Меню

Баранина для плова какая часть

Если выбор риса для плова — вопрос определяющий, то мясо в классическом узбекском блюде используют разное. Хотя идеальной для него традиционно считается баранина. Но вообще это блюдо не слишком притязательно в плане мяса, поэтому вовсе не обязательно выделять для него лучшие куски. Напротив, грамотная обжарка и правильное тушение раскроет прелесть даже неказистого куска в хорошо приготовленном блюде.

И все же существуют секреты выбора мяса. Так что если имеется баранина для плова, мы расскажем, какая часть более всего подойдет для этого блюда.

Как выбрать мясо на рынке? Взять ли отруб туши взрослого барана или поискать молодого ягненка? Большинство покупателей смотрят в сторону молоденького барашка. Хотя плов — то блюдо, где молодое мясо как раз и не требуется.

Ягненка выбирать лучше для зажаривания целиком или тушения. А вот плов, как и прочие традиционные рецепты Средней Азии, как раз рассчитывался на мясо зрелое. Молодое — цыпленок, телятина или ягненок — будет тут пересушенным, волокнистым, постным.

Правило первое — мясо должно быть зрелым, но не старым. Старое мясо с желтым жиром, такой продукт можно нормально готовить, но вот хранить в холодильнике длительное время не желательно — у жира появится характерный прогорклый вкус.

Правило второе — худое мясо не брать! Сухое, не дает бесподобного бараньего аромата, что так важен в плове. Даже если вы сторонник диетического питания, баранину берите с жирком. Белым, ароматным, он придает мясу восхитительную сочность и свидетельствует о том, что при жизни барашек вел вольную и сытую жизнь.

Правило третье — годится все, что есть мясного в тушке, за редким исключением. Исключение — это места, где при варке образуется желирующая масса. То, что годится для крепкого клейкого бульона, не подходит для плова. Наша задача ведь приготовить рассыпчатое, а не клейкое блюдо?

Наконец, еще одно правило: используйте баранину грамотно! Учитывайте ее особенности. У качественной баранины красивый красный цвет, а жир ее пружинит и имеет белый вид. Темно-красное мясо зрелых животных, как уже сказано, годится вполне, его просто надо тщательнее и дольше готовить.

Теперь о том, какую именно баранину стоит брать для плова, какой кусок лучше выбрать. Кроме голяшек (они хороши, но их надо приготовить умеючи), можно брать практически любую часть.

Ресторанная кухня использует, как правило, самую дорогую и мягчайшую часть туши — корейку и вырезку. Что связано, видимо, с недостатком времени и хорошим выбором мяса. В домашнем же приготовлении годятся и шея, и ребрышки, отлично идет лопатка. Ведь принципами «идет все» и руководствовались столетиями среднеазиатские повара.

Вот из этого «всего» и делайте выбор, помня об особенностях той или иной части туши. И тогда получится вкусная еда. Так, наиболее ароматной считается шейная часть, но ее нужно дольше прочих готовить.

Если выбирать между задней ногой и передней лопаткой, то первая предпочтительнее, так как жирнее и мясистее.

Мясо лопатки идет и само по себе, и в союзе с кусочком еще какой-нибудь части тушки. Например, ее можно ароматизировать реберной частью, добавив немного ребрышек или одну голяшку.

Идеальное мясо для любого блюда — корейка и вырезка. Они годятся на шашлык и превосходны для плова. Так вот их и берите, если есть возможность, и готовьте божественный плов. Хотя использовать этот отруб на простые блюда типа тушения просто преступно, а в плове нужно постараться не испортить этого великолепного мяса, не пересушить и не пережарить его.

Особенно эти части хороши для приготовления самаркандского и ему подобного варианта, где мясо режется крупно и подается каждому для последующей нарезки. Так что для такого блюда непременно берите хорошей баранины от вырезки либо корейки.

При покупке мяса вы непременно еще берете кусочек курдюка. Этот жир придает восточный аромат даже самому незамысловатому блюду из говядины и простого риса. А уж если приготовление связано с хорошей бараниной, то курдючное сало просто необходимо.

Его не найти, наверное, в супермаркете, где продается порой баранина, но в мясных лавках, торгующих парным или свежим мясом, всегда найдется кусочек про запас для истинного ценителя и гурмана среднеазиатского плова. Кстати, курдючный жир хранится в морозильной камере, разделите кусок на несколько раз.

Еще один момент: вы уже знаете, что лучше взять — какую часть барана и на какой плов. Но кто же отрубит на рынке кусочек окорока пожирнее или часть лопатки? Как правило, продают единым куском.

