Меню

Что значит ароматизатор идентичный натуральному

Отвечают люди, которые занимаются колбасой, йогуртами и чаем

Восемь образцов — с шафраном, белыми грибами и пармезаном.

4 варианта от испанского шефа-просветителя: с овощами, с лангустином и гребешками, с уткой и артишоками — и черная

Продолжаем пробовать съедобные региональные сувениры

Сергей Карпов, технолог Черкизовского мясоперерабатывающего завода

«Это компонент, полученный из натуральных продуктов растительного или животного происхождения путем ферментации. Вещества, используемые для производства ароматизаторов, как правило, идентичны соответствующим веществам, встречающимся в природе (грибы, цитрусовые).

В производственном процессе эти ароматизаторы применяются для улучшения вкуса и аромата продуктов питания, а также для усиления натуральных вкусоароматических свойств. Например, наша компания, «Черкизово», выпускает «Сервелат коньячный», и завершить неповторимый вкус мясного продукта нам помогает тонкий аромат коньяка. На первых этапах производства мы можем добавить его либо в виде натурального коньяка, либо в виде ароматизаторов, вкус которых будет максимально приближен ко вкусу спиртного напитка. В нашем случае это может быть комбинация специй, ферментов коньячных спиртов, природных компонентов и различных натуральных трав».

Ирина Мастрюкова, руководитель отдела качества OOO «Валио»:

«Ароматизаторы — это вещества, усиливающие вкус и аромат. Их добавляют к пищевым продуктам для улучшения органолептических свойств — вкуса и запаха. При помощи ароматизаторов довольно однотипной продукции «присваиваются» различные, узнаваемые природные вкусы и ароматы фруктов, ягод, овощей и так далее.

Все ароматизаторы можно условно разделить на природные соединения (натуральные ароматизаторы) и вещества, имитирующие природные. Первый вид вкусоароматических добавок выделяют из ягод, фруктов, овощей, растений в виде соков, эссенций или концентратов. Ароматизаторы, имитирующие природные, могут быть идентичными натуральным или искусственными. Их получают синтетическим путем, а способы получения добавок этой группы могут быть самыми разнообразными.

Химическая природа ароматизаторов, идентичных натуральным, также может быть самой разной. Она включает в себя различные компоненты, например: эфирные масла, альдегиды, спирты, сложные эфиры и тому подобное. При производстве таких вкусоароматических добавок самое важное — воспроизвести соединения, идентичные по своему химическому составу веществам, входящим в состав ароматизатора, созданного природой. Не все сырье для них выращивается на грядке, часть может быть получена в лабораториях. Но по своим главным органолептическим свойствам (вкусу и запаху) ароматизатор, идентичный натуральному, ничем не должен отличаться от натурального. Натуральные ароматизаторы дороже своих синтетических собратьев и при этом не обладают высокой тепловой, кислотной и временной стойкостью.

В молочной промышленности вкусоароматические добавки применяются при производстве фруктово-ягодных йогуртов, творожков и различных десертов, а вид ароматизатора указывается в техническом тексте на этикетке. В последнее десятилетие потребители во всем мире стали очень внимательны к составу продуктов, которые покупают. Ингредиенты со сложными названиями, происхождение которых определить неспециалисту трудно, вызывают вопросы. Именно поэтому все популярнее становится концепция «чистой этикетки», по-английски Clean Label: продукция, в составе которой только простые и понятные компоненты. Натуральные, как принято говорить».

Юлия Ханхалаева, бренд-менеджер компании Ahmad Tea Ltd.:

«Согласно европейской классификации ароматизатор, идентичный натуральному, составляется по химической структуре, совпадающей со структурой натуральных субстанций. Такие ароматизаторы считаются безвредными и разрешены к использованию в пищевой индустрии во всех странах мира.

Современные ароматизаторы, используемые в пищевой промышленности, получают из природного сырья (растительного или животного происхождения) посредством физических, ферментативных или микробиологических процессов. Качество и количество ароматизаторов в Российской Федерации контролируются техническим регламентом ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств». Наличие этих веществ производитель обязательно указывает на упаковке.

Ароматизаторы разделяются на пять видов.

Натуральный ароматизатор FTNF на 95% составлен из непосредственно обозначенного в составе фрукта или натуральной субстанции с добавлением 5% другого фрукта или натуральной субстанции.

Натуральный ароматизатор WONF производится биотехнологическим способом из собственно обозначенного в составе фрукта, ягоды или иной натуральной субстанции с добавлением других фруктов, ягод и так далее в большей пропорции, чем в FTNF.

Натуральный ароматизатор FOS делается биотехнологическим способом из других фруктов или натуральных субстанций — то есть не содержит в своем составе непосредственно обозначенного в названии продукта.

Ароматизатор, идентичный натуральному, составляется по химической структуре, совпадающей со структурой натуральных субстанций, но не на основе натуральных субстанций.

Искусственный ароматизатор составляется исключительно из искусственных субстанций, а структура натуральных субстанций также игнорируется.

Компания Ahmad Tea Ltd. в своих блендах частично использует натуральные ароматизаторы и частично ароматизаторы, идентичные натуральным, но никогда искусственные ароматизаторы».

источник

Большинство из нас уверены, что натуральные ароматизаторы лучше, чем искусственные, так как в последних содержится множество химикатов.

На самом деле всё, что мы едим, что ощущаем, всё что нас окружает – всё это состоит из химических веществ. Натуральные они или созданы в лаборатории – не играет роли.

Например, запах гвоздики мы ощущаем благодаря химикату под называнием “эвгенол”. А корица, являющаяся обыкновенной высушенной корой коричных деревьев, получает свой аромат от коричных соединений.

Все ароматизаторы содержат химические вещества – и искусственные, и натуральные. Отличие между ними – лишь источник этих химических веществ. Натуральные ароматизаторы создаются на основе продуктов животного или растительного происхождения. Даже обработка в лаборатории не умаляет того факта, что они – натуральные. Искусственные ароматизаторы создают из чего-то несъедобного, не живого. К примеру, из нефти, которую путем обработки превращают в химические вещества.

