Меню

Что придает добавление крахмала в тесто

Причин, чтобы добавить крахмал в тесто существует несколько. Перечислим и разберемся с ними немного подробнее.

Во-первых, если Вы хотите приготовить манты, чебуреки, блинчики, пельмени или же вареники, то крахмал нужно в обязательном порядке добавлять. Так как это позволит максимально тонко раскатать или же разлить (если готовятся блины) тесто. Кроме того, в процессе готовки оно не будет рваться.

Следует отметить, что особенно хорошей затеей будет добавить крахмал в тесто для мантов. Потому как в данном блюде важно, чтобы тесто было максимально тонким и не рвалось, чего просто невозможно добиться без использования указанного выше вещества.

Во-вторых, для того чтобы сделать бисквитное тесто более сухим также неплохой идеей будет добавить крахмал. Этот процесс особенно важный во время приготовления пирога из яблок или других фруктов, дающих сок. Во время замешивания теста можно вместо 20-30 % муки использовать столько же крахмала. В блинчики можно сыпать и немного больше. Но не стоит спешить, добавляйте крахмал постепенно, потому как нужно немного потренироваться, чтобы научиться правильно готовить блины, в составе которых есть крахмал.

Что касается соусов, то в данном случае крахмал разводят не только водой, но и маслом. Кроме того, некоторые рецепты подразумевают обжарку крахмала с маслом и дальнейшее его разбавление какой-либо жидкостью.

В китайской кухне есть прекрасная традиция, суть которой заключается в панировке мяса, овощей, котлет, сырников и рыбы в крахмале, смешанном с различными специями. Это дает не только приятный вкус, но и позволяет добиться хрустящей корочки и максимально сохранить сочность приготавливаемого продукта. Именно поэтому такой метод активно используется и в нашей стране.

Не будет лишним добавить крахмал и в выпечку, а также в десерты. Потому как он впитает всю лишнюю влагу и позволит испечь воздушный, рыхлый и легкий бисквит.

Профессиональные повара используют еще одну интересную хитрость. Ее суть состоит в том, что если в тесто будет добавляться крахмал, то замешивать его нужно исключительно на молочных продуктах. А из-за того, что крахмал придает десерту не слишком выразительный вкус, то не нужно забывать об использовании специй.

Важная особенность рисового и кукурузного крахмала состоит в том, что он не содержит глютен, что позволяет его использовать в процессе готовки лечебных и диетических блюд. Из кукурузного крахмала также готовят самые разнообразные кисели, супы-пюре, соусы, желе, пудинги, а также сиропы.

Не забывайте, что выпечка, в составе которой есть кукурузный крахмал, всегда получится аппетитной, рассыпчатой и нежной. Кроме того, она будет обладать превосходными вкусовыми качествами, румяной корочкой и иметь красивый и привлекательный цвет. Так что из такого крахмала без труда можно приготовить просто превосходные маффины, блины, лепешки, кексы, оладьи или же запеканки и выпечка не будет лишена всеми любимого мучнистого привкуса.

В большинстве случаев крахмал, полученный из риса, применяется как загуститель белого соуса. Также его нередко используют для муссов, панировки, запеканок, булочек или же приготовления пирогов и выпечки.

Из-за того, что крахмал по большей части используется как загуститель, то его легко можно заменить другим продуктом, обладающим похожими свойствами. К примеру, вместо него Вы с уверенностью можете использовать желатин, агар-агар, кокосовую стружку, манку или же ржаную, гречневую и льняную муку.

Неплохим вариантом замены кукурузного или картофельного крахмала являются яйца. То есть вместо двух столовых ложек крахмала можно использовать одно яйцо. Также для котлет в качестве загустителя можно использовать сырую тертую картошку. Ну а если Вам нужно загустить кисель, то здесь вряд ли можно найти достойную замену, но в определенных рецептах могут использоваться льняные семечки или же овсяная крупа.

источник

Крахмал (C6H10O5)n — смесь полисахаридов амилозы и амилопектина, мономером которых является альфа-глюкоза.

Для большинства растений крахмал — главный аккумулятор энергетических ресурсов. Именно поэтому его активное запасание происходит в семенах, клубнях и корнях.
Наиболее богато крахмалом зерно злаковых растений: риса (до 86 %), пшеницы (до 75 %), кукурузы (до 72 %), а также клубни картофеля (до 24 %).

Крахмал дешевле и проще получить из растений, чем синтезировать. С этим связаны промышленные методы получения крахмала.
Модифицированный крахмал -это обычный крахмал с добавками, необходимыми для определенных целей.
Модификация в нем происходит только на уровне сахаридной структуры.
Модифицированный крахмал универсален, так как хорошо переносит термическую обработку, в том числе и многократное замораживание,
нечувствителен к кислотной среде и легко растворяется в воде.
Он практически полностью выводится из организма.
В зависимости от исходного сырья различают картофельный, кукурузный, рисовый, пшеничный, сорговый и другие виды крахмала.
Все они немного отличаются друг от друга свойствами и наличием в их составе дополнительных веществ.

Структура зерен крахмала кристаллическая, тонкопористая, только зерна пшеничного крахмала имеют круглую или эллиптическую форму. Возможно, именно поэтому у картофельного крахмала гранулы больше всего набухают, когда крахмал увлажняют и нагревают.

Процесс набухания крахмальных зерен в горячей воде называется клейстеризацией. При этом крахмальные зерна увеличиваются в объеме, становятся более рыхлыми и легко поддаются действию амилолитических ферментов.
Вид крахмала выбирают в зависимости от того, какие цели необходимо достичь.

КУКУРУЗНЫЙ крахмал – самый нежный. Его добавляют в тесто, если бисквиты нужно сделать более нежными и менее сухими. Кукурузный крахмал не содержат глютен, поэтому их активно используют в диетическом и лечебном питании.
Выпечка из кукурузного крахмала получается нежной, ароматной и рассыпчатой, отличаясь особенным вкусом, красивым цветом и румяной корочкой. Из этой муки получаются отличные кексы, запеканки, лепешки, маффины, оладьи и блины, и при этом изделия лишены традиционного мучнистого привкуса.