Совет: для маленькой семьи возьмите лопаточную часть, она меньше по размеру, а если тут же попросите разрубить, то получится два куска на два раза. Так же можно поступить и с окороком.

Замороженные порционные куски превосходно сохранятся в морозильнике, важно только заморозить сразу и более не размораживать без нужды.

Это схема разделки тушки барана, которая сориентирует в хитростях мясницкого дела и наглядно продемонстрирует, какую часть нужно выбирать для приготовления разных блюд из бараньего мяса. Грамотная разделка и знание особенностей мяса в разных частях тушки и есть основной секрет вкусного блюда из баранины.

Подводя итог сказанному, напомним, что баранину можно использовать для плова почти без ограничений, любые ее части хороши. Важно правильно их готовить. Вот что предпочтительнее при выборе мяса:

  • корейка, вырезка — наиболее вкусная, мягкая, ароматная. Эта часть тушки, спина, или бескостная часть корейки, идет на деликатесные блюда и идеальна в плове. Не хуже и корейка на кости;
  • поясничная часть — мягкая область туши, она тоже часто применяется для этого блюда;
  • грудинка — подходящий вариант для любителей жирного мяса. Ребрышки —тоже часть грудинки, подходят к рису тоже неплохо. Кто любит плов с грудинкой на косточке, будет доволен;
  • окорок — деликатес для жарки и запекания, но наше блюдо с ним тоже будет хорошим;
  • лопатка — менее жирна, нежели окорок, но мясиста, сочна и хорошо прожаривается;
  • шея — варится дольше, но ароматнее прочих частей;
  • рульки и голяшки тоже не сбрасывайте со счетов. Идут в первую очередь на наваристые супы типа шурпы, хашламы или шулюма, но если хочется приготовить головокружительно ароматный плов с разварным мясом, возьмите голяшки и приготовьте отдельно, чтобы после подать вместе с откидным азербайджанским пловом.

источник

Если вы когда-нибудь задумывали приготовить настоящий узбекский плов, то эта статья будет очень полезна. Блюдо получается настолько красивым, что подавать его можно даже на праздничный стол. Помощь в приготовлении окажут обучающие пошаговые фото и видео, где над настоящим узбекским блюдом колдуют профессионалы своего дела.

Классический плов – тот, который мы с вами изредка готовим, включает в себя только самые необходимые ингредиенты, то есть, мясо, рис, овощи и специи. Интересно знать, что в каждой стране, городе или семье есть собственный уникальный рецепт, поэтому, спрашивая знакомых, можно очень удивиться ответу.

Помимо основных продуктов, люди добавляют в плов красный перец, йогурты, изюм, курагу, сливы, томатную пасту, неочищенный чеснок, горох. Готовят плов тоже по-разному: в мультиварке типа «Редмонд», «Мулинекс» или «Поларис», в казане, утятнице, горшочке, кастрюле или глубоком сотейнике.

Если вы не любите экспериментировать и хотите добиться обычного домашнего плова, который готовят повсеместно, то этот рецепт идеален. Многие повара и кулинары расценивают узбекское блюдо как очень сложное, но не так страшен процесс, как его малюют.

Рецепты напоминают, что классический плов по-узбекски никогда не должен перемешиваться. Все слои выкладываются в строгом порядке и блюдо тушится под крышкой. Почему такие условия?

Опытные кулинары отвечают, что ситуация заключается в следующем: если тщательно перемешать ингредиенты, то жир банально склеит рисинки, оттого и каша в конце приготовления, разрушенные надежды и табу на дальнейшие попытки сделать плов.

Также рис, достигший дна, может очень просто подгореть, поэтому нижним слоем его никогда не кладут. В некоторых странах, где готовят плов (Азербайджан, Узбекистан, Индия, Персия, Иран), к этому блюду подходят очень ответственно. К готовке допускаются только мужчины, которые являются мастерами по варке плова на открытом костре или на мангале.

  • баранина 1 кг
  • рис 1 кг
  • лук репчатый 4 шт.
  • морковь 1 кг
  • куркума 1 ч. л.
  • перец красный острый 2 шт.
  • масло растительное 300 г
  • перец молотый черный 1 ч. л.
  • соль 1 ст. л.
  • зира 1 ст. л.
  • семена кориандра 1 ч. л.
  • барбарис сушеный 1 ст. л.
  • чеснок 2 головки

Рис необходимо тщательно подготовить, а именно — промыть под холодной струей несколько раз, пока она не станет прозрачной. Последнюю воду не сливаем и даем крупе в ней постоять.

