушки. Данное блюдо наиболее питательно и является очень полезной пищей, которая не допустит «иссушения» тела. В весенне-летний период в щи закладывали щавель или крапиву, таким образом, они становились зелеными.
  2. Хлеб. «Хлеб да соль!»,— такими словами испокон веку встречают в России гостей. Хотя хлебом и солью не ограничивается угощение, приветствие это стало символом гостеприимства. Изделия из теста русской кухни, например, хлеб, начинали готовить с вечера. Засыпали в квашню муку, подливали чуть подогретую колодезную воду, промешивали и, накрыв чистой полотняной тканью, ставили в теплое место. Наутро, вымесив тесто, давали ему подойти, а затем выпекали караваи. Несравненный запах свежеиспеченного хлеба разносился по всей избе.
  3. Каши. Разнообразие каш базировалось на многообразии зерновых культур, растущих в России. Причём из каждого вида зерна делалось несколько сортов круп — от целых до дроблёных различными способами. Особо любимы были каши пшенная, гречневая, ячменную, манную, перловую, гурьевскую. Ели кашу практически ежедневно — и в постные, и в скоромные дни. В наше время каши остаются повседневным блюдом на русском столе. Приготовить их несложно.
  4. Окрошка. Традиционный русский летний суп. Название происходит от слова крошить. Основа сделана на квасе или кефире. В тарелку добавлялось практически все, что было в доме.
  5. Уха. Разновидность супа. Всегда готовится на рыбном бульоне. Рыба в России стоила дешевле хлеба, потому ее распространение в кулинарии было очень широким. уха — это всегда блюдо из одного, нескольких сортов рыбы. Наиболее подходящими для классической ухи являются судак, окунь, ёрш и сиг, стерлядь, осетр, во вторую очередь, карась, карп, красноперка.
  6. Пироги и блины. Ещё одна особенность нашей национальной кухни — огромное разнообразие выпечных изделий. Русская печь, стоящая в каждом доме и топившаяся на протяжении всего года — давала возможность ежедневно выпекать не только ржаной хлеб, но и неповторимые русские пироги, кулебяки, расстегаи, караваи, курники, ватрушки, шаньги, а так же блины!
  7. Молоко, сметана, творог, масло, сливки. Нельзя говорить о русской кухне, не упомянув и молочные продукты. Такие традиционные, как русский творог — практически неизвестный в Западной Европе и на Востоке.
  8. Квас. Традиционный русский кислый напиток, который готовят на основе брожения из муки и солода (ржаного, ячменного) или из сухого ржаного хлеба, иногда с добавлением пахучих трав, мёда. Нередко служит основой холодных похлебок.
  9. Варенье и мед. С самых ранних времён русские активно занимались пчеловодством. Мёд, заменяющий русским сахар, широко применялся для различных блюд и заготовок. На его основе варили варенья, готовили упоминаемые в Домострое фрукты и ягоды «в меду».
  10. Чай и традиция чаепитий. Широкое употребление чая в России началось сравнительно недавно, в середине XVII века. В XIX веке данная традиция имела широкое распространение не только среди знатного сословия, но и в основе своей в домах незажиточных россиян. Русское чаепитие неразрывно связано с самоваром. Пить чай нужно было медленно. В старой Москве пили чай четыре раза в день, в Пскове — в среднем шесть раз в день. Народ пил чай всем миром. Например, в Сокольниках – в XIX веке, когда эта область современной Москвы была еще Подмосковьем, на опушке леса стояли столы, покрытые скатертями. Самовары дымились. Всюду ходили разносчики. На лотках – булки, сухари, кренделя, пирожки.

источник

Пища крестьян XIX – начала XX века

Если сравнить питание здешнего крестьянина с питанием крестьян некоторых местностей России, например на Вятке, то придется признать, что в здешних местах питаются гораздо лучше. Обилие рыбы и мяса, достаточный запас молока дают возможность крестьянину питаться удовлетворительно, хотя есть немало жителей, которые питаются плохо.

Вот перечень предметов, употребляемых в пищу: мясо (говяжье преимущественно), рыба (чебак, налим, щука, окунь, ерш, реже – стерлядь), молоко пресное, кислое (варенец), простокваша, творог, масло коровье, сало животное, жир рыбий, масло постное, ячная и ржаная мука, просовая крупа, чай, водка, картофель, лук, репа, морковь, редька, капуста, огурцы (редкие овощи, мало их разводят), ягоды (брусника, морошка, черемуха; клюква, земляника, княжника и малина – продаются), грибы (грузди, еловики, синявки, масленники). Эти продукты в приготовленном или сыром виде и составляют незатейливый репертуар местных кушаний.

В году постных дней бывает 150 средним числом. В это время рыба, чай и постные щи с жиром составляют обыденную пищу крестьян. Половину Великого поста и Петров пост крестьянин проводит на чаю да на постных щах с жиром, так как рыба в это время выходит и рабочее время не дает крестьянину заняться рыболовством.

Обыкновенное меню среднего крестьянского обеда составляют похлебка мясная, рыбная или постная, жареное мясо или рыба и на заедки пресное или кислое молоко. Похлебка мясная известна здесь только одна: щи из ячной крупы с мясом или рыбой, затем уха из разных сортов рыб, между ними почетное место занимает налимина. Далее идут рыбные пироги, морковные, пареничные.

Хлеб употребляется ячный, так называемый ярушник. Употребляется также ячный с ржаным и ржаной хлеб (в пост). Мучники – ячное тесто в ржаной корке. Шаньги – творожная или картофельная лепешка в ржаной корке. Налесники – ячные хлебы, помазанные сметаной. Блины ячные. Пирожки мясные, картофельные. Оладьи, калачики и т. п. пристряпушки. Каша ячная «завариха» – ячная отсеянная мука, заваренная кипятком – едят ее с молоком. Каша из ячной крупы, картофельная, репная, просовая (последняя – редкое лакомство). Кисели: овсяный, ржаной, ячный. Яичница употребляется в заговенье (яйца продаются).

Бедные семьи питаются, конечно, поплоше. Количество белков и жиров уменьшается, больше потребляется крахмала. В пост – чай с ячным хлебом, вареный картофель, если есть (садят его мало, и хватает до поста, редко до Пасхи), постные ячные щи, иногда с луком, иногда рыба. Вот обычный состав обеда бедняка в это время… Бобов и гороху крестьяне употребляют мало, разводят их только для лакомства.