Вот как Food and Drug Administration описывает натуральный ароматизатор:

«Природный ароматизатор это: эфирное масло, эссенция, экстракт, или продукт, полученный в результате перегонки, обжигания, нагревания или разложения на ферменты. Ароматизатор обладает вкусовыми качествами, полученными из специй, фруктов, овощей или их сока, трав, корений или листьев и других продуктов растительного происхождения. Вкусовые качества ароматизатора так же могут быть получены из мяса, морепродуктов, яиц, молочных продуктов, а так же из их ферментов».

Определение искусственному ароматизатору короче – искусственным ароматизатором является любое вещество, не соответствующее описанию натурального ароматизатора.

Иногда один и тот же ароматизатор можно получить, используя или натуральные, или искусственные компоненты. Результат будет один, отличается лишь процесс создания.

Так зачем вообще использовать искусственные ароматизаторы? Дело в том, что гораздо дешевле использовать синтетические химикаты, чем добыть такие же натуральные. Используемые искусственные компоненты, также безопаснее, чем натуральные – они протестированы и опробованы. Кроме того, их производство экологически чище, чем, к примеру, выращивание множества фиалок для получения натурального ароматизатора.

Например, экстракт ванилина отвечает за вкус и запах ванили. В природе, ванилин получают из орхидей. Этот процесс очень долгий и дорогостоящий. Поэтому ученые создали в лаборатории искусственный ванилин.

В 2006 году, ученый из Японии Маю Ямамото придумала способ извлекать экстракт ванилина из корма для коров. За это, она получила Ig Nobel Prize в Гарвардском университете.

Многие люди не осознают, что в натуральных ароматизаторах может быть столько же химикатов, сколько и в искусственных. Например, количество химикатов, используемых для создания искусственного клубничного ароматизатора, равно количеству химикатов в свежей клубнике.

Искусственный виноградный ароматизатор получен из химических компонентов фиолетового винограда – не красного или зеленого, который мы покупаем в магазинах. Именно поэтому, продукты содержащие этот ароматизатор обладают насыщенным фиолетовым цветом (например конфеты или газированные напитки). По этой же причине виноград, купленный в магазине, не имеет того же характерного вкуса.

Некоторые натуральные ароматизаторы гораздо более опасны, чем их искусственные двойники. К примеру, в миндальном ароматизаторе полученном естественным путем, можно найти следы цианида. А необработанные соевые бобы, из которых изготовляют соевый соус, также могут быть токсичны.

Многих людей беспокоит добавление в продукты питания «химикатов» вроде глутамата натрия. Некоторые связывают появление головных болей с чрезмерным употреблением продуктов, содержащих глутамат натрия (синдром китайского ресторана). Но, в действительности, такая связь не более чем миф. Исследователи считают, что подобные симптомы скорее могут быть вызваны избытком соли в китайской еде.

Искусственно созданные ароматизаторы проходят гораздо более тщательную проверку, чем натуральные. Но этот факт можно считать лишь аргументом в их пользу. Ведь создание ароматизатора с нуля гарантирует, что каждый его компонент прошел тест на безопасность и был одобрен к употреблению.

Для чего нам нужны ароматизаторы

Ароматизаторы предназначены для придания пищевым продуктам вкуса и аромата и для усиления имеющегося вкуса и аромата.

Применение ароматизаторов позволяет:

• создать широкий ассортимент пищевых продуктов, отличающихся по вкусу и аромату, на основе однотипной продукции
• восстановить вкус и аромат, частично утерянный при хранении или переработке — замораживании, пастеризации, консервировании, концентрировании
• стандартизировать вкусо-ароматические характеристики пищевой продукции вне зависимости от ежегодных колебаний качества исходного сельскохозяйственного сырья
• усилить имеющийся у продуктов натуральный вкус и аромат
• придать аромат продукции на основе некоторых ценных в питательном отношении, но лишенных аромата, видов сырья (например, продуктов переработки сои)
• избавить пищевую продукцию от неприятных привкусов
• придать аромат продукции, получаемой с помощью технологических процессов, при которых не происходит естественного образования аромата (например, приготовление пищи в микроволновых печах).


Какие бывают ароматизаторы

Ароматизаторы принято подразделять на натуральные, идентичные натуральным и искусственные.

Свод федеральных нормативных документов США определяет натуральный аромат или натуральный ароматизатор, как «эфирное масло, маслосмолу, эссенцию, экстракт, гидролизат белка или любой продукт обжаривания, нагревания или ферментации, который содержит вкусоароматические компоненты, полученные из пряностей, фруктов или фруктовых соков, овощей или овощных соков, пищевых дрожжей, трав, коры, почек, корней, листьев или подобных растительных материалов, мяса, морепродуктов, птицы, яиц, молочных продуктов или продуктов, полученных из них с помощью ферментации, существенная функция которых в составе пищевого продукта в большей степени ароматизирующая, чем питательная».

Натуральные ароматизаторы чрезвычайно дороги и применяются только в тех случаях, когда нет возможности выработать ароматизаторы, идентичные натуральным, или искусственные.

Идентичные натуральным ароматизаторы

В России в соответствии с ГОСТ Р 52464-2005 Идентичный натуральному ароматизатор — это пищевой ароматизатор, вкусоароматическая часть которого содержит одно или несколько вкусоароматических веществ, идентичных натуральным, может содержать вкусоароматические препараты и натуральные вкусоароматические вещества.
В США, а теперь и в Евросоюзе термин «идентичный натуральному ароматизатор» не используется.

В качестве примера можно привести ароматизаторы фруктово-ягодной группы, предназначенные для производства карамели, — цитрусовые Апельсин, Лимон и Грейпфрут, а также Мята, состоящие более чем на 50 % из натуральных эфирных масел; Земляника, Черная смородина, Персик, Абрикос.

ГОСТ Р 52464-2005 дает следующее определение искусственного ароматизатора:

Искусственный ароматизатор — пищевой ароматизатор, вкусоароматическая часть которого содержит одно или несколько искусственных вкусоароматических веществ, может содержать вкусоароматические препараты, натуральные и идентичные натуральным вкусоароматические вещества.

