Меню

Что такое бифштекс ромштекс шницель антрекот лангет эскалоп гуляш

Из книги Кулинария: Справочное пособие/Н. И. Губа, Б. Г. Лазарев. – Киев, 1987
Антрекот
АНТРЕКОТ (от фр. entre — между и cote — ребро). В классической французской кухне так назывался кусок воловьего мяса, срезанный между ребрами и хребтом. Тот же кусок мяса у коровы, быка, теленка носил название медалье, так как напоминал собой крупную округлую медаль.В наши дни антрекотом стали называть любой кусок мяса без костей (говядина) толщиной в 1 — 1,5 см и величиной с ладонь.

Говядина (толстый и тонкий края)— 159, жир животный топленый пищевой — 10, масса жареного антрекота — 100, масло зеленое — 15, хрен (корень)— 15, гарнир — 150. Выход — 280.
Приготовление антрекота
Подготовленный полуфабрикат жарят основным способом с обеих сторон до готовности. При отпуске антрекот кладут на подогретое порционное блюдо, сбоку помещают гарнир — картофель жареный всех видов, строганый хрен и поливают соком. На антрекот укладывают кружочек зеленого масла. Если на гарнир используется картофель в молоке, то его подают отдельно.
Антрекот можно приготовить так же, как бифштекс, с яйцом или жаренным во фритюре репчатым луком. Для этого масса готового яйца с луком и масса жареного лука составляют по 40 г.

Ромштекс
Куски говядины, отбитые и обжаренные в яйце и сухарях.

Говядина (толстый, тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части)— 143, яйца —8 (1/5 шт. ), сухари — 22, масса полуфабриката— 171, жир животный топленый пищевой— 12, масса жареного ромштекса — 125, гарнир — 150, масло сливочное — 8. Выход — 283.

Мясо нарезают поперек волокон кусочками толщиной 1—1, 2 см, отбивают тяпкой до толщины 0, 7—0, 8 см, посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне и панируют в сухарях. Полуфабрикат жарят на сковороде с разогретым до температуры 150—180 °С жиром до образования золотистой коричневой корочки с обеих сторон, после чего доводят до готовности в жарочном шкафу (5—10 мин). При подаче ромштекс кладут на блюдо или мелкую тарелку, поливают сливочным маслом, гарнируют жареным или варенным в молоке картофелем или сложным гарниром из овощей, посыпают зеленью.

Лангет
ЛАНГЕТ (от фр. languette — язычок). Тонкий и не особенно широкий (языкообразный) ломоть мяса, который отбивается слегка и после панировки — обжаривается. Дополняется любым гарниром, в зависимости от вкуса. Блюдо ресторанной кухни. Получило распространение в XX в. как одно из наиболее легких по изготовлению и поддающихся стандартизации блюд. В советской кухне лангеты были известны как готовое блюдо и полуфабрикат с середины 50-х годов.
Лангет нарезают из тонкой части вырезки под углом 45° по два куска на порцию толщиной 1 —1,5 см, слегка отбивают, придают овальную форму.

Приготовление лангета Говядина (вырезка)— 159, жир животный топленый пищевой — 10, масса жареного лангета— 100, гарнир— 150. Выход — 250.
Приготавливают полуфабрикат из тонкой части вырезки говядины. Два тонких кусочка массой по 70—80 г слегка отбивают, посыпают солью, перцем и жарят на сковороде с хорошо разогретым жиром (150—180 °С) до образования поджаристой корочки. На блюдо или мелкую столовую тарелку рядом с мясом укладывают жареный картофель или сложный гарнир, состоящий из отварного или жареного картофеля, моркови, зеленого горошка, цветной или брюссельской капусты, фасоли и т. п. (фото 19). При отпуске лангет поливают мясным соком.

Эскалоп Эскалоп — кусок свинины, баранины или телятины овально-плоской формы толщиной 10—15 мм. Его можно подавать и по два куска на порцию, в этом случае масса кусков должна быть примерно одинакова. Куски мяса для эскалопа из свинины, баранины нарезают из корейки, для эскалопов из телятины, кроме того, из окорока.

Приготовление эскалопаПодготовленные полуфабрикаты по 2 шт. на порцию жарят основным способом до готовности. При отпуске эскалоп кладут на подогретое порционное блюдо и поливают мясным соком, сбоку размещают сложный гарнир, состоящий из 3—4 видов различных продуктов. Эскалоп можно подать на гренке. Если эскалоп отпускают в соусе, то на кусочки мяса кладут жареные почки, помидоры и грибы, поливают соусом (охотничьим, красным с грибами и помидорами или томатным).

источник

Стейком называют дорогую вырезку из молодого бычка, которого откармливали качественным зерном. Мясо для стейка всегда вырезают поперек волокон и никогда не подвергают парной обработке перед приготовлением. Готовится стейк следующим образом: кусок мяса быстро обжаривают до появления хрустящей корочки и оставляют готовиться на более низкой температуре, чтобы оно хорошо прожарилось внутри. Но некоторые повара пренебрегают правилами приготовления настоящего стейка, поскольку не каждое кафе или ресторан могут позволить себе покупать дорогое мясо для него.

Стейк разрешается готовить из самых разных видов мяса, включая качественную молодую свинину.

Антрекот – это мясо вола, срезанное между ребер и оставленное на косточке. Правильным антрекотом является хорошо прожаренный кусок, на боковой части которого видно линию, соединяющую прожаренность с обеих сторон. Сегодня антрекотами часто называют блюда из свинины, что само по себе абсурдно, поскольку мясо для них берется вовсе не у свиньи. Антрекоты можно готовить как на сковородке, так и в духовке, где они запекаются под тертым сыром, луком, картофелем, грибами и майонезом на протяжении сорока минут.

Бифштекс является традиционным американским блюдом и, по сути, представляет собой тот же стейк, однако имеет некоторые отличия. Так, в первую очередь бифштексы бывают разной степени прожарки – начиная от выжаренного сухого мяса и заканчивая сочным бифштексом с кровью. Кроме этого, его можно готовить как из цельного куска говяжьей вырезки, так и из рубленого фарша, а способ жарки вообще варьируется от гриля до открытого огня – при этом также допускается обжаривание бифштекса в кляре.

Американцы часто называют бифштексом не только блюда из говядины, но и из свинины.

Лангет представляет собой полноценное блюдо в виде язычков, нарезанных из говяжьей вырезки. Классического рецепта приготовления лангета, в принципе, не существует, поскольку его готовят самыми разными способами, отбивая перед приготовлением говяжье мясо, сочетая его с различными гарнирами или панируя в сухарях. Таким образом, отличиями между данными блюдами можно считать их способ обжарки по строго определенным правилам, место вырезки мяса, многообразие блюд и степень их прожарки, а также способ нарезки мяса и его подача с сопутствующими продуктами

Покупая стейк рибай, обратите внимание на то, чтобы мясо было насыщенного алого цвета, с вкраплениями жира по всему отрубу.

