Меню

Баранина на плов какая часть

Если выбор риса для плова — вопрос определяющий, то мясо в классическом узбекском блюде используют разное. Хотя идеальной для него традиционно считается баранина. Но вообще это блюдо не слишком притязательно в плане мяса, поэтому вовсе не обязательно выделять для него лучшие куски. Напротив, грамотная обжарка и правильное тушение раскроет прелесть даже неказистого куска в хорошо приготовленном блюде.

И все же существуют секреты выбора мяса. Так что если имеется баранина для плова, мы расскажем, какая часть более всего подойдет для этого блюда.

Как выбрать мясо на рынке? Взять ли отруб туши взрослого барана или поискать молодого ягненка? Большинство покупателей смотрят в сторону молоденького барашка. Хотя плов — то блюдо, где молодое мясо как раз и не требуется.

Ягненка выбирать лучше для зажаривания целиком или тушения. А вот плов, как и прочие традиционные рецепты Средней Азии, как раз рассчитывался на мясо зрелое. Молодое — цыпленок, телятина или ягненок — будет тут пересушенным, волокнистым, постным.

Правило первое — мясо должно быть зрелым, но не старым. Старое мясо с желтым жиром, такой продукт можно нормально готовить, но вот хранить в холодильнике длительное время не желательно — у жира появится характерный прогорклый вкус.

Правило второе — худое мясо не брать! Сухое, не дает бесподобного бараньего аромата, что так важен в плове. Даже если вы сторонник диетического питания, баранину берите с жирком. Белым, ароматным, он придает мясу восхитительную сочность и свидетельствует о том, что при жизни барашек вел вольную и сытую жизнь.

Правило третье — годится все, что есть мясного в тушке, за редким исключением. Исключение — это места, где при варке образуется желирующая масса. То, что годится для крепкого клейкого бульона, не подходит для плова. Наша задача ведь приготовить рассыпчатое, а не клейкое блюдо?

Наконец, еще одно правило: используйте баранину грамотно! Учитывайте ее особенности. У качественной баранины красивый красный цвет, а жир ее пружинит и имеет белый вид. Темно-красное мясо зрелых животных, как уже сказано, годится вполне, его просто надо тщательнее и дольше готовить.

Теперь о том, какую именно баранину стоит брать для плова, какой кусок лучше выбрать. Кроме голяшек (они хороши, но их надо приготовить умеючи), можно брать практически любую часть.

Ресторанная кухня использует, как правило, самую дорогую и мягчайшую часть туши — корейку и вырезку. Что связано, видимо, с недостатком времени и хорошим выбором мяса. В домашнем же приготовлении годятся и шея, и ребрышки, отлично идет лопатка. Ведь принципами «идет все» и руководствовались столетиями среднеазиатские повара.

Вот из этого «всего» и делайте выбор, помня об особенностях той или иной части туши. И тогда получится вкусная еда. Так, наиболее ароматной считается шейная часть, но ее нужно дольше прочих готовить.

Если выбирать между задней ногой и передней лопаткой, то первая предпочтительнее, так как жирнее и мясистее.

Мясо лопатки идет и само по себе, и в союзе с кусочком еще какой-нибудь части тушки. Например, ее можно ароматизировать реберной частью, добавив немного ребрышек или одну голяшку.

Идеальное мясо для любого блюда — корейка и вырезка. Они годятся на шашлык и превосходны для плова. Так вот их и берите, если есть возможность, и готовьте божественный плов. Хотя использовать этот отруб на простые блюда типа тушения просто преступно, а в плове нужно постараться не испортить этого великолепного мяса, не пересушить и не пережарить его.

Особенно эти части хороши для приготовления самаркандского и ему подобного варианта, где мясо режется крупно и подается каждому для последующей нарезки. Так что для такого блюда непременно берите хорошей баранины от вырезки либо корейки.

При покупке мяса вы непременно еще берете кусочек курдюка. Этот жир придает восточный аромат даже самому незамысловатому блюду из говядины и простого риса. А уж если приготовление связано с хорошей бараниной, то курдючное сало просто необходимо.

Его не найти, наверное, в супермаркете, где продается порой баранина, но в мясных лавках, торгующих парным или свежим мясом, всегда найдется кусочек про запас для истинного ценителя и гурмана среднеазиатского плова. Кстати, курдючный жир хранится в морозильной камере, разделите кусок на несколько раз.

Еще один момент: вы уже знаете, что лучше взять — какую часть барана и на какой плов. Но кто же отрубит на рынке кусочек окорока пожирнее или часть лопатки? Как правило, продают единым куском.

Совет: для маленькой семьи возьмите лопаточную часть, она меньше по размеру, а если тут же попросите разрубить, то получится два куска на два раза. Так же можно поступить и с окороком.

Замороженные порционные куски превосходно сохранятся в морозильнике, важно только заморозить сразу и более не размораживать без нужды.

Это схема разделки тушки барана, которая сориентирует в хитростях мясницкого дела и наглядно продемонстрирует, какую часть нужно выбирать для приготовления разных блюд из бараньего мяса. Грамотная разделка и знание особенностей мяса в разных частях тушки и есть основной секрет вкусного блюда из баранины.

Подводя итог сказанному, напомним, что баранину можно использовать для плова почти без ограничений, любые ее части хороши. Важно правильно их готовить. Вот что предпочтительнее при выборе мяса:

  • корейка, вырезка — наиболее вкусная, мягкая, ароматная. Эта часть тушки, спина, или бескостная часть корейки, идет на деликатесные блюда и идеальна в плове. Не хуже и корейка на кости;
  • поясничная часть — мягкая область туши, она тоже часто применяется для этого блюда;
  • грудинка — подходящий вариант для любителей жирного мяса. Ребрышки —тоже часть грудинки, подходят к рису тоже неплохо. Кто любит плов с грудинкой на косточке, будет доволен;
  • окорок — деликатес для жарки и запекания, но наше блюдо с ним тоже будет хорошим;
  • лопатка — менее жирна, нежели окорок, но мясиста, сочна и хорошо прожаривается;
  • шея — варится дольше, но ароматнее прочих частей;
  • рульки и голяшки тоже не сбрасывайте со счетов. Идут в первую очередь на наваристые супы типа шурпы, хашламы или шулюма, но если хочется приготовить головокружительно ароматный плов с разварным мясом, возьмите голяшки и приготовьте отдельно, чтобы после подать вместе с откидным азербайджанским пловом.

источник

Если вы когда-нибудь задумывали приготовить настоящий узбекский плов, то эта статья будет очень полезна. Блюдо получается настолько красивым, что подавать его можно даже на праздничный стол. Помощь в приготовлении окажут обучающие пошаговые фото и видео, где над настоящим узбекским блюдом колдуют профессионалы своего дела.

Классический плов – тот, который мы с вами изредка готовим, включает в себя только самые необходимые ингредиенты, то есть, мясо, рис, овощи и специи. Интересно знать, что в каждой стране, городе или семье есть собственный уникальный рецепт, поэтому, спрашивая знакомых, можно очень удивиться ответу.

Помимо основных продуктов, люди добавляют в плов красный перец, йогурты, изюм, курагу, сливы, томатную пасту, неочищенный чеснок, горох. Готовят плов тоже по-разному: в мультиварке типа «Редмонд», «Мулинекс» или «Поларис», в казане, утятнице, горшочке, кастрюле или глубоком сотейнике.

Если вы не любите экспериментировать и хотите добиться обычного домашнего плова, который готовят повсеместно, то этот рецепт идеален. Многие повара и кулинары расценивают узбекское блюдо как очень сложное, но не так страшен процесс, как его малюют.

Рецепты напоминают, что классический плов по-узбекски никогда не должен перемешиваться. Все слои выкладываются в строгом порядке и блюдо тушится под крышкой. Почему такие условия?

Опытные кулинары отвечают, что ситуация заключается в следующем: если тщательно перемешать ингредиенты, то жир банально склеит рисинки, оттого и каша в конце приготовления, разрушенные надежды и табу на дальнейшие попытки сделать плов.

Также рис, достигший дна, может очень просто подгореть, поэтому нижним слоем его никогда не кладут. В некоторых странах, где готовят плов (Азербайджан, Узбекистан, Индия, Персия, Иран), к этому блюду подходят очень ответственно. К готовке допускаются только мужчины, которые являются мастерами по варке плова на открытом костре или на мангале.

  • баранина 1 кг
  • рис 1 кг
  • лук репчатый 4 шт.
  • морковь 1 кг
  • куркума 1 ч. л.
  • перец красный острый 2 шт.
  • масло растительное 300 г
  • перец молотый черный 1 ч. л.
  • соль 1 ст. л.
  • зира 1 ст. л.
  • семена кориандра 1 ч. л.
  • барбарис сушеный 1 ст. л.
  • чеснок 2 головки

Рис необходимо тщательно подготовить, а именно — промыть под холодной струей несколько раз, пока она не станет прозрачной. Последнюю воду не сливаем и даем крупе в ней постоять.

Баранину моем под краном, а затем нарезаем некрупными кусочками. Луковицы чистим, три штуки режем тоненькими полукольцами, а одну оставляем целой.

В казанке или глубокой кастрюле разогреваем масло. Будьте аккуратнее и тщательно сушите руки, добавляемые поэтапно ингредиенты и пряные приправы, чтобы избежать брызг.

Кладем в казанок луковицу и прожариваем её там до потемнения. Достаем с помощью шумовки. Это поможет удалить посторонние запахи.

Основу плова составляет зирвак – для этого в масло выкладываем мелко нарезанный лук и обжариваем в течение 10 минут.

Высыпаем в казанок мясо и пассеруем его до золотистого цвета и корочки.

Морковь чистим, моем и нарезаем соломкой 1 см в толщину. Добавляем к мясу, тщательно размешиваем и жарим еще 5 минут.

Засыпаем в казанок зиру, кориандр и барбарис, перемешиваем.

На среднем огне тушим всю массу около 10 минут, чтобы морковь разварилась и стала мягкой. Для этого добавляем в зирвак кипяток приблизительно на 2 см выше всех ингредиентов. Тушим без крышки.

Затем кладем острый перец, не очищая, уменьшаем огонь до минимума и тушим 1 час, периодически проверяя, чтоб не пригорело.

По истечении времени рис снова промываем, откидываем на сито, дабы стекла лишняя вода. Аккуратно выкладываем рис сверху на зирвак, вливаем кипяток. Он должен покрывать крупу на 3 см.

Головки чеснока очищаем от шелухи, промываем, но на дольки не делим. Когда вода впитается в рис, вставляем их в массу.

Варим плов еще около 30 минут на минимальном огне, накрыв сверху тарелкой, чтобы был доступ воздуху.

Некоторые кулинары советуют деревянной палочкой делать проколы в рисе до самого дна, чтобы выпарилась лишняя вода.

Затем плову необходимо постоять и отдохнуть 10-15 минут, после чего его можно подавать на стол, приятного аппетита! В Узбекистане и еще некоторых странах плов до сих пор традиционно едят руками. Связано это с тем, что блюдо подается в одной общей емкости (казане), и это является своеобразным символом доверия, так как люди едят из одной посудины из уважения.

Важно: не случится ничего плохого, если в процессе готовки вы станете периодически перемешивать плов. Казан нагревается со всех сторон, а благодаря толстым бокам и дну рис вряд ли подгорит. Если готовите в кастрюле, перемешивать ингредиенты стоит как можно чаще, а также аккуратнее выставлять уровень огня.

На родине плова считают кощунством даже протыкать эту еду вилкой или ножом, так как относятся к правильно приготовленному блюду с уважением. Более того, с медицинской точки зрения, тактильное ощущение еды на руках быстрее выделяет желудочный сок и способствует хорошему пищеварению. Но мы живем в свободном и современном мире, поэтому вольны выбирать, как правильно кушать плов.

Лучше всего о настоящем плове знают только уроженцы Узбекистана и Кавказа. Сталик не является профессиональным поваром, но благодаря происхождению, грамотному маркетингу и отличному вкусу стал одним из самых знаменитых кулинарных гениев современности.

Ханкишиев считает так: если у вас нет какого-то определенного ингредиента для плова, например, сочной моркови или идеального мяса, то отчаиваться не стоит. Это не повод отказаться от божественного рассыпчатого блюда, а возможность поэкспериментировать и найти свой способ. Возьмем его совет на заметку.