Американское пищевое законодательство все ароматизаторы, не подпадающие под определение «натуральный» относит к искусственным. Искусственные пищевые ароматизаторы содержат по меньшей мере одно искусственное вещество, которого в природе не существует. Его получают химическим синтезом. Искусственные ароматизаторы отличаются высокой стабильностью, интенсивностью и дешевизной. Например, искусственным ароматизатором является арованилон (этилванилин), используемый пищевой промышленностью всего мира.

Читайте также:  Цвет волос к серым глазам и светлой коже

Из чего делают и как получают ароматизаторы

Натуральные пищевые ароматизаторы извлекаются физическими способами (прессованием, экстракцией, дистилляцией) из исходных материалов растительного или животного происхождения. Сухие порошки растений (например, чеснока) получают удалением воды из исходного измельчённого растения или выжатого сока путём распыления или сублимации.

По составу основных ароматических компонентов и их химической структуре идентичные натуральным ароматизаторы полностью соответствуют природным. При этом часть компонентов или даже весь ароматизатор целиком получают искусственным путём. Химическим синтезом получают, например, ванилин, пара-оксифенил-3-бутанон (основной ароматообразующий компонент для ароматизатора малины). Оптимизацией и целенаправленным воздействием на ферментативные процессы и развитие определённых микроорганизмов получают, например, ароматы сыра, сливочного масла, горчицы, хрена.

Коптильные ароматизаторы чаще всего являются результатом экстрагирования водой очищенного коптильного дыма с последующим концентрированием экстрактов. Их получают в несколько этапов. Сначала оптимизацией ферментивных процессов созревания мяса получают значительное количество предшественников мясных ароматов. Затем нагреванием (по аналогии с варкой и жарением) предшественники превращаются в мясные ароматы. Интенсивность у подобных продуктов в 20-50 раз выше, чем у получаемых традиционным способом мясопродуктов.

Один искусственный ароматизатор может быть синтезирован из сотни химических соединений, подражающих естественным ароматам. Некоторые искусственные ароматизаторы ванили сделаны из отходов бумажной промышленности или из нефти.

Ароматизаторы, идентичные натуральным, — это 100%-ная химия. Как любой химический продукт, ароматизаторы такие зачастую содержат токсические примеси, которые ухудшают функцию печени и почек, угнетают сердечную и дыхательную деятельность, негативно влияют на обменные процессы. Современные исследования показали возможность искусственных ароматизаторов влиять на поведение человека.

В отличие от других добавок, ароматизаторы не имеют отдельных названий и в международной практике не обозначаются литерами Е. Обычно на упаковке просто указывается наличие в продукте ароматизатора.

Источник перевод для mixstuff – Alex Madness

А вот что я вам еще интересного напомню про еду: например вы знаете, Как съесть кактус … ? А вот бывает еще такое Национальное блюдо ХАКАРЛ — гнилое мясо акулы. Кто нибудь знает рецепт настоящего оливье ? Смотрите – Так вот ты какой — Оливье

источник

Сегодня женский сайт «Красивая и Успешная» расскажет про пользу и вред ароматизаторов. Дабы с первых строк не вводить вас в заблуждение, сразу скажем, что польза от пищевых добавок, придающих продукту тот или иной аромат, ничтожно мала (но и это лишь при условии, что ароматизатор натуральный). А вот пострадать от ароматизаторов можно, но это опять-таки при условии постоянного употребления продуктов, в состав которых входят искусственные ароматические добавки. Однако обо всём по порядку, поэтому сначала немного теории.

Пищевые добавки, после внесения которых у продукта улучшается аромат и вкус, называются ароматизаторами. Их использование очень выгодно производителям, так как позволяет им на основе продукции одного типа создавать широчайший ассортимент отличающихся ароматом и вкусом пищевых продуктов, например, мороженого, желе, мармелада, карамели, безалкогольных напитков и т. д.

Добавление в продукты пищевых добавок и ароматизаторов очень выгодно производителям, чего не скажешь о потребителях этой самой продукции. Ведь результатом употребления продуктов, нашпигованных ароматизаторами и прочими добавками, становятся проблемы со здоровьем.

К этой группе ароматизаторов относятся вещества, получаемые в ходе физического воздействия на натуральное сырьё.

Под физическим воздействием подразумеваются такие способы, как прессование, дистилляция, экстракция. В качестве сырья может выступать любой натуральный продукт растительного или животного происхождения.

Так, натуральный клубничный ароматизатор получается путём прессования ягод клубники. Натуральный аромат апельсина получают в ходе извлечения из апельсиновой кожуры эфирного масла (экстракция). А вот аромат лука или чеснока можно получить после того, как из выжатого сока будет удалена вся вода (дистилляция).

Однако в России толкование термина «натуральный ароматизатор» несколько отличается от принятого в Европе.

Согласно ему, натуральным ароматизатором может называться вещество, в состав которого помимо натурального ароматизатора входит ещё и вкусоароматический препарат. А это означает, что натуральные пищевые ароматизаторы не такие уж безвредные, как может показаться при первом прочтении слова «натуральный».

Это полностью химические вкусоароматические соединения, которые не имеют природных аналогов.

По сравнению с другими пищевыми добавками, ароматизаторы не так уж и опасны, но некоторый вред здоровью они всё же причиняют.

Начнём с того, что предпочтение всегда следует отдавать продуктам с натуральными ароматизаторами, так как ни идентичный, ни тем более синтетический ароматизатор не может в полной мере передать истинный аромат и вкус того или иного продукта.

Однако и здесь не всё так просто.

  • Во-первых, вкус и аромат натуральных продуктов под воздействием высоких температур нестабилен.
  • Во-вторых, натуральные ароматизаторы стоят дорого.
  • В третьих, идентичные натуральным или синтетические ароматизаторы, в отличие от натуральных пищевых ароматизаторов, использовать гораздо удобнее в силу их «неприхотливости» и более низкой стоимости.

Чтобы разговор о вреде ароматизаторов был более предметным, sympaty.net предлагает обратиться к примеру – ароматизатору «ванилин».