Чтобы получить из отруба стейки, рибай нарубают на куски толщиной около 2 сантиметров каждый.

Приготовьте стейк рибай с голландским соусом – идеально подчеркивающим вкус этого мяса. Вам понадобится:
– 600 грамм стейка рибай;
– 4 столовые ложки оливкового масла;
– 4 зубчика чеснока;
– 4 веточки тимьяна;
– 2 лавровых листа;
– 100 мл белого винного уксуса;
– 2 яичных желтка;
– 200 мл растопленного сливочного масла;
– свежевыжатый сок из ½ лимона;
– соль и перец.

Нарежьте стейк на куски толщиной в 2-2 ½ сантиметра. Натрите каждый кусок оливковым маслом, перцем и солью. Оставьте на 5-10 минут. Разогрейте духовку до 200оС. Нагрейте оставшееся оливковое масло в тяжелой жаропрочной сковороде, положите в него 1 лавровый лист, тимьян и очищенные зубчики чеснока. Выложите стейки и жарьте по 1-2 минуты с каждой стороны, до образования золотистой корочки. Уберите сковороду в духовку и готовьте стейки еще 10 минут. Извлеките мясо из духового шкафа, переложите на тарелку и накройте фольгой. Оставьте на 15 минут.

Тем временем приготовьте голландский соус. Уксус уварите на среднем огне до 1 столовой ложки, предварительно положив в него лавровый лист. Взбейте яичные желтки с 1 столовой ложкой холодной воды и редуцированным уксусом. Разместите желтковую массу на паровой бане и, постоянно взбивая, влейте растопленное масло. Когда соус станет густым и однородным добавьте в него лимонный сок и снимите с огня. Дайте ему слегка остыть и подавайте со стейком.

источник

Лангет, бифштекс, ромштекс, ростбиф, шницель, антрекот, эскалоп – эти заманчивые и необычные для русского уха слова пришли к нам из-за границы, но все они означают не что иное, как кусок зажаренного мяса. Всего-то, воскликнет читатель! Действительно просто, но, как говорил Жванецкий, есть нюанс. Хотя героем статьи является эскалоп, предлагаю раз и навсегда разобраться во всех этих мясных хитросплетениях.

Лангет – уроженец Франции. Так французы назвали тонкий и длинный, похожий на язык, ломоть говяжьей вырезки, который слегка отбивается, а затем обжаривается в панировке. Этот языкообразный кусок мяса так и назвали languette – язычок.

Ромштекс – дословно переводится как вырезка. Это тоже кусок говядины из тазобедренной части весом около 120 грамм, которому в отличие от лангета придают овальную форму. Ромштекс тоже слегка отбивают, затем обильно смачивают в смеси яйца, воды и соли после чего обжаривают в панировочных сухарях.

Бифштекс – тот же отбитый и зажаренный кусок говяжьего филе, только английский. Правда, англичане предпочитают бифштекс с кровью и без панировки. В России же бифштексом называют еще и котлету из рубленого мяса.

Ростбиф – с английского дословно переводится как жареная говядина. Это большой кусок говяжьей мякоти, запеченный в духовке. При подаче на стол ростбиф режут на порционные куски.

Шницелем немцы назвали тонкий пласт мяса, запанированного в сухарях и обжаренного во фритюре.

Антрекот – это кусок говядины, взятый из межреберной части (entre – между и cote – ребро), поэтому чаще всего антрекот – это мясо на ребрышке. Обычно его слегка отбивают и обжаривают без панировки.

А эскалопом французы назвали ровные, круглые пласты мяса, нарезанные поперек волокон из говяжьей, свиной или бараньей вырезки. Можно готовить эскалоп даже из дичи или домашней птицы. Настоящий эскалоп – простое натуральное блюдо без изысков. И готовится он очень быстро. Как я уже отметила, эскалоп можно готовить из любого мяса, но телятина и свинина предпочтительнее, т.к. отбивная получается более вкусной, нежной и сочной. Как и для любой отбивной, мясо лучше брать свежее, не замороженное, без прожилок, сухожилий и лишнего жира. Итак, начнем!

Мякоть нарезаем поперек волокон на широкие куски толщиной до 2-х сантиметров. Никаких маринадов и панировок классический эскалоп не терпит. Просто слегка отбиваем мясо, надрезаем с одной стороны, чтобы при жарке оно не съеживалось, и выкладываем на раскаленную сковороду со сливочным маслом. Конечно, можно жарить на любом масле или жире, на оливковом даже полезней, но на сливочном – вкуснее. Солим и перчим эскалоп уже на сковороде и быстро обжариваем с обеих сторон до образования поджаристой корочки. Для того чтобы наш эскалоп хорошо зажарился, а не получился тушеным, не следует сразу выкладывать все мясо на жарочную поверхность. Лучше выкладывать два – три подготовленных куска, оставляя между ними свободное пространство – именно туда будет выливаться лишний мясной сок.

Правильно приготовленный эскалоп должен быть нежным с румяной корочкой, а на порционной тарелке может остаться струйка красноватого мясного сока. Эскалоп нужно сразу же подавать на стол – остывшее, простоявшее несколько часов мясо становится жестким и невкусным. Гарнируют эскалоп отварным или жареным картофелем, овощами, зеленью, не лишним к такому блюду будет и бокал красного сухого вина.

Именно так выглядит классический эскалоп. А кулинарные книги предлагают еще массу рецептов эскалопа с грибами, помидорами, сыром, под различными соусами, но это уже нюансы.

Купив на рынке хороший кусок вырезки или окорока, практически каждая хозяйка перекручивает его на котлеты или готовит бифштексы.

А ведь есть ещё масса вкусных мясных блюд: отбивные, антрекоты, эскалопы, шницели.

Шницель – это тонкий пласт любого мяса, обжаренный на сковороде. Его готовят из телятины, баранины, свинины, куриной грудки. Для шницеля используют ту часть туши, где мягкое мясо и отсутствуют прожилки и хрящи. Поэтому шницели чаще всего готовят из окорока или корейки.

Чтобы шницель хорошо держал форму и быстро прожаривался, его нарезают поперёк волокон одним большим куском. Размер шницеля может быть разным. Иногда он бывает больше, чем тарелка, на которой его подают.

Главное условие : он должен быть тонким. Если пласт мяса получается толще, чем нужно, его отбивают тяпкой или специальным молоточком.

  • Отрезают тонкий пласт мяса и сбрызгивают водой.
  • Отбивают его.
  • Придают ему овальную форму.
  • Посыпают солью и перцем.
  • С обеих сторон смачивают льезоном из молока и яиц и панируют в молотых сухарях.
  • Жарят в большом количестве масла (фритюре) до золотистой корочки.
Читайте также:  Как приготовить эм компост

Готовый шницель представляет собой хорошо прожаренный цельный тонкий пласт мяса с хрустящей корочкой.