Время приготовления: 1 час

Количество порций: 38

  • баранина – 1 кг;
  • говядина с косточкой или ребрышки – 200 г;
  • рис – 1 кг;
  • лук репчатый – 2 шт.;
  • морковь – 1 кг;
  • сало курдючное – 300 г;
  • перец красный острый – 2 шт.;
  • соль – 1 ст. л.;
  • зира – 1 ст. л.;
  • чеснок – 3 головки.
  1. Морковку необходимо почистить, помыть и нарезать. Автор рецепта делает акцент на этом слове, ведь считает морковь душой всего блюда. Её нельзя ни тереть на терке, ни измельчать комбайном. Для плова подойдет только не очень сочная и не сильно молодая морковка. Шинкуем её длинной соломкой.
  2. Мясо режем небольшими кубиками по полтора сантиметра, а часть с косточкой пока откладываем в сторону. Когда нет ребрышек, можно использовать мозговые кости, если таковые остались после разделки баранины. У идеального мяса для плова имеется жировая прослойка, барашек должен быть не слишком молодым, но и не старым, чтобы мясо не оказалось жестким. Это можно понять по темному цвету.
  3. Рис промываем, а затем заливаем теплой водой и оставляем отдохнуть.
  4. Сталик акцентирует внимание на посуде для плова – это обязательно должен быть казан, но вот его форма зависит от вашей плиты. Для газовой больше подходит полукруглый казанчик, для электрической – с плоским дном, чтобы посудина нагревалась равномерно.
  5. Пришло время начинать колдовать. Казан ставим на сильный огнь и не убавляем его. Когда металл накалится, высыпаем курдючный жир и вытапливаем. Оставшиеся шкварки удобно убирать шумовкой. У узбеков существует традиция – выжарки обязательно необходимо съесть, чтобы плов получился идеальным.
  6. Если у вас нет курдючного жира, то вместо этого используется оливковое масло. Его нужно нагреть до образования пара, а затем добавить туда одну очищенную луковицу и прожарить до черноты. Она впитает посторонние запахи.
  7. В вытопленное сало или масло опускаем ребрышки или косточки. Они должны обжариться до золотистого цвета, отнимает это приблизительно 5-10 минут. Затем их нужно вынуть шумовкой из казанка и пока отложить в сторону.
  8. Лук нарезаем полукольцами и отправляем в раскаленное масло на 5 минут. Вода должна полностью испариться из него, иначе мясо будет невозможно обжарить.
  9. Добавляем куски баранины, тщательно размешиваем и жарим до золотистой корочки.
  10. Высыпаем морковь ровным слоем и пассеруем, около 10 минут. Все это время перемешивать нужно аккуратно, чтобы не повредить соломку.
  11. Огонь уменьшаем и высыпаем в казанок зиру.
  12. В посудину выливаем кипяток, чтобы он на 2 см покрывал ингредиенты.
  13. Чеснок очищаем от шелухи и ножки, моем, но не разделяем на дольки, а добавляем прямо головками. Так же поступаем с перцем чили – он должен быть целым и без повреждений, с плодоножкой.
  14. Добавляем косточки и на медленном огне тушим все это 40 минут. Постепенно бульон будет испаряться. Затем кладем ложку соли. В этот момент можно попробовать зирвак на вкус – не страшно, если он слегка пересолен, излишки заберет на себя рис, поэтому его и добавляют в пересоленный борщ или суп.
  15. Вынимаем косточку и снова увеличиваем огонь до максимума. Половина пути пройдена, ведь мы приготовили зирвак – основу для плова.
  16. С риса сливаем воду, а затем аккуратно ложкой выкладываем его на мясо, чтобы получился равномерный слой. Такой сильный огонь обязателен, чтобы пропарилась каждая рисинка и в очень короткий срок.
  17. Аккуратно вливаем кипяток (на 1 см выше риса), чтобы не повредить слой крупы.
  18. Минуту держим казан под крышкой, главное, дождаться бурного закипания. Через время попробуйте рис – он должен почти приготовиться. Если этого не произошло, можно влить еще совсем немного воды. Аккуратнее с этим, чтобы не переборщить, ведь добавить всегда можно, а вот наоборот сделать сложнее. Чтобы крупа не превратилась в кашу, деревянной палочкой проткните отверстия до самого низа, так рис приготовится быстрее.
  19. Когда почувствуем, что вода почти испарилась, а рис уже скоро будет готов, уменьшаем огонь до среднего, накрываем крышкой и даем постоять еще 10 минут.
  20. Посыпаем рис зирой и позволяем ему отдохнуть под крышкой там же, на месте, какое-то время.
  21. Перед подачей необходимо, разрыхляя рис, найти перец и чеснок. Не выбрасываем, так как будем украшать ими готовое блюдо. Все косточки обязательно вынимаем, должно остаться только мягкое нежное мясо, овощи и крупа.
  22. Плов тщательно перемешиваем, а затем высыпаем на широкое блюдо. На самую горку выкладываем головку чеснока, украшаем косточками и перцем. Приятного аппетита!

Совет: существует один очень эффективный и быстрый способ, чтобы избавить масло от лишних запахов. Это уместно, если у вас нет курдючного жира или времени, чтобы жарить луковицу. Опытные кулинары добавляют в кипящее масло столовую ложку воды, и моментально закипая, она уносит с паром и посторонние запахи. Вы должны понимать, что это очень рискованно и опасно, так как брызги масла могут повредить кожу и даже попасть в глаза.

Сам автор пишет, что все ингредиенты кладет по вкусу. Кулинария – это настоящее искусство, поэтому в нём, как и в любом творчестве, стоит полагаться на собственную интуицию и уже полученный опыт.

Время приготовления: 2 часа 20 минут

Количество порций: 15

  • баранина (свежие рёбрышки молодого животного) – 0.7 кг;
  • рис (смесь длиннозернистого с диким) – 0.5 кг;
  • лук репчатый – 150 г;
  • морковь – 0.5 кг;
  • чеснок – 2 головки;
  • перец острый чили – 2 шт.;
  • масло подсолнечное рафинированное – 200 мл;
  • зира – 6 г;
  • соль поваренная пищевая – по вкусу.
  1. Бараньи рёбра тщательно обмойте под проточной струёй, слегка промокните их от лишней влаги бумажными кухонными полотенцами и нарежьте порционными кусками, длиной не более 10 см.
  2. Чеснок и репчатые луковицы освободите от верхней шелухи, одну чесночную головку разберите на отдельные зубцы, а вторую оставьте целой. Морковку почистите от кожицы экономкой. Ополосните все овощи под краном, немного обсушите их и нашинкуйте лук полукольцами, а морковку тонкой соломкой.
  3. Казан с подсолнечным маслом без запаха раскалите докрасна и обжарьте в нём рёбрышки на большом пламени до румяной корочки.
  4. Введите к мясу измельчённый лук и спассеруйте его до золотистого цвета.
  5. Примерно через 5 минут добавьте в казан нарезанную морковку, старательно всё перемешайте и, убавив огонь до среднего показателя, готовьте продукты ещё на протяжении четверти часа.
  6. Спустя 15 минут всыпьте в зажарку зиру, хорошенько посолите её, закиньте туда же стручки чили, цельную головку чеснока и отдельные его зубчики, залейте всё это водой (она должна на 1.5-2 см покрыть зирвак) и тушите около 40 минут на минимальном огне, не накрывая крышкой.
  7. В это же время очень тщательно промойте рис и залейте его тёплой жидкостью отмокать.
  8. Через 40 минут шумовкой аккуратно выложите крупу поверх зирвака, залейте их водой и прокипятите плов на крупном пламени на протяжении 5 минут, после чего сделайте огонь умеренным и варите рис до полной готовности.
  9. На последнем этапе накройте казан вафельным полотенцем и крышкой, протомите блюдо на самом медленном пламени ещё 20 минут и зовите всех к столу.

Традиционный плов, по словам знатоков, просто не имеет права быть диетическим или ПП-шным. Это можно понять по уже выложенным рецептам, где обычно фигурируют курдючное сало, жирное мясо, баранина или говядина. Более того, плов специально подают вместе с перцем и чесноком, которые помогут возбудить аппетит, если вы почувствовали, что наелись.

Но что делать людям, которым нельзя жирные блюда, или которые сидят на диете, считают каждый грамм и бдят за фигурой? Стоит знать, что от однократного употребления этой еды вреда нет, но диетические варианты распространены среди поборников правильного питания.

Для такого плова можно использовать постное легкое мясо, например, курятину или телятину. Более того, многие люди, чтобы как-то сопоставить калорийность с пользой, готовят традиционное узбекское блюдо с булгуром вместо риса.

Об этой крупе многие слышали, но мало кто знает, что она собой являет. Это — обработанная кипятком, высушенная, а затем раздробленная пшеница. Многие диетологи именно что настаивают на употреблении булгура, ведь крупа гораздо легче риса или гречки.

Варится булгур практически так же, как другие каши – заливается кипятком и оставляется до полного выпаривания воды. Если вы хотите приготовить диетический и легкий плов, но не устраивает калорийность традиционных продуктов, это отличная замена.

В мультиварке или скороварке узбекское блюдо готовится по тем же канонам, что и в казанке: сначала делается зирвак, затем засыпается рис. Вопрос в том, какие режимы необходимо использовать.

При приготовлении бульона традиционно можно включить «выпечку» или «жарку». После того как добавили крупу и залили кипятком, выставляем мультиварку на «плов» или «рис», это не принципиально. Крышку кухонного прибора не поднимаем, чтобы там образовалась своеобразная баня для риса (как в духовке).

После сигнала об окончании готовки проверьте – если вода выпарилась не полностью, плов можно немного подсушить без крышки. Затем мультиварку закрываем и даем отдохнуть 20 минут. Подобные режимы есть на любой модели, поэтому смело беритесь за приготовление, даже если у вас нет казанка или горшочка.

Для приготовления плова традиционно берется именно баранина, поэтому рецепты, предложенные здесь, заточены под неё. Дело в том, что любое мясо, в том числе говядина, свинина, курятина имеет разное время жарки и, как следствие, результат сильно отличается.

Узбеки советуют для плова брать те части барашка, где очень много желирующих веществ, то есть лопатку, грудинку, ребрышки. В своем рецепте Ханкишиев помимо бараньего мяса также советует взять косточки, которые придадут блюду особый шарм и аромат.

Вкусный и хороший плов умеючи можно приготовить из любого мяса, необязательно бараньего. Но вы должны учитывать количество мышц в выбранной части, время жарки, их жесткость и прочее, поэтому лучше всего основательно подготовиться перед тем, как покупать мясо.

Плов для узбеков – это настоящее произведение искусства и практически живое существо, поэтому к нему следует относиться с уважением. Уже многие годы прошли со времен создания этого блюда, и оно перестало быть чисто национальным. Сейчас редко кто готовит плов по всем канонам и использует традиционный состав продуктов. Вы даже не можете быть уверены, что в своей жизни пробовали настоящий плов, каким он был изначально. Наши советы помогут сделать так, что удивятся знатоки узбекской кухни и попросят рецепт уже у вас. Удачи с кулинарными экспериментами!

источник

Плов, как и любое блюдо с историей, состоит из множества нюансов. Один из них — выбор мяса.

☝ Для начала стоит отметить, что традиционно в Средней Азии для плова используют мясо зрелых животных. Нежная телятина, ягнятина или молодая птица достигают «вкусной» кондиции быстрее, чем готово все блюдо, и начинают просто отдавать соки, превращаясь в сухие, безвкусные, разваливающиеся куски.

А «взрослое» мясо доходит одновременно с рисом, остается сочным. Отрубы молодняка можно брать для экспресс-рецептов плова, где время готовки в разы короче.

Вне зависимости от возраста мяса не рекомендуется использовать для плова суповые части туши: бульон от них наваристый, «клейкий», это испортит консистенцию блюда. Вырезка и корейка тоже не лучший выбор: слишком нежное мясо, которое без сноровки и специальных знаний при длительном приготовлении легко переготовить.

✅ Оптимальным выбором говядины для плова станет лопаточная часть, ребра, задняя нога, особенно голяшка. Желательно, чтобы мясо было разделано с сохранением кости, она делает вкус насыщенней.

При покупке нужно помнить, что у свежей охлажденной говядины цвет выраженно-красный, иногда с малиновым оттенком, жировые прослойки белые, кремовые или слегка желтоватые, но не отчетливо-желтые.

Поверхность сухая, не глянцевая, при надавливании на нее выемка быстро восстанавливается. У замороженного отруба цвет не должен быть блеклым, срез при правильной разделке остается ровным, звук при простукивании хорошо различим.

✅ От свиной туши для плова берут шейную часть, грудинку, окорок, лопатку. Ребра тоже приемлемы, только обязательно нужно срезать жировой слой.

Рулька подойдет для рецептов, где мясо и рис готовятся раздельно, а в единое блюдо собираются уже на финальном этапе.

У свежей охлажденной свинины мякоть розовато-красная, жир белый или кремовый, запах нейтральный. Чем отруб мягче, тем мясо жирнее, для плова следует предпочесть кусок поплотнее.

✅ Из бараньих частей для плова принято использовать лопатку, шейную часть, заднюю ногу.

Дольше всего готовится шея. Между лопаткой и ногой предпочтительней последняя, так как она мясистее и жирнее.

Голяшки и ребра обычно не берут в качестве основного мясного компонента, а добавляют их к выше перечисленным отрубам для большей ароматизации зирвака.