Ванилин – главное ароматическое вещество ванили. Использование этой пряности в чистом виде – дорогое удовольствие, поэтому и стали извлекать из стручков ванили белый порошок, обладающий сильным запахом, характерным для этой пряности. Натуральный ароматизатор ванилин вреда не приносит (исключение – индивидуальная непереносимость). Наоборот, благодаря содержанию в нём полифенолов он борется со злокачественными новообразованиями. Его можно использовать при профилактике заболеваний сосудов и сердца, он снимает воспалительные процессы, обладает антимикробным действием и противоаллергическими свойствами.

Однако натуральный ванилин в магазинах и в готовой продукции тем более – большая редкость, потому что цена его, хоть и отличается в меньшую сторону от цены на ваниль, но остаётся достаточно высокой. Поэтому повсеместно используется ароматизатор ванилин, идентичный натуральному, или его синтетический «собрат».

Вред ароматизатора, идентичного натуральному ванилин, обуславливается наличием в нём не полезных для здоровья химических соединений. Самым опасным является добавка кумарин, токсичное действие которой разрушает печень. Понятно, что полезными свойствами натурального ванилина идентичный ему ароматизатор не обладает.

Ароматизаторы, большей частью искусственные, хоть и наносят вред здоровью, но не такой значительный, как другие пищевые добавки. Существенный вред здоровью, особенно детскому, может нанести только интенсивное употребление продуктов с синтетическими ароматизаторами.

Длительное употребление продуктов, содержащих высокие концентрации искусственных ароматизаторов, может негативно повлиять на печень.

источник

Выделяют три вида пищевых ароматизаторов: натуральный, искусственный и идентичный натуральному. Первый изготавливается из природных ароматических веществ: например, настоящих лепестков розы, листьев мяты, жасмина. Натуральные ароматизаторы могут иметь как растительное, так и животное происхождение. В искусственных добавках нет ни одного подобного ингредиента: они полностью сделаны искусственно, в лабораториях, и в природе не встречается аналогов таких веществ.

Хотя по своему составу и ароматическим свойствам они могут быть немного похожи на натуральные ароматизаторы.

Ароматизаторы, идентичные натуральным, занимают промежуточное место между описанными выше видами. Большая часть их состава, а иногда и полностью все вещество тоже синтезировано в лабораториях, но их химический состав максимально приближен к натуральным аналогам. Это значит, что примерно 80-90% элементов определенного природного сырья присутствует в этих ароматизаторах. Все 100% ученые пока не могут выявить: они выделяют только главные вещества, составляющие основу запаха, но едва заметные нотки других примесей тоже влияют на запах.

Поэтому ненатуральный ароматизатор всегда имеет слишком насыщенный, плоский, даже «химический» аромат.

В производстве этих веществ могут использовать и натуральное сырье. Тем не менее, термин «ароматизаторы, идентичные натуральным» не используется во многих странах: все ненатуральные вещества там относят к искусственным.

Как правило, один ароматизатор, идентичный натуральному, состоит из 7-15 химических элементов и соединений, которые также входят в состав его натурального аналога, в котором, тем не менее, всего содержится около сотни элементов. Химические соединения для производства пищевых ароматизаторов создают в лаборатории с использованием самого разного сырья, в том числе и не имеющего отношения к продуктам питания.

Некоторые соединения обладают насыщенным запахом, характерным для определенного натурального продукта. Они используются в качестве основного ингредиента при производстве ароматизаторов. Так, вместо корицы в пищу добавляют коричный альдегид – сложное органическое вещество, синтезированное из эфирного масла корицы. За запах груши отвечают изоамилацетат или этил-декадиеноат. Аллилгесканоат имеет стойкий запах ананаса. Смешивая эти соединения между собой, производители получают новые запахи. Сегодня почти на каждый натуральный ароматизатор приходится его аналог, идентичный натуральному.

Для улучшеня вкуса и запаха хлебобулочных изделий применяются ароматические добавки. Они содержат специфический вкус и запах, благодаря содержанию эфирных масел. Самые полезные и натуральные добавки – это ваниль, корица, цедра.

Ваниль – это плоды в виде стручков. В молотом виде они белого цвета. Ваниль и по сей день является одной из самых дорогих пряностей. Это и побудило создать искусственный заменитель – ванилин. Также альтернатива ванили – это ванильный сахар (ваниль, перемолотая с сахаром) или ванильный сироп. Добавку вводят в тесто непосредственно перед тепловой обработкой.

Корица – это кора коричного дерева. Ее используют в молотом виде. Добавка имеет светло – коричневый цвет, сладковатый и слегка жгучий вкус. Корицу часто используют в закрутках и в маринаде. Также она имеет антиоксидантное и противомикробное действие.

Цедра – это кожура цитрусовых (лимон, мандарин, апельсин). Самая популярная – это лимонная цедра. Тонко срезанная корка без белого слоя. Она придает блюдам сладко – кислый вкус без горечи. Цедра принадлежит к мягким пряностям, поэтому ее можно использовать в больших количествах при приготовлении.

Натуральные ароматизаторы произведены из веществ, которые существуют в природе. Это могут быть сложные вкусовые и ароматические добавки, состоящие из различных эссенций, экстрактов, смол, эфирных масел, продуктов обжаривания, ферментации и нагревания веществ, которые невозможно отличить от искусственных ароматизаторов.

Различие состоит в том, что все использованные элементы не созданы человеком, а существуют в природных условиях.

Натуральными ароматизаторами можно назвать и более простые и привычные добавки. Это могут быть пряности, травы, фруктовые соки или фрукты, овощные соки и другие продукты. То есть это все вещества, которые могут использоваться для придания пище или чему-либо приятного запаха. История таких ароматизаторов насчитывает уже несколько тысяч лет, еще в древние времена люди научились использовать травы и масла для улучшения вкусовых и ароматических качеств продуктов. Нельзя точно сказать, кто придумал улучшать качество пищи, а не ее питательность. В Древнем Египте появились первые ароматические вещества для тела. Есть предположения, что первые сложные пищевые ароматизаторы создавали в древних арабских странах.

Искусственные ароматизаторы тоже придают пище разные ароматы, но изготовлены они путем химических реакций и представляют собой вещества, которые нельзя встретить в природе. По своему составу и строению они схожи с естественными ароматизаторами. В XX веке химия достигла такого уровня развития, что ученые могли синтезировать некоторые вещества искусственно. Например, они создали изоамилацетат путем сложных химических реакций и обнаружили, что он имеет запах банана или груши. В результате это вещество стало использоваться для придания этого аромата и вкуса пище.