Баранину моем под краном, а затем нарезаем некрупными кусочками. Луковицы чистим, три штуки режем тоненькими полукольцами, а одну оставляем целой.

В казанке или глубокой кастрюле разогреваем масло. Будьте аккуратнее и тщательно сушите руки, добавляемые поэтапно ингредиенты и пряные приправы, чтобы избежать брызг.

Кладем в казанок луковицу и прожариваем её там до потемнения. Достаем с помощью шумовки. Это поможет удалить посторонние запахи.

Основу плова составляет зирвак – для этого в масло выкладываем мелко нарезанный лук и обжариваем в течение 10 минут.

Высыпаем в казанок мясо и пассеруем его до золотистого цвета и корочки.

Морковь чистим, моем и нарезаем соломкой 1 см в толщину. Добавляем к мясу, тщательно размешиваем и жарим еще 5 минут.

Засыпаем в казанок зиру, кориандр и барбарис, перемешиваем.

На среднем огне тушим всю массу около 10 минут, чтобы морковь разварилась и стала мягкой. Для этого добавляем в зирвак кипяток приблизительно на 2 см выше всех ингредиентов. Тушим без крышки.

Затем кладем острый перец, не очищая, уменьшаем огонь до минимума и тушим 1 час, периодически проверяя, чтоб не пригорело.

По истечении времени рис снова промываем, откидываем на сито, дабы стекла лишняя вода. Аккуратно выкладываем рис сверху на зирвак, вливаем кипяток. Он должен покрывать крупу на 3 см.

Головки чеснока очищаем от шелухи, промываем, но на дольки не делим. Когда вода впитается в рис, вставляем их в массу.

Варим плов еще около 30 минут на минимальном огне, накрыв сверху тарелкой, чтобы был доступ воздуху.

Некоторые кулинары советуют деревянной палочкой делать проколы в рисе до самого дна, чтобы выпарилась лишняя вода.

Затем плову необходимо постоять и отдохнуть 10-15 минут, после чего его можно подавать на стол, приятного аппетита! В Узбекистане и еще некоторых странах плов до сих пор традиционно едят руками. Связано это с тем, что блюдо подается в одной общей емкости (казане), и это является своеобразным символом доверия, так как люди едят из одной посудины из уважения.

Важно: не случится ничего плохого, если в процессе готовки вы станете периодически перемешивать плов. Казан нагревается со всех сторон, а благодаря толстым бокам и дну рис вряд ли подгорит. Если готовите в кастрюле, перемешивать ингредиенты стоит как можно чаще, а также аккуратнее выставлять уровень огня.

На родине плова считают кощунством даже протыкать эту еду вилкой или ножом, так как относятся к правильно приготовленному блюду с уважением. Более того, с медицинской точки зрения, тактильное ощущение еды на руках быстрее выделяет желудочный сок и способствует хорошему пищеварению. Но мы живем в свободном и современном мире, поэтому вольны выбирать, как правильно кушать плов.

Лучше всего о настоящем плове знают только уроженцы Узбекистана и Кавказа. Сталик не является профессиональным поваром, но благодаря происхождению, грамотному маркетингу и отличному вкусу стал одним из самых знаменитых кулинарных гениев современности.

Ханкишиев считает так: если у вас нет какого-то определенного ингредиента для плова, например, сочной моркови или идеального мяса, то отчаиваться не стоит. Это не повод отказаться от божественного рассыпчатого блюда, а возможность поэкспериментировать и найти свой способ. Возьмем его совет на заметку.