Свежая охлажденная баранина однородного темно-красного цвета, запах молочный. Жир белый, иногда с песочным оттенком, твердый на ощупь, легко отделяется.

? Короткое видео-интервью с шеф-поваром на тему выбора качественной баранины

Читайте также:  На какую глубину сажать морковь на зиму

✅ Для плова подойдет любая часть курица, кроме костистой, чересчур жирной, бедной на мясо спинки. Фермерская курица предпочтительней фабричной. Вкус выиграет, если одновременно использовать и голени, и бедра, и крылья, и грудку.

Из одной грудки готовить по классическим рецептам не рекомендуется: постность филе придется компенсировать увеличением количества масла, иначе мясо пересушится. Однако, оно вполне сгодится для упрощенных, быстрых вариантов плова.

Какое выбрать мясо для плова — выбор ваших вкусовых предпочтений. Главное учитывать вышеперечисленные рекомендации. А далее предлагаем вам простые рецепты домашнего плова.

Классический плов считается блюдом сложным, с множеством секретов, тонкостей, но и простых вариаций, с которыми справится начинающий кулинар, придумано немало.

  • 400 грамм бескостной говядины или 500-550 грамм мяса на кости;
  • 400 грамм риса для плова (2 стакана емкостью 200 мл с горкой);
  • 2 средние моркови;
  • 1 небольшая луковица;
  • 1 небольшая головка чеснока;
  • 125 мл растительного масла;
  • стручок свежего или сушеного горького перца;
  • соль, зира.
  1. Рис замочить в теплой подсоленной воде, луковицу нарезать полукольцами, морковь грубой соломкой или брусочками, мясо крупными кускам. Как правильно нарезать морковь смотрите подробнее здесь.
  2. В толстостенной кастрюле или казане разогреть масло до легкого дымка, забросить лук. Когда он приобретет красноватый оттенок, отправить жариться мясо. После появления на мясе корочки, добавить морковь и чайную ложку зиры. Когда морковь станет мягкой, влить 2 стакана кипятка, убавить огонь, оставить зирвак вариться.
  3. Через полчаса положить в зирвак целую головку чеснока, стручок перца, посолить.
  4. С риса слить воду, в которой он замачивался, аккуратно, не перетирая, промыть в чистой воде. Усилить нагрев и выложить рис в кастрюлю, разровнять, при необходимости долить кипятка, чтобы зирвак полностью покрывал крупу. Дать жидкости закипеть, снизить огонь до почти минимального, накрыть крышкой. Варить 25-30 минут, дважды за это время собрать рис от краев к середине горкой. Выключить плиту и дать плову дойти под крышкой еще 25 минут.

  • 500 грамм свинины;
  • 2 стакана (250 мл) риса для плова;
  • 2 моркови;
  • 1 луковица;
  • три зубчика чеснока;
  • 100 мл растительного масла;
  • соль;
  • чайная ложка готовой приправы для плова;
  • 2 ст. л. барбариса.
  1. Замочить рис в теплой подсоленной воде. Лук нарезать полу- или четвертькольцами, морковь соломкой.
  2. Разогреть масло в глубокой тяжелой сковороде, казане или толстостенной кастрюле. Положить мясо, жарить на сильном огне 10-12 минут. Добавить лук, через 5 минут морковь, через десять влить 2,5 стакана кипятка, посолить, всыпать приправу, барбарис. Варить при среднем нагреве под крышкой 20 минут.
  3. Замоченный рис промыть под проточной водой. Отправить к зирваку, разровнять, воду при необходимости долить. Прибавить огонь, дождаться, пока жидкость выкипит. Проделать ручкой лопатки отверстие до дна, проверить, что влаги нет. Если есть, сделать несколько таких отверстий, довыпарить воду.
  4. Закопать в рис раздавленные зубчики чеснок, посуду закрыть крышкой, снизить нагрев до минимального, томить 15 минут. Выключить огонь, дать настояться еще 10 минут.

? Видео-рецепт приготовления вкусного домашнего плова

  • 600 грамм баранины;
  • 600 грамм риса;
  • 2 крупные моркови;
  • 1 крупная луковица;
  • 2 головки чеснока;
  • 1 стручок жгучего перца;
  • 2/3 стакана растительного масла;
  • по чайной ложке зиры, куркумы, сладкой паприки и барбариса;
  • соль.
  1. В теплой подсоленной воде замочить рис.
  2. Баранину нарезать крупными кусками, лук кубиком, морковь брусками.
  3. В кастрюле с толстым дном раскалить масло, обжарить в нем лук до карамельного цвета. Добавить мясо, жарить 12-15 минут до равномерной корочки. Всыпать специи, положить морковь, обжаривать еще минут 15.
  4. Слитый и промытый рис разложить поверх зирвака, залить кипятком, чтобы рис был полностью покрыт. Накрыть крышкой, уменьшить нагрев. Через 20 минут воткнуть в рис целые головки чеснока и жгучий перец. Варить под крышкой еще 20 минут на минимальном огне. Дать настояться на выключенной плите 10 минут.

  • половина тушки курицы;
  • полтора стакана пропаренного риса;
  • 2 моркови;
  • 1 луковица;
  • 2 зубчика чеснока;
  • треть стакана растительного масла;
  • соль, паприка, щепотка острого красного перца.
  1. Разделать курицу. Если голень некрупная, оставить целой, крупную разрубить пополам. Бедро разрезать наискосок по хрящу на две части, половинку грудки поделить на четыре куска, крыло разделать по суставам, острую часть не использовать.
  2. Лук порезать крупным кубиком, морковь средней соломкой.
  3. В кастрюле с толстым дном или казане сильно разогреть масло, закинуть лук и жарить до золотистости. Положить к луку куски курицы, через 10 минут добавить морковь, соль, специи, обжаривать ещё 10 минут. Влить два стакана кипятка, дать покипеть на среднем огне 15-20 минут.
  4. Рис промыть, добавить в зирвак. Вода должна полностью его покрывать. Сделать огонь ниже среднего, закрыть крышкой. Через 20 минут аккуратно собрать рис от краев к середине, вдавить расплющенные зубчики чеснока. Снизить нагрев до минимального, держать под крышкой еще 20 минут. Дать дойти на выключенной плите минут 15.

Текстура плова будет интереснее, если в дополнение к курице использовать куриные желудки. Их предварительно отваривают в подсоленной воде полчаса, режут средники кусочками и добавляют к зирваку одновременно с морковью.

? Видео-рецепт приготовления простого плова из курицы

? 3 важных момента для удачного плова :

  1. Посуда. Оптимальный выбор — специальный казан из высококачественного чугуна. Альтернативой ему, но не полноценно заменой, будут толстостенные кастрюли, сотейники, воки с формой, приближенной к сферической и плотно прилегающей крышкой. Посуда должна выдерживать сильный нагрев, долго сохранять тепло.
  2. Соотношение основных компонентов. Для эталонного плова рис, мясо и морковь берут в равных пропорциях. Лука — не больше 20 % от объема риса, масла — 20-25 %, при чем оно должно быть без запаха.
  3. Обработка риса. Его предварительно замачивают минимум на полчаса в теплой соленой воде, температурой не выше 60 °C. Затем аккуратно, стараясь не повредить рисинки, промывают до тех пор, пока вода от него не станет прозрачной. Как приготовить рассыпчатый плов читайте здесь.

Некоторые при приготовлении классического плова исключают из рецепта зиру, но именно она в сочетании с морковью придает блюду характерный вкус.

Повар-технолог.
По второму образованию фитотерапевт.
? Я в соц.сетях: OK, VK ?Диплом ? Задать вопрос эксперту

источник

Существуют блюда, приготовление которых является целым искусством. Например, плов – это не просто отваренный рис с мясом, луком и морковью. В традиционном варианте он готовится из бараньего мяса. Рисовую крупу тоже отваривают особым образом. Хотите узнать, как приготовить плов и баранины? Тогда изучите рекомендации и несколько рецептов ниже.

Само блюдо относится к узбекской кухне. Его используют не только в повседневном меню, но и для украшения праздничного стола. Существует несколько различных вариантов приготовления такого блюда, которые отличаются количеством жира и калорий. В целом секрет получения вкусного блюда заключается в правильном подборе пропорций риса с мясом и морковкой. Оптимальный вариант – одинаковое количество всех ингредиентов. Приготовление плова из баранины возможно только из прозрачного риса.

Баранье мясо для такого узбекского блюда можно брать в нескольких видах. Это не обязательно должны быть лучшие отрубы – корейка или вырезка. Совсем суповые наборы тоже не подойдут. Оптимальным вариантом считаются лопатка, грудка или задняя часть. Чтобы сделать аромат чуть насыщеннее, то можно к мякоти добавить еще голяшку или пару ребрышек. Хотя если задняя часть имеет косточку, то и этого хватит.

Все способы, как приготовить такое узбекское блюдо, не обходятся без специй. Они придают ему особенный аромат. Классическими являются следующие приправы для плова с бараниной:

Важным нюансом приготовления этого блюда является посуда. В кастрюле с тонким дном и стенками оно не получится таким вкусным и даже может пригореть. Более подходящим будет казан или другая толстостенная форма. Оптимальный вариант – чугунная кастрюля, у которой прямые стенки и слегка округлое дно. В такой емкости можно пропитать рис и другие продукты. Если вы уже подобрали посуду для приготовления, то выбирайте любой рецепт плова с бараниной в домашних условиях.

Гордость национальной узбекской кухни – это рецепт классического плова с бараниной. Вкусный и ароматный, для приготовления которого используют костер. Вы пробовали такой? Тогда вам обязательно стоит насладиться вкусом такого блюда. Его приготовление принесет не меньшее удовольствие. Главное – придерживайтесь рецепта, который содержит фото и подробные инструкции, как приготовить зирвак, а затем крупу.

  • чеснок – 3 зубчика;
  • курдючный жир – 200 г;
  • репчатый лук – 5 шт.;
  • рис «Девзира» – 1,5 кг;
  • морковь – 1,5 кг;
  • зира – 0,5 ст.;
  • растительное масло – 300 мл;
  • баранья мякоть – 1,5 кг;
  • барбарис – 0,5 ст.;
  • соль – 1 ст.л.
  1. Морковку очистить, нашинковать соломкой, а лук – полукольцами.
  2. Мясо порезать не очень крупными кусками, а жир – кубиками.
  3. Казан разогреть на открытом огне, поместить в него жир. Подождать, пока он вытопится, затем убрать шкварки.
  4. Влить масло, прокалить, затем обжарить на нем лук.
  5. Далее вести мясо. Жарить до полуготовности, после чего добавить морковку.
  6. Когда овощи размякли, залить кипятком, чтобы тот покрыл продукты.
  7. Готовить зирвак 40-50 мин. Спустя это время добавить чеснок и специи.
  8. Через 15 мин. ввести промытый рис, разровнять по казану, но не перемешивать.
  9. Усилить огонь, дать выпариться воде, затем уже на маленьком огне готовить около 25 мин.
  10. Достать чеснок, перемешать.

Не менее аппетитным и насыщенным получается плов с бараниной в мультиварке. За счет того, что рис готовится на пару, он сохраняет в себе больше полезных веществ. Зирвак, т.е. тушеное со специями и овощами мясо, готовится по тому же принципу, что и в классическом рецепте. Специи можно добавлять любые из списка, приведенного выше. Лучше, если это будет барбарис, зира и чеснок.

  • морковь – 1 шт.;
  • баранья мякоть – 500 г;
  • сливочное масло – 30 г;
  • растительное масло – 5 ст.л.;
  • рис – 2,5 ст.;
  • смесь приправ – по вкусу;
  • чеснок – 2 зубчика;
  • лук – 1 шт.
  1. Мультиварочную чашу смазать сливочным маслом.
  2. Выложить приготовленный заранее зирвак.
  3. Сверху распределить рис, посыпать приправами, влить растительное масло.
  4. Включить мультиварку в режиме «Тушение» на 1 ч.

Если вы хотите приготовить плов из баранины по-узбекски в казане, но нет возможности развести костер, то этот рецепт вам поможет. Заранее запаситесь ингредиентами. Рис стоит брать из твердых сортов, например, девзир или басмати. По желанию используйте жгучий перчик и, если найдете, желтую морковку, хотя обычная тоже подойдет. В любом случае получится достойное и действительно вкусное блюдо.