КАРТОФЕЛЬНЫЙ крахмал больше всего популярен в России, или, как его еще называют, «картофельная мука». Его добавляют в крем для загустения, в ягодные начинки для пирогов, чтобы не растекались. В тесто картофельный крахмал добавляют при изготовлении масляных бисквитов и песочного печенья, песочных тортах для особой рассыпчатости, более мягкого влажного ощущения на укус, и очень открытой текстуры мякиша.


ПШЕНИЧНЫЙ крахмал добавляют в тесто для усиления качеств муки. Благодаря его использованию пироги, кексы и бисквиты становятся более объемными, мягкими, «зернистыми», улучшаются их вкусовые свойства и структура.
Преимущество пшеничного крахмала над картофельным в его вкусовых качествах.
Пшеничный крахмал образует клейстеры невысокой вязкости и более прозрачные по сравнению с клейстером кукурузного крахмала.

ЗАМЕНА 30% муки пшеничным крахмалом для бисквитного полуфабриката дает значительное улучшение объема, структуры, зернистости и вкусовых свойств, и увеличивается срок хранения бисквита.

ЗАМЕНА пшеничным крахмалом 30% муки для кондитерских изделий обеспечивает повышение мягкости изделий. Что позволяет уменьшить расход жира (для рассыпчатости теста) на 17-20%.

ЗАМЕНА неклейстеризованным пшеничным крахмалом 30% муки облегчает раскатку печенья.

• является источником сбраживаемых углеводов в тесте, подвергаясь гидролизу под действием амилолитических ферментов (α- и β-амилаз);

• поглощает до 80% влаги при замесе, участвуя в формировании теста;

• клейстеризуется при выпечке, поглощая воду и участвуя в формировании мякиша хлеба;

• является ответственным за черствение хлеба при его хранении- крахмальный клейстер подвергается старению (синерезису), что является основной причиной черствения хлеба.

источник

  • Во-первых, уникальный продукт богат витаминами и микроэлементами. Поэтому он категорически полезен и безопасен. Даже избыток крахмала в выпечке не нанесет вред ни вкусу изделия, ни его свойствам.
  • Картофельный крахмал в выпечке (в бисквитном тесте) убирает излишнюю влагу. Благодаря этому она получается воздушной, рыхлой и рассыпчатой. Только следует помнить, что картофельный крахмал желательно использовать в сочетании с молоком или кисломолочными продуктами. Иначе выпечка может получиться пресной.
  • Пшеничный крахмал добавляют для усиления качеств муки. Благодаря его использованию пироги, кексы и бисквиты становятся более объемными, мягкими, «зернистыми», улучшаются их вкусовые свойства и структура.
  • Рисовый крахмал идеален для наполнения соусов, сиропов, пудингов, повидла. Он придает густоту, вязкость. Благодаря этому начинка не вытекает из выпечки в духовке при высокой температуре.
  • Среди всех видов кукурузный крахмал является самым нежным по свойствам. Выпечке он придает легкость, воздушность и избавляет ее от мучнистого привкуса. Кроме того, кукурузный крахмал – идеальный продукт для диетического питания. Он снижает калорийность продукта. Тем самым, любимые пироги, кексы и запеканки становятся менее «вредными» для фигуры.

Чем заменить крахмал в выпечке?

Если под рукой не оказалось крахмала или существуют определенные противопоказания насчет этого компонента, можно воспользоваться продуктами с аналогичными свойствами. К ним относятся: манка, гречневая, либо льняная мука, кокосовая стружка, желатин.

Чтобы добыть крахмал из зерен кукурузы, их предварительно очищают от пыли, соломы и других инородных материалов, а затем выдерживают около 50 часов в горячем растворе сернистой кислоты. Благодаря этому растворяется белок, с помощью которого крахмал связан между собой в зернах.

После этого кукурузные зерна дробят, чтобы отделить зародыш, и дополнительно измельчают для разделения клетчатки и крахмального молочка в специальных центрифугах. Крахмальное молочко проходит многоступенчатую промывку водой для удаления остатков протеина, затем обезвоживается и тщательно высушивается. В результате таких манипуляций получается качественный кукурузный крахмал.

Благодаря своим свойствам крахмал используется в пищевой промышленности в качестве загустителя и стабилизатора. Кукурузный крахмал считается самым нежным, поэтому его обычно добавляют в том случае, если необходимо создать действительно легкую консистенцию. Лучше всего он сочетается с молоком – его можно использовать для приготовления сливочных соусов, десертов, молочных желе или киселя.

Чтобы получить чашку продукта средней густоты, необходимо развести 1 ч. ложку кукурузного крахмала в 1 ст. ложке холодной водой и тщательно размешать. После этого крахмальную смесь стоит смешать с 50 мл горячей воды, молока или бульона и добавить в блюдо в конце приготовления. Такой способ разведения крахмала помогает предотвратить образование комочков. Чтобы изменить густоту раствора, количества крахмала следует увеличить или уменьшить вдвое.

Помимо этого кукурузный крахмал можно добавлять в тесто – он помогает сделать выпечку более воздушной за счет впитывания лишней влаги. Для этого его следует смешать с сахаром или мукой. Однако при добавлении кукурузного крахмала замешивать тесто следует на кисломолочных продуктах или молоке.

Также кукурузный крахмал подходит для использования в косметических целях. Из него, например, можно приготовить отбеливающую маску. Для этого необходимо смешать 1 ст. ложку данного продукта и такое же количество перекиси водорода 5%. Держать такую маску на лице следует не больше 15 минут, затем необходимо умыться и нанести на кожу увлажняющий крем.

Кукурузный крахмал не только помогает улучшить консистенцию блюда, но и приносит пользу организму. В нем содержатся витамин РР, кальций, фосфор, калий, натрий и магний. Этот продукт благотворно сказывается на состоянии нервных клеток и активизирует формирование мышечной массы.