Как видно, пища здешнего крестьянина не отличается разнообразием, а между тем одно приготовление обходится крестьянину недешево.

Рабочий день здешнего крестьянина начинается приблизительно в 7–8 часов утра, кончается летом с закатом солнца, зимою – глухой ночью. Рабочий день женщины дольше часа на два. Крестьяне южных округов с насмешками отзываются о здешних жителях, называя их лентяями и засонями. Крестьянин «российский», встающий до свету, наверное, согласится с этим взглядом.

Отсутствие срочной и спешной работы при малых размерах земледелия и отсутствии фабричных промыслов не заставляют крестьянина подыматься рано, и потому крестьянин спит дольше, не менее 7–8 часов в сутки, тогда как «российский» спит не более 4–6 часов. Это есть обстоятельство, благоприятное для здешних – и только. Впрочем, и здесь многие встают на работу гораздо раньше.

Труд крестьянину кажется неизбежным злом, от которого избавляют его деньги, и потому он завидует «хорошим», которые имеют много денег и долго спят и гуляют в то время, когда он работает. Это мнение не может влиять хорошо на успешность труда. Крестьянин работает медленно, лениво, зная, что «хоть докуль работай – работы не переробишь».

Старики работают лучше, трудятся с любовью и в праздник скучают без работы, у среднего поколения любви к труду что-то не заметно. Любым замечанием можно остановить здешнего крестьянина в работе, втянуть в разговор, и тяготиться этим он не будет. В жатву, сенокос встретим различные типы: от лентяев, любящих покуривать, до трудолюбивых, работающих поистине в поте лица.

Работают и здесь. Посмотрите на пароходной пристани человека, колющего кедровые чурки. Он медленно, не торопясь, ударами березовой колотушки забивает топор в чурку и наконец раскалывает ее. Сколько чурок он расколет, сколько пота прольется на этой работе с утра до вечера!

Самоловщик долбит пешней промерзшие самоловные дыры, на морозе вытаскивает самоловы. Ветер бьет ему в лицо, знобит щеки, руки. Но самоловщик терпит и одну за другою сменяет связки и к вечеру возвращается домой, чтобы приняться за их точку. А на «чердаках»! Приходится долбить борозды во льду на 6–7 четвертей, раскалывать льдины на мелкие куски и грузить их баграми под лед… Во всяком случае труженик работает тяжелее торговца, афериста и кулака, которые называют здешний народ лентяями, желая, очевидно, чтобы работа заполняла у него не 12–15 часов, как теперь, а все двадцать.

Сравнительно с крестьянами южных округов и местностей России здешний крестьянин работает меньше. При малом развитии земледелия и промышленности этот день удовлетворяет его потребности, а бедняк – тот и до свету встает и не покладает рук, а все не везет ему на жизненном пиру, и мы не будем желать здешнему крестьянину меньше спать и не будем звать его лентяем. Придет время, надвинется сюда новая, лихорадочная жизнь, и крестьянин станет вставать пораньше и работать побольше.

(Тобольский Север глазами политических ссыльных XIX – начала XX в. / сост. Л. П. Рощевская и др. Екатеринбург. 1998. С. 289–291).

источник

Статья написана при финансовой поддержке
РГНФ (проект № 97–01–00024).

Основными продуктами, составлявшими питание русских крестьян Верхнего Приобья в конце XIX — первой трети XX вв., были те, что производились в их хозяйстве. Молоко, мясо, овощи, яйца, изделия из злаковых культур составляли большую его часть. Хотя в старожильческих семьях были многочисленные капканы, ловушки, охотничьи ружья, ушла в прошлое массовая добыча дичи на охоте. Но в питании продолжали широко использовать дары дикой природы — хорошим подспорьем было собирательство грибов и лесных ягод, а также рыболовство. Старожилы готовили тушеные, пареные, вареные, жареные блюда. В меню переселенцев из губерний Европейской России начала XIX в. жареные блюда практически отсутствовали, поскольку они, как правило, не имели достаточно жиров для их приготовления.

В рационе сибиряков-старожилов, которые держали много скота, мясо занимало большую долю. «Мясо, как закон, было» — говорят крестьяне. Обычно на мясо откармливали крупный рогатый скот, овец, свиней. Разводили птицу — гусей, уток, индюков, кур. У переселенцев начала XX в. из губерний Европейской России в питании преобладали хлебные изделия, овощи и картофель, крупы.

С начала расселения в Сибири русское население стремилось обеспечить себе хлебно-мучную основу питания. Крестьяне выращивали рожь, ячмень, овес, гречу, просо, горох, бобы. В меньшей степени была распространена пшеница. Посевы этой культуры увеличились с начала XX в. с приездом российских переселенцев, которые привезли с собой урожайные сорта. Так, приехавшая в 1908 г. из Вятки семья Вылегжаниных привезла в Маслянино семена сорта пшеницы, ранее там неизвестного. Старожилы рассказывали, как все удивлялись пшеничным зернышкам, а ребятишки все время просили их попробовать. Из пророщенных зерен ржи и ячменя делали солод, использовавшийся в приготовлении пива и кваса. Рожь, пшеницу перемалывали.

Было большое разнообразие хлебных изделий из ржаной и пшеничной муки. Старожилы говорят, что хлеб хранили с суслонах, поэтому он хороший был. Муку-крупчатку часто покупали в Томске и использовали ее для печенья, «постряпушек на меду». Остался в памяти старожилов и хлеб из ржаной муки, который после выпечки оставался белым. Такого сорта ржи не стало. Повсеместно в семьях изготавливали из кислого теста хлеб, который делали круглый и калачами.

Хлеб выпекали на металлических листах или чисто выметенном поду печи, иногда на под стелили специально высушенные листья капусты. В некоторых чалдонских семьях для хлеба использовали специальные деревянные формы. Нагрев печи проверяли так — муку кинут, если загорелось, можно садить. Для закваски теста брали немного молока и дрожжи. Смесь оставляли для брожения в теплом месте на всю ночь. Утром замешивали тесто, добавляя яйца, постного масла, соли, муки и молока. Тесто выкатывали на специальной деревяннойдоске-столешнице. Если не было дрожжей, то делали закваску из хмеля. Чтобы можно было испечь хлеб для семьи из шести человек, требовалась закваска, приготовленная следующим образом: две горсти шишек хмеля кипятили в двух литрах воды. в момент закипания снимали с огня и оставляли настаиваться. Затем процеживали настой, добавляли семь натертых небольших семенных картофелин. И опять настаивали до получения студенистой массы, получая закваску.