  • баранье сало – 100 г;
  • растительное масло – 150 мл;
  • рисовая крупа – 1 кг;
  • зира – 2 ч.л.;
  • морковь – 1 кг;
  • чеснок – 2 шт.;
  • жгучий перец – 1 стручок;
  • вода – 1 л;
  • баранья лопатка – 1 кг;
  • лук – 3 шт.;
  • соль – на свой вкус.
  1. Мясо отделить от косточек, морковь нашинковать соломкой, лук – кольцами, а сало – кубиками. Чеснок очистить от шелухи.
  2. Рис промыть в нескольких водах.
  3. В прогретый казан влить масло, а через 7 мин. сало. Вынуть его, когда станет золотистым.
  4. Закинуть косточки, приправить зирой и солью, обжаривать до коричневого оттенка.
  5. Далее вести лук, готовить до золотистости.
  6. Ввести само мясо, жарить 7-10 мин.
  7. Добавить морковку. Когда она обмякнет, влить воду.
  8. После закипания ввести чеснок с перчиком.
  9. Томить на слабом огне полчаса. Чеснок и перец достать, засыпать рис.
  10. Сделать «дырочки», куда поместить обратно косточки с чесноком и перцем. Добавить зиру.

Если у вас дома не найдется казан и нельзя развести костер, то используйте рецепт плова с бараниной в кастрюле. Многие хозяйки уже научились использовать для приготовления такого блюда обычную посуду, которая найдется на каждой кухне. Изучив инструкцию с фото, вы тоже легко справитесь с поставленной задачей. Чтобы продукты не подгорели, стоит отдать предпочтение эмалированной кастрюле.

  • перец, соль – на свой вкус;
  • баранья мякоть – 900 г;
  • оливковое масло – чуть меньше чашки;
  • морковка – 5 шт.;
  • чеснок – 2 зубчика;
  • лук – 2 шт.
  1. Чистую морковку нарезать в виде соломки толщиной примерно в 0,5 см.
  2. Лук нашинковать полукольцами.
  3. Мясо промыть, обсушить при помощи бумажных полотенец. Нарезать брусочками со стороной около 3 см.
  4. Переложить мясо на дно толстостенной кастрюли. Влить масло, разогретое в отдельной посуде.
  5. Обжарить кусочки до золотистого оттенка, после чего добавить лук, готовить до его прозрачности.
  6. Затем ввести морковную соломку. Жарить до ее мягкости.
  7. Рисовую крупу хорошенько промыть, после чего равномерно распределить по мясу с овощами. Воткнуть очищенный чеснок.
  8. Залить водой так, чтобы она была выше уровня продуктов на 2,5 см.
  9. После закипания готовить при температуре 80 градусов около 40 мин.

Чуть больше времени занимает плов с бараньими ребрышками. С ними блюдо становится более аппетитным и насыщенным. Даже детям понравится такой вариант – тарелки опустеют за считанные минуты. Обязательно попробуйте такой рецепт. Ароматное и рассыпчатое блюдо окупит ваше время и старания. Для приготовления воспользуйтесь подробным рецептом с фото и инструкциями к ним.

  • зира, соль – по вкусу;
  • кишмиш – 50 г;
  • ребрышки – 700 г;
  • морковь – 500 г;
  • курдюк – 200 г;
  • рис – 700 г;
  • чеснок – 1 шт.;
  • лук – 3 шт.
  1. Курдюк поставить нагреваться в казане, шкварки достать, заложить ребрышки, жарить до золотистости.
  2. Добавить полукольца лука, затем морковь.
  3. Далее залить продукты водой, огонь уменьшить. Добавить специи, кишмиш
  4. Тушить полчаса, после чего засыпать рис, посолить, приправить перцем, воткнуть чеснок.
  5. Томить еще полчаса.

Согласно узбекской кухне данное блюдо готовят только в казане. В этой посуде вкус блюда получается таким, каким должен быть. Вместо казана также используют гусятницу или утятницу. Приготовленный в них рис с мясом максимально приближен к узбекскому варианту. Хотя некоторые отличия во вкусе все же ощущаются. Классический рецепт плова в казане из баранины представлен ниже в инструкциях ниже.

  • лук, морковь – по 1 кг;
  • чеснок – 2 зубчика;
  • баранья мякоть – 1 кг;
  • растительное масло – 200 г;
  • зира, паприка, куркума, барбарис – по вкусу;
  • рис – 1 кг.
  1. На масле обжарить порезанное мясо.
  2. Через пару минут ввести нашинкованные лук с морковкой.
  3. Тушить еще немного, после чего залить водой. Заправить специями, воткнуть очищенный чеснок.
  4. Кипятить под крышкой 20 мин. Затем всыпать рис.
  5. Томить блюдо еще полчаса до выкипания воды.

Особенно богатым, сытным и даже праздничным считается плов с бараниной и изюмом. Этот замечательный рецепт пришел из древней Бухары, поэтому называется «бухарским». В оригинальном варианте используется не абы какой изюм, а особого сорта – «саяги». Он высушивается в тени винограда. Такой изюм придает блюду сладкую нотку, которая и отличает такое «бухарское» блюдо.

  • соль – на свой вкус;
  • рис – 1 кг;
  • морковь – 1 кг;
  • кишмиш – 150 г;
  • шафран, зира, куркума, перец – тоже на свой вкус;
  • растительное масло – 0,5 ст.;
  • баранья мякоть – 1 кг;
  • лук – 1 кг.
  1. На дно кастрюли поместить половину луковых колец, затем слой промытого мяса и оставшийся лук и морковную соломку. Обжарить на масле.
  2. Влить 2 стакана воды, после закипания томить на тихом огне 40 мин.
  3. Рис сварить в подсоленной воде до полуготовности, откинуть на дуршлаг.
  4. К мясу добавить изюм. Затем приправить специями, после чего выложить слой крупы.
  5. Готовить еще 40 мин.

Данное блюдо узбекской кухни можно отнести к списку самых противоречивых. Все из-за того, что рецептов его приготовления существует огромное множество. По этой причине сложно определить, какой из них правильный, но это не делает блюдо менее аппетитным или непопулярным. Вот еще один рецепт – плов с бараниной и нутом. По нему вы сможет приготовить блюдо как в лучших узбекских домах.

  • баранья мякоть – 800 г;
  • нут, т.е. турецкий горох – 200 г;
  • соль – 2 ч.л.;
  • чеснок – 1зубчик;
  • рис – 600 г;
  • растительное масло – 4 ст.л.;
  • морковь – 600 г;
  • лук – 100 г;
  • перец чили – 1 шт.
  1. Заранее замочить нут, оставить на 2 ч. То же повторить с рисом, только выдерживать 1 ч.
  2. На масле сначала обжарить полукольца лука, затем ввести мясо, а через 7-8 мин. – морковную соломку.
  3. Залить водой, чтобы она покрывала продукты, положить перчик с чесноком, засыпать нут. Перемешать, добавить соль.
  4. Через 10 мин. вынуть перец и чеснок, засыпать крупу.
  5. Тушить до выпаривания воды.

Это невероятно ароматное и сытное блюдо можно готовить не только из одного вида мяса. К бараньей мякоти часто добавляют говядину. Принцип приготовления практически не отличается от классического способа. По той же технологии готовят сначала зирвак, а затем добавляют крупу и томят блюдо до выкипания всей воды. Попробуйте плов с бараниной и говядиной – вы точно не пожалеете.

  • чеснок – 1 зубчик;
  • лук – 1 шт.;
  • баранья и говяжья мякоть – по 0,25 кг;
  • жгучий перец – 1 шт.;
  • рис – 0,5 кг;
  • зира – 4 ст.л.;
  • курдюк – 150 г;
  • морковь – 0,5 кг.
  1. На вытопленном жире обжарить оба вида мяса вместе с луком и морковью.
  2. Далее залить водой, чтобы она была выше продуктов, воткнуть чеснок и перчик, приправить специями.
  3. Тушить 15 мин., после чего всыпать рис.
  4. Томить до момента, пока не выпарится вся вода.

В классическом варианте готовят плов с бараниной на курдючном жире, а не на растительном масле. Хотя последнее тоже часто используют. Курдюком называется жир, который имеют бараны курдючной породы. Этот продукт можно найти только на рынке или же маленьких мясных отделах. В больших магазинах курдюк встречается редко. Благодаря этому ингредиенту получается не рис получается действительно рассыпчатым.

  • курдюк – 200 г;
  • баранья мякоть – 800 г;
  • чеснок – 1 зубчик;
  • специи – на свой вкус;
  • рисовая крупа, морковь – по 500 г.
  1. В казанке вытопить курдюк, шкварки убрать, а на остатках обжарить нашинкованную морковку и порезанное мясо.
  2. Далее добавить специи, залить водой.
  3. Потушить 15 мин., после чего всыпать крупу.
  4. Томить до момента, пока не выпарится вся вода.

Существует множество простых рекомендаций, как готовить плов из баранины в домашних условиях. Самым ценным для такого блюда считают мясо молочного ягненка, т.е. животного, которому менее 3 месяцев. Оптимальным вариантом является и мякоть барашка 9-14 месяцев. Если для приготовления используется мелкий или длинный рис, то его лучше предварительно замочить холодной водой на 8-12 ч.

источник

Плов – блюдо не очень требовательное к мясу.
Плов можно приготовить практически из всего – из баранины, говядины, птицы, что уже и мясом-то не назовешь.
Для плова не обязательно брать мясо от молодых животных. Надо учитывать, что традиционные среднеазиатские рецепты расчитаны на мясо от зрелых животных. А ягнятина, телятина и молодая птица требуют особых подходов в приготовлении; в плове такое мясо получается переготовленным – сухим, рассыпающимся на волокна и невкусным.
Для плова не требуются самые лучшие отрубы – вырезка или корейка. Наоборот, следует обладать изрядным опытом и знаниями, чтобы не испортить в казане мясо, которое бывает восхитительным в шашлыке или на грилле. Но и совсем уж суповое мясо тоже не стоит брать. Если мясо дает крепкий бульон, от которого губы липнут, то для плова оно не подойдет.

Поэтому хорошо подойдет мякоть от задней ноги, лопаточная часть. Для вкуса и аромата к мякоти можно добавить одну-две голяшки или немного ребрышек. Впрочем, если задняя нога разделана с косточкой, то этого достаточно.
В большинстве традиционных рецептов мясо сначала обжаривается, а потом добавляется вода и оно тушится либо варится. Именно от этих двух технологических этапов зависит конечный вкус мяса и то, как оно повлияет на плов в целом.

Для некоторых видов плова мясо жарят крупными кусками, а нарезают на мелкие кусочки уже при подаче, а для других мясо нарезают кусками по 20-30 грамм или даже мельче. Некоторые повара сначала обжаривают мясо, а потом добавляют лук. Другие повара сначала обжаривают лук, а уже потом добавляют мясо.

Давайте рассмотрим три варианта:
1 обжаривание мяса крупными кусками,
2 обжаривание мяса мелкими кусками, с последующим добавлением лука
3 обжаривание сначала лука, а потом мяса мелкими кусками.
Мы будем следить за изменением массы мяса и оценивать его влияние на зирвак.

Во всех трех опытах использовалось по 600 грамм мяса и по 200 граммов масла. Такое соотношение используется в традиционных рецептах и оно вполне разумно: масла должно быть достаточно, чтобы покрыть все мясо либо обеспечить контакт с максимальной поверхностью мяса. Желательно, чтобы тепло переходило сначала в масло, а уже от масла передавалось мясу. Ведь при интенсивном нагреве казана отдельные участки могут быть слишком горячими, а масло как бы выравнивает температуру и создает тепловую инерцию – процесс жарки становится более управляемым.
В процессе опыта вы поймете, почему использовался казан, покрытый белой эмалью.

Конечно, процесс обжаривания мяса очень сильно зависит от температуры масла. В слишком горячей среде мясо начинает обугливаться моментально. Тепло попросту не успевает проникнуть вглубь куска, в результате кусок мяса внутри еще сырой и кровит, а снаружи уже черный. Но жареное мясо имеет наиболее привлекательный аромат когда температура его поверхности достигает примерно 150С и оно приобретает такой цвет, как на фотографии.
Поэтому правильный, разумный выбор нагрева масла – 180С, максимум – 200С, или, иными словами, едва над маслом пошел легкий, светлый дымок.

Но когда мясо, состоящее преимущественно из воды, попадает в казан с маслом температура резко падает. Поэтому на данном этапе важно иметь запас по нагреву. В любом случае, температура упадет пропорционально количеству мяса, поэтому самый простой выход из положения – не перегружать казан, а начинать готовить на среднем огне.
Но какие результаты показал опыт?
Мясо крупными кусками, обжаренное при температуре масла 180С потеряло примерно 10% своего веса. Было 600 грамм, осталось 534 грамма.
Мясо мелкими кусками, обжаренное при той же температуре, потеряло почти 40% процентов веса. Осталось всего 372 грамма мяса. 228 грамм мясного сока выделилось в масло и. куда же он делся?