Читайте также:  Как в домашних условиях хранить репчатый лук

источник

  • СТИХИ Мальвина Матрасова (15)
  • “Тяп-ляпки”(картинки-открытки ) от Ирины (12)
  • Стихи . Марина Троянская (6)
  • Стихи. Ирина Мацигура (4)
  • Красота,диеты,упражнения 1 (3)
  • Стихи.Марта Яковлева (2)
  • кино 2019 (2)
  • ИДЕИ,СОВЕТЫ (2)
  • АВАТАРЫ (5)
  • Бардовская песня (2)
  • Видио мини (5)
  • ВИРТУАЛЬНАЯ ЧАСОВНЯ (1)
  • Все про Ли.ру (65)
  • КАК СОХРАНИТЬ ДНЕВНИК НА КОМПЬЮТЕР (4)
  • Как пользоваться спецкодами (ВВ-кодами) ? (7)
  • КАК УДАЛИТЬ РАДИО С ЛИРУ и ВСЕ ЛИШНЕЕ (3)
  • Календари с часами и приветствия (18)
  • Цвет шрифта (4)
  • шрифты (1)
  • Все про Ли.ру №1 (21)
  • ГРИПП ,что делать (2)
  • Грустное про нашу жизнь (49)
  • Дача (19)
  • Для компьютера (58)
  • про антивирусы (12)
  • Для компьютера №1 (41)
  • жизненные истории (159)
  • истории от КСЮ8 (5)
  • истории от Славы СЭ (2)
  • Жизненные истории №1 (30)
  • заменители дорогих лекарств (2)
  • Зацепило ,за душу (43)
  • Знаменитости (25)
  • ИГРЫ (5)
  • интересно (152)
  • Интересно посмотреть! (47)
  • интересно№1 (25)
  • Интересные дневники моих друзей (10)
  • Интернет,ЛиРУ (506)
  • простые рамочки №1 (10)
  • БРОДИЛКИ (19)
  • картинки (51)
  • картинки”спасибо,комментарии” (27)
  • простые очень (50)
  • простые рамочки (154)
  • рамочки (14)
  • рамочки “девушки” (78)
  • рамочки “животные” (7)
  • рамочки “мужчины” (2)
  • рамочки “он и она” (29)
  • рамочки “природа” (13)
  • рамочки “Цветы” (3)
  • рамочки кулинарные (3)
  • рамочки праздничные (новогодние и др.) (2)
  • рамочки с формулами (2)
  • там много рамочек разных (40)
  • УРОКИ ЛиРу (2)
  • Цвет букв в рамке (2)
  • шрифты (1)
  • Интерьер (52)
  • Кухни (23)
  • Интерьер 1 (16)
  • кино (171)
  • кино посты 2016г. (50)
  • кино посты 2017 (21)
  • кино посты 2018 г (5)
  • КНИГИ (19)
  • кнопочки-переходы (2)
  • КРАСОТА, ДИЕТЫ, УПРАЖНЕНИЯ (47)
  • Красота,Здоровье (советы) (273)
  • Бодифлекс (5)
  • Здоровье (56)
  • Здоровье№ 2 (52)
  • здоровье№1 (50)
  • Здоровье№3 (38)
  • Красота (35)
  • Красота№1 (27)
  • ЧЕСТНЫЙ РАЗГОВОР С ВРАЧОМ О ЛЕКАРСТВАХ И МЕДИЦИНЕ. (7)
  • КРАСОТЫ ПРИРОДЫ (2)
  • Лана Фамичева /Стихи и проза/ (5)
  • МОДА,СТИЛЬ (32)
  • Для женщин с формами (13)
  • МОЕ (10)
  • Молитвы ,вера №1 (36)
  • Молитвы,вера (56)
  • Мотиваторы (4)
  • Музыка (16)
  • мысли ,цитаты (158)
  • мысли от. (45)
  • Мысли,цитаты№1 (25)
  • НАСТРОЕНИЕ дня (7)
  • Наталья Волнистая.Рассказы (5)
  • Наши дети (29)
  • Новогодне -Рождественское (52)
  • Нужные сайты (72)
  • Сайты с анимированнми картинками и не только (4)
  • Нужные сайты1 (9)
  • отношения (44)
  • Очищение дома,человека (в том числе свечой ) (8)
  • Поздравлялки (35)
  • ПОЗИТИВ (99)
  • Позитив собачье-кошачий ,всяко-животячий (29)
  • Позитив №1 (27)
  • полезные советы (270)
  • для дома (44)
  • для дома №1 (43)
  • Житейские хитрости (31)
  • Про цветы (40)
  • фотосоветы (19)
  • Полезные советы от tet369 (7)
  • политика (10)
  • При болях в спине (11)
  • Притчи №2 (36)
  • Притчи№1 (62)
  • Про животных (50)
  • Про животных№1 (19)
  • Про исполнение желаний (37)
  • Просто красиво (127)
  • Живопись (46)
  • Просто красиво №1 (5)
  • психология (537)
  • от психолога Лилии Град (28)
  • психология жизни№1 (34)
  • психология жизнь (187)
  • психология он и она (104)
  • психология он и она №1 (50)
  • психология он и она №2 (7)
  • психология работа (6)
  • чисто женское (54)
  • Чисто женское 1 (18)
  • Психология. Анна Кирьянова (4)
  • ПСИХОСОМАТИКА (16)
  • путешествия (56)
  • красоты моей Родины (10)
  • Наша красивая планета (40)
  • Путешествия №1 (15)
  • разное (2)
  • Рассказы. Надежда Кутуева (3)
  • Ремонт (1)
  • Рецепты (475)
  • выпечка (50)
  • запеканки1 (1)
  • выпечка№1 (87)
  • Заготовки (36)
  • запеканки (49)
  • кулинарные советы (21)
  • мультиварка,микроволновка (17)
  • мясо,курица (50)
  • Мясо,курица 1 (41)
  • овощи (49)
  • Овощи1 (3)
  • разные рецепты,кулинарные советы (46)
  • рыба (18)
  • салаты (50)
  • Салаты1 (8)
  • Торты без выпечки (1)
  • РИСОВАНИЕ (7)
  • рукоделие (401)
  • Валяние (1)
  • выкройка-основа и др.выкройки (50)
  • выкройки1 (18)
  • Вязание (9)
  • Декор одежды (41)
  • Игрушки вязанные (8)
  • идеи для дома,декор (38)
  • Куклы ТИЛЬДА (2)
  • Мастер-классы и идеи по декору (17)
  • платки,палантины (6)
  • пошив штор (3)
  • Рукодельные сайты (15)
  • С сайта “Вторая улица” secondstreet.ru (8)
  • СУМКИ шьем (23)
  • техника шитья (43)
  • фото одежды,интерьера и т.д. (44)
  • ЦВЕТА,сочетание (9)
  • Шитье (87)
  • шитье видео (36)
  • Светлая память (2)
  • Симарон (54)
  • Симарон1 (24)
  • СКАЗКИ для взрослых (9)
  • сказки Эльфики и др.психологические сказки (48)
  • Смайлики +код (2)
  • Стихи (961)
  • стихи Ирины Самариной -Лабиринт2 (40)
  • Стихи -позитив ! (53)
  • Стихи -позитив №1 (49)
  • Стихи -позитив №2 (9)
  • Стихи грустные№1 (102)
  • Стихи грустные№2 (45)
  • стихи Ирины Самариной -Лабиринт1 (51)
  • Стихи о жизни (476)
  • стихи он и она ,любовь (23)
  • Стихи он и она грустные№1 (51)
  • Стихи он и она грустные№2 (15)
  • стихи Светлана Чеколаева (1)
  • стихи Алеся Синеглазая (4)
  • Стихи Вихарева Юлия (4)
  • Стихи Ксения Газиева (5)
  • Стихи Лала Тарапакина (3)
  • Стихи о женщине (13)
  • Стихи о животных (52)
  • стихи о животных№1 (37)
  • Стихи о жизни №1 (50)
  • Стихи о жизни №2 (50)
  • Стихи о жизни №3 (50)
  • Стихи о жизни №4 (32)
  • Стихи он и она .№2 (41)
  • Стихи он и она грустные №2 (15)
  • Стихи он и она грустные№1 (6)
  • Стихи он и она. (394)
  • Стихи он и она.№3 (30)
  • Стихи просто (89)
  • стихи просто 1 (6)
  • СТИХИ ЮЛИИ ОЛИФЕР (12)
  • Стихи, Катя Волкова (4)
  • Схемы для Лиру (49)
  • Схемы для Лиру1 (50)
  • Схемы для Лиру2 (8)
  • тесты,гадания (67)
  • Уроки живописи,рисования (1)
  • ХУДЕЕМ. (4)
  • хэнд мейд,как заработать (8)
  • Цитата дня (41)
  • Эзотерика (307)
  • Аффирмации (6)
  • гороскоп (43)
  • Заговоры (4)
  • Исцеляющие картины и исполняющие желания! (7)
  • Медитации,видио,настрои (35)
  • нумерология (27)
  • разное (56)
  • разное1 (24)
  • Руны ,обереги (8)
  • Хиромантия (5)
  • Цыфровые мантры (2)
  • Эзотерика и здоровье (11)
  • Энергия (3)
  • Эзотерика №1 (32)
  • Эльчин Сафарли (2)
  • ЭТО НУЖНО ЗНАТЬ (20)
  • юмор (128)
  • юмор №1 (28)