Обычно выпеченный хлеб называли булками. В печь помещалось 6–7 больших булок. Чалдоны выпекали и более мелкие калачи, которые являлись распространенной простой пищей. В рукописи А. Т. Лямзина «Маслянино в прошлом» находим упоминание об этом виде питания батраков во время пахоты:

«Кулаки, как правило, имели много лошадей и другого скота, который рано утром надо было накормить или пригнать с выпасов и потом с утра до и позднего вечера на них работать, причем лошади менялись, а работник не имел возможности даже нормально поесть. Здесь очень кстати оказывались сибирские калачи. Выпекались они весом по 200–300 граммов, были основным и, пожалуй, единственным на поле продуктом питания батраков. Не зря говорили, что пахарь обедал в борозде, на одной руке висели калачи, а другой рукой он управлял сохой».

Зимой положено было платить от каждого дома«пролубщику», делавшему проруби, по калачику. Знахарю часто давали вознаграждение за лечение калачами, капустой, огурцами и салом.

Из кислого теста пекли также караваи, пирожки, для начинки которых использовались самые разнообразные продукты — брали все, что было под рукой (творог сладкий или подсоленный, овощи, картофель, зеленый лук, ливер, рубленое мясо). Старожилы любили пирожки с рыбой. Традиционный большой праздничный пирог сибиряков — курник с рыбой или куриным мясом, сдобренном специями (лавровым листом, перцем и луком), готовили в специальной форме. Одной из начинок летом служили свежие ягоды, а зимой — заготовленные впрок, сушеные и смешанные с солодом. Перемолотые сушеные боярка и черемуха запаривались и также были хорошей начинкой.

Часто пекли шаньги со сметанным припеком. Их делали и из пресного теста с творожным припеком. Блины и оладьи готовили из более жидкого, чем для пирогов кислого теста. Блины иногда пекли на молоке и яйцах, без дрожжей и соды. Их начиняли творогом и запекали в печи. В печенье, пироги добавляли мак. В праздники готовили крендели и сушки, которые перед тем, как испечь, обваривали кипятком. Хлеб с изюмом, как гостинец, привозили из Томска.

Как и в Европейской России готовили овсяный — белый кисель, для которого заквашивали овсяную муку, разбавленную водой. Из цельных зерен хлебных культур варили традиционные русские каши — перловую, гречневую. Ячмень, пшено, овес для каш толкли в ступе. Рис был редкостью. Эту крупу использовали только в богатых семьях для поминальной кутьи. Многие старожилы сообщали, что попробовали рис впервые в 1940-х гг. В Малышевской и Меретской волостях в каши добавляли тыкву, поскольку этот овощ выращивали в большом количестве. Впрочем, и в более северных районах нередко варили тыквенную кашу. В меню русских крестьян нередкостью были горошница и бобовница. Фасоль выращивали только новоселы, они варили ее молодой, в стручках, и зернами.

Повсеместно и у старожилов и переселенцев использовалось растительное масло. Его давили из семян подсолнечника, льна, конопли, иногда мака. Старожилы вспоминали о странном зеленоватом цвете конопляного масла. В старожильческих семьях его запасали по несколько логушков, деревянных кадочек, емкостью 15–20 литров. Вместе с тем, в семьях бедняков растительное масло было роскошью, его расходовали одну столовую ложку на общее блюдо похлебки для всей семьи, столько же — на большую сковороду картошки.

В скоромные дни старожилы-сибиряки готовили мясные блюда из говядины («скотское мясо»), баранины, курятины, гусятины. Мясные щи с овощами готовили ежедневно. В начале зимы заготавливали впрок колбасы, вяленое мясо, свиные окорока. По правилам забивали бычков-трехлеток, которые «уже успели мяса нагулять». Старожилы вспоминают, что всегда делали колбасу из говядины, а из свинины стали делать, только переняв опыт переселенцев. Окорока солили и развешивали вялиться в амбарах или«на вольном воздухе». Приехавшие из губерний Европейской России говорили о своем изумлении от того, как они впервые увидели, что под карнизами всех домов висят десятки окороков.

Лосятина считалась деликатесом. Хотя лосей запрещалось добывать, на них продолжали охотиться. Часты рассказы о том, что могли даже убить невольного свидетеля охоты, чтобы не нести наказание за браконьерство.

Чаще всего готовили баранину, обычно ее просто варили, оставляя томиться в печи. По опыту для большой семьи мяса одного барана хватало на неделю. Свиней держали мало и почти не заботились о их содержании, кормили только зимой, отпускали на все лето. Обычно осенью свиноматка приходила с приплодом по двенадцать и более поросят («асосков»). Тогда на ужин ежедневно готовили поросятину — разрубали тушку на две половинки и запекали ее в печи с какой-либо крупой.

Чалдоны говорят: «Наши сибирские свиньи шустрые, через забор прыгали, сала нет, а щетина длинная, из нее щетки делали на продажу».

Непременно на столе был студень, который готовили из голов и ножек. Изредка делали рубленые котлеты, колобки из мяса. Переселенцы из Калужской губ. готовили из мяса борщ,«крокодельки» (фрикадельки), голубцы в капусте.

Зимой сибиряки делали пельмени, мясо для которых мелко рубили топором или сечкой в сельнице, специальном корытце. Считалось, что пельмени самые вкусные те, что сделаны из трех видов мяса: говядины, свинины, баранины. Переселенцы познакомились с этим блюдом только в Сибири. Вот как рассказывал об одном случае сибиряк Карбовяк С.П.:

«Мы с мужиками сделали сельницы, хотели продать, чтобы заработать. Поехали в другую деревню, где расейские жили. Приехали, смотрим бабы стоят, им говорим: «Налетай, сельницы привезли». А они: «А зачем они?». «Пельмени делать» — «А что это такое?». Им объяснили. А одной недавно приехавшей бабе дочка прислала мороженые пельмени в подарок. А дочь давно уже в Сибирь приехала. Баба слушала, слушала и говорит: «Так вот что это такое. А я думала конфеты, сижу на печи, грызу их, невкусно. Да это пельмени».