Молодая хозяйка иногда путает шницель с отбивной, эскалопом или бифштексом. Между ними есть, конечно, что-то общее, но если внимательно ознакомиться с каждым видом мясного блюда по отдельности, то можно сделать вывод: для каждого из этих блюд используется хороший кусок мяса. А чем же они отличаются друг от друга?

Котлеты умеет готовить любая хозяйка. Для этого в перекрученное через мясорубку мясо кладут всевозможные специи, яйцо, размоченный в молоке хлеб. Иногда сюда же добавляют измельчённые овощи, а также крупы.

Фарш тщательно вымешивают. Из него делают котлеты, которые обваливают в панировке. Жарят котлеты с двух сторон до румяной корочки. Так что рубленые котлеты не очень похожи на шницели. Но есть ещё котлеты натуральные – на косточке.

Их готовят из цельного куска мяса, и они очень напоминают шницели. Но только на первый взгляд. Объединяет их только то, что и шницель, и натуральную котлету перед обжариванием обязательно отбивают, посыпают перцем, солью, смачивают льезоном и панируют в сухарях.

Отличие 1 . Для шницеля годится корейка или окорок, куриная или индюшачья грудинка. На мясе не должно быть сухожилий и плёнок.

Натуральную котлету делают из мяса с косточкой. Это может быть телятина, баранина, курица, а также любое другое мясо.

Отличие 2 . Шницель отбивают до тонкого состояния. Иногда он бывает всего лишь 4 мм толщиной.

Чтобы котлета по весу соответствовала стандарту, очень часто на уже отбитый кусок мякоти с косточкой кладут ещё один тонкий слой мяса, придавая двум пластикам овальную форму. В таком виде их панируют и обжаривают.

Отличие 3 . Шницели жарят во фритюре до румяной хрустящей корочки.

Котлеты натуральные обжаривают на сковороде до светло-коричневой корочки, а затем доводят до готовности в духовке.

Название отбивной говорит само за себя. Её иногда называют шницелем. Видимо, за то, что и отбивная, и шницель представляют собой тонкий отбитый пласт мяса в панировке, обжаренный в масле.

Хотя опытные кулинары сразу скажут, чем отличается отбивная от шницеля. Для отбивной годится любое мясо без жилок и костей. Особенно вкусные отбивные получаются из куриных грудок.

Мякоть нарезают поперёк волокон ломтиками и аккуратно отбивают. Посыпают специями, обваливают в панировке (сухарях и льезоне). Затем обжаривают на сковороде в небольшом количестве масла, которое должно быть хорошо раскалено, чтобы отбивная сразу же покрылась корочкой, и сок из неё не вытек наружу.

Отличие 1 . Мясо для отбивной всегда отбивают. А шницель, если он тонко порезан, можно не отбивать.

Отличие 2 . Отбивную жарят в небольшом количестве масла, а шницель очень часто готовят во фритюре и даже на гриле.

Для эскалопа используют корейку, окорок или любое нежилистое мясо. Его нарезают поперёк волокон на ломтики шириной до 1,5 см. Отбивают тяпкой до толщины 0,5-1 см, придавая эскалопам круглую форму. Посыпают солью и перцем. Обжаривают в масле с обеих сторон до готовности. Подают с любым гарниром.

Отличие 1 . Эскалопы в отличие от шницелей никогда не панируют в молотых сухарях и льезоне.

Отличие 2 . Шницели жарят во фритюре до хрустящей корочки. Эскалопы жарят на сковороде с небольшим количеством масла методом пассерования.

Бифштекс – ещё один вид мясных изделий. Его готовят из вырезки говяжьей туши. По сути, это жареный кусок говядины.
Мясо нарезают поперёк волокон на тонкие пласты, отбивают, придавая им овальную форму. Будущие бифштексы солят, посыпают перцем и обжаривают на масле с обеих сторон до румяной корочки.

Отличие 1 . От шницеля бифштекс отличается тем, что он никогда не панируется в сухарях и льезоне.

Отличие 2 . Бифштекс может быть прожаренным наполовину (с кровью) или полностью прожаренным.

Шницель всегда доводят до готовности, и поэтому он получается зажаристым, с хрустящей корочкой.

Отличие 3 . Бифштекс является самостоятельным блюдом.

Шницель подают с любым гарниром или салатом.

Несмотря на то, что шницель отличается от бифштекса, котлет, эскалопов и отбивных, все эти мясные блюда очень вкусны, их легко готовить, и они могут украсить любой праздничный стол.

Отбивная, шницель, бифштекс – найти людей, равнодушных к этим блюдам, вряд ли удастся (не считая вегетарианцев). В эту же категорию можно смело включать ромштекс. Что это такое, расскажем в нашей статье. А заодно предложим несколько вариантов его приготовления, начиная с классического и заканчивая нетрадиционным из куриного филе.

Это блюдо относится к английской кулинарной школе, где все готовится просто и без излишеств, но только из натуральных продуктов. Частым гостем на столе англичан является именно ромштекс. Что это такое, знают далеко не все люди, хотя все намного проще, чем может показаться на первый взгляд.

Ромштекс – это слегка отбитый кусок говядины, смоченный в льезоне, панированный в хлебной крошке и обжаренный на сковороде. Льезон, для тех, кому не знакомо это слово, представляет собой жидкую смесь, состоящую из яиц и воды (молока, сливок) и обеспечивающую связку продуктов. Обмакивание мяса в этой массе перед панировкой способствует созданию целостной корочки вокруг изделия и улучшает вкус блюда.

Для приготовления ромштекса традиционно используется говядина, вырезанная из спинной или задней части туши. Хотя сегодня это блюдо нередко готовят из свинины и куриного филе.

Ответ на этот вопрос наверняка знают все ценители мясных блюд. Что общего имеют бифштекс и ромштекс? Что это такое ? Для начала нужно хорошо разобраться, как готовят эти два блюда.

При приготовлении ромштекса мясо очищают от пленок и сухожилий, нарезают поперек волокон толщиной 2 см, обмакивают в льезоне, панируют в сухарях, обжаривают на растительном масле и доводят до готовности в духовке. Получается блюдо, напоминающее по технологии приготовления шницель, но с большим количеством мяса внутри.

Бифштекс представляет собой стейк из говядины, вырезанный из головной части туши животного. Блюдо, как правило, готовят на гриле и классифицируют по степени прожарки. Таким образом, разница между ромштексом и бифштексом состоит в том, что первое блюдо готовится в панировке, а второе без нее.