Съедаются, не успевая остыть. Быстрый завтрак «на ура» Всем привет! Сегодня буду готовить.

Такая вкусная ватрушка Такая вкусная ватрушка получается по рецепту приготовления бискви.

Пирог “Большой голубец” Я очень люблю голубцы, но они отнимают много времени. В.

Копеечное аптечное средство – спасение для комнатных растений зимой Даже в самую холодную пору.

Про светлячки и хьюмидоры В детстве я читала рассказ про то, как мальчик поменял свою новую машин.


Зачем в тесто добавляют крахмал?
Причин, чтобы добавить крахмал в тесто существует несколько. Перечислим и разберемся с ними немного подробнее.
Во-первых, если Вы хотите приготовить манты, чебуреки, блинчики, пельмени или же вареники, то крахмал нужно в обязательном порядке добавлять. Так как это позволит максимально тонко раскатать или же разлить (если готовятся блины) тесто. Кроме того, в процессе готовки оно не будет рваться.
Следует отметить, что особенно хорошей затеей будет добавить крахмал в тесто для мантов. Потому как в данном блюде важно, чтобы тесто было максимально тонким и не рвалось, чего просто невозможно добиться без использования указанного выше вещества.
Во-вторых, для того чтобы сделать бисквитное тесто более сухим также неплохой идеей будет добавить крахмал. Этот процесс особенно важный во время приготовления пирога из яблок или других фруктов, дающих сок. Во время замешивания теста можно вместо 20-30 % муки использовать столько же крахмала. В блинчики можно сыпать и немного больше. Но не стоит спешить, добавляйте крахмал постепенно, потому как нужно немного потренироваться, чтобы научиться правильно готовить блины, в составе которых есть крахмал.
Что касается соусов, то в данном случае крахмал разводят не только водой, но и маслом. Кроме того, некоторые рецепты подразумевают обжарку крахмала с маслом и дальнейшее его разбавление какой-либо жидкостью.
В китайской кухне есть прекрасная традиция, суть которой заключается в панировке мяса, овощей, котлет, сырников и рыбы в крахмале, смешанном с различными специями. Это дает не только приятный вкус, но и позволяет добиться хрустящей корочки и максимально сохранить сочность приготавливаемого продукта. Именно поэтому такой метод активно используется и в нашей стране.
Не будет лишним добавить крахмал и в выпечку, а также в десерты. Потому как он впитает всю лишнюю влагу и позволит испечь воздушный, рыхлый и легкий бисквит.
Профессиональные повара используют еще одну интересную хитрость. Ее суть состоит в том, что если в тесто будет добавляться крахмал, то замешивать его нужно исключительно на молочных продуктах. А из-за того, что крахмал придает десерту не слишком выразительный вкус, то не нужно забывать об использовании специй.
Важная особенность рисового и кукурузного крахмала состоит в том, что он не содержит глютен, что позволяет его использовать в процессе готовки лечебных и диетических блюд. Из кукурузного крахмала также готовят самые разнообразные кисели, супы-пюре, соусы, желе, пудинги, а также сиропы.
Не забывайте, что выпечка, в составе которой есть кукурузный крахмал, всегда получится аппетитной, рассыпчатой и нежной. Кроме того, она будет обладать превосходными вкусовыми качествами, румяной корочкой и иметь красивый и привлекательный цвет. Так что из такого крахмала без труда можно приготовить просто превосходные маффины, блины, лепешки, кексы, оладьи или же запеканки и выпечка не будет лишена всеми любимого мучнистого привкуса.
В большинстве случаев крахмал, полученный из риса, применяется как загуститель белого соуса. Также его нередко используют для муссов, панировки, запеканок, булочек или же приготовления пирогов и выпечки.
Из-за того, что крахмал по большей части используется как загуститель, то его легко можно заменить другим продуктом, обладающим похожими свойствами. К примеру, вместо него Вы с уверенностью можете использовать желатин, агар-агар, кокосовую стружку, манку или же ржаную, гречневую и льняную муку.
Неплохим вариантом замены кукурузного или картофельного крахмала являются яйца. То есть вместо двух столовых ложек крахмала можно использовать одно яйцо. Также для котлет в качестве загустителя можно использовать сырую тертую картошку. Ну а если Вам нужно загустить кисель, то здесь вряд ли можно найти достойную замену, но в определенных рецептах могут использоваться льняные семечки или же овсяная крупа.