Масло, оставшееся после обжаривания этой порции мяса, прозрачно, влаги в нем нет. Все, что осталось от мясного сока – это нагар на казане, который можно и не заметить во время реального приготовления плова. Но этот нагар, если его не соскрести со дна и не дать ему раствориться в воде, вызовет пригорание на финальном этапе. Более того, в следующий раз к этому пригару пристанет либо рис, либо картофель или другие продукты, содержащие крахмал и вот – в казане все начинает пригорать.
Если в казане предварительно обжарить нарезанный лук, то температура масла падает до 150С. Выше оно нагреется только когда в луке не останется влаги и он почернеет. Поэтому в третьем опыте мясо обжаривалось в масле, нагретом до 150С.

На обжаривание ушло немного больше времени, но мясо потеряло только 24% веса, который снизился до 456 грамм, а казан после обжаривания остался чистым. Разумеется, сок из мяса все равно выходил, но, раз его нет на казане, то значит, что он осел именно на мясе – следовательно, мясо сохранило максимум своего вкуса.

Далее во всех трех опытах к мясу было добавлено по 400 мл воды, что имитировало понижение температуры от добавления овощей воды в реальном зирваке. Мясо варилось в кипящей воде в течении 40 минут.
После этого мясо крупными кусками потеряло еще 30% от своего первоначального веса – осталось только 356 грамм.

Визуальная оценка зирвака показывает, что масло окрасилось умеренно, а бульон получился прозрачным и имеет красивый золотистый цвет, который незначительно повлияет на окраску риса.

Мясо, обжаренное мелкими кусками при высокой температуре (имитация обжаривания мяса до лука) потеряло во время отваривания незначительно – около 4%, его осталось 346 грамм.

Визуальная оценка зирвака показала, что жира стало больше – это вытопился жир, остававшийся на мясе.
Бульон получился непрозрачным, коричневого цвета. Если еще и лук пожарить так же сильно, то и масло приобретет аналогичную окраску и в результате рис приобрете темно-красный оттенок.

Мясо, обжаренное мелкими кусками при пониженной температуре (имитация обжаривания мяса после лука) во время отваривания потеряло около 20% первоначального веса, его осталось 344 грамма.

Масла в зирваке прибавилось незначительно, цвет масла почти не изменился, а бульон оказался ярко-желтого цвета, умеренно прозрачным. Если в реальном плове обжарить лук до второй степени, то рис приобретет красивый золотистый оттенок.
Как видно, отваривание мяса в зирваке уравнивает потери веса, вне зависимости от способа первоначального обжаривания.
Но именно способ обжаривания значительно влияет на изменения свойств зирвака.
Мелко нарезанное мясо увеличивает площадь контакта между мясом и маслом, увеличение температуры обжаривания ускоряет выход мясных соков.
Обжарка лука после мяса не позволит пожарить лук до второй или третьей степени без излишнего пережаривания мяса, поэтому в плове привлекательный вкус правильно обжаренного лука будет ощущаться в меньшей степени.
Возможно, что отваривание при температурах ниже 100С, без кипения, позволило бы лучше сохранить вес мяса, но чем меньше мясных соков перейдет в зирвак, тем в меньшей степени вкус мяса будет ощущаться в рисе.

Читайте также:  Как правильно поливать орхидею фаленопсис

источник

В разделе Прочее кулинарное на вопрос Баранина заданный автором Майя Майская лучший ответ это Мясо барана достаточно жирное и запах на любителя. Берут ярок-красное мясо: примерно то же что у свинки: вырезка, нога. Чем меньше костей – тем дороже. Если мясо темное, чуть ли не фиолетовое – стало быть старое или долго лежало.
Выбирают на базаре так: молча, не обращая ни накого внмания, не глядя в глаза продавцам идешь вдоль рядов и смотришь ВСЕ мясо баранов, что продают. От начала до конца. Молча, как будто глухая или под кайфом. В разговоры не вступаешь, Вопросов не задаешь. Про себя должна запоминать какое мясо НА ВИД тебе ПОДСОЗНАТЕЛЬНО понравилось больше всего. .
И вот то, что понравиться. то и бери. Какую цену назовут – ту молча и отдай! В разговоры не вступай. Можешь только спрость, есть ли у него еще и жир бараний в продаже и все! На жорошем баране особо жира не будет – его продаеют отдельно. Жир должен быть розовато-белый. Ни в коем случае не покупай мясо где жир желтого цвета и какой-то засохший.. . это старье.
Настоящий плов не готовят на масле. . а только на курдючном жире.. . Настоящий плов готовят в специальном казане (или толстостенная кастрюля из чугуна или металлическая (не эмалированная) кастрюля с толстым дном или утятница) . Но может подойти и лоток для жаркого и даже форма для торта.
и еще целая головка чеснока должна быть его кладут когда жарят лук и второй раз перед тем, как выключить огонь (когда крышкой будешь закрывать и настаивать)
1) Плов
Баранина 150, мука 5, томат-пюре 10, перец молотый красный 2, корица, зелень 5, лук 30, вода 50, рис 150, соль.
Мелко рубленный репчатый лук тушат в бараньем жире, добавляют кусочки мяса, перемешивают, посыпают мукой, солят, обильно посыпают красным перцем, добавляют воду, томат-пюре, связанную в пучок зелень и корицу, размешивают и тушат до готовности на слабом огне.
Затем вынимают зелень и корицу, а мясо укладывают в центре блюда, окружая отварным отсушенным рисом.
То есть рис в данном случае варят отдельно! Он должен быть сухим и рассыпчатым.
2) Плов
Баранина 120, рис 160, морковь 30, лук репчатый 50, масло кукурузное или подсолнечное или сало свиное 60, перец, анис, соль.
Рис замачивают на 2-3 часа в подсоленной воде.
Мясо, нарезанное кусочками по 10-15 г, слегка обжаривают в котле до образования корочки, затем добавляют нашинкованные соломкой лук и морковь и жарят все вместе.
Вливают воду в количестве, равном весу риса, набухшего в воде, кладут специи и варят.
После того как рис впитает всю воду, разравнивают поверхность, делают углубления и вливают в них по 1-2 ложки кипяченой воды.
Котел плотно закрывают крышкой и доваривают плов на слабом огне в течение 12-15 мин.
При подаче рис посыпают кусочками мяса и нашинкованным луком.
3) Плов
500 г риса, 500 г баранины, 250 г моркови, 250 г репчатого лука, 125 г растительного масла, по 1/2 чайной ложки красного перца, барбарис и ажгона (или готовой пряной смеси для плова) , куркума на кончике ножа.
Накалить котелок, влить масло нагреть. В горячее масло заложить мясо, нарезанное небольшими кусками, и обжарить его 3 минуты.
Затем положить лук, нарезанный колечками, и в последнюю очередь – натертую на крупной терке или нарезанную соломкой морковь. Все жарить 2 минуты сначала на большом огне, затем огонь уменьшить, следя, чтобы не пригорело. Через 5 минут добавить соль и пряную смесь, влить 1 стакан воды и дать прокипеть.
Промытый рис рассыпать ровным слоем поа мясу с овощами и залить водой так, чтобы она покрывала рис на 1-1,5 см. (Рис можно предварительно замочить)
Воду досолить, добавить куркуму. Готовить на маленьком огне без крышки, пока не выкипит вода (примерно 10 минут) . При необходимости можно долить горячую воду.
Затем закрыть крышкой и оставить на очень маленьком огне до готовности риса (еще 10-15 мину) .
Подавать: на тарелку укладывают рис (он сверху казана) , сверху поливают тем жиром, что будет на дне казана и укладывают мясо со дна казана.
Классический плов не перемешивают: так слоями в казане он и стоит до конца

источник

Пошаговый рецепт правильного плова из баранины. Технология приготовления блюд из баранины в пошаговых рецептах плова

Баранина – довольно редкий вид мяса у европейцев. Большинство из них знает: из баранины можно приготовить шашлык и плов. Ну, если с шашлыком из баранины могут справиться многие любители пикников, то от пошагового рецепта плова, со всеми нюансами его приготовления хозяйки не откажутся.

Сразу расставим акценты: рассуждения на тему правильного или неправильного рецепта плова несостоятельны. Вариантов приготовления одного из самых известных блюд на планете – тысячи или даже десятки тысяч. Важен сам принцип приготовления, а детали каждая хозяйка может додумать самостоятельно, по своему вкусу.

Плов – популярное блюдо в азиатских и средиземноморских странах, на Ближнем Востоке. Это – тушёное блюдо из различных видов мяса и рыбы, с рисом, бобами и овощами.

Основные принципы приготовления плова из баранины соответствуют национальным особенностям азиатской и арабской кухни. Для блюда характерны две основные составляющие – крупяная и мясная часть, которую называют зирваком. Варианты состава могут быть различны, но технология приготовления, разработанная в течение тысячелетий на родине плова, отличает его от каши с соусом и мясом.

Правило первое: рис в плове всегда должен быть рассыпчатым. Для этого применяются различные кулинарные приёмы:

• Для плова подбирают специальные сорта твёрдого риса, тщательно промывают или замачивают его.

• Чтобы рис не получился вязким, строго соблюдается соотношение воды и масла (курдючного жира). На 1 кг риса требуется 200 г жира и 1,5 л воды.

• Соблюдается технологический и температурный режим приготовления. Плов готовят в казане или в чугунной посуде, в режиме тушения, рис закладывается в полуготовый зирвак. Нельзя допускать его разваривания.

Правило второе: для приготовления зирвака мясо тщательно отбирают, зачищают и вначале обжаривают, а затем добавляют овощи, специи и воду. В почти готовый зирвак добавляют соль, затем рис. Зирвак должен быть немного пересоленным, с учётом добавления риса, который увеличит общую массу блюда.

Баранина – самый распространённый вид мяса на Востоке, а европейцы не всегда умеют правильно выбрать нужную часть. Мясо старой туши – жёсткое и жирное, имеет специфический запах. Поэтому предпочтительно для тушения и жарки использовать мясо животных двух- или трёхлетнего возраста. Лучшее мясо для плова из баранины – лопатка, шея, грудинка. При обвалке бараньей туши надо тщательно срезать сухожилия, зачищать мякоть от жира и плёнки.

Баранину тушат или варят в течение 1,5-2 часа. Для приготовления зирвака мясо сначала обжаривается в кипящем масле, но пережаривать его нельзя.

Традиционный набор специй для плова из баранины – зира, майоран, чабрец, шафран, барбарис, кориандр, паприка, чили, куркума. Очень изысканные и оригинальные варианты плова получаются при добавлении урюка (кураги), фиников и других свежих и вяленых фруктов.

Ингредиенты:

Морковь среднего размера 3 шт.

Репчатый лук, средний 3 шт.

Приготовление:

1. Промойте баранину под проточной водой и снимите с неё плёнку и лишний жир, затем нарежьте кубиками среднего размера.

2. Влейте в казан масло и хорошо прогрейте на огне. Поочерёдно выложите в него кусочки мяса и обжаривайте в течение 15-20 минут на среднем огне. Чтобы мясо прожарилось равномерно, не забывайте периодически помешивать.

3. Очистите и нарежьте полукольцами лук и смешайте его с бараниной. Накройте крышкой и оставьте тушиться на 10 минут.

4. Возьмите очищенную морковь, нарежьте продолговатыми брусочками и также добавьте в казан.

5. Посолите и всыпьте чуть меньше половины чайной ложки красного перца. Тушите мясо с овощами ещё 25 минут.

6. Добавьте зиру и барбарис, а очищенный и промытый чеснок разместите по центру.

7. Промойте рис и распределите равномерно по казану. Желательно, чтобы рис предварительно постоял в воде некоторое время. Добавьте кипяток. Уровень воды в казане должен быть приблизительно на палец выше всего блюда. Оставьте плов тушиться около 15-20 на слабом огне.

8. Следите за тем, чтобы рис не разварился. Плов будет готов, когда из него полностью испариться вода. Выключите огонь и дайте блюду немного постоять – так оно впитает в себя аромат и станет очень сочным.

Ферганский плов – разновидность древнейшего блюда. Его особенность заключается в использовании розового риса Девзира и ароматных пряностей.

Ингредиенты:

Приготовление:

1. Тщательно переберите рис. Девзира – сорт риса, в котором из-за особенностей производства очень часто попадаются мелкие щепки и камни, поэтому с ним следует быть предельно внимательным. Высыпьте его в миску, добавьте соль и залейте туда 2 литра холодной воды. Рис должен хорошо замочиться. Оставьте его на 40 минут. Этот сорт в воде приобретает почти прозрачный цвет. Когда он становится матовым, это означает, что его пора промывать.

2. Пока замачивается рис, переходите к подготовке остальных ингредиентов. Промойте мясо и очистите от лишнего жира, плёнки и прожилок. Помните, что баранину необходимо обрабатывать с особой внимательностью, чтобы избежать появления неприятного запаха в блюде. Отделите мякоть от костей и нарежьте её кубиками среднего размера приблизительно по 3 см. Нарубите кости таким образом, чтобы с ними было удобно работать.

3. Очистите лук и морковь. Нарезайте лук мелкими полукольцами, а морковь по всей длине плода крупной соломкой.