На первый взгляд может показаться, что в приготовлении этого блюда нет ничего сложного. Это действительно так, но чтобы получить желаемый результат, рекомендуется придерживаться несложных рекомендаций:

  1. Ромштекс из говядины готовится из вырезки, шеи или филейной части. При выборе мяса из этих частей туши молодого животного можно не сомневаться, что блюдо получится сочным и нежным.
  2. Кусок мяса нарезается исключительно поперек волокон и слегка отбивается так, чтобы ширина стейка получилась не менее 2 см толщиной.
  3. В льезон вместо воды можно добавить также сливки или молоко.
  4. Для обжаривания кусков мяса в панировке рекомендуется использовать рафинированное растительное масло без запаха или оливковое.
  5. В духовке ромштекс доводится до готовности в течение 10 минут, но не больше. В противном случае мясо получится очень сухим.

Классический ромштекс готовится именно из говядины. Приготовление этого блюда происходит в следующей последовательности:

  1. Говядину, нарезанную порционными кусочками (поперек волокон по 2 см толщиной), отбивают через пленку специальным молотком или тупым концом ножа.
  2. Отбитые кусочки мяса солят и перчат с двух сторон.
  3. Яйцо взбивают со столовой ложкой воды.
  4. Подготавливают панировочные сухари, насыпая на плоскую тарелку 5-6 столовых ложек.
  5. На плиту ставится сковорода с растительным маслом и сильно разогревается.
  6. Говядина обмакивается с двух сторон сначала во взбитом яйце, а затем хорошо обволакивается в сухарях. Должна получиться сухая хлебная корочка.
  7. Ромштекс из говядины обжаривается на растительном масле на среднем огне в течение 10 минут.
  8. Духовка разогревается до 180°С.
  9. Готовый ромштекс перекладывается на противень и доводится до готовности в духовке в течение 5 минут.

Подается к столу ромштекс со свежими или отварными овощами, кашами, блюдами из бобовых.

Если вы по определенным причинам не употребляете говядину или просто не смогли купить ее в магазине, не отчаивайтесь. Из свинины тоже может получиться вкусный ромштекс.

Рецепт приготовления такого блюда заключается в следующем:

  1. Свиная корейка очищается от жира, жил и пленок и нарезается на порционные кусочки толщиной 2 см.
  2. Мясо осторожно отбивается так, чтобы не нарушить волокна.
  3. Каждый кусочек свинины солится и перчится по вкусу.
  4. Из сырого яйца, щепотки соли и столовой ложки воды с помощью венчика готовится льезон.
  5. Свинина обмакивается сначала в яичной смеси, а затем обваливается в сухарях.
  6. Готовится ромштекс на растительном масле путем обжаривания с каждой стороны по 3 минуты.
  7. Готовый стейк перекладывается на тарелку, накалывается вилкой, после чего оценивается степень готовности. Если из свинины вытекает прозрачный сок, мясо можно сразу подавать к столу. До готовности в духовке его доводить не нужно.

Многие хозяйки предпочитают готовить ромштекс на свой лад – из куриного филе. Обжаривается такое мясо очень быстро и в духовке до готовности не доводится, поскольку сама курица по текстуре очень мягкая и нежная.

Как приготовить ромштекс из филе? Для этого половинку куриной грудки весом 250-300 г целиком отбивают через пленку с двух сторон. В результате должен получиться кусок мяса толщиной 1,5 см. Затем филе солят, перчат, смазывают растительным маслом и оставляют на 1 час в холодильнике. Через время мясо достают из холода, панируют в сухарях и обжаривают на среднем огне. Куриный ромштекс готов.

Для приготовления блюд из жареного мяса используют говядину, телятину, свинину, баранину, козлятину, а также мясо диких животных. Для жаренья крупные части говядины разрезают на куски весом 2-3 кг примерно одинаковой толщины. Корейку н грудинку свинины, баранины и телятины жарят целиком. У грудинки мякоть прорезают вдоль реберных костей для того, чтобы их можно было удалить после жаренья. Свиные окорока разрезают по слоям иа 2-3 части, а у бараньих – делают надрез вдоль бедренной кости, прорезав частично внутреннюю часть. Мякоть лопатки свертывают рулетом и связывают шпагатом.

Крупные куски обжаривают на плите, используя для этого противни с разогретым жиром, и доводят до готовности в жа- рочиом шкафу. Поросят жарят целиком, предварительно проколов кол\у в нескольких [местах, чтобы она не вздувалась, кладут на противень спинкой кверху или разрубают вдоль по позвоночнику, солят с внутренней стороны, а снаружи смазывают сметаной. ГЗ процессе жаренья все крупнокусковые полуфабрикаты несколько раз поливают жиром и соком, полученным при жарепьп, и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Мясо для ростбифа и бифштекса по желанию потребителей жарят до нужной степени готовности: с кровью, полупрожарен- пым (мясо па разрезе розовое) и прожаренным до готовности. Все остальные полуфабрикаты из мяса жарят до полной готовности (мясо внутри должно иметь серый цвет).

Мясо жареное (ростбиф ). Подготовленный полуфабрикат посыпают солью, перцем и обжаривают основным способом до образования румяной корочки. Ростбиф доводят до готовности в жарочном шкафу, поливая жиром и соком. Подают на подогретом порционном блюде по 2-3 куска на порцию, с одной стороны укладывают жареный картофель фри (786) или сложный овощной гарнир (букетами), состоящий из 3-4 видов отварных овощей в молочном соусе (775), заправленных сливочным маслом, с другой – строганый хрен. Мясо поливают мясным соком. Блюдо украшают зеленью пли салатом.

Бифштекс . Порционный кусок вырезки отбивают, солят, посыпают перцем, жарят на сковороде с разогретым жиром до нужной степени готовности.

При отпуске бифштекс кладут иа середину порционного блюда и поливают мясным соком с растопленным сливочным маслом, с одной стороны укладывают жареный картофель фри (786), с другой – строганый хрен. Блюдо украшают зеленью пли салатом.

Бифштекс можно отпускать с яйцом (сверху кладется яичница глазунья из одного яйца) и с луком (кладут жареный лук фри: его нарезают кольцами, панируют в муке н жарят).

Лангет . Подготовленный полуфабрикат из двух кусков жарят до готовности основным способом. Отпускают на блюде. Гарнируют жареным картофелем фри (786) или сложным овощным гарниром (800). Лаигет можно отпускать с помидорами (предварительно обжаренными); в соусе мадера (834) или в соусе луковом с корнишонами (836). Соусы можно подать отдельно.

Антрекот . Подготовленный полуфабрикат готовится и отпускается как бифштекс. При отпуске иа антрекот кладут кружочек зеленого масла.

Грудинка фаршированная . У грудинки удаляют грудную кость и зачищают ее от диафрагмы и части пашины. Мякоть со стороны отделения ее от пашины над ребрами прорезают так, чтобы по всей длине грудинки получился мешок.