Читайте также:  Как посеять лук чернушку

Назвать изобретателя искусственного ароматизатора точно нельзя, первые синтетические вещества, выделяющие приятные запахи, создавались многими химиками, но еще не использовались в целях ароматизации. Земляничный альдегид был произведен еще в XIX веке из ацетофенона и этилового спирта, а позже стал использоваться в производстве духов и в пищевой промышленности. В начале XX века некоторые искусственные добавки стали класть в пищевые продукты.

В 1935 году в Советском Союзе открылся первый комбинат химико-пищевой ароматики.

Пока не существует доказательств того, что натуральные ароматизаторы предпочтительнее искусственных: корица не обязательно полезнее коричного альдегида, а в некоторых синтетических веществах отсутствуют вредные примеси.

Несмотря на то, что пряности тоже обладают целым букетом ароматов, пищевыми ароматизаторами принято называть лишь те, которые не способны повлиять на вкус окончательного блюда.

Первую ступеньку безопасных для здоровья продуктов занимают ароматизаторы растительного происхождения, для изготовления которых используются листья, семена или цветы определенных растений. Они настаиваются на спирту, сушатся, либо с их участием создаются масляные консистенции. Как правило, ароматизатор имеет один запах, который призван усилить естественный аромат продукта или придать его блюду, ароматически нейтральному.

Чаще всего такие ароматизаторы применяются в кондитерском деле или для усиления вкуса напитков. Это анисовые или мятные капли, розовое и бергамотовое масло. Бергамот, жасмин, лист смородины часто применяются для придания душистого аромата черному или зеленому чаю. Каждая хозяйка знает, что с помощью вишневого листа можно создать неповторимый аромат варенья из черники или черноплодной рябины.

Из синтетических ароматизаторов приемлемы ваниль и фруктовая эссенция, которая отличается богатым разнообразием запахов, присущих фруктам и ягодам. Все они помогают при приготовлении сиропов, выпечки и конфет.

Однако речь не только о кондитерских изделиях, ведь вкусоароматические добавки применяются активно в молочной и мясной отрасли при производстве молочных коктейлей, сыров, соусов, супов и гарниров быстрого приготовления, крекеров и многого другого. Присутствие химического ароматизатора в каждом продукте промышленного производства стало делом привычным, но у многих до сих пор определение «химический» вызывает отторжение.

Специалисты утверждают, что все, происходящее на домашней кухне тоже сродни химическому процессу, только в промышленных масштабах кастрюлю или сковороду заменяет современный агрегат. Выпускающиеся промышленно современные ароматизаторы гораздо безопаснее, чем та же картошка, жаренная на сильном огне во фритюре, в процессе приготовления которой образуется вредный для здоровья акриламид.

Вкусоароматическое вещество промышленного производства выпускается в соответствии с ГОСТ Р 52464–2005 и используется для аромата продуктов, не относящихся к кондитерским изделиям. Пищевой натуральный ароматизатор, который без опасения за свое здоровье можно использовать в кулинарии, вырабатывается только из растительного или животного сырья. Определение «идентичный натуральному» говорит о том, что в составе есть хотя бы один компонент, полученный искусственно, но из натурального сырья.

В Европе термин «идентичный натуральному» уже давно не используется, так как такой ароматизатор относят к натуральным продуктам. Но вкусоароматическое вещество, где есть искусственные компоненты, не имеющие аналога в природе, принадлежат к разряду искусственных ароматизаторов и отличаются дешевизной. Производители утверждают, что такой ароматизатор безопасен и содержит безобидное количество синтетического вещества, однако, даже минимум способен вызвать приступ аллергии у людей, чувствительных к подобным компонентам. К сожалению, далеко не все производители считают нужным сообщать об этом.

источник

— В последнее время найти в составе пищевых продуктов натуральные ароматизаторы — редкая удача. В лучшем случае в состав продукта входят ароматизаторы, идентичные натуральным, а в худшем — искусственные ароматизаторы. Хотелось бы узнать, что скрывается за термином «ароматизаторы, идентичные натуральным»?

Как объясняют специалисты в области питания, пищевые ароматизаторы — это добавки, которые вносятся в пищевой продукт для улучшения его аромата и вкуса. Использование ароматизаторов позволяет производителям создавать самый широкий ассортимент пищевых продуктов, которые отличаются по аромату и вкусу, на основе однотипной продукции: леденцовой карамели, мармелада, безалкогольных напитков, желе, мороженого, йогуртов и так далее. Ароматизаторы делятся на натуральные, идентичные натуральным и искусственные.

Натуральные ароматизаторы получают физическими способами (прессованием, экстракцией, дистилляцией) из сырья растительного или животного происхождения. По различным причинам производство пищевых продуктов с использованием только натуральных ароматизаторов невозможно: одна из них заключается в высокой стоимости натуральных ароматизаторов, вторая — в слабой или недостаточной стабильности натуральных ароматов.

Ароматизаторы, идентичные натуральным, получают, образно говоря, не на грядке, а в лаборатории: ароматизаторы «земляники», «персика», «черной смородины», «абрикоса» и так далее состоят из тех же компонентов, что и натуральные ягоды и фрукты, только получают их методом химического синтеза, полностью повторяя их химическую формулу. Идентичный натуральному означает «такой же, как и природный». Используются в пищевом производстве также и искусственные ароматизаторы — они могут содержать одно или несколько искусственных веществ, которые не встречаются в природе. Например, вкус и аромат ванили может придавать продукту не только ванилин, но и этилванилин — сочетание, не найденное в природе, а полученное химическими методами.

Однако возникает вполне закономерный вопрос: зачем добавлять ароматизаторы, когда можно использовать натуральные фрукты и ягоды? Дело в том, что большинство сочетаний, которые передают вкус и аромат натуральных фруктов и ягод, нестабильны при воздействии высоких температур. А ароматизаторы позволяют восстановить вкус и аромат, которые частично теряются при хранении, переработке, замораживании, пастеризации или консервировании. К тому же ароматизаторы могут усиливать натуральный вкус и аромат продуктов или придавать аромат продуктам из ценного сырья, лишенного ароматов, например, продуктом переработки из сои. Ароматизаторы помогают также лишить продукты неприятного вкуса.