Старожилы-сибиряки, жившие на больших реках, очень любили рыбные блюда. Рыба считалась пищей полупостной, поэтому ее ели в нестрогие посты: делали уху («щербу»), пироги, иногда жарили или солили. Повсеместно в реках в изобилии водились чебаки, караси, щуки, язи, окуни, осетровые, налимы, встречалась нельма. На рыбную ловлю ходили даже женщины. Использовались разнообразные снасти: «запоры» («еза»), закидные (тоневые) неводы длиной до 100 м, стрежевые, ставные неводы, бредни. Применяли мелкие ловушки: сети, вентери («фитили»), «морды», «котцы», крючковую снасть — самоловы, переметы, «крюки», жерлицы. Рассказывали, что щук с наступлением темноты ловили руками или с помощью проволочной петли, прикрученной к удилищу. Рыбак заводил эту петлю на затаившуюся рыбу и, резко дергая, выкидывал ее на берег. Жители д. Луговой, стоявшей на Оби и ежегодно заливавшейся водой, рассказывали, что «прямо в усадьбе щук ловили». Если щук ловили во время икрометания, то заготавливали много икры.

В деревнях, стоявших на небольших реках, рыбы было меньше, поэтому ее привозили из рыбных мест. Рыбу в коробах часто покупали в Томске. Из д. Ташара везли муксуна, из Бибеево плотву, щук, ершей. Рассказывали, что братья Емельяновы из д. Кругликово занимались только охотой и рыбной ловлей — продавали добытое в Болотном. Они ловили налимов весом по 12 кг, много стерляди.

В хозяйствах старожилов, где держали много дойных коров, были обычны блюда из молока. Как рассказывал Карбовяк С. П., 1910 г.р., из д. Кругликово, ежедневно надаивали по 12 ведер молока, которое нужно было быстро переработать, в продукты долгого хранения. Из молока били масло, которое затем перетапливали, получая«русское масло». По несколько бочонков такого масла везли на продажу в Томск еженедельно. Готовили творог, подогревая сквашенное молоко. Варили сыр, который получали благодаря длительному прогреву смеси творога, молока и яиц. Такой сыр хорошо хранился на льду в погребе несколько месяцев. Вкусовой добавкой к блюдам служила сметана. Излишки молока сквашивали, получая простоквашу (сыроквашу). Часто пили или добавляли в тесто обрат (сыворотку), остающийся после приготовления творога. Молоко добавляли в каши, варили молочные лапшу и кисель.

Смесь молока и куриных яиц запекали в печи, получая яичницу («яи/е/шню»). Глазунью делали редко, только как традиционное Троичное блюдо. Яйца варили, рублеными яйцами с различными добавками начиняли пирожки, сдабривали свежие резаные овощи. В семьях переселенцев все эти блюда были известны, но они часто испытывали недостаток в молоке и яйцах.

В конце XIX в. картофель в Приобье был мало распространен, в некоторых местностях старожилы совсем не высаживали эту культуру. Только с приездом переселенцев из губерний Европейской России, особенно белорусов, посевы картофеля значительно увеличились. Начав использовать картофель, старожилы готовили из него ограниченное число блюд. Как правило, они его запекали, добавляя масло или сметану и заливая яйцами, разболтанными в молоке, и использовали для начинки пирожков (пекли«картонные» или «картовные» пирожки). В тяжелые годы варили неочищенную картошку («картофь») — «в мундирах», которую затем разогревали с растительным маслом или со сметаной на сковороде.

Переселенцы из Рязанской губ. готовили множество разнообразных вареных и тушеных блюд из картофеля. Делали своеобразные булочки — дранки и сайки. Для дранок картофель терли на терке, отжимали и оставляли в плошке, чтобы осел крахмал. Затем добавляли к отжатой картошке немного крахмала, постного масла, соли и лепили дранки в виде удлиненных котлет. Укладывали их на сковороду и ставили в печь. Так же делали сайки, отличающиеся от дранок только тем, что в них не клали крахмал.

И старожилы, и новоселы использовали в питании различные овощи: тыкву, морковь, свеклу, из которых делали сладкие паренки. Ели свежие, вареные и пареные брюкву и репу, которые старались выращивать в больших количествах. Даже ямы, в которых хранились овощи, называли репными. Морковь и капусту тушили и жарили. Выращивали много огурцов и лука, которые ели летом свежими. Огурцы ели с солью, а также резали и подавали, поливая медом, как сладкое блюдо.

Сибирячка Мануйлова А. В. рассказывала, что помидорами угостили ее бабушку в 1930-х гг., которая пробовала их посадить, но урожай погиб, так как не знали, что делать с зелеными помидорами. Но в дальнейшем, бабушка приспособилась их хранить в специальном ящике, чтобы они поспевали, не портясь.

На зиму делали многочисленные заготовки. Квасили капусту. Огурцы солили в кадках, добавляя специи — укроп, лавровый лист, лист смородины, чеснок, хрен, перец. Там, где росли арбузы, их также солили. Так как сахар был недоступен для большинства крестьян, то варенье варили лишь в некоторых семьях. Собранную лесную ягоду — «глубнику» (клубнику), голубику, чернику, смородину, малину, ежевику, калину — сушили. Сушеную ягоду для начинки пирогов разводили водой, добавляя по возможности сахар или солод. Применяли и другой способ заготовки. Ягоды толкли, смешивали с солодом и мукой, клали на капустный лист и сушили в печи. Для пирожков эту заготовку также обычно разводили водой. Сушили черемуху и боярку. Сухими их мололи на мельнице и использовали для начинок. Бруснику, калину и облепиху мочили. Калину также парили.