Читайте также:  Очень больно ходить в туалет по маленькому женщине что делать

Образовавшийся мешок наполняют рассыпчатой кашей – рисовой или гречневой (767), смешанной с пассерованным луком, яйцами п зеленью петрушки. Края зашивают. Подготовленную груднмщу солят и жарят в марочном шкафу до готовности. Готовую гртаинку нарают па порциЙЯгадут на блюдо, поливают мясным сокои. Фаршировать грудинку,можно мясгм, или мясом с рисом, или печенкой с рисом.

Эскалоп . Нар°34)вт из телятины пли свинины по два куска иа порцию, жарят, как лангет. Отпускают на круоне (поджаренном ломтике пше1 ичного хлеба) со сложным овощным гарниром (800), можно подавать в сверху укладывают поджаренные почки, половинки помидоров, белые грибы

источник

Стейком называют дорогую вырезку из молодого бычка, которого откармливали качественным зерном. Мясо для стейка всегда вырезают поперек волокон и никогда не подвергают парной обработке перед приготовлением. Готовится стейк следующим образом: кусок мяса быстро обжаривают до появления хрустящей корочки и оставляют готовиться на более низкой температуре, чтобы оно хорошо прожарилось внутри. Но некоторые повара пренебрегают правилами приготовления настоящего стейка, поскольку не каждое кафе или ресторан могут позволить себе покупать дорогое мясо для него.

Стейк разрешается готовить из самых разных видов мяса, включая качественную молодую свинину.

Антрекот – это мясо вола, срезанное между ребер и оставленное на косточке. Правильным антрекотом является хорошо прожаренный кусок, на боковой части которого видно линию, соединяющую прожаренность с обеих сторон. Сегодня антрекотами часто называют блюда из свинины, что само по себе абсурдно, поскольку мясо для них берется вовсе не у свиньи. Антрекоты можно готовить как на сковородке, так и в духовке, где они запекаются под тертым сыром, луком, картофелем, грибами и майонезом на протяжении сорока минут.

Бифштекс является традиционным американским блюдом и, по сути, представляет собой тот же стейк, однако имеет некоторые отличия. Так, в первую очередь бифштексы бывают разной степени прожарки – начиная от выжаренного сухого мяса и заканчивая сочным бифштексом с кровью. Кроме этого, его можно готовить как из цельного куска говяжьей вырезки, так и из рубленого фарша, а способ жарки вообще варьируется от гриля до открытого огня – при этом также допускается обжаривание бифштекса в кляре.

Американцы часто называют бифштексом не только блюда из говядины, но и из свинины.

Лангет представляет собой полноценное блюдо в виде язычков, нарезанных из говяжьей вырезки. Классического рецепта приготовления лангета, в принципе, не существует, поскольку его готовят самыми разными способами, отбивая перед приготовлением говяжье мясо, сочетая его с различными гарнирами или панируя в сухарях. Таким образом, отличиями между данными блюдами можно считать их способ обжарки по строго определенным правилам, место вырезки мяса, многообразие блюд и степень их прожарки, а также способ нарезки мяса и его подача с сопутствующими продуктами

Покупая стейк рибай, обратите внимание на то, чтобы мясо было насыщенного алого цвета, с вкраплениями жира по всему отрубу.

Чтобы получить из отруба стейки, рибай нарубают на куски толщиной около 2 сантиметров каждый.

Приготовьте стейк рибай с голландским соусом – идеально подчеркивающим вкус этого мяса. Вам понадобится:
– 600 грамм стейка рибай;
– 4 столовые ложки оливкового масла;
– 4 зубчика чеснока;
– 4 веточки тимьяна;
– 2 лавровых листа;
– 100 мл белого винного уксуса;
– 2 яичных желтка;
– 200 мл растопленного сливочного масла;
– свежевыжатый сок из ½ лимона;
– соль и перец.

Нарежьте стейк на куски толщиной в 2-2 ½ сантиметра. Натрите каждый кусок оливковым маслом, перцем и солью. Оставьте на 5-10 минут. Разогрейте духовку до 200оС. Нагрейте оставшееся оливковое масло в тяжелой жаропрочной сковороде, положите в него 1 лавровый лист, тимьян и очищенные зубчики чеснока. Выложите стейки и жарьте по 1-2 минуты с каждой стороны, до образования золотистой корочки. Уберите сковороду в духовку и готовьте стейки еще 10 минут. Извлеките мясо из духового шкафа, переложите на тарелку и накройте фольгой. Оставьте на 15 минут.

Тем временем приготовьте голландский соус. Уксус уварите на среднем огне до 1 столовой ложки, предварительно положив в него лавровый лист. Взбейте яичные желтки с 1 столовой ложкой холодной воды и редуцированным уксусом. Разместите желтковую массу на паровой бане и, постоянно взбивая, влейте растопленное масло. Когда соус станет густым и однородным добавьте в него лимонный сок и снимите с огня. Дайте ему слегка остыть и подавайте со стейком.

источник

Какая разница между антрекотом, отбивной, лангетом, эскалопом, ромштексом, ростбифом, шницелем, медальоном, котлетой, бифштексом, стейком?
Кто из вас, мои дорогие, сможет где-нибудь в кабаке с ходу различить эти блюда? Да еще на голодный желудок, да еще закамуфлированные зеленью и гарнирами.

Я тоже озаботился этим вопросом и стал искать в сети. В чем же разница?

А разница, доложу я вам, небольшая. Ведь все это – жаренное мясо, нарезанное не толстыми кусочками, величиной примерно с ладонь.
Вот что я нашел по каждому продукту, сравнивайте:

Антреко́т (от фр. entre — между, и côte — ребро) в классической французской кухне — кусок воловьего мяса, срезанный между рёбрами и хребтом. В том случае, если этот же кусок вырезан у быка, коровы или телёнка, он носит название медалье, так как напоминает небольшую округлую медаль.
В более широком понимании в настоящее время любой кусок мяса (как правило, говядины, толщиной 1 — 1,5 сантиметра, величиной с ладонь.

Лангет – мясное блюдо, приготовленное из тонких продолговатых ломтиков говяжьей вырезки. С французского языка слово так и переводится – язычок. Лангет готовят из внутренних поясничных мышц говяжьих туш, нарезая их в поперечном направлении толщиной 15 — 20 мм.

Эскалоп (фр. escalope) — в русско-французской кухне так называли обычно ровные, круглые пласты мяса, нарезанные из вырезки (телячьей, свиной) или из других частей мякоти (также ровными кружками, поперек волокон). В частности, эскалопом называлось миланское осси-букки, заимствованное петербургскими поварами через французскую кухню. Эскалопы, нарезавшиеся из сырого мяса толщиной не более 1 см, затем обычно отбивались (до толщины 0,5 см) и при этом никогда не панировались, а либо пассеровались, либо гриллировались на решетке открытыми или в папильотках.