— Мои дети категорически отказываются от употребления молока. Не позволяют добавлять его даже в каши. Мол, фигуру надо беречь. И никакие мои уговоры на них не действуют. Помогите их убедить.

— Специалисты констатируют: рацион белорусов характеризуется низким содержанием кальция, что влечет нарушения в функционировании различных органов и систем организма, в первую очередь — костной системы. Поэтому главный аргумент в пользу молока заключается в том, что именно молоко поставляет в организм человека львиную долю фосфора и кальция в самой доступной и легкоусвояемой форме!

Вообще молоко характеризуется оптимальной сбалансированностью питательных веществ и высокой степенью усвоения их организмом. В нем содержатся сотни различных ценнейших компонентов: более 20 оптимально сбалансированных аминокислот, свыше 140 жирных кислот, молочный сахар лактоза, богатый ассортимент минеральных веществ, микроэлементов, витаминов, фосфатиды, ферментов, гормонов и других веществ, необходимых организму для поддержания нормальной жизнедеятельности. По содержанию незаменимых аминокислот молочные белки относят к белкам высокой биологической ценности. Степень усвоения молочных белков очень высока — 96-98 процентов.

Содержатся в молоке и молочные жиры. Среди других жиров животного происхождения молочный наиболее биологически полноценный: он содержит дефицитную арахидоновую кислоту и биологически активный белково-лецитиновый комплекс, который встречается только в молоке.

Теперь что касается угрозы, которую потребление молока якобы может представлять для фигуры. Специалисты объясняют, что цельное молоко относится к продуктам питания со средним содержанием холестерина. Поэтому тем, кто заботится о лишнем весе, можно посоветовать употреблять обезжиренные молочные продукты или молоко с пониженной жирностью: 1,5% вместо 3,5%, молочный, а не сливочный йогурт, сметану с жирностью от 10 до 15% вместо 20 — 25 %. Например, чашка цельного молока содержит около 30 мг холестерина, чашка молока двухпроцентной жирности — 15 мг, а в чашке обезжиренного молока содержится только 7 мг холестерина. Обезжиренное молоко как источник полноценного для человека белка включено в пирамиду здорового питания с рекомендацией потребления 2-3 чашки в сутки. Очень важно, что в обезжиренное молоко полностью переходят из цельного молочные белки и молочный сахар. В него попадают также фосфатиды, небелковые азотистые сочетания, витамины, ферменты, гормоны и другие сочетания. По своей ценности молоко с пониженной жирностью практически не уступает цельному молоку.

— Подскажите, чем можно заменить в рационе сахар? Насколько безопасно подслащивать кофе синтетическими заменителями сахара?

— По калорийности большинство натуральных заменителей сахара ему не уступают, однако они более сладкие, а потому и доза их потребления — меньше. Наиболее известными заменителями сахара на растительной основе считаются сорбит и фруктоза. Их можно употреблять даже больным сахарным диабетом. Качественная фруктоза почти вдвое более сладкая чем сахар, а сорбит — в полтора. В ежедневном потреблении лучше отдать предпочтение фруктозе, поскольку в сорбите есть один малоприятный побочный эффект — он обладает эффектом слабительного.

Из синтетических сахарозаменителей самые распространенные — цикламат натрия и аспартам. Они продаются в виде маленьких таблеток («Цукли», «Сусли», «Сладис» и другие), причем в самой таблетке их содержание совершенно незначительное, все остальное — это наполнитель, обычно крахмал. Но такие таблетки чрезвычайно сладкие. Одна таблетка сахарозаменителя равна одной чайной ложке сахара. Правда дискуссии по поводу безопасности применения синтетических сахарозаменителей в мире продолжаются. В европейских странах, например, использование аспартама запрещено в питании маленьких детей. Не рекомендован он и для подростков, хотя именно они становятся основными потребителями аспартама, поскольку этот заменители сахара содержится во всех «облегченных» газировках с приставкой «лайт». Аспартам категорически запрещается потреблять при фенилкетонурией. Еще более ограничена «география» потребления цикламата: он запрещен к применению в США, Франции, Великобритании и еще нескольких странах. Есть мнение, что цикламат натрия провоцирует почечную недостаточность. Запрещается потреблять цикламат беременным женщинам и кормящим матерям. Рекомендуемые безопасные дозы потребления аспартама составляют 40 мг на 1 килограмм веса человека, а цикламата натрия — 10 мг на килограмм веса.

источник

Из чего делают ароматизаторы идентичные натуральным? Есть ли от них польза, и действительно ли они идентичны?

Если я правильно поняла, они идентичны по химсоставу.
Следует ли из этого, что чай, ароматизированный маслами бергамота, жасмина, лимона.
ничем не лучше чая с ароматизаторами, идентичными натуральным?

По поводу раскладывания на составляющие – в том то и дело, что не удалось до сих пор создать ни одного не то что полноценного, но хотя бы не вредного заменителя натуральному. к примеру, так называемые идентичные натуральным ароматизаторы состоят из 10-15 ингридиентов, в то время как натуральные ароматы – из 200-500 ингридиентов, многие из которых присутствуют только в виде следов молекул. наука же способна идентифицировать только 7-10 основных, составляющих 80-90% массы и дающих основной узнаваемый запах, но плоский и сильный, без нюансов, “химический”, а остальные, композиция которых и является наиболее ценной (целительной, ароматной и проч) частью аромата наука не способна установить напрочь. Беда в том, что “идентичные натуральным” ароматизаторы – токсичны. и это только один пример.

Если про органику говорить, то по ходу соль – не органика.

В дошираках мяса нет совсем. кусочки, выдаваемые за мясо – это соя100%. Даже в составе написано. вкус так тоже не мясной, а скорее от глютамата натрия идет. кстати о последнем – желудку он вроде не вредит, но в больших количествах вызывает нервозность и депрессии, так что больше одной порции доширака в день лучше не есть.