Летом и осенью обычно собирали и заготавливали грибы. В обиходе жителей деревень Ординской волости бытовали такие названия грибов: толстокоренник (белый гриб), синявки (сыроежки), волнянки или волмянки (волнушки), обабки (подосиновики, подберезовики, моховики, растущие в смешанном лесу). В приобских лесах старожилы собирали толстокоренники, синявки, обабки, сухие и мокрые грузди, опенки, маслята, лисички, рыжики, бычки и волнянки. Другие же грибы по традиции не брали, считая, что «поганки не нужны, и хорошего гриба хватает в лесу». В лесах было много белянок (сыроежек), но, как говорили крестьяне «их и не надо было». Старожилы сузунских деревень рассказывали, что солили грузди, опенки сушили, а белый гриб не знали. Вновь новоселы активно занимались собирательством грибов, исходя из принципа «которые знаю, те и беру».

У всех старожилов отношение к грибам было очень избирательное, черный груздь или дождевик в пищу не употребляли. Не собирали и «шпионов» (шампиньонов). Когда в деревни приехало много переселенцев из Вятки, про них говорили: «Понаехали вятские, все поганки поели». Но и сибиряки использовали гриб, который не годился в пищу, но был полезен в хозяйстве — это мухомор. Его мелко резали, заливали водой, добавляли немного сусла и ставили в плошке для уничтожения мух.

Грибы срезали ножом или отщипывали рукой под самый корень. Затем это место присыпали листьями и землей, чтобы не пропала грибница. Особенно жителям Ординской волости нравился толстокоренник, который растет на буграх глубоко в бору, на местах лесных пожарищ. Примечали, что его можно найти там же, где и моховики. Легко увидеть темную шляпку толстокоренника на фоне хвои и мха. Иногда этот гриб вырастает весом до килограмма, ножка и шляпка остаются крепкими и чистыми, не червивыми.

Крестьяне употребляли в пищу грибы сразу после сбора жареными или вареными с картошкой и делали заготовки впрок. Толстокоренники, обабки, опенки, маслята жарили, запекали в печи с яйцами. Толстокоренники, обабки, опенки сушили, причем перед сушкой грибы никогда не мыли. Синявки, сухие и мокрые грузди, волнушки, бычки и рыжики солили. Для засолки на дно бочки укладывали укроп, хрен, чеснок, слои вымытых и вычищенных грибов, которые солили «на вкус». Сверху клали гнет. Иногда грибы перед засолкой вымачивали. Считается, что грузди солятся месяц, бычки -сорок дней. Только синявки можно есть малосольными, через сутки после засолки. Из соленых грибов готовили солянку: грибы рубили, клали в сковороду с растопленным бараньим жиром, могли добавить и коровьего масла, добавляли немного воды и тушили. Из свежих, сухих или соленых грибов варили суп.

Старожилы в лесу собирали щавель, тмин, копали дикий чеснок, иногда дикий лук. Рвали и другие съедобные травы: саранки, пучки, русолейки, гусинки, ревень. Из шипичного цвета(цветков шиповника) варили варенье на меду. Изредка брали калган-корень. Корни от репья заготавливали как лечебные.

Осенью, после третьего Спаса, запасали кедровые шишки. Выезжали в бор и специальными колотушками били по стволам кедровых сосен, обмотав их предварительно зипунами, чтобы не повредить кору деревьев. Упавшие шишки собирали в мешки, а по приезде шелушили. Не все селяне берегли деревья, а чтобы собирать много орехов каждый год искали новое урожайное место, но с каждым годом это становилось все труднее и труднее.

Конфеты были редкостью, но иногда к празднику покупали леденцы «лампасейки» (искаж. монпасье), пряники, сахар. В Сузуне на Никольской ярмарке покупали «ирбитские пряники», в Томске особые «длинные конфеты», их везли в подарок детям. В деревнях конфеты заменяли морковью, свеклой или тыквой, томлеными в чугунке в печи. Лакомством были ломти хлеба с вареньем, медом. Мед не был распространенным лакомством или заменителем сахара, так как ульи держали немногие хозяева, которые старались его продать в городе, чтобы выручить денег. Сахар держали под замком в сундуке, его расходовали очень экономно: на две — три чашки чая брали один комок сахара.

Старожилы рассказывали, что «зимой ждали отца, уехавшего за сеном или дровами. Он брал с собой хлеб, который замерзал на морозе, вот его отец и давал детям: «Вам зайчик послал», или «гостинцы с поля, хлеб, огурец, оставшийся от обеда взрослые везли домой детям — «Зайчиха прислала». Весной и летом дети сами находили лакомства: «Весной кандык вышел, его ели, слизун, медунки, кувшинки, саранки, пучки, но ягоды как обыкновенно». В полях искали прошлогоднюю картошку — она «сластит».

О некоторых напитках уже рассказывалось ранее. Кроме того, нужно сказвть, что в старожильческих семьях пили много чая, как правило, травяного — из листьев зверобоя, душицы, лабазника, белоголовника, или из чаги. Заваривали морковный чай. Эти виды заварки заготавливали сами. Сухой осенней порой собирали травы, затем томили их печи, чтобы сделать запас на зиму: на дно корчаг клали слой щепок, на него — плотно травы, на них брызгали настоем байхового чая. Покупали фруктовый или фруктово-ягодный чай. Для многих новоселов даже название чалдоны звучало, как«чайдоны»«много чая пьют». Переселенцы сообщали, что «это чалдоны чай пьют, а мы — воду, молоко». Чалдонов поддразнивали: «Мы сало едим, а вы, паря, чай густой». Обязательно пили чай в праздник или в гостях. Кипятили самовар в день много раз, поэтому у многих рядом с окном стоял специальный столик для самовара.

Готовили сладкие ягодные кисели, а также молочные с крахмалом или мукой, в которые добавляли немного соли или меда, сахара. Варили ягодные компоты.

К каждой трапезе подавали хлебный квас. Сами делали пиво из поджаренных докрасна сухарей или муки с добавлением солода и ржаной соломы или пророщенной ржи. В старожильческих семьях для пива стояло несколько корчаг с кранами. На праздники готовили брагу, гнали самогон, запасая его несколько семиведерных логушков на семь-восемь дней гулянки. Кержаки пиво, медовуху варили.

Старожилы на поле брали такие продукты, чтобы из них на месте приготовить обед, например, вяленое мясо, из которого варили суп, пшенку для каши, суп рыбный. На полях делали и болтушку. С собой имели сало, хлеб, сметану, квас, молоко в туесках из бересты, чай. Ребятишки несли родителям калачи. По весне в лесах, окружающих поле, добывали березовый сок, который пили сразу же на месте.