Ромштекс — панированный полуфабрикат, это — слегка отбитый кусок мяса весом 115 грамм, вырезанный из толстого или тонкого края верхнего или внутреннего куска тазобедренной части , смоченный взбитой смесью из свежих яиц, воды и соли, а затем панированный в сухарной муке.

Ро́стбиф (от англ. Roast beef — дословно «жареная говядина») — блюдо английской кухни, представляющее собой запечённый в духовом шкафу большой кусок говяжьего мяса. Иногда ростбиф готовят на решётке-гриль или тушат.

Шни́цель (нем. Schnitzel от schnitzen — нарезать) — тонкий пласт телятины, свинины, баранины, куриной или индюшачьей грудинки, панированный в сухарях или мукой и обжаренный методом глубокого погружения в раскалённое масло (фритюр). От отбивной отличается тем, что мясо может быть не отбито, и способом жарки. От эскалопа — панировкой. Правильно приготовленный шницель имеет золотисто-оранжевый цвет и хрустящую корочку.

Котле́та (от фр. côtelette) — в первоначальном значении приготовленный кусок мяса на кости: бедренной, но преимущественно рёберной — у животных, и бедренной — у птицы; а также разновидность рыбного филе. В русской кухне и языке данное понятие котлеты со временем изменилось, и к настоящему моменту под котлетой чаще понимается мясное блюдо из фарша в виде лепёшки, а также блюдо схожего способа приготовления, но из других продуктов.

Бифштекс (от англ. beef (говядина) + steaks (куски)), стейк-филе — блюдо из жареной говядины, изначально один из видов стейка, стейк из головной части вырезки. Часто встречается такой подвид бифштекса как рубленый (зачастую пропущенный через мясорубку) бифштекс, который является прототипом котлеты. Бифштексы также классифицируют на прожаренные и «с кровью». В Британии традиционно часто подаётся с йоркширским пудингом, а в США как часть гамбургера.

Стейк (англ. steak) — от английского слова “кусок” — качественно приготовленный толстый кусок мяса, вырезанный из туши животного (как правило, коровы) чаще всего поперёк, но в некоторых случаях и вдоль волокон. Стейк, вырезанный из туши коровы чаще всего называют Бифштексом (англ. beefsteak), что в дословном переводе означает “кусок говядины”.

источник

Лангет, бифштекс, ромштекс, ростбиф, шницель, антрекот, эскалоп – эти заманчивые и необычные для русского уха слова пришли к нам из-за границы, но все они означают не что иное, как кусок зажаренного мяса. Всего-то, воскликнет читатель! Действительно просто, но, как говорил Жванецкий, есть нюанс. Хотя героем статьи является эскалоп, предлагаю раз и навсегда разобраться во всех этих мясных хитросплетениях.

Лангет – уроженец Франции. Так французы назвали тонкий и длинный, похожий на язык, ломоть говяжьей вырезки, который слегка отбивается, а затем обжаривается в панировке. Этот языкообразный кусок мяса так и назвали languette – язычок.

Ромштекс – дословно переводится как вырезка. Это тоже кусок говядины из тазобедренной части весом около 120 грамм, которому в отличие от лангета придают овальную форму. Ромштекс тоже слегка отбивают, затем обильно смачивают в смеси яйца, воды и соли после чего обжаривают в панировочных сухарях.

Бифштекс – тот же отбитый и зажаренный кусок говяжьего филе, только английский. Правда, англичане предпочитают бифштекс с кровью и без панировки. В России же бифштексом называют еще и котлету из рубленого мяса.

Ростбиф – с английского дословно переводится как жареная говядина. Это большой кусок говяжьей мякоти, запеченный в духовке. При подаче на стол ростбиф режут на порционные куски.

Шницелем немцы назвали тонкий пласт мяса, запанированного в сухарях и обжаренного во фритюре.

Антрекот – это кусок говядины, взятый из межреберной части (entre – между и cote – ребро), поэтому чаще всего антрекот – это мясо на ребрышке. Обычно его слегка отбивают и обжаривают без панировки.

А эскалопом французы назвали ровные, круглые пласты мяса, нарезанные поперек волокон из говяжьей, свиной или бараньей вырезки. Можно готовить эскалоп даже из дичи или домашней птицы. Настоящий эскалоп – простое натуральное блюдо без изысков. И готовится он очень быстро. Как я уже отметила, эскалоп можно готовить из любого мяса, но телятина и свинина предпочтительнее, т.к. отбивная получается более вкусной, нежной и сочной. Как и для любой отбивной, мясо лучше брать свежее, не замороженное, без прожилок, сухожилий и лишнего жира. Итак, начнем!

Мякоть нарезаем поперек волокон на широкие куски толщиной до 2-х сантиметров. Никаких маринадов и панировок классический эскалоп не терпит. Просто слегка отбиваем мясо, надрезаем с одной стороны, чтобы при жарке оно не съеживалось, и выкладываем на раскаленную сковороду со сливочным маслом. Конечно, можно жарить на любом масле или жире, на оливковом даже полезней, но на сливочном – вкуснее. Солим и перчим эскалоп уже на сковороде и быстро обжариваем с обеих сторон до образования поджаристой корочки. Для того чтобы наш эскалоп хорошо зажарился, а не получился тушеным, не следует сразу выкладывать все мясо на жарочную поверхность. Лучше выкладывать два – три подготовленных куска, оставляя между ними свободное пространство – именно туда будет выливаться лишний мясной сок.

Правильно приготовленный эскалоп должен быть нежным с румяной корочкой, а на порционной тарелке может остаться струйка красноватого мясного сока. Эскалоп нужно сразу же подавать на стол – остывшее, простоявшее несколько часов мясо становится жестким и невкусным. Гарнируют эскалоп отварным или жареным картофелем, овощами, зеленью, не лишним к такому блюду будет и бокал красного сухого вина.

Именно так выглядит классический эскалоп. А кулинарные книги предлагают еще массу рецептов эскалопа с грибами, помидорами, сыром, под различными соусами, но это уже нюансы.

Из книги Кулинария: Справочное пособие/Н. И. Губа, Б. Г. Лазарев. – Киев, 1987
Антрекот
АНТРЕКОТ (от фр. entre – между и cote – ребро). В классической французской кухне так назывался кусок воловьего мяса, срезанный между ребрами и хребтом. Тот же кусок мяса у коровы, быка, теленка носил название медалье, так как напоминал собой крупную округлую медаль.В наши дни антрекотом стали называть любой кусок мяса без костей (говядина) толщиной в 1 – 1,5 см и величиной с ладонь.