4. Кубиками нарежьте курдючный жир и выложите его в хорошо прогретый казан. Дождитесь, пока он перестанет пузыриться и переверните. Вытапливайте его на слабом огне – так он будет иметь прозрачный цвет. Извлеките из казана остатки, когда из них выйдет весь жир.

5. Выложите в казан кости, и обжаривайте их на сильном огне, до появления коричневатой корочки. Чтобы кипящий жир не потерял своей температуры, разложите баранину сначала по стенкам, а через 5 минут, когда оно прогреется, смешайте с остальным содержимым казана. Мясо должно именно жариться, а не тушиться или вариться. Высыпьте в него кумин, барбарис и паприку, перемешайте и обжаривайте до золотистости. Когда оно будет готово, выложите его в миску с помощью шумовки – это нужно для того чтобы баранина не была пережаренной, иначе она станет жесткой.

6. Высыпьте в казан лук и, периодически помешивая, дождитесь, пока он приобретет золотистый цвет, а затем добавьте морковь и хорошо прожарьте. После того как морковь с луком будут готовы, верните обратно мясо и залейте все содержимое холодной водой, чтобы она полностью его покрыла. Доведите зирвак до кипения и убавьте огонь.

7. Очистите чеснок и добавьте в казан. Накройте крышкой и тушите полчаса.

8. Осторожно промойте рис. Этот сорт весьма хрупкий, поэтому не трите его, чтобы он не раскрошился. Поставьте его под проточную воду, и пусть вода стекает.

9. Перед тем как высыпать рис в казан, извлеките из него кости, так как они не дадут ему хорошо провариться. Доведите содержимое до кипения, равномерно распределите рис и залейте все кипятком. Воды должно быть на порядок больше – приблизительно на 1 см выше уровня риса. По мере испарения воды перемешивайте рис от центра к краю и наоборот, затем придайте ему форму купола и продолжайте тушить. Все это необходимо для того, чтобы рис пропитался зирваком.

10. Когда воды уже практически не будет в казане, добавьте перец чили, накройте крышкой и оставьте томиться на медленном огне 20 минут. Тушите плов, пока рис не будет почти готов. В конце варки добавьте огня и дайте содержимому закипеть, после чего снимите казан.

11. Пока плов готовиться, переходите к приготовлению гарнира. Нарежьте помидоры кружочками, а лук мелкими полукольцами. Если луковица крупная, разрежьте их пополам.

12. Посолите, поперчите и тщательно перемешайте.

13. Выкладывайте плов по тарелкам, украшая по кругу салатом из помидор, а также чесноком и перцем из казана.

Чтобы придать блюду еще более насыщенный вкус, необходимо придерживаться некоторых правил приготовления:

• Уделяйте особое внимание выбору мяса. Баранину желательно брать молодую, так как она будет более мягкой и сочной. Тщательно удаляйте с нее все прожилки и пленку и придерживайтесь технологии нарезания мяса, делая надрезы поперек волокон.

• Рис для плова нужно выбирать твердый. Существует множество сортов, которые могут разнообразить блюдо, но главное, чтобы в процессе приготовления он не разварился. Лучше варить рис не до полной готовности, чтобы он доходил, пока плов настаивается.

• Если нет возможности готовить плов в специальном казане на открытом воздухе, используйте специальную жаровню, которая имеет толстые стенки и сужается ко дну. Такая форма емкости не даст рису пригореть, распределяя жар по всему периметру.

• Использование растительного жира приемлемо, но он немного меняет вкусовой оттенок зирвака, поэтому лучше брать животный жир, к примеру, курдючное сало.

источник

Ниже приведена схема разделки бараньей туши, где показано, как примерно выглядит та или иная часть (пропорции не соблюдены).

Баранину можно готовить любыми способами, но она традиционно считается лучшим мясом для приготовления настоящего плова и шашлыка. Чтобы баранина наилучшим образом раскрыла свои вкусовые качества, старайтесь выбирать мясо исходя из того, каким именно образом Вы собираетесь его готовить.

  • Тушеные блюда: лопатка, шейная часть, задняя нога.
  • Гриль: корейка, окорок.
  • Плов:лопатка, вырезка, грудная часть. Плов будет вкуснее, если в него добавить немного курдючного жира.
  • Рагу: голень, шея, грудинка.
  • Шашлык:окорок, спинно-лопаточная и задняя части туши.
  • Супы и отварное мясо: шейная часть, грудинка, лопатка.
  • Стейк: задняя нога.
  • Отбивные: спинная и задняя часть туши.
  • Рубленые котлеты: лопатка, шейная часть.
  • Жаркое: шейная часть, задняя нога, почечная часть.
  • Запекание: задняя нога, почечная часть
  • Жарение: задняя нога, лопатка, грудинка, голяшка.

Бывает и наоборот: хочется купить баранину, но что именно из нее приготовить – суп, плов, шашлык, а может, и все сразу – еще не определились. Или же предполагалось купить баранью ногу, а в продаже оказались, например, только ребра и грудинка. В таком случае можно прикинуть, для каких блюд сгодится та или иная часть туши, и сделать выбор из того, что в данный момент есть на прилавке.

  • Поясничнаячасть – самый нежный кусок мяса в целой туше.

Что приготовить: отбивные, котлеты с косточкой, запеченное в духовке мясо, шашлык, плов, отварное мясо.

  • Тазобедренный отруб (окорок) самая мясная и наиболее универсальная часть.

Что приготовить: мясо жареное или запеченное в духовке, котлеты натуральные, котлеты отбивные, шницель, шашлык, люля-кебаб, плов.

  • Грудинка – жирный кусок, с большим количеством жировых прожилок.

Что приготовить: рагу, плов, шашлык, заправочные супы.

  • Пашина брюшная стенка.

Что приготовить: рагу, плов, заправочные супы, рулеты, тушеные блюда.

  • Шея – жирная, но очень ароматная часть туши.

Что приготовить: супы, стейки, котлеты, шницель, тушеные блюда.

  • Рулька – нижняя часть передней ноги.

Что приготовить: бульоны, холодцы, тушеные блюда.

  • Голяшка нижняя часть задней ноги.

Что приготовить: бульоны, холодцы, тушеные блюда.

  • Корейка – довольно жирное мясо. Длина ребер в корейке не должна превышать 10 см.

Что приготовить: жареное мясо, шашлык, котлеты, отбивные.

Что приготовить: жареное мясо, котлеты

Описанная выше схема разделки туши преимущественно касается взрослого барана. Тушу ягненка обычно разделывают на меньшее количество частей, а иногда – особенно это касается молочных ягнят – не разделывают вовсе: ягненка можно запечь целиком. Самая используемая часть молодого барашка – нога или часть спины, называемая седлом.

  • Кострец: чаще всего готовится цельным куском. Его можно потушить в духовке или запечь на гриле; можно готовить как с косточкой, так и без нее.
  • Спинка: состоит из трех частей – седла, котлеты и шейки. Самая ценная часть спинки ягненка – это филе, оно часто продается в виде котлеты. Мясо шейки ягненка очень сочное, в нем много жировых прожилок; его тушат, варят, готовят из него жаркое и рагу.
  • Лопатка:мясо с лопатки ягненка, как правило, продается свернутым в рулет или нарезанным кубиками. Такое мясо очень нежное и подходит как для жарки и варки, так и для запекания в духовке.
  • Грудинка: пронизанное жировыми прожилками мясо с ярким специфическим вкусом. Грудинку используют в основном для приготовления супов, ее можно также приготовить в духовке как жаркое.
  • Подреберная часть(край): это мясо, пронизанное жировыми прослойками, подойдет для варки.

Прежде чем готовить ягнятину, ее необходимо обработать – обязательно удалить с нее тоненькую кожицу, напоминающую пергамент.

источник

Баранина – является основным продуктом национальной кухни Средней Азии, Ближнего Востока, и Кавказа. Того же не скажешь о России и Украине. Баранина не столь популярна, в этих странах — чаще употребляют говяжье мясо, мясо свиньи и птичье мясо. Когда речь заходит о пикниках, всевозможных блюд приготовленных на костре, баранина весьма популярна и востребована. Даже обычному любителю готовки понятно, что не любая часть бараньего мяса подходит для приготовления, шурпы и плова, или блюд на мангале.

Принято считать, что только уроженцы Кавказа и среднеазиатских стран знают, какая часть баранины самая вкусная, и из какой части баранины лучше готовить те или иные блюда. Еще одно, прижившееся среди народа мнение, что в обычном магазине мясной продукции подходящего мяса не приобрести, и приобретать его необходимо исключительно на рынке у частников. С этим нельзя согласиться. На сегодняшний день, хороший кусок баранины можно купить и в магазине, и необязательно быть рожденном на Кавказе или в средней Азии, чтобы понимать, какая часть баранины самая вкусная, достаточно просто запомнить несколько правил, для выбора дальнейшего приготовления мяса барана.

Самый важный секрет приготовления очень вкусной баранины — это грамотная ее разделка. Определенный кусочек бараньего мяса идет на определенное блюдо и только в соблюдении этого правила блюдо из баранины получится напитанным вкусом, сочным и очень нежным.

Итак, определим самые основные части туши барана:

  • Корейка – самая вкусная часть баранины, но, в большей степени именно для приготовления блюд на гриле.
  • Шейная часть – достаточно ароматное мясо, которое также требует достаточно долгой термо обработки. Наилучшим вариантом приготовления из этой части станет тушение. А так же приготовление фарша (шурпа, буглома, харчо , котлеты, люля-кебаб). Еще можно готовить первые блюда.
  • Лопатка – прекрасная часть используемая в вареном или тушеном виде. Например жаркое всех видов, рагу с добавлением свежих овощей, шурпа.
  • Окорок – самая деликатесная часть барана, она чаще всего используется для запекания и жарки. И конечно же, из окорока получается вкуснейший шашлык. А еще, можно приготовить из бараньего окорока сочные,нежные манты или узбекский плов, аромат которого ни с чем не сравнить , и снова, ароматное рагу со свежими овощами.
  • Грудинка – является довольно жирной частью бараньего мяса, идеально подходит для приготовления заправочных, в простонародье разгрузочных , супов.
  • а также отдельная часть грудинки – это конечно же ребрышки – самая вкусная часть баранины для шашлыка на кости или плова.
  • Голяшка и рулька – является нижней частью задней и передней ноги барана. Прекрасно подходят для приготовления жирных холодцов, достаточно наваристых супов и шурпа, шулюм и прочее. Также ножки молодого барашка готовятся в виде запеченного в рукаве с овощами и пряными специями , блюда.

И так, стало ясно, что любые куски баранины можно приготовить очень вкусно. Но самой вкусной частью баранины является корейка.

Ценители и гурманы баранины, в первую очередь отправят корейку ягненка на мангал, для приготовления шашлыка.

И все же маленький СОВЕТ! Это часть бараньей туши очень мягкая, поэтому мариновать ее требуется не более 30 минут. После жарить замаринованную тушу – всего 15- 20 минут.

Прекрасные маринады для корейки – чесночный, лимонно-луковый, сырный, , кисломолочный маринад. Они придадут мясу нежность, пикантность, отличный аромат и непревзойденный вкус.

Что же еще можно приготовить из корейки? Это:

  • жаркое, в духовке с овощами;
  • плов на костре;
  • рулеты мясные;
  • карбонат;
  • басма;
  • дымлама и многое другое.

Баранина, это то мясо, с которым можно экспериментировать. И трудно сказать на каком блюде остановиться и оно будет самым вкусным! Готовьте с удовольствием!

источник

Когда мы жили в Узбекистане, мне подарили книжку, в которой было более 100 рецептов этого блюда. Затем мы переезжали несколько раз с место на место, и книжица затерялась. Жалко конечно, но что поделаешь…

Одно из самых главных умений, что я привезла с собой из этого солнечного и гостеприимного края, это умение готовить плов. Нужно сказать, что оно пришло не сразу. Много было сварено похожего на него блюда со слипшимся рисом. Такое блюдо там с усмешкой называют «шавля», то есть «каша». Это тоже рис с мясом, с луком и морковью, но пловом это блюдо точно не назовешь!

В настоящем узбекском блюде рисинка отстает от рисинки, они не слеплены между собой, и каждая из них напитана вкусом ароматного «зирвака», или образно говоря, соуса, полученного в результате обжарки и тушения мяса, лука и моркови. Вкуса «зирвака» надо уметь добиться умелыми действиями.

Рис также варится особым способом, что позволяет ему получится напитанным жиром и соками овощей и мяса. Поэтому он получается невероятно вкусным, а главное рассыпчатым.

Сейчас, уже оглядываясь назад, я могу с уверенностью сказать, почему не получалось приготовить такое блюдо, как варят его узбеки. Не было понимания самого процесса, все делалось механистически. Был рецепт — и было приготовление, которое, увы — каждый раз не радовало.