Читайте также:  Сколько капель пустырника можно выпить

Кстати, некоторые “ароматизаторы идентичные натуральным” делают не из химии, а из растительных продуктов, синтезируя запах и привкус мяса из таких продуктов как: коренья, грибы, овощи.

Я недавно вычитала, что основу кубиков составлет вываренное вещество из рогов, копыт и даже шкур бедных животных! Теперь меня тошнит от одного их вида!

Ароматизаторы бывают:
Синтетическими, идентичные натуральным и натуральными. По сути, это чистое активное в-во аромата, редко с вкусовыми св-вами. Водорастворимые прекрасно разбавляются глицерином, который еще и влагоудерживающий агент.
Эссенции и экстракты вырабатываются, в основном, пряностей, всяких траволечебных направлений и содержат, кроме ароматизатора, еще до фига компонентов. Потому с ними (ИХМО) надо аккуратно-эффект можно получить обратный!

Кроме того, ароматизаторы бывают водо и жирорастворимые, если пробовать смешать олеин коксового масла с водорастворимым экстрактом, без эмульгатора не выйдет. А эмульгатор-вот где химия, в домашних условиях подобрать не просто.

В отличии от других добавок, ароматизаторы не имеют отдельных названий и в международной практике не обозначаются литерами Е. Обычно на упаковке просто указывается наличие в продукте ароматизатора. Араматизаторы делятся на следующие группы:

* натуральные ароматизаторы- вырабатываются из сырья растительного или животного происхождения с помощью энзимов, физических или микробиологических технологий. В этих процессах дополнительно могут участвовать красители и консерванты, а также усилители вкуса и антиоксиданты. Натуральные ароматизаторы чрезвычайно дороги и применяются только в тех случаях, когда нет возможности выработать ароматизаторы, идентичные натуральным, или искусственные;
* ароматические экстракты- чрезвычайно редки, являются концентрированными натуральными ароматизаторами. Их химический состав до сих пор неизвестен;
* ароматизаторы, идентичные натуральным, – имеют лабораторное происхождение. Должны обладать сходной с природной химической структурой;
* искусственные ароматизаторы- не имеют ничего общего с натуральными. Являясь сугубо химическими соединениями, зачастую полностью воспроизводят природный аналог или даже превосходят его.

Идентичные натуральным ароматизаторы

В соответствии с ГОСТ Р 52464-2005 Идентичный натуральному ароматизатор — это пищевой ароматизатор, вкусоароматическая часть которого содержит одно или несколько вкусоароматических веществ, идентичных натуральным, может содержать вкусоароматические препараты и натуральные вкусоароматические вещества
В США термин «идентичный натуральному ароматизатор» не используется

Просмотрела очень много сайтов, пишут примерно везде одинаково:

Идентичный натуральному означает “такой же как и природный”. По составу основных ароматических компонентов и их химической структуре идентичные натуральным ароматизаторы полностью соответствуют природным. При этом часть компонентов или даже весь ароматизатор целиком получают искусственным путём. Химическим синтезом получают, например, ванилин, пара-оксифенил-3-бутанон (основной ароматообразующий компонент для ароматизатора малины) . Оптимизацией и целенаправленным воздействием на ферментативные процессы и развитие определённых микроорганизмов получают, например, ароматы сыра, сливочного масла, горчицы, хрена. Коптильные ароматизаторы чаще всего являются результатом экстрагирования водой очищенного коптильного дыма с последующим концентрированием экстрактов. Их получают в несколько этапов. Сначала оптимизацией ферментивных процессов созревания мяса получают значительное количество предшественников мясных ароматов. Затем нагреванием (по аналогии с варкой и жарением) предшественники превращаются в мясные ароматы. Интенсивность у подобных продуктов в 20-50 раз выше, чем у получаемых традиционным способом мясопродуктов.
Для большинства идентичных натуральным ароматизаторов характерна высокая стабильность, интенсивность и относчительная дешевизна. Кроме того, ароматизаторы идентичные натуральным могут быть безвреднее натуральных.
Заметьте, все, кто так пишут – это компании, производящие такие ароматизаторы

Спрашивает Н. С у х и х, Петрозаводск

На этикетке часто можно прочитать, что в составе продукта присутствует ароматизатор, идентичный натуральному. Я не понимаю, чем он отличается от просто натурального?

Отвечает Ирина Захарова, профессор, заведующая кафедрой педиатрии Российской академии последипломного образования:

– Ароматизаторы, идентичные натуральным, – это 100%-ная химия. По своему химическому составу они действительно соответствуют природным, но «добываются» путём органического синтеза, а значит, дёшевы и экономичны. Например, ванилина, идентичного натуральному, на ароматизацию продукта требуется в 40 раз меньше, чем натурального, полученного из стручка ванили. Широко используются в пищевой промышленности, в отличие от натуральных, которые в продуктах эконом-класса практически не встречаются. Как любой химический продукт, такие ароматизаторы зачастую содержат токсические примеси, которые ухудшают функцию печени и почек, угнетают сердечную и дыхательную деятельность, негативно влияют на обменные процессы.

h ttp://http://www.nlstar.com/catalog/faq.php?cat_ >
Ароматизаторы представляют собой тот неотъемлемый компонент пищевых продуктов, который придает им характерные, оригинальные, всегда узнаваемые вкус и аромат. Внесение ароматизаторов также позволяет производителям расширить ассортимент выпускаемой пищевой продукции, повысить ее конкурентную способность.

Ароматизаторы пищевые (далее ароматизаторы) – пищевые добавки, предназначенные для улучшения аромата и вкуса пищевого продукта и представляющие собой индивидуальное вкусоароматическое вещество либо смесь вкусоароматических веществ с возможным включением других компонентов (растворители, сухие носители, наполнители и др.). В качестве растворителей могут быть использованы: спирт этиловый, высокоочищенные растительные масла, 1,2-пропиленгликоль, триацетат глицерина. Функции наполнителя выполняют различные виды крахмалов, камедей, декстринов и другие вещества.