. Только учтите: если в тесто добавляется картофельный крахмал, его нужно замешивать на молоке или кисломолочных продуктах, например сметане. И не забывайте о вкусовых добавках, ведь крахмал придает изделию пресный невыразительный вкус.

Процитировано 4 раз
Понравилось: 2 пользователям

источник

Кухонные хитрости для теста

1. Всегда добавляйте в тесто разведенный картофельный крахмал – булки и пироги будут пышными и мягкими даже на следующий день.
Главное условие вкусных пирогов — пышное, хорошо взошедшее тесто: муку для теста необходимо просеять: из нее удаляются посторонние примеси, и она обогащается кислородом воздуха
2. В любое тесто (кроме пельменного, слоеного, заварного, песочного), то есть тесто на пироги, блины, хлеб, оладьи — на пол литра жидкости добавляйте всегда «жменю» (примерно столовая ложка с горкой) манки. Монашки научили :»Раньше самый качественный хлеб стряпали из крупчатки. Он долго не высыхал и был пышным. Сейчас крупчатки нет. Теперь добавляйте жменю манки и всегда будет хорошая выпечка.» Вот такой бесценный этот совет.
3. Добавлять в тесто, помимо молока полстакана минводы. Развести чайную ложку соды в пол стакане воды и слегка загасить ее лимонной кислотой или уксусом.
Выпечка, действительно, получается супер. Даже оставшееся на следующий день, пышненькая.
4. В помещении, где разделывают тесто, не должно быть сквозняка: он способствует образованию очень плотной корочки на пироге.
5. При замесе дрожжевого теста все продукты должны быть теплыми или комнатной температуры, продукты из холодильника замедляют подъем теста
6. Для дрожжевых изделий жидкость всегда должна быть подогретой до 30-35ºС, так как дрожжевые грибки в жидкости, имеющей более низкую или высокую температуру, теряют свою активность
7. Когда вы обминаете тесто руки должны быть сухие.
8. Перед тем как поставить изделия в духовку, ему дают подойти в течении 15-20минут. Перед выпечкой тесту дайте полностью расстояться. При неполной расстойке оно плохо поднимается и пироги долго не пропекаются.
9. Пироги на противне выпекать на среднем огне, чтобы начинка не пересохла.
10. В тесто (дрожжевое и пресно-сдобное) лучше всего добавлять нерастопленное сливочное масло, так как растопленное масло ухудшает структуру теста.
11. Пироги, приготовленные на молоке, более вкусны и ароматны, корочка после выпечки блестящая с красивым цветом.
12. Дрожжи для теста должны быть свежими, с приятным спиртным запахом. Проверьте дрожжи заранее. Для этого приготовьте небольшую порцию опары и посыпьте слоем муки. Если через 30 мин не появятся трещины, то качество дрожжей плохое
13. При избытке сахара в тесте пироги быстро «румянятся» и даже подгорают. Замедляется брожение дрожжевого теста, и пироги получаются менее пышными
14. Жиры, размягченные до густоты сметаны, добавляют в конце замешивания теста или при его обминке, от этого брожение теста улучшается
15. Чтобы готовые пироги были более нежными и рассыпчатыми, в тесто кладите только желтки
16. Высокие пироги выпекают на слабом огне, чтобы они равномерно пропеклись.
17. Чтобы готовые пироги были более нежными и рассыпчатыми, в тесто кладите только желтки.
18. Тесто для пирога, выпекаемого на противне, раскатывают как можно тоньше, чтобы хорошо чувствовался вкус начинки.
19. Чтобы нижняя часть пирога была сухой, слегка посыпьте нижний пласт пирога крахмалом, а потом уже выкладывайте начинку.
20. Ни тесту, ни опаре не следует давать перестаиваться, так как это вызывает ухудшение качества теста. Достаточно 3 ч, но обязательно в тепле.
21. Пироги из дрожжевого теста можно смазывать молоком, а при желании посыпать сверху солью, маком, тмином.
22. Закрытые пироги смазывают перед выпечкой взбитым яйцом, молоком, сахарной водой. Благодаря этому на готовом пироге появляется аппетитный глянец. Наилучший блеск получается при смазке желтками.
23. Пироги, которые посыпают сахарной пудрой, смазывают также маслом — оно придает им приятный аромат.
24. Пироги, смазанные яичным белком, приобретают во время выпечки блестящую румяную корочку.
25. Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатыми получаются изделия.
26. Если в тесто переложить соды, то пирог получится более темного цвета с неприятным запахом.
27. Тонкое тесто легко раскатать, обернув скалку чистой полотняной тряпкой
28. Если тесто слишком влажное, положите на него лист пергамента и раскатывайте прямо через бумагу.
29. Пироги из песочного теста следует вынимать из форм охлажденными.
30. Прежде чем добавлять в тесто изюм, его нужно обвалять в муке.
31. Соль всегда добавляют к муке лишь тогда, когда опара уже отбродила
32. Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатыми получаются изделия.
33. Если тесто уже подошло, а у вас нет времени поставить его в духовку, прикройте тесто хорошо смоченной бумагой, предварительно стряхнув с нее воду.
34. Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатыми получаются изделия.
35. Горячий пирог лучше не резать. Но если это необходимо, нужно нож нагреть в горячей воде, быстро вытереть и резать.
36. Если пирог не снимается с противня, отделяют его от противня ниткой.

Читайте также:  Точка входа в процедуру не найдена в библиотеке dll engine dll

источник

Иногда в рецептуре выпечки и других блюд, создаваемых из теста, в составе необходимых ингредиентов можно увидеть крахмал. По утверждению специалистов, в зависимости от того, из какого исходного сырья получен этот продукт, его подразделяют на виды: кукурузный, картофельный, пшеничный, рисовый, сорговый и др., которые незначительно отличаются друг от друга своими свойствами и составом. Для многих растений крахмал является главным аккумулятором энергии. Для чего крахмал добавляют в тесто? Попробуем в этом разобраться.