Говядина (толстый и тонкий края)- 159, жир животный топленый пищевой – 10, масса жареного антрекота – 100, масло зеленое – 15, хрен (корень)- 15, гарнир – 150. Выход – 280.
Приготовление антрекота
Подготовленный полуфабрикат жарят основным способом с обеих сторон до готовности. При отпуске антрекот кладут на подогретое порционное блюдо, сбоку помещают гарнир – картофель жареный всех видов, строганый хрен и поливают соком. На антрекот укладывают кружочек зеленого масла. Если на гарнир используется картофель в молоке, то его подают отдельно.
Антрекот можно приготовить так же, как бифштекс, с яйцом или жаренным во фритюре репчатым луком. Для этого масса готового яйца с луком и масса жареного лука составляют по 40 г.

Читайте также:  Как привить виноград на виноград

Ромштекс
Куски говядины, отбитые и обжаренные в яйце и сухарях.

Говядина (толстый, тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части)- 143, яйца -8 (1/5 шт.), сухари – 22, масса полуфабриката- 171, жир животный топленый пищевой- 12, масса жареного ромштекса – 125, гарнир – 150, масло сливочное – 8. Выход – 283.

Мясо нарезают поперек волокон кусочками толщиной 1-1, 2 см, отбивают тяпкой до толщины 0, 7-0, 8 см, посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне и панируют в сухарях. Полуфабрикат жарят на сковороде с разогретым до температуры 150-180 °С жиром до образования золотистой коричневой корочки с обеих сторон, после чего доводят до готовности в жарочном шкафу (5-10 мин). При подаче ромштекс кладут на блюдо или мелкую тарелку, поливают сливочным маслом, гарнируют жареным или варенным в молоке картофелем или сложным гарниром из овощей, посыпают зеленью.

Лангет
ЛАНГЕТ (от фр. languette – язычок). Тонкий и не особенно широкий (языкообразный) ломоть мяса, который отбивается слегка и после панировки – обжаривается. Дополняется любым гарниром, в зависимости от вкуса. Блюдо ресторанной кухни. Получило распространение в XX в. как одно из наиболее легких по изготовлению и поддающихся стандартизации блюд. В советской кухне лангеты были известны как готовое блюдо и полуфабрикат с середины 50-х годов.
Лангет нарезают из тонкой части вырезки под углом 45° по два куска на порцию толщиной 1 -1,5 см, слегка отбивают, придают овальную форму.

Приготовление лангета Говядина (вырезка)- 159, жир животный топленый пищевой – 10, масса жареного лангета- 100, гарнир- 150. Выход – 250.
Приготавливают полуфабрикат из тонкой части вырезки говядины. Два тонких кусочка массой по 70-80 г слегка отбивают, посыпают солью, перцем и жарят на сковороде с хорошо разогретым жиром (150-180 °С) до образования поджаристой корочки. На блюдо или мелкую столовую тарелку рядом с мясом укладывают жареный картофель или сложный гарнир, состоящий из отварного или жареного картофеля, моркови, зеленого горошка, цветной или брюссельской капусты, фасоли и т. п. (фото 19). При отпуске лангет поливают мясным соком.

Эскалоп Эскалоп – кусок свинины, баранины или телятины овально-плоской формы толщиной 10-15 мм. Его можно подавать и по два куска на порцию, в этом случае масса кусков должна быть примерно одинакова. Куски мяса для эскалопа из свинины, баранины нарезают из корейки, для эскалопов из телятины, кроме того, из окорока.

Приготовление эскалопа Подготовленные полуфабрикаты по 2 шт. на порцию жарят основным способом до готовности. При отпуске эскалоп кладут на подогретое порционное блюдо и поливают мясным соком, сбоку размещают сложный гарнир, состоящий из 3-4 видов различных продуктов. Эскалоп можно подать на гренке. Если эскалоп отпускают в соусе, то на кусочки мяса кладут жареные почки, помидоры и грибы, поливают соусом (охотничьим, красным с грибами и помидорами или томатным).

Заходите на ЛеГкО! Домашняя кулинария

Для приготовления блюд из жареного мяса используют говядину, телятину, свинину, баранину, козлятину, а также мясо диких животных. Для жаренья крупные части говядины разрезают на куски весом 2-3 кг примерно одинаковой толщины. Корейку н грудинку свинины, баранины и телятины жарят целиком. У грудинки мякоть прорезают вдоль реберных костей для того, чтобы их можно было удалить после жаренья. Свиные окорока разрезают по слоям иа 2-3 части, а у бараньих – делают надрез вдоль бедренной кости, прорезав частично внутреннюю часть. Мякоть лопатки свертывают рулетом и связывают шпагатом.

Крупные куски обжаривают на плите, используя для этого противни с разогретым жиром, и доводят до готовности в жа- рочиом шкафу. Поросят жарят целиком, предварительно проколов кол\у в нескольких [местах, чтобы она не вздувалась, кладут на противень спинкой кверху или разрубают вдоль по позвоночнику, солят с внутренней стороны, а снаружи смазывают сметаной. ГЗ процессе жаренья все крупнокусковые полуфабрикаты несколько раз поливают жиром и соком, полученным при жарепьп, и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Мясо для ростбифа и бифштекса по желанию потребителей жарят до нужной степени готовности: с кровью, полупрожарен- пым (мясо па разрезе розовое) и прожаренным до готовности. Все остальные полуфабрикаты из мяса жарят до полной готовности (мясо внутри должно иметь серый цвет).

Мясо жареное (ростбиф ). Подготовленный полуфабрикат посыпают солью, перцем и обжаривают основным способом до образования румяной корочки. Ростбиф доводят до готовности в жарочном шкафу, поливая жиром и соком. Подают на подогретом порционном блюде по 2-3 куска на порцию, с одной стороны укладывают жареный картофель фри (786) или сложный овощной гарнир (букетами), состоящий из 3-4 видов отварных овощей в молочном соусе (775), заправленных сливочным маслом, с другой – строганый хрен. Мясо поливают мясным соком. Блюдо украшают зеленью пли салатом.

Бифштекс . Порционный кусок вырезки отбивают, солят, посыпают перцем, жарят на сковороде с разогретым жиром до нужной степени готовности.

При отпуске бифштекс кладут иа середину порционного блюда и поливают мясным соком с растопленным сливочным маслом, с одной стороны укладывают жареный картофель фри (786), с другой – строганый хрен. Блюдо украшают зеленью пли салатом.

Бифштекс можно отпускать с яйцом (сверху кладется яичница глазунья из одного яйца) и с луком (кладут жареный лук фри: его нарезают кольцами, панируют в муке н жарят).

Лангет . Подготовленный полуфабрикат из двух кусков жарят до готовности основным способом. Отпускают на блюде. Гарнируют жареным картофелем фри (786) или сложным овощным гарниром (800). Лаигет можно отпускать с помидорами (предварительно обжаренными); в соусе мадера (834) или в соусе луковом с корнишонами (836). Соусы можно подать отдельно.