Но когда понимание вдруг пришло, и стало понятно — что, зачем, и почему, так сразу пришло и умение. И плов стал получатся каждый раз таким, каким он должен быть. И тогда не стало жалко и потерянной книжицы с рецептами, потому что ты мог уже и сам приготовить любимое блюдо по любому из них.

У меня на блоге уже написано несколько рецептов приготовления этого блюда, и с мясом, и с курицей, и с айвой. И я постаралась в них наиболее подробно объяснить, что и как готовить.

Сегодня я хочу поделиться еще одним рецептом. Возможно те, кто не научился готовить это блюдо по предыдущим рецептам, смогут это сделать благодаря этому варианту. Я постараюсь очень подробно, буквально пошагово, рассказать еще раз обо всем процессе. А также предоставить фотографии, которые помогут увидеть его более четко.

В Узбекистане плов из баранины всегда готовили на самые знаменательные жизненные события — на свадьбу, на другие важные мероприятия и праздники, к приезду и встрече дорогого гостя и т. д.

Купить хорошую баранину во времена СССР было не просто, поэтому ездили через весь город на базар в Старом Городе ( это в Самарканде). И только там, обойдя все лавки, можно было найти нужный кусок мяса.

В будние дни варили его из говядины и курицы. И это всегда также было вкусно!

И из какого — бы мяса не готовили это блюдо, сам процесс всегда был очень значимым и ответственным. Нужен был настрой и непременно хорошее настроение. А также нужно было время, которое было необходимо полностью уделить процессу приготовления. Когда готовишь это блюдо не надо торопиться и спешить, также как не надо отвлекаться на другие дела.

Плов надо чувствовать, и поэтому временные интервалы закладки продуктов могут быть лишь приблизительными.

Если запаслись всеми этими свойствами, то можно приступать и к приготовлению. Весь процесс можно условно разделить на три части:

  • подготовка ингредиентов
  • приготовление
  • подача

Рекомендуется вначале нарезать и подготовить все необходимое. А уже потом, не отвлекаясь ни на какие другие дела начать сам процесс готовки. Особенно, когда опыта приготовления еще нет совсем.

  • баранина на косточках — 1 кг
  • курдючное сало — 100 гр
  • лук репчатый — 1 кг
  • морковь — 1 кг
  • чеснок — 2 — 3 головки
  • рис — 1 кг
  • растительное масло — 250 мл
  • специи зира — 2 ч. ложки
  • кориандр молотый — 0,5 ч. ложки
  • соль — по вкусу (примерно 0,5 ст. ложки)
  • перец черный молотый — по вкусу (примерно 0,5 ч. ложки)
Читайте также:  Как вырастить виноград из черенков на урале

Обычно подготовка всегда начинается с похода в магазин или на рынок, и с покупки необходимых продуктов.

Баранину лучше приобрести на косточках. Именно с ними получается самое вкусное блюдо. Мясо будет вначале обжариваться, затем тушится, и именно кости дадут тот самый необходимый навар, который и сделает «зирвак» наполненным, питательным и невероятно вкусным.

Когда будете покупать мясо, спросите, если ли в продаже курдючный жир. Если есть, то попросите Вам взвесить необходимое количество. Кусочек курдючного жира просто незаменим при варке этого восточного блюда.

Но если не найдете, то можно обойтись только растительным маслом.

Морковь приобретайте покрупнее, ее будет удобнее резать. В Узбекистане готовят из желтой моркови. Если удастся приобрести такую, то будет очень здорово. Плов с такой морковью получается не таким сладким, как с оранжевой. Но вот, к сожалению, у нас на Урале такую морковь днем с огнем не сыщешь, поэтому берем нашу — обычную.

Покупке риса нужно уделить особое внимание. В конце статьи я расскажу об основных рекомендациях при его выборе. Как правило, я использую рис сорта «пропаренный». Его можно купить в любом магазине, он в настоящее время представлен в широком ассортименте, и даже от разных производителей.

Отличный сорт для приготовления — «Девзира», где зерна риса покрыты розовато — коричневой пудрой, что делает блюдо невероятно вкусным. Выращивают такой сорт лишь в одном месте в мире, в Ферганской долине Узбекистана. В магазине его купить практически невозможно, а вот на рынке у торговцев овощами и фруктами, выходцев из Средней Азии, его как раз можно приобрести. Но нужно его у них заказывать. Мне кстати, сегодня принесли по заказу два килограмма такого риса. Так что следующий мой праздничный плов будет из него.

Если будете готовить из такого сорта, то следует знать, что он очень плотный, и требует предварительного длительного замачивания и более длительного приготовления. Зато при варке он увеличивается в размере до 5 — 7 раз, и никогда при этом не разваривается. И благодаря этой особенности, он великолепно вбирает в себя все соки от мяса и овощей, жир от масла, а также аромат и вкус специй.

Специи приобретите обязательно те, что указаны. Зира, или кумин — это основная специя для риса. Именно она придает тот самый специфический вкус плову, что позволяет уже по запаху определить, что он тот самый, настоящий, узбекский. И если без молотого кориандра обойтись еще можно, то вот без зиры уже никак!

Для слегка кисловатого вкуса добавляют еще и барбарис. Если у Вас он имеется, то можете включить в рецепт и его. А я скажу, на каком этапе его нужно добавить.

Ну что же, теперь, когда у нас все куплено, расскажу, как готовить и резать ингредиенты.

1. Мясо нарезать довольно крупными кусками. Когда оно нарезано таким способом, то при обжарке верхняя корочка запекается, а весь сок остается внутри. И в этом случае мясо получается не пересушенным, а очень сочным и вкусным.

Я сегодня жду гостей, и поэтому беру не килограмм баранины, а несколько больше. Делаю я это по причине того, что баранина у меня довольно костистая. После того, как мясо будет полностью готово, я кости уберу и оставлю лишь мякоть. И в этом случае, мяса у меня получится достаточно.

Если баранина у Вас будет использоваться не свежая, а замороженная, то нужно позаботиться заранее и разморозить ее правильным способом.

Лучший способ для этого — это размораживание в холодильнике. То есть нужно просто переместить мясо из морозильной камеры в холодильник, и так и оставить, можно на ночь, если готовить будете в первой половине дня. Или же с утра, если готовить будете к вечеру.

При таком способе разморозки волокна мяса наилучшим образом сохранят свою текстуру. И баранина не теряет своих полезных качеств.

Или же можно разморозить баранину при комнатной температуре. Но ни в коем случае не размораживайте ее в микроволновке или в горячей воде. От вкуса, у такого мяса, вряд ли что — то останется.

2. Репчатый лук почистить и разрезать на две половинки. Хвостики при этом можно не срезать. За них будет удобно держаться, когда будем резать лук полукольцами.

Лук можно складывать в наполненную водой миску. Это позволит поберечь глаза при его нарезке. Но не оставляйте его там надолго, чтобы в воду не вытек весь сок.

3. Теперь лук следует нарезать. Для этого нужен острый нож, чем острее, тем тоньше можно будет нарезать лук. Мой дедушка, который прожил в Узбекистане всю жизнь, прекрасно варил это блюдо. И каждый раз он начинал его приготовление с заточки ножа.

Лук режем полукольцами, стараемся резать его потоньше. У меня получаются полукольца толщиной в 2 мм, так и надо. Чем тоньше нарезан лук, тем сочнее получится блюдо.

Кстати, встречаются рецепты, где лука на килограмм мяса используется всего 500 — 600 граммов. Но я беру всего по килограмму, именно так меня учил варить мой дедушка.

4. Морковь также надо нарезать. Режут ее длинной тонкой соломкой. Не кубиками, не брусочками, а именно соломкой. И еще морковь не трут на терке, даже если имеется специальная терка для корейской моркови. Всю ее надо нарезать примерно одинаковой по размеру и именно вручную. Многие игнорируют этот пункт, и режут морковь как угодно, только не как надо. А это важно для получения правильно приготовленного блюда.

Поэтому вооружайтесь острым ножом и будем резать морковь. Если никогда раньше ее так не резали, то вначале будет сложно, но потом привыкните, и будете резать ее еще быстрее, чем тереть на терке.

А резать надо так. Берите крупную очищенную морковь и вначале начинайте резать ее по диагонали длинными тонкими пластинами, толщина каждой из них должна быть примерно 5 мм.

Зачем сложить несколько пластин одна на одну, и нарезать их соломкой такой же толщины.

Если с какого — то момента со стороны конца, за который держите морковь, станет неудобно резать морковь пластинами, а главное небезопасно для пальцев, то просто положите ее срезом на доску.

И режьте уже более удобным способом, но соломкой такого же размера.

5. Рис промыть под проточной водой, чтобы смыть крахмал. Если сорт риса не пропаренный, то промывать его надо будет в нескольких водах до ее прозрачности. Крахмал нужно смывать по причине того, что он при варке склеит зерна, и получится каша. А мы помним, что в настоящем узбекском плове рисинка должна легко отходить от рисинки.

Пропаренный рис промывать нужно гораздо меньше по времени. И его не нужно предварительно замачивать.

Сорта же обычного продолговатого риса нужно не только тщательно промыть, но еще и замочить в воде минут на 20. Вода для этого нужна будет комнатной температуры.

6. Головки чеснока очистить от верхней рубашки. Тщательно срезать место, где находилась корневая система. И хорошенько промыть головки. При этом они должны остаться в целом виде, разбирать на зубчики их не надо. Также, как и очищать чеснок от одежки.

7. Чуть не забыли про курдючное сало. Нарежьте его кусочками примерно в три сантиметра.

В Узбекистане бывает, что готовят его чисто на курдючном сале. Выпаривают его до шкварок, которые впоследствии убираются, а на получившемся растопленном жире уже и готовится все блюдо. В этом случае, режут его кубиками помельче.

Мы же добавим сало для вкуса и поэтому такой размер будет в самый раз. Когда он будет готов, от этого жира не останется даже следа, он весь растопится и напитает своим вкусом каждый кусочек и каждое зернышко!

Иной раз спрашивают, а если нет курдючного сала, можно ли добавить свиное. Категорически отвечаю — нельзя! И даже не из — за того, что настоящий узбекский плов не готовят из свинины. А просто из — за того, что свиное сало имеет совсем другой вкус, и для блюда он не подходит.

8. Конечно же приготовим специи, соль и черный молотый перец. Пусть все будет под рукой, чтобы в процессе ничего не забыть.

Для приготовления мы будем использовать казан, так как именно эта посуда дает возможность приготовить настоящий узбекский плов. Секрет казана в том, что это посуда с толстыми стенками, не имеющая ярко выраженных границ дна. Дно плавно перетекает в стенки. В такой посуде тепло распределяется равномерно, что позволяет хорошо прогреваться всем ингредиентам одновременно. Также несмотря на то, что большую часть времени ингредиенты обжариваются на большом огне, гораздо меньше вероятность их подгорания.

Также такая посуда позволяет отлично варить рис, не перемешивая его. Что очень важно в том плане, что такой рис не склеивается и не ломается.

Сейчас появилась и другая толстостенная посуда, поэтому если Вы не имеете казана, то попробуйте приготовить в ней.

Плов готовят разными способами, и мы уже об этом говорили. Сегодня я покажу Вам способ, когда рис не перемешивается в казане с другими ингредиентами. Таким образом готовят его в Самарканде.

Может быть я слишком долго жила в Самарканде, или может потому, что я провела в этом городе все свое детство и юность, или же я слишком сильно люблю этот город, но плов по — самаркандски я считаю самым вкусным.

И хотя с бараниной можно готовить любые варианты — и по — фергански (считается классикой в приготовлении), и по — бухарски, и все другие многочисленные варианты, сегодня я выбираю свой самый любимый рецепт.

1. Поставить казан на огонь и хорошенько прогреть его. Казан используется в приготовлении различных блюд довольно часто, и зачастую он буквально пропитан маслом — это так называемый масляный нагар. Этот нагар работает лучше всякого другого антипригарного покрытия и накапливается на нем за долгие годы приготовления в нем различных блюд.

Поэтому, зачастую казан покупается только раз в жизни. Чем он старее и «наработаннее», тем лучше. А так как масляный нагар не смывается, то поверхность необходимо обязательно прокаливать, чтобы на ней не осталось никаких микробов.

Мой казан тоже служит мне уже немало лет. И поэтому он также уже набрал значительную часть нагара. Хотя он выглядит не очень красиво, но зато готовить в нем можно все на Ура!

2. Влить масло. В рецептуре указано 250 гр масла и будет еще 100 гр курдючного жира. Но если любите блюда пожирнее, то на такое количество ингредиентов можно использовать и 300 гр.

Хорошенько прогреть масло до появления сизого дымка.

3. Аккуратно по краю стеночки казана опустить кусочки баранины по одному. Чтобы не обжечься, опускаете его на шумовке. Или если есть опыт, то можно опускать мясо и руками.