Переселенцы обычно на поле не варили, а предпочитали брать с собой готовые продукты — мясо, сметану, яйца, воду, квас.

В дорогу обычно брали что-нибудь сладенькое для молодежи, и что-то не портящееся: мясо тушеное, поджаренное, сало, рыбу, картофель вареный в мундире, чтобы не разваливался на кусочки. Набирали побольше хлеба, зимой — мясо, а летом — огурцы, колбасы.

Летом крестьяне больше ели молочного и овощей, зелени, зимой — мясного, солений. К пище крестьяне относились бережно. Хлеб считался святыней, его нельзя было выбрасывать, ронять. Если по нечаянности ребенок проливал молоко, его ждало строгое наказание. «Пролить молоко — грех», — рассказывали старожилы. В правилах было продукты расходовать экономно, а особенно весной. Тяжело приходилось переселенцам, которые начинали вести хозяйство с нуля. А. Т. Лямзин (Маслянино), чья семья переселилась с Урала, вспоминал, что мясо на столе появлялось только по праздникам, все лучшие продукты и даже молоко приходилось продавать, чтобы выручить деньги на необходимые расходы.

Обычно первой вставала хозяйка в пять часов утра, «с петухами». Чистила печь, готовила еду. Старались соблюдать правило, «что готовишь, никогда открытым не оставляй, вдруг кто придет чужой, варнак взглянет, да сглазит». Мануйлова А. В. рассказывала о распорядке дня:

«Зимой. Рано вставали, окна замерзли. Мама с бабушкой босиком, управляются, для скотины воду греют. Дедушка скот поит, бранится. Черпаками воду наливали. Все встают. Чай пить — завтрак. Потом работают. Женщины с куделей возятся, пряли до обеда. Потом поедят, займутся починкой. Вечером вечеряли, сидели долго. Летом. Встают утром, мама с папой на поле идут. Старших детей с собой берут. Дедушка в доме и во дворе управляется со скотиной».

Обычно в течение дня было несколько приемов пищи. Ели три-четыре раза в день, дети — чаще, им специально пекли пышки, давали молоко. Старожил д. Мереть Сузунского р-на Новосибирской обл., происходящий из чалдонской семьи, Портнягин М. М. сообщил:

«Завтрак назывался утренник, потом был обед, паужин, ужин или вечерник. Раньше у нас не было картошки, крупы, лапши, готовили из своего продукта. Щи варили одно мясо, ставили в русскую печь, оно упреет к обеду, вот и получились щи. Рыбу тоже варили без приправы, вот тебе и уха. Из пшена, оно свое было, на молоке с маслом топленым варили кашу. Калину парили, морковь варили, капусту тушили. Ели все кроме постных дней, т.е. был пост, когда нельзя есть «молосное», т.е. мясо, молоко, масло, и на нем что готовлено было, а пользовались постным маслом, оно было свое. Делали пироги рыбные».

В некоторых чалдонских деревнях первая утренняя трапеза называлась «чай пить» или «завтрик» затем следовали обед и паужин, вечером — ужин. Таскаев И. В. рассказывал:

«С утра мать картошку пожарит в печке, натолчет, зарумянит со сметаной, маслом. Обед — варили мясной или постный суп, кашу. Ужин — сковородни оладьев, блинов, пироги с калиной. Кашу ели. Редька с квасом. А может и наоборот, утром молочное — творог, молоко, а на ужин — картошка со сметаной, но на обед обязательно суп , каша, квас, борщ не варили. Суп — это варили картошку с мясом, добавляли лавровый лист».

К основным блюдам подавали капусту квашеную с конопляным маслом, огурцы соленые. На ужин летом готовили окрошку из рубленых картошки, лука, чеснока, огурцов, зимой — редьку с квасом.

В некоторых деревнях Ординской волости обедом называлась утренняя трапеза, паужин ели в полдень, ужин — вечером до заката солнца. В будни с утра ели мясную похлебку с картофелем, капустой, лебедой, свекольными листьями, добавляли сметану, иногда просто варили или пекли картошку.

На паужин (обед) делали окрошку из редьки и лука с квасом или с огурцами, яйцами, мясом, луком и зеленью. Зимой делали «зимнюю» окрошку — с холодцом. Подавали овсяный кисель, кулагу. Кулагу делали так. Ржаную муку заваривали кипятком, добавляли калину, сусло из солода или сахар, перемешивали, затем ставили в теплую печь на весь день. Делали и так: проросшую рожь высушивали на печи, мололи, а затем заваривали кипятком и настаивали некоторое время, получая вкусное кисло-сладкое блюдо. Осенью, собрав грибов, готовили груздянку или опенницу — варили грибы с картофелем, луком, укропом, иногда добавляли крупу. В чугунке томили свеклу, морковь.

Старожилы Ординской волости к обеду готовили капусту. Вилки заваривали кипятком в кадке, добавляли соль. Оставляли преть. Затем добавляли другие овощи, закрывали скатертью, к обеду все было готово. Делали горошницы, бобовницы, картошку с мясом. Кроме горячих блюд подавали в большом блюде крупно накрошенные огурцы, лук.

На ужин готовили пироги, шаньги, пирожки с ягодой, картофелем («картонные»), морковью, капустой, творогом с луком и солью. Варили картошку, приправляли ее луком, пережаренным с салом, или добавляли конопляного масла. Готовили тыкву с пшенной кашей или гречневую кашу. Подавали молоко. Иногда специально не готовили, а просто ели то, что оставалось от обеда.

Российские переселенцы также обычно ели три раза в день. Если надо было рано идти на работу, то завтракали перед уходом, обед был в 13:00, а время ужина произвольно, «когда успеют». Они готовили на завтрак — яичницу, чай; на обед саламату, мучное блюдо, запаривавшееся в печи, которое ели, добавив немного постного масла, борщ с капустой, летом — с травой (лебедой, красным корнем, осотом), картошку с мясом; на ужин — картошку толкли, варили кашу.

Ели деревянными ложками из общей большой глиняной миски. Особых правил поведения не было, но за столом нужно было сидеть чинно, соблюдать порядок, не баловаться, не смеяться, много не разговаривать. Первым брал еду старший мужчина в семье, отец или дед. Он же строго следил, чтобы дети не шумели. В наказание неслух получал по лбу ложкой, его могли выставить из-за стола.