Антрекот . Подготовленный полуфабрикат готовится и отпускается как бифштекс. При отпуске иа антрекот кладут кружочек зеленого масла.

Грудинка фаршированная . У грудинки удаляют грудную кость и зачищают ее от диафрагмы и части пашины. Мякоть со стороны отделения ее от пашины над ребрами прорезают так, чтобы по всей длине грудинки получился мешок.

Образовавшийся мешок наполняют рассыпчатой кашей – рисовой или гречневой (767), смешанной с пассерованным луком, яйцами п зеленью петрушки. Края зашивают. Подготовленную груднмщу солят и жарят в марочном шкафу до готовности. Готовую гртаинку нарают па порциЙЯгадут на блюдо, поливают мясным сокои. Фаршировать грудинку,можно мясгм, или мясом с рисом, или печенкой с рисом.

Эскалоп . Нар°34)вт из телятины пли свинины по два куска иа порцию, жарят, как лангет. Отпускают на круоне (поджаренном ломтике пше1 ичного хлеба) со сложным овощным гарниром (800), можно подавать в сверху укладывают поджаренные почки, половинки помидоров, белые грибы

Отбивная, шницель, бифштекс – найти людей, равнодушных к этим блюдам, вряд ли удастся (не считая вегетарианцев). В эту же категорию можно смело включать ромштекс. Что это такое, расскажем в нашей статье. А заодно предложим несколько вариантов его приготовления, начиная с классического и заканчивая нетрадиционным из куриного филе.

Это блюдо относится к английской кулинарной школе, где все готовится просто и без излишеств, но только из натуральных продуктов. Частым гостем на столе англичан является именно ромштекс. Что это такое, знают далеко не все люди, хотя все намного проще, чем может показаться на первый взгляд.

Ромштекс – это слегка отбитый кусок говядины, смоченный в льезоне, панированный в хлебной крошке и обжаренный на сковороде. Льезон, для тех, кому не знакомо это слово, представляет собой жидкую смесь, состоящую из яиц и воды (молока, сливок) и обеспечивающую связку продуктов. Обмакивание мяса в этой массе перед панировкой способствует созданию целостной корочки вокруг изделия и улучшает вкус блюда.

Для приготовления ромштекса традиционно используется говядина, вырезанная из спинной или задней части туши. Хотя сегодня это блюдо нередко готовят из свинины и куриного филе.

Ответ на этот вопрос наверняка знают все ценители мясных блюд. Что общего имеют бифштекс и ромштекс? Что это такое ? Для начала нужно хорошо разобраться, как готовят эти два блюда.

При приготовлении ромштекса мясо очищают от пленок и сухожилий, нарезают поперек волокон толщиной 2 см, обмакивают в льезоне, панируют в сухарях, обжаривают на растительном масле и доводят до готовности в духовке. Получается блюдо, напоминающее по технологии приготовления шницель, но с большим количеством мяса внутри.

Бифштекс представляет собой стейк из говядины, вырезанный из головной части туши животного. Блюдо, как правило, готовят на гриле и классифицируют по степени прожарки. Таким образом, разница между ромштексом и бифштексом состоит в том, что первое блюдо готовится в панировке, а второе без нее.

На первый взгляд может показаться, что в приготовлении этого блюда нет ничего сложного. Это действительно так, но чтобы получить желаемый результат, рекомендуется придерживаться несложных рекомендаций:

  1. Ромштекс из говядины готовится из вырезки, шеи или филейной части. При выборе мяса из этих частей туши молодого животного можно не сомневаться, что блюдо получится сочным и нежным.
  2. Кусок мяса нарезается исключительно поперек волокон и слегка отбивается так, чтобы ширина стейка получилась не менее 2 см толщиной.
  3. В льезон вместо воды можно добавить также сливки или молоко.
  4. Для обжаривания кусков мяса в панировке рекомендуется использовать рафинированное растительное масло без запаха или оливковое.
  5. В духовке ромштекс доводится до готовности в течение 10 минут, но не больше. В противном случае мясо получится очень сухим.

Классический ромштекс готовится именно из говядины. Приготовление этого блюда происходит в следующей последовательности:

  1. Говядину, нарезанную порционными кусочками (поперек волокон по 2 см толщиной), отбивают через пленку специальным молотком или тупым концом ножа.
  2. Отбитые кусочки мяса солят и перчат с двух сторон.
  3. Яйцо взбивают со столовой ложкой воды.
  4. Подготавливают панировочные сухари, насыпая на плоскую тарелку 5-6 столовых ложек.
  5. На плиту ставится сковорода с растительным маслом и сильно разогревается.
  6. Говядина обмакивается с двух сторон сначала во взбитом яйце, а затем хорошо обволакивается в сухарях. Должна получиться сухая хлебная корочка.
  7. Ромштекс из говядины обжаривается на растительном масле на среднем огне в течение 10 минут.
  8. Духовка разогревается до 180°С.
  9. Готовый ромштекс перекладывается на противень и доводится до готовности в духовке в течение 5 минут.

Подается к столу ромштекс со свежими или отварными овощами, кашами, блюдами из бобовых.

Если вы по определенным причинам не употребляете говядину или просто не смогли купить ее в магазине, не отчаивайтесь. Из свинины тоже может получиться вкусный ромштекс.

Рецепт приготовления такого блюда заключается в следующем:

  1. Свиная корейка очищается от жира, жил и пленок и нарезается на порционные кусочки толщиной 2 см.
  2. Мясо осторожно отбивается так, чтобы не нарушить волокна.
  3. Каждый кусочек свинины солится и перчится по вкусу.
  4. Из сырого яйца, щепотки соли и столовой ложки воды с помощью венчика готовится льезон.
  5. Свинина обмакивается сначала в яичной смеси, а затем обваливается в сухарях.
  6. Готовится ромштекс на растительном масле путем обжаривания с каждой стороны по 3 минуты.
  7. Готовый стейк перекладывается на тарелку, накалывается вилкой, после чего оценивается степень готовности. Если из свинины вытекает прозрачный сок, мясо можно сразу подавать к столу. До готовности в духовке его доводить не нужно.

Многие хозяйки предпочитают готовить ромштекс на свой лад – из куриного филе. Обжаривается такое мясо очень быстро и в духовке до готовности не доводится, поскольку сама курица по текстуре очень мягкая и нежная.

Как приготовить ромштекс из филе? Для этого половинку куриной грудки весом 250-300 г целиком отбивают через пленку с двух сторон. В результате должен получиться кусок мяса толщиной 1,5 см. Затем филе солят, перчат, смазывают растительным маслом и оставляют на 1 час в холодильнике. Через время мясо достают из холода, панируют в сухарях и обжаривают на среднем огне. Куриный ромштекс готов.

источник

Adblock
detector