По краю стенки кусочки опускаются по причине того, чтобы быстро не остужать масло. Наша задача на этом этапе, как можно быстрее обжарить мясо до появления красивой румяной корочки. А если масло быстро остынет, то быстрой обжарки не получится. И мясо начнет отдавать свой сок в масло. В результате чего оно получится сухим.

4. Добавить кусочки курдючного жира. Перемешать и обжарить все вместе.

Время обжарки будет зависеть от размера кусочков баранины и от их состояния. Мякоть обжарится быстрее, мясо на косточках потребует более длительного времени. Но примерно, мясо будет обжариваться в течении 10 — 20 минут.

В это время мясо требуется периодически перемешивать шумовкой. Но не столь часто. Следует давать сторонам хорошенько обжариваться.

В течении всего этого времени огонь должен быть большим. Это важно!

5. У нас уже приготовлен и порезан лук.

И как только мясо обжарится до нужного состояния, выкладываем его в казан. Содержимое следует перемешать и теперь нужно обжарить еще и лук. Огонь не убавлять, периодически перемешивая содержимое.

Лук не должен жариться, он будет скорее тушится, постепенно изменяя свой цвет с белого на прозрачно — желтый, с оттенками коричневого. На весь процесс также уйдет 15 — 20 минут времени.

6. А пока лук обжаривается, поставить на огонь чайник, нам будет нужно примерно 1,5 литра воды. Как только лук изменит свою консистенцию и станет мягким и полупрозрачным, налить в казан кипяток. Он должен практически прикрыть мясо с луком.

Когда содержимое снова закипит, можно увидеть, что мы имеем бульон желтовато — коричневого цвета. Это косточки дают тот самый навар, который и даст нам впоследствии основной вкус.

7. Закрыть содержимое крышкой и оставить вариться мясо до полной готовности. Это состояние можно будет определить по тому, что мясо можно будет легко снять с кости.

Если используете ребрышки, то это произойдет достаточно быстро. А если косточки достаточно сложные, то процесс варки немного затянется. Общее время варки может составить от часа до полутора часов.

Если не планируете убирать косточки, а такое допускается (при подаче мясо выкладывается прямо с косточками), то можно не тушить его до полной готовности. Как только оно начнет жеваться, можно сражу же приступать к следующему этапу.

У меня косточки как раз сложные, и я хочу их убрать, прежде чем приступлю к закладке моркови.

8. Мясо сварилось, теперь его нужно достать и убрать кости. При этом стараться оставлять его большими кусочками, не разрезая на более мелкие части.

9. Поместить все кусочки обратно в казан.

И у нас уже готова нарезанная морковь.

Добавить ее в казан. Перемешать.

10. Сразу же добавить специи, зиру при этом можно слегка потереть в ладонях. Поперчить по вкусу, для начала можно добавить половину чайной ложки молотого черного перца. А также посолить, также положив для начала примерно половину столовой ложки соли, можно даже чуть меньше, чтобы не пересолить ненароком. Впоследствии, количество соли можно будет отрегулировать.

Если будете добавлять барбарис, то для него также это самое подходящее время. Добавить его можно две — три чайных ложечки. Как правило продается он в высушенном виде. И при варке немного увеличится в размере.

11. Еще раз перемешать и тушить на среднем огне 5 — 7 минут. Вот как раз та смесь, что у нас получилась на этом этапе, и называется красивым словом «зирвак».

12. Приготовить головки чеснока и вставить их в морковную толщу. Вставляйте поглубже, чтобы при добавлении воды они не всплыли.

13. Если замачивали рис, то слить с него воду и выложить его поверх моркови ровным слоем. Разровнять шумовкой, чтобы не было бугров и впадин.

14. Наготове у нас вновь должен быть кипяток. Налить его в казан через отверстия в шумовке, чтобы не баламутить рис. Если наливать прямо из чайника, то рис поднимется кверху, и всплывет морковь. А нам надо, чтобы она осталась внизу.

Воду наливать таким образом, чтобы она покрыла рис примерно на 2 см. В Узбекистане это расстояние отмеряют по первой фаланге указательного пальца.

При большом огне дождаться, пока вода закипит. Жир и бульон поднимутся кверху и бульон станет золотисто — желтого красивого цвета. Когда кипение станет более активным, попробовать бульон, чтобы определить достаточно ли в нем соли.

Если чувствуете, что хотите посолить еще, то посолите бульон прямо сверху, столько сколько сочтете нужным. тогда же можно добавить недостающий перец.

15. Варить рис при открытой крышке на большом огне до тех пор, пока не выкипит вся вода. На это уйдет примерно 15 минут времени.

16. Затем собрать горочку из риса, собирая его от края казана к центру. Получится, что мы как бы прикрываем серединку еще не до конца сваренного риса тем, с краев, который уже практически готов. По краям еще видно, что осталась жидкость. Будем теперь выпаривать ее остатки.

17. Китайской палочкой, или каким- нибудь другим подходящим приспособлением, сделать в середине горочки несколько отверстий, втыкая палочку до самого дна и легонько вращая ее из стороны в сторону. Отверстия наполнятся жидкостью.

Эта манипуляция позволит рису, который находится в серединке и может оказаться еще сырым, также дойти до состояния готовности. Пар будет через сделанные отверстия попадать прямо туда, куда нужно.

18. Убавить огонь до минимального и закрыть казан крышкой. Если казанчик небольшой, а риса и мяса много, и крышкой прикрыть его сложно, особенно когда уже сформирована горочка, то можно использовать в качестве крышки обычную миску, поставив ее кверху дном.

На этом этапе важно выпарить оставшуюся жидкость и не допустить, чтобы содержимое пригорело. Поэтому и нужен очень маленький огонь.

19. Томить рис в таком положении следует минут 10, затем крышку открыть. Но открывать ее следует таким образом, чтобы конденсат, скопившийся с ее обратной стороны не попал обратно в казан.

Попробовать рис, он должен быть практически готов. В отверстиях, сделанных палочкой и по краям не должно остаться жидкости. Это можно проверить таким образом. Слегка отодвинуть рис от стенки шумовкой, и еще раз провернуть палочкой в отверстиях.

Рис бывает разных сортов, и по разному впитывает в себя воду. Поэтому желательно использовать проверенные сорта, тогда можно примерно знать, сколько для того или иного вида нужно воды.

Если случилось такое, что воды в казане не осталось, а рис еще сырой, то такую ситуацию можно исправить. В проделанные отверстия можно подлить немного кипятка, но только совсем немного. И снова закрыть казан крышкой. Поварить снова до выпаривания жидкости.

20. Когда воды в казане не осталось, а рис уже готов, нужно вновь прикрыть казан крышкой и выключить газ. Поверх крышки положить плотное полотенце. Это нужно для того, чтобы рис настоялся и впитал в себя все остатки оставшейся в казане жидкости.

Плов, приготовленный по–самаркандски, имеет и свою форму подачи. Выкладка его в блюдо совершается точно в такой же последовательности, в какой совершалась закладка. Напишу, как это делать.

1. В большое блюдо, в Узбекистане оно называется «ляган», выложить первым слоем рис. Ничего страшного, если вместе с ним попадет часть моркови. Рис лучше выбирать с одного из краев казана.

2. Поверх риса выложить слой моркови. Стараться подцеплять ее шумовкой осторожно, чтобы она не поломалась и сохранила свою форму.

3. Следующим слоем выкладываем мясо. Если куски довольно большие, то их можно порезать на более мелкие, порционные.

Если мясо было на косточках, например на ребрышках, то их можно выложить вместе с косточкой, а можно кость и убрать. Если косточки был крупными, то их конечно же лучше убрать, особенно, если готовите блюдо для гостей.

Если же готовите для себя, то можете подать его и с косточками. Как правило, всегда находятся любители их погрызть.

4. Поверх всего выложить чеснок, прямо так, целиком. Он будет приятным украшением нашего блюда.

5. Измельчить зелень и посыпать ею сверху. Зеленый цвет очень украшает блюдо. Этой краски как раз нам и не хватало для настроения.

6. Подать ляган с пловом к столу и кушать с удовольствием!

Можно поухаживать за гостями и положить им порцию хозяйской рукой, это особый жест в отношении гостя.

Обязательно предложите гостям попробовать чеснок. Для этого сами очистите его от кожицы. У чеснока очень необычный и интересный вкус, несравнимый ни с каким другим. Он отдал в бульон свой основной вкус и впитал все другие вкусы и запахи.

Однако, у него есть как любители, так и наоборот, те, которым его вкус категорически не нравится. Поэтому не навязывайте чеснок, предложите попробовать, да и только. Кому понравится, попросит еще, или возьмет сам.

Подавайте блюдо с салатом из огурцов и помидоров. Или просто с нарезанными овощами. Кстати, с кетчупом это восточное блюдо не кушают! Часто приходилось видеть такую картинку( не в Узбекистане, конечно!).

В Узбекистане плов подается на стол самым последним. На столе в течении вечера может быть большая вереница других блюд и нескончаемый зеленый чай. И чем почетнее гость, тем позднее для него вынесут основное блюдо. Кушать его можно долго и много, под разговоры и причмокивание от удовольствия. Но когда его поели, это означает, что можно потихоньку собираться домой. Конечно, после него подадут еще чай и предложат сыграть в нарды или шахматы, но плов — это всегда конечная точка.

Вообще к нему на Востоке всегда особое отношение. Без него не обходится ни одно мало — мальски значимое жизненное событие. И совершенно не случайно организация ЮНЕСКО включила его в список культурного наследия. Это лишний раз еще более подчеркивает его значимость, а главное ни с чем не сравнимый вкус.

И теперь Вы можете приобщиться к этому действу, и приготовить его самостоятельно. Я надеюсь, что написала все доступно и понятно. Если же после прочтения статьи, у Вас появились вопросы, то задавайте их в комментариях. Я с удовольствием на них отвечу

Очень часто у людей не получается приготовить настоящий плов из — за того, что они не правильно выбирают рис для него. Вот несколько рекомендаций, которые помогут Вам сделать правильный выбор.

  • для готовки нужен длиннозерный рис, имеющий вытянутую продолговатую форму. Рис с круглым зерном более мягкий и более разваристый. Для этого блюда он не подходит. С его использованием варят кашу.
  • зерно должно быть крепким. На базарах в Узбекистане рис надкусывают, то есть проверяют «на зуб». И если удается его раскусить, то такой сорт оставляют в сторонке, для варки этого блюда он не подходит. Выбирают только твердые сорта.
  • поверхность зерна должна быть ребристой. Если зерно гладкое, то от такого лучше отказаться. Ребристые сорта лучше впитывают в себя сок от мяса и овощей, и от этого плов получается более вкусным.
  • с появлением пропаренных сортов риса, я стала покупать именно их. С ними результат всегда получается отличным. Его не надо предварительно замачивать и практически не надо промывать. Такой рис совсем не разваривается. А это как раз то, что нам и нужно.
  • при покупки риса проверяйте, чтобы все зерна были один к одному, и чтобы среди них не было поломанных и половинок. Именно такой рис нам и нужен. Кстати, если выбираете рис в упаковке, также обращайте на это внимание.
  • порой на этикетке бывает написано, что «рис для плова». Никогда этому не верьте, написать могут все, что угодно.
  • лучше всего использовать проверенные сорта, из которых уже варили. В этом случае Вы уже приспособитесь к тому, сколько тот или иной сорт требует воды.

Если Вам удалось купить розовый рис под названием «Девзира», то считайте, что Вам невероятно повезло. Этот сорт выращен специально для приготовления плова.И лучше сорта Вам просто не найти. Он не дешев, у нас на Урале его можно купить с разбросом цен от 250 до 400 рублей за килограмм.

Но, при покупке проверяйте его, чтобы не нарваться на подделку. Обязательно проверьте его «на зуб». Настоящий сортовой рис раскусить не удастся. Зерно у настоящего сортового риса тяжелое и плотное, гораздо тяжелее, чем у обычных сортов. На зерне имеется продольная бороздка красно — коричневого цвета. Если стряхнуть с зерна коричневатую пудру, то бороздка должна быть видна. И важно знать, что водой ее не смыть. Она остается и после варки.

Узбеки проверяют подлинность риса набирая его в руку. Если растереть его в руке, то настоящая «девзира» будет слегка похрустывать. Это происходит из-за того, что зерно очень плотное и крепкое.

Такой рис прекрасно впитывает воду и все вкусные соки из «зирвака», не разваривается и получается очень вкусным. И как уже говорилось выше, при варке он увеличивается в 5 — 7 раз. Поэтому его нужно добавлять значительно меньше, чем обычного.

Не отчаивайтесь, если у Вас нет такого сортового риса. Вкуснейшее узбекское блюдо можно варить из белого продолговатого риса, повторюсь «пропаренного». Поэтому учитесь варить именно на нем. А уже потом, когда добьетесь мастерства, то можете уже оттачивать его и с дорогими редкими зерновыми сортами.

источник

Adblock
detector