За обедом иногда происходил разбор дел и промахов. Говорить мог только старший мужчина в семье, остальные сидели тихо и слушали. Даже взрослые мужчины принимали наказание от старика-отца беспрекословно. Второй из чашки брала бабушка, потом родители, дети. Нередко в большой семье питались по отдельности. За стол вначале садились мужики-работники, их кормили в первую очередь. Потом кормили ребятишек, а третье застолье — снохи (выходцы из Вятской губернии).

На стол накрывали мать, бабушка. В некоторых семьях бабушка вела все хозяйство, у нее на цепочке были ключи от всех кладовок. Хлеб и мясо делили поровну старшие в семье — хозяин или хозяйка. Дети, что постарше, на стол накрывали и посуду после еды мыли.

Перед едой молились и кланялись иконе. Пока богу не помолятся, садиться нельзя. Дети разрешение выйти из-за стола только в гостях спрашивали. Когда поел нужно было перевернуть ложку и положить ее на стол. После выхода из-за стола нужно было перекреститься, опять поклониться иконе. В некоторых семьях также благодарили родителей: «Спасибо тятенька, маменька».

Если кто-нибудь приходил, его обязательно за стол усаживали. Гость благодарил, отказывался, так как принято было сначала отказываться от угощенья, но затем крестился и садился за стол, говорил: «Спасибо за хлеб, за соль».

Ограничения в питании были связаны с благосостоянием семьи и с религиозными правилами и суеверными приметами. Соблюдалось ежегодно 4 поста, длившихся 130 дней. Все среды и пятницы также были постными днями, за исключением праздничных, когда было разрешено употреблять мясную или молочную пищу, например в мясопустную и сыропустную недели. В сырную неделю, которая в народе была больше известна как «масленка» есть мясо было запрещено. Пищу животного происхождения (скоромную), как и приготовленную на животном масле, старожилы сузунских и ордынских деревень называли «молосная». В чалдонских семьях пельмени были обычной пищей, но в строгих религиозных старожильческих семьях Ординской волости это блюдо делали дважды в год — в мясопустное воскресенье перед масленицей и перед Филипповским постом. В другое время приготовление пельменей осуждалось. По мнению крестьян этой волости, тот, кто нарушал это правило, «порядка не знал». Старожилы, жившие в сузунских деревнях, сообщали, что «пельмени — это наше сибирское блюдо, которое готовили в любое время, а зимой оно было вымороженное в запасе. Это была любимая еда. На Никольной ярмонке в Сузуне торговали пельменями десятки людей».

Тому, кто нес исповедь, разрешалось есть только дважды в день. Не принято было готовить зайчатину, что связывалось, возможно, с древними запретами и приметами. Увидеть зайца, по поверью, предвещало несчастье. По мнению некоторых крестьян, это животное находилось в полном подчинении у лешего, поэтому нельзя его было отнимать у хозяина. Павлов П. Ф., 1904 г.р., потомок переселенцев из Орловской губ. (пос. Мошково) вспоминал:

«Мы тогда жили в Новониколаевске. А однажды приехали погостить к деду с бабушкой в деревню Верх-Балта. Кормила нас бабушка гречневыми блинами с коровьим маслом, оладьями с молоком и сметаной, борщом, щами с говядиной, чаем с медом. Мы, мальчишки, ходили в лес по колкам, ставили петли на зайцев. Бабушка моя сначала брезговала, но мы ее убедили, что они очень вкусные, в городе их едят. Бабушка жарила нам зайчатину, дедушке очень нравилось. Он ел с нами и нахвалиться не мог. Но бабушка так и не попробовала. Дедушка ее уговаривал: «Авдотья, так скусно, что пальчики оближешь». Но она: «Как хотите, а я не могу». Ну что поделаешь, раз душа не принимает, хоть готовит, и за это спасибо. Бабушка готовила зайчатину в особой посуде и мыла потом тщательно руки. Мы ее все уговаривали: «Бабушка, ведь они чистые, едят траву и кору деревьев. Это самое чистое животное, чище свиньи». Но она отвечала: «Это, конечно, правда, но как-то не по закону, вы как хотите, а меня оставьте. Я уже по-своему буду делать, не обессудьте меня».

По праздникам, на свадьбы или поминки, готовили угощение, отличавшееся от будничного традиционными блюдами ритуального характера и количеством приготовленного. Широко распространены были престольные (съезжие) праздники. Микола (Никола) Зимний был престольным праздником в Устюжанино, в Ташаре, Крещенье — в Кирзе, Вьюнах, Михайлов день — в Долганке, Старом Поросе, Рождество — в Дубровино, Поросе. Обычно день престольного праздника соответствовал празднику главной иконы местной церкви, явленной или чудотворной иконе, но в Мошковском р-не Новосибирской обл. было записано, что в переселенческом поселке Ярской, где церкви не было, в каждой семье был свой престольный праздник. Можно предположить, что переселенцы, принеся свою семейную икону, праздновали посвященный ей день православного календаря. В семье Романовой (Печенцовой Е. Р.),1921 года рождения, чей отец переселился из Калужской губернии и был одним из основателей поселка, престольный праздник был Никола Зимний. В деревнях Ординской волости престольные праздники называли «гулящими днями», когда никто не работает. Готовясь к ним, гнали самогон, варили пиво. Люди со всей округи съезжались в деревню. Собиралась «компания». Сначала шли в один дом, потом в другой. Везде встречал гостей накрытый стол, все пели, плясали под гармошку. Этот праздник был только для семейных, молодежь в нем участия не принимала.

На праздники делали блины, пряники и печенье. «Стряпали кроме хлеба коральки, пирожки, печенушки, шанежки и фигурки зверьков, человечков» — рассказывали старожилы. Коральки варили в масле или пекли в печи, украшая какими-нибудь ягодами. Часто делали шаньги — круглые лепешки, на которые клали более жидкое тесто, замешанное на сметане или молоке. Пекли крендели и сушки, обварив их предварительно в кипятке. Стружни жарили в масле, обмакнув специальную форму (стружневку) в приготовленное негустое тесто. Когда тесто делали крутым, стружни резали волнистым резцом. Переселенцы из Рязанской губ. пекли похожие на шаньги наливные пирожки — с припеком из смеси сметаны соли и муки, и коральки.