Ароматизаторы натуральные -ароматизаторы, которые содержат только натуральные вкусоаромати-ческие вещества. В качестве примера можно привести натуральные эфирные масла. Как известно, эфирные масла получают из растений различными методами, из которых наиболее распространенными являются холодное прессование и дистилляция. Среди наиболее известных видов эфирных масел наибольший интерес для потребителя представляют апельсиновое, лимонное, грейпфрутовое, мятное, имбирное, чесночное эфирные масла. Следует отметить, что при выборе того или иного сорта эфирного масла необходимо учитывать место и условия произрастания, поскольку количество и соотношения большинства ароматобразующих соединений будут зависеть именно от этих показателей.

Ароматизаторы, идентичные натуральным, – ароматизаторы, которые содержат одно или несколько вкусоароматических веществ, идентичных натуральным, а также могут содержать натуральные вкусоароматические вещества. В качестве примера можно привести ароматизаторы фруктово-ягодной группы, предназначенные для производства карамели, -цитрусовые Апельсин, Лимон и Грейпфрут, а также Мята, состоящие более, чем на 50 % из натуральных эфирных масел; Земляника – ароматизатор, который содержит идентичные натуральным (полученные химическим путем вещества, находящиеся в натуральной землянике) ароматические компоненты, Черная смородина. Персик, Абрикос. Все перечисленные выше ароматизаторы состоят из тех же компонентов, что и натуральные ягоды и фрукты, только получают их искусственным способом.

Возникает вопрос: зачем добавлять ароматизаторы, когда можно использовать натуральные фрукты и ягоды? Ответ очень прост. Дело в том, что большинство соединений, характеризующих вкус и аромат натуральных фруктов и ягод, нестабильны по отношению к действию высоких температур из-за чего и теряют свои свойства при изготовлении продуктов. В рецептуру пищевых ароматизаторов кроме ароматических соединений, входящих в состав натуральных фруктов и ягод, включают стабилизирующие их свойства соединения, такие как триацетат глицерина, 1,2-пропиленгли-коль и др.

источник

Ароматизатор – это химическое вещество, созданное для придания пищевому продукты либо какому-либо предмету запаха и/или вкуса.

Когда на упаковке указано, что данный продукт содержит в своем составе ароматизатор, идентичный натуральному, это означает, что данный ароматизатор по своему химическому составу близок к природному, но получен искусственным путем.

Например, всем известный ванилин – это ароматизатор, идентичный натуральному. Ванилин имитирует запах ванили, которая является одной из самых дорогих пряностей. Добавление в кондитерские изделия экстракта ванили нерентабельно, поэтому используется ванилин, дающий похожий аромат, но стоящий совсем недорого.

Вы знаете, я всё больше убеждаюсь, что эту фразу, которую пишут на этикетках просто используют, чтобы люди покупали.

Ароматизатор по определению не может быть идентичным натуральному. Тут имеется в виду, натуральному запаху продукта, которому придают, скажем, эфирные масла природного продукта.

Натуральное, это сам запах, природный запах, а то, что искусственно ароматизировано, по определению не может быть идентичным ароматизатором.

У меня на эти ароматизаторы имеется свой нюх.

Сейчас попытаюсь вам объяснить.

Дело в том, что производители хотят, дабы у них покупали, как можно больше.

Они добавляют всякую химию, которая разжигает аппетит, это, и глутамат натрия, для усиления вкуса, и всякие искусственные ароматизаторы, чтобы запахом привлечь к продукту.

Да всё дело в том, что запах у этих продуктов весьма жёсткий и навязчивый.

Да, так вот, я однажды купил кисель, написано “фруктовый”. Знаете, он такой же фруктовый, как из меня велосепедист!

Когда попробовал эту гадость, то тут же сказал, не буду покупать больше.

У меня потом в кастрюльке запах его держался недели две.

С натуральными продуктами такого не происходит, поскольку у них и запах нежнее и естественнее.

Людям, которые пользуются не только глазами, но и носом, это понятнее, чем тем, кто необращает на запах никакого внимания.

А между тем, уже доказано учёными, что обаняние сложнее обмануть, чем зрение.

Да, так вот, у ароматизаторов, какими бы они ни были, всегда будет неестественный запах. Можно получить в лаборатории эфирные масла идентичные по строению с апельсиновыми или лимонными, но они, как больший концентрат, всегда будут вызывать неприятный и навязчивый запах.

Ещё, для сравнения. Попробуйте приготовить в мультиварке, “закоптить” курицу на жидком дыму, и поджарить её на костре в виде шашлыка, вы почувствуете разницу.

Итак: когда пишут, что ароматизатор идентичный натуральному, это для успокоения тех людей, которые всегда относятся к таким вещам скрупулёзно. В общем, травить людей.

Всё вокруг состоит из химических веществ. Даже мы сами. Из множества их. Весь мир – “сплошная химия”. Это факт.

Кто не испугался, может читать дальше.

Речь идёт об ароматизаторах, то есть веществах, которые наши обонятельные рецепторы воспринимают определённым образом, а не о воссоздании натуральных ароматов.

В аромате свежевыпеченного хлеба порядка сотни компонент. 109 что ли. Из них ключевыми являются 12, и достаточно взять только их, и нос человека воспримет их комбинацию как аромат хлебушка! Кстати, дегустаторов на хлебном производстве натаскивают именно на эти 12 веществ и их сочетания.

Существует общепринятая классификация используемых в пищевом производстве химических веществ.

Есть вещества, которых в природе не обнаружено, но в лабораториях они синтезируются на ура. Это вещества (в контексте вопроса – ароматизаторы) искусственные. И это совершенно не значит, что все они вредные. Может и не вредные. Может и полезные. Лекарства тоже бывают исключительно синтетические, а змеиные яды или соединения мышьяка – природные, и что? Польза и вред заключаются не в происхождении вещества, а в его сути. И правильном либо неправильном применении.

Есть вещества натуральные. То есть находящиеся в природных источниках. Их можно тем или иным процессом выделить из сырья и использовать, грубо говоря, не стружку коры какого-то дерева, а экстракт из неё.

Если же то же вещество, что есть в природе, получить не из природного сырья, а путём синтеза (что может быть проще и дешевле), оно будет называться идентичным натуральному. Потому что само вещество абсолютно то же самое, образцы идентичны.

Вот и всё. И не нужно выдумывать отсебятины.

источник

Adblock
detector