Использование крахмала в выпечке и кулинарии вообще основано на некоторых особенностях свойств продукта и строения его зерен. Зерна крахмала обладают кристаллической, тонкопористой структурой (исключение составляет пшеничный крахмал, зерна которого имеют круглую или эллиптическую форму).

В результате увлажнения или нагревания гранулы крахмала набухают, становятся более рыхлыми, их объем увеличивается. Этот процесс носит название клейстеризации. В таком состоянии продукт становится податливым к воздействию различных амилолитических ферментов.

Вид крахмала для его использования в кулинарии выбирают в соответствии с целями, которых запланировано достичь. Чтобы правильно использовать этот продукт, необходимо знать, для чего крахмал добавляют в тесто. Причин, побуждающих кулинаров использовать этот продукт, может быть несколько. Попытаемся в них разобраться.

Этот продукт, по утверждению специалистов, является самым нежным. Обычно его используют в выпечке при необходимости сделать бисквиты более сочными и мягкими. В кукурузном крахмале не содержится глютен, поэтому он активно используется в лечебном и диетическом питании. Выпечка из теста, замешенного с кукурузным крахмалом, получается очень приятной, рассыпчатой и ароматной, она отличается особенно ярким вкусом, наличием румяной корочки. Из теста с кукурузным крахмалом выпекают отличнейшие запеканки, кексы, маффины, лепешки, блины и оладьи. При этом в изделиях совершенно не чувствуется привычного мучнистого привкуса.

Этот продукт, который называют также «картофельной мукой», является в России наиболее популярным. Он добавляется в крем и ягодные начинки для пирогов для того, чтобы их загустить. Картофельный крахмал добавляют в тесто при изготовлении песочных тортов и печенья, масляных бисквитов с целью придать им особую рассыпчатость, более мягкое и влажное ощущение при укусе, открытость текстуры мякиша.

Этот продукт добавляется в тесто для того, чтобы усилить качества муки. Рецепты теста с крахмалом из пшеницы используются при выпечке пирогов, кексов и бисквитов, благодаря чему изделия приобретают больший объем, мягкость, «зернистость», их структура и вкусовые качества значительно улучшаются. Преимуществом крахмала из пшеницы специалисты считают его высокие вкусовые качества. Из пшеничного крахмала получается клейстер с невысокой вязкостью и большей прозрачностью, в сравнении с клейстером из кукурузного крахмала.

Если в бисквитном полуфабрикате заменить 30 процентов муки пшеничным крахмалом, это даст не только значительное улучшение структуры, объема, вкусовых свойств теста, но существенно увеличатся сроки хранения бисквита. В кондитерских изделиях заменой 30 процентов муки пшеничным крахмалом обеспечивается повышение их мягкости, уменьшается расход жира, необходимого для обеспечения рассыпчатости теста, на 18-20%. Заменой пшеничным крахмалом (неклейстеризованным) 30 процентов муки облегчается также раскатка печенья. В процессе изготовления хлеба крахмал необходим для выполнения следующих функций:

  • он представляет собой источник сбраживаемых углеводов в тесте;
  • при замесе этим веществом поглощается до 80% влаги;
  • в процессе выпечки крахмал поглощает влагу и участвует в формировании хлебного мякиша; именно крахмал является причиной черствения хлеба во время хранения – крахмальный клейстер стареет, в результате чего черствеет хлеб.

Отвечая на вопрос, для чего в тесто добавляют крахмал, хозяйки делятся своим опытом применения этого продукта и некоторыми советами: неплохо было бы добавить крахмал в бисквитное тесто.

От этого оно станет более сухим, воздушным, рыхлым и легким. Также можно использовать его в процессе приготовления фруктового или яблочного пирога. Неплохой идеей является использование этого продукта при выпечке разнообразных кондитерских изделий: булочек, маффинов и т. д.

Сколько крахмала класть в тесто? Во время замешивания можно заменить крахмалом 20-30% муки. В блинчики можно добавить и больше.

Профессиональные и домашние повара дают совет: если в тесто добавляется крахмал, замешивать его следует исключительно на молоке и молочных продуктах. Ввиду того что крахмалом десерту придается не особенно выразительный вкус, стоит не забывать о специях.

Особенно хорошей идеей, считают специалисты, будет добавление крахмала в тесто для мантов. Это необходимо, чтобы тесто не рвалось, будучи максимально тонким. Добиться этого без крахмала просто невозможно, уверяют опытные хозяйки.

Тесто для мантов следует раскатывать как можно тоньше. При лепке края теста заворачивают таким образом, чтобы оно не собиралось толстыми складками, а лежало равномерно. Чем тоньше раскатано тесто, тем более вкусными получаются изделия. Мастерство приготовления мантов оценивается именно по тому, насколько тонко раскатанное тесто используется для их лепки.

Тем, кто не знает, как тонко раскатать тесто для приготовления мантов, чебуреков, блинчиков, пельменей или вареников, опытные мастерицы дают ценный совет: готовя эти блюда, тесто непременно следует добавлять крахмал. В процессе приготовления блюда тесто не будет рваться. Его можно максимально тонко разлить (при выпечке блинов) на сковороде или же осуществить тончайшую раскатку теста для пельменей, мантов и т. д.

В классическом рецепте теста для мантов не содержится крахмала. Его стали добавлять уже сами хозяйки, видоизменяя рецептуру. Используются продукты:

  • один стакан теплой воды;
  • одно яйцо;
  • одну чайную ложку соли;
  • два стакана муки.

В глубокую миску муку просеивают через сито. Это делать следует обязательно, чтобы исключить появление комочков и обогатить муку кислородом. Внутри делают углубление и аккуратно вбивают туда яйцо и добавляют воду, солят. Оптимальной температурой воды, используемой для замешивания теста, является t=40 градусов.

Тесто начинают месить с середины, так вода сможет постепенно вобрать в себя всю муку. Вымешивают в течение 15 минут. Консистенция массы должна получиться крутой и однородной. Затем тесто оборачивают пакетом или пищевой пленкой и оставляют в покое примерно на час.

Хозяйки рекомендуют добавлять в классический рецепт теста для мантов крахмал. Из двух стаканов муки, используемой в приготовлении, один можно заменить на аналогичный объем крахмала. Тесто будет легче раскатываться и не порвется.