Обязательно для застолья готовили холодец, рыбные пироги, прочую обильную снедь. Когда собирались за столом своей семьей и все приглашенные, гости первыми говорили, высказывая пожелания всех благ хозяевам: «Хлеб на столе, соль на столе. Пусть у вас всегда так будет». Затем все угощались. При прощанье гости снова желали хозяевам всего доброго: «Спаси, Господи, хозяев, доброго здоровья и согласия, спасенья».

  • Новоселье. На новоселье обязательно шли с подарками, несли что-нибудь хлебное, что-то из угощенья. С пустыми руками нельзя было.
  • Крестины. На крестины готовили праздничный обед, стряпню, выставляли самогон. Калужские переселенцы резали петуха, особенно, если родился первенец.
  • Поминальный обед состоял из кутьи из пшеницы с медом, окрошки с мясом, супов куриного или мясного, причем могли подавать оба вида. Готовили кашу (пшенную, гречневую, ячневую). Последним блюдом был компот или кисель из ягод. Спиртное не пили.Чалдоны на поминки готовили не менее двенадцати разных блюд. Подавали лапшу, курятину, грибы, солонину, холодец, мясо, сало. На похороны готовили кисель. Существовала определенная очередность блюд на похоронном и поминальном обеде. Сначала на стол ставили кутью (пшеницу толкли, парили с медом, клали изюм). Затем блины, яйца, разрезанные на две половины, борщи, куриный суп, колобки из мяса вареные, каши. В конце подавали пирожки, кисель, компот и сладкий пирог. Водки не выставляли.На девять дней мало собирают, приглашали тех, кто мыл, ночевал, старушек. На сорок дней — больше, всех, кто был на девять дней, и еще и тех, кто могилу копал. На один год — всех, кто был на похоронах.
  • Особенно богатое угощенье было на свадьбу, ее играли широко в течении трех дней и тратили много средств. В д. Устюжанино Ордынскогор-на рассказывали, что как-то однажды родители молодых людей сговорились, засватали невесту, жених нагнал самогону, все подготовил. Но когда «пропевали» невесту на девичнике, другой парень, с которым дружила девушка, воспользовавшись потемками, подогнал тройку и увез ее. Незадачливый жених, узнав, что свадьба сорвалась, предъявил счет, так как очень много было затрачено и денег, и продуктов. Но новоявленный счастливый муж наотрез отказался возмещать ущерб. Поэтому обманутый жених тут же засватал другую девушку и сыграл свадьбу: «Раз уж все подготовлено, не пропадать же!» (Лубянцев Т. Д., 1915 г. р.).
  • Масленица. Традиционным масленичным угощеньем были блины. Готовили рыбу. Чалдоны покупали ее коробами, на подносе выставляли на стол икру.
  • Пасха. Всегда ждали Пасху. Готовили лучшую еду, устраивали большое застолье с мясными блюдами. Варили яйца, красили их, пекли куличи, из творога в деревянных формах делали творожные пасхи. Шли в церковь освятить куличи, творог, масло, яйца. После возвращения детям наливали молока и давали по куску кулича. Детей угощали детей семечками, орехами.
  • Троица. Выезжали в лес на лошадях, там готовили на кострах яичницу.
  • Рождество. Этот праздник справляли очень торжественно. Три-четыре дня гуляли на Рождество. Готовили окорока свиные, закалывали кур, индюков. Пекли пироги с разнообразной начинкой (рыбой, калиной, творогом, вареньем) на больших листах. Привозили покупные розовые пряники в форме коней.

Новый год меньше всего праздновали, хотя и устраивали застолье. На Крещенье обычно варили мясо.

Приготовление традиционного Рождественского обеда не претерпело существенных изменений во многих крестьянских семьях Маслянинского р-наНовосибирской обл. до настоящего времени. Работая в Маслянино, сотрудники экспедиционного отряда были приглашены на Рождество к Елкиной В. С. (происходящей из семьи выходцев из Рязанской губ., переселившихся в Сибирь в начале XX в.). Хозяйка радушно встретила гостей, пригласила в дом, усадила за специально выдвинутый для этого случая круглый стол. В том же помещении находилась печь, где пеклись пироги, вокруг носился приятный запах печеного. Пирожки и булочки-коральки подавали «с пылу с жару», хозяйка доставала из печи огромные противни и перекладывала печеное в большие тарелки. Поминутно хозяйка убегала за угощением, отказываясь сесть за стол. Так и не присела ни разу до самого прощанья, несмотря на настойчивые уговоры. На стол были поставлены очень вкусные пирожки с ливером, с картошкой, чуть позже — с калиной. По размеру они прекрасно укладывались в ладонь, тесто не защипывалось, а просто складывалось пополам, однако начинка не выпадала, ее было как раз в меру. В двух больших эмалированных мисках был подан кисель из голубики, который был так крут, что плохо зачерпывался ложкой. В киселе попадались маленькие ягодки. Хозяйка несколько раз выносила нарезанные хрустящие соленые огурцы, а потом поставила на стол холодец из свиных ножек. Принесла также моченую калину, предварительно добавив в нее сахара. Всю снедь гости запивали чаем из смеси трав — душицы, мяты, чабреца, березового листа, крапивы. Завязался душевный разговор о старой жизни, о том, как живут сейчас. Сидели долго, пели песни. Наконец стали прощаться, на дорогу хозяйка дала пирожков и коралек. В ответ гости оставили конфет и пачку чая. Душевно распрощались, пожелали друг другу всего самого доброго.

Система питания русских крестьян Верхнего Приобья сложилась в условиях производящего хозяйства полеводческо-животноводческого направления. Продукты животного происхождения играли заметную роль в рационе старожилов. В результате внешних воздействий таких, например, как контакты с прибывающими переселенцами, у сибиряков появились новые продукты. Однако правила их приготовления обычно не заимствовались пассивно, а были адаптированы к привычным. Питание новоселов было более ориентировано на хлебно-овощную диету. Употребление ими некоторых продуктов было ограничено не только этническими традициями, но и вследствие более бедного имущественного положения.

источник

Читайте также:  На какие домашние цветы бывает аллергия
Adblock
detector