Настоявшееся тесто опять разминают и раскатывают в пласт толщиной примерно два миллиметра. Для настоящих мантов тесто следует раскатывать очень тонко – по этому оценивают мастерство повара. Чем тоньше раскатано тесто, тем вкуснее получатся манты. Далее тесто нарезают квадратами (15х15 см).

Читайте также:  Суп из курицы как приготовить

Совет: нарезанные кусочки теста не будут подсыхать, если их накрыть полиэтиленом, иначе тесто будет ломаться и с ним трудно будет работать.

Затем на каждый квадрат накладывают приготовленный заранее мясной фарш (по столовой ложке). Далее начинается непосредственно этап лепки мантов, требующий немалой сноровки и умения.

Способов приготовления этого блюда, которое традиционно относят к азиатской и восточной и кухне (хотя некоторые сибирские народности считают его своим национальным угощением), существует великое множество. Предлагаем ознакомиться с одним из рецептов, в котором используется крахмал.

Для приготовления теста на двадцать мантов используют:

  • муку – три стакана;
  • воду – один стакан;
  • соль – половину чайной ложки;
  • растительное масло (одну 1 столовую ложку);
  • одно яйцо
  • крахмал – две-три столовых ложки.

Для приготовления начинки понадобятся:

  • мясо (300-400 г), баранины и говядина;
  • лук (400 г);
  • тыква (300-400 г);
  • курдюк (100 г);
  • ледяная вода (четверть стакана);
  • специи: зира, кориандр, перец, соль;
  • томатный сок (при желании).

Муку просеивают и смешивают с крахмалом. Воду подогревают. В стакан разбивают яйцо, солят, добавляют растительное масло (1 ст. л.) и тщательно перемешивают, одновременно вливая воду (подогретую). Получившуюся теплую смесь вливают в муку и замешивают тесто.

После того как тесто станет однородным, его заворачивают в пленку (пищевую) и кладут на час (или на ночь) в холодильник.

Мясо рубят ножом, лук и тыкву измельчают, курдюк нарезают чуть крупнее. Лук перетирают с солью. Добавляют немного специй (по половине чайной ложки). При желании можно добавить также томатный сок (немного). Далее добавляют ледяную воду и все вымешивают. Курдюк с остальными ингредиентами можно не смешивать, а просто выложить несколько кусочков в каждый из мантов поверх начинки.

Тесто раскатывают в жгут примерно 3-4 см толщины, затем его делят на 3 равные части. Каждую часть опять раскатывают в жгут (более тонкий – примерно в 2-3 см толщиной) и делят на 6 – 7 равных частей. Каждый из кусочков раскатывают, выкладывают на них начинку и лепят манты. Готовые изделия обмакивают в растительное масло и выкладывают в мантышницу. Сбрызгивают сверху водой и ставят на огонь. Воду в мантышнице следует посолить. Готовится блюдо в течение 45 минут.

«Фарфоровыми» эти манты называют из-за особого постного теста с крахмалом. Изделия получаются тонкими, белыми и чрезвычайно нежными. Начинку используют любую, традиционно это блюдо готовится с мясом.

  • 200 грамм кукурузного крахмала;
  • 100 грамм муки;
  • половину чайной ложки соли;
  • воду (один стакан).

Для приготовления начинки понадобятся:

  • 0,5 кг свинины;
  • три веточки петрушки;
  • один помидор;
  • одна луковица;
  • перец и соль – по вкусу;
  • два зубчика чеснока;
  • половина чайной ложки имбиря (молотого);
  • по одной столовой ложке соуса терияки и соевого.

Свинину перекручивают на мясорубке с мелкой насадкой. Также измельчают лук (репчатый), помидор и чеснок. Петрушку (измельченную), перец, имбирь, соус (соевый и терияки) добавляют в фарш и перемешивают до состояния однородности.

Тесто делят на равные заготовки, каждую из которых приминают рукой и раскатывают в круг, смачивая края водой. В центр выкладывают фарш и защипывают края как в хинкали, но серединку оставляют открытой. (Важно! Заготовки следует держать под крышкой, поскольку тесто, замешанное на крахмале, сохнет очень быстро.) Варят изделия в продолжение получаса. Готовые изделия выкладывают на блюдо, вливают в каждое из них по чайной ложке сливочного масла (растопленного). Подают с соусами.

источник

У нас в копилке появились очень нужные и полезные хитрости приготовления дрожжевого теста, различные советы, помогающие делать выпечку вкуснее и красивее.

Ваши булочки, пироги и пирожки, хлеб и различные хлебо-булочные изделия, кексы, пицца, ватрушки, кулебяки, получатся красивыми, вкусными и пышными!

Эти полезные советы помогут вам научиться делать изысканные сладкие блюда из дрожжевого теста в домашних условиях.

  • Тесто быстрее подойдет, если в него воткнуть всего несколько трубочек широких макарон.
  • Дрожжевое тесто будет пышным, мягким и воздушным, если перед самой выпечкой добавить в него остывший варёный картофель, натёртый предварительно на мелкой терке (из расчёта 2-3 картофелины на 1 кг муки).
  • Перед тем как ставить выпечку в духовку, дайте её подойти (пусть тесто просто постоит минут 15-20).
  • Все продукты при замесе дрожжевого теста должны быть комнатной температуры (холодные продукты прямо из холодильника замедляют поднятие теста).
  • В дрожжевое тесто вместо дрожжей добавить можно немного коньяка — выпечка станет вкусней и ароматней.
  • Жидкость для дрожжевых изделий должна быть 30-35°C (оптимальная температура для активности дрожжевых грибков — дрожжей).
  • Добавляйте всегда в тесто разведённый картофельный крахмал. Картофельный крахмал придаст булкам и пирогам пышность и мягкость.
  • В кухне во время приготовления теста для пирогов не должно быть сквозняка, так как из-за сквозняка на пироге образовывается очень плотная корочка.
  • При обминании теста руки должны быть обязательно сухие.
  • На пол-литра жидкости добавляйте в тесто 1,5 столовых ложки манной крупы. Тесто будет вкуснее и пышнее.
  • Обязательно при каждом приготовлении дрожжевого теста (да и любого другого) просеивайте муку. Мука насытится кислородом и выпечка будет пышнее.
  • В дрожжевое тесто лучше будет сливочное масло добавлять нерастопленное (растопленное ухудшает структуру теста).
  • Если в тесто положить слишком много пищевой соды, пирог будет более тёмный с неприятным запахом.
  • Пироги, которые приготовлены на молоке, ароматнее и вкуснее, да и корочка у них красивая и блестящая.
  • Если тесто подошло, а у вас совершенно нет времени заниматься им и поставить в духовку, рекомендуется прикрыть тесто хорошо смочённой бумагой (предварительно стряхните с неё воду).
  • Дрожжи для теста обязательно должны быть свежими и иметь приятный спиртной запах. Проверить качество дрожжей довольно просто — возьмите немного опары и посыпьте её небольшим слоем муки. Если через 30 минут на опаре не появятся трещины, значит, дрожжи плохого качества.
  • Если сахара в дрожжевом тесте слишком много, пироги могут быстро подгореть. Брожение дрожжевого теста при этом замедляется и изделия получаются не такими пышными, как должны быть.
  • Жиры, которые следует размягчить до консистенции сметаны, нужно добавлять в самом конце замешивания теста или уже при обминке теста (это улучшит процесс брожения).
  • Чтобы выпечка получилась более рассыпчатая и нежная, в тесто класть следует только желтки.
  • Высокие пироги рекомендуется выпекать на слабом огне, это поможет им пропечься равномерно.
  • Соль следует добавлять к муке лишь когда опара отбродила уже.
  • Тесто для пирога с начинкой нужно раскатать как можно тоньше, чтобы лучше чувствовался вкус начинки изделия.
  • Если хотите получить после выпекания сухую нижнюю часть у пирога, посыпьте слегка крахмалом нижний пласт пирога, на которую только после этого выкладывайте начинку.
  • Нельзя опаре и тесту перестаиваться, от этого страдает качество самого теста. Достаточно настаиваться в тепле 3 часа.
  • Пироги, приготовленные из дрожжевого теста смазывать можно молоком, сверху можно посыпать маком, солью, тмином, сахарной пудрой.
  • Закрытые пироги перед выпечкой рекомендуется смазывать молоком, взбитым яйцом (лучше желтками) или сахарной водой. Эта смазка придаст пирогам красивый аппетитный как-бы глянец.
  • Если посыпать пирог сахарной пудрой, рекомендуется его также смазать маслом. Сливочное масло в сочетании с сахарной пудрой придаст приятный аромат пирогам.
  • Блестящая румяная корочка будет у пирогов, смазанных яичным белком.
  • Чем меньше в дрожжевом тесте жидкости и больше жира, тем более рассыпчатыми получатся изделия.

источник

Иногда в выпечке в составе необходимых продуктов, присутствует крахмал. Давайте попробуем разобраться для чего он используестся, какие бывают его виды.
В этой теме обсуждаем все что касается крахмала, делимся опытом и знаниями.

Крахмал картофельный вырабатывается из высококрахмалистых сортов картофеля.
Картофельный крахмал применяется при выработке фруктово-ягодных киселей, для загущения супов, соусов, подливок, в мясоперерабатывающей промышленности для производства некоторых видов колбасных изделий, сосисок и сарделек, в кондитерской промышленности для стабилизации кондитерских кремов, изготовления клеящих веществ, выработки искусственного саго.

“Вместе с другой зерновой мукой, прежде всего пшеничной, крахмал вводят в различные виды теста. В бисквите он убирает лишнюю влагу, и выпечка получается более легкой и воздушной. Только учтите: если в тесто добавляется картофельный крахмал, его нужно замешивать на молоке или кисломолочных продуктах, например сметане, И не забывайте о вкусовых добавках, ведь крахмал придает изделию пресный невыразительный вкус”.© – Это про картофельный крахмал

“Пшеничный крахмал используется для придания нужных свойств муке твердой пшеницы при производстве пирогов, а также для улучшения качества пирогов, выпекаемых из мягкой муки.
Замена 30% мягкой муки пшеничным крахмалом для бисквитного полуфабриката дает значительное улучшение объема, структуры, зернистости и вкусовых свойств, и увеличивается срок хранения бисквита.
Замена пшеничным крахмалом 30% муки для кондитерских изделий обеспечивает повышение мягкости изделий. Что позволяет уменьшить расход жира (для рассыпчатости теста) на 17-20%.
Неклейстеризованный пшеничный крахмал повышает раскатку печенья, если применяют взамен 30% муки”. – Это само собой про пшеничный.

При добавлении крахмала повышается эластичность теста,улучшается поверхность изделий.
Рисовый крахмал

Рисовый крахмал составляет примерно 90% сухого вещества шлифованного зерна. Рисовый крахмал используется как наполнитель при производстве соусов, сиропов и некоторых десертов.

Иногда в составе готового продукта можно обнаружить “зерна саго”. Они тоже имеют отношение к крахмалу. Зерна саго производят из картофельной муки. Благодаря этим крупинкам продукт получается более пористым. Их также используют в колбасных изделиях и мясных рулетах, в соусах и супах, в том числе быстрого приготовления, при производстве диетических безбелковых каш.

Модифицированный картофельный крахмал.

Однако чаще, чем зерна саго, среди других ингредиентов можно увидеть различные “Е”. Е1404, Е1412, Е1414, Е1420, Е1422 и Е1451 – это вариации модифицированного картофельного крахмала. Они встречаются в соусах и дрессингах, кетчупах, маргарине, фруктовых наполнителях, их добавляют в детское питание и мясные консервы. В майонез, сливочное масло и маргарин модифицированный крахмал вводят для того, чтобы снизить жирность. А кроме того, он улучшает консистенцию продукта и поглощает значительно больше воды, чем обычный.
Модифицированные картофельные крахмалы – изготовлены на основе картофельного крахмала “Экстра”. При производстве этих продуктов использовались такие вещества как ангидрид уксусной кислоты, ангидрид адипиновой кислоты, натриевая соль триметафосфорной кислоты, перманганат калия. Данные вещества изменяют и/или улучшают природные свойства крахмала. Модифицированные крахмалы находят широкое применение в различных отраслях промышленности.

Самый нежный – крахмал кукурузный. Он дает более мутный “гель”, чем картофельный. Если варить с ним кисель, то лучше всего молочный.

источник

Adblock
detector