Время приготовления: 1 час

Количество порций: 38

  • баранина – 1 кг;
  • говядина с косточкой или ребрышки – 200 г;
  • рис – 1 кг;
  • лук репчатый – 2 шт.;
  • морковь – 1 кг;
  • сало курдючное – 300 г;
  • перец красный острый – 2 шт.;
  • соль – 1 ст. л.;
  • зира – 1 ст. л.;
  • чеснок – 3 головки.
  1. Морковку необходимо почистить, помыть и нарезать. Автор рецепта делает акцент на этом слове, ведь считает морковь душой всего блюда. Её нельзя ни тереть на терке, ни измельчать комбайном. Для плова подойдет только не очень сочная и не сильно молодая морковка. Шинкуем её длинной соломкой.
  2. Мясо режем небольшими кубиками по полтора сантиметра, а часть с косточкой пока откладываем в сторону. Когда нет ребрышек, можно использовать мозговые кости, если таковые остались после разделки баранины. У идеального мяса для плова имеется жировая прослойка, барашек должен быть не слишком молодым, но и не старым, чтобы мясо не оказалось жестким. Это можно понять по темному цвету.
  3. Рис промываем, а затем заливаем теплой водой и оставляем отдохнуть.
  4. Сталик акцентирует внимание на посуде для плова – это обязательно должен быть казан, но вот его форма зависит от вашей плиты. Для газовой больше подходит полукруглый казанчик, для электрической – с плоским дном, чтобы посудина нагревалась равномерно.
  5. Пришло время начинать колдовать. Казан ставим на сильный огнь и не убавляем его. Когда металл накалится, высыпаем курдючный жир и вытапливаем. Оставшиеся шкварки удобно убирать шумовкой. У узбеков существует традиция – выжарки обязательно необходимо съесть, чтобы плов получился идеальным.
  6. Если у вас нет курдючного жира, то вместо этого используется оливковое масло. Его нужно нагреть до образования пара, а затем добавить туда одну очищенную луковицу и прожарить до черноты. Она впитает посторонние запахи.
  7. В вытопленное сало или масло опускаем ребрышки или косточки. Они должны обжариться до золотистого цвета, отнимает это приблизительно 5-10 минут. Затем их нужно вынуть шумовкой из казанка и пока отложить в сторону.
  8. Лук нарезаем полукольцами и отправляем в раскаленное масло на 5 минут. Вода должна полностью испариться из него, иначе мясо будет невозможно обжарить.
  9. Добавляем куски баранины, тщательно размешиваем и жарим до золотистой корочки.
  10. Высыпаем морковь ровным слоем и пассеруем, около 10 минут. Все это время перемешивать нужно аккуратно, чтобы не повредить соломку.
  11. Огонь уменьшаем и высыпаем в казанок зиру.
  12. В посудину выливаем кипяток, чтобы он на 2 см покрывал ингредиенты.
  13. Чеснок очищаем от шелухи и ножки, моем, но не разделяем на дольки, а добавляем прямо головками. Так же поступаем с перцем чили – он должен быть целым и без повреждений, с плодоножкой.
  14. Добавляем косточки и на медленном огне тушим все это 40 минут. Постепенно бульон будет испаряться. Затем кладем ложку соли. В этот момент можно попробовать зирвак на вкус – не страшно, если он слегка пересолен, излишки заберет на себя рис, поэтому его и добавляют в пересоленный борщ или суп.
  15. Вынимаем косточку и снова увеличиваем огонь до максимума. Половина пути пройдена, ведь мы приготовили зирвак – основу для плова.
  16. С риса сливаем воду, а затем аккуратно ложкой выкладываем его на мясо, чтобы получился равномерный слой. Такой сильный огонь обязателен, чтобы пропарилась каждая рисинка и в очень короткий срок.
  17. Аккуратно вливаем кипяток (на 1 см выше риса), чтобы не повредить слой крупы.
  18. Минуту держим казан под крышкой, главное, дождаться бурного закипания. Через время попробуйте рис – он должен почти приготовиться. Если этого не произошло, можно влить еще совсем немного воды. Аккуратнее с этим, чтобы не переборщить, ведь добавить всегда можно, а вот наоборот сделать сложнее. Чтобы крупа не превратилась в кашу, деревянной палочкой проткните отверстия до самого низа, так рис приготовится быстрее.
  19. Когда почувствуем, что вода почти испарилась, а рис уже скоро будет готов, уменьшаем огонь до среднего, накрываем крышкой и даем постоять еще 10 минут.
  20. Посыпаем рис зирой и позволяем ему отдохнуть под крышкой там же, на месте, какое-то время.
  21. Перед подачей необходимо, разрыхляя рис, найти перец и чеснок. Не выбрасываем, так как будем украшать ими готовое блюдо. Все косточки обязательно вынимаем, должно остаться только мягкое нежное мясо, овощи и крупа.
  22. Плов тщательно перемешиваем, а затем высыпаем на широкое блюдо. На самую горку выкладываем головку чеснока, украшаем косточками и перцем. Приятного аппетита!

Совет: существует один очень эффективный и быстрый способ, чтобы избавить масло от лишних запахов. Это уместно, если у вас нет курдючного жира или времени, чтобы жарить луковицу. Опытные кулинары добавляют в кипящее масло столовую ложку воды, и моментально закипая, она уносит с паром и посторонние запахи. Вы должны понимать, что это очень рискованно и опасно, так как брызги масла могут повредить кожу и даже попасть в глаза.

Сам автор пишет, что все ингредиенты кладет по вкусу. Кулинария – это настоящее искусство, поэтому в нём, как и в любом творчестве, стоит полагаться на собственную интуицию и уже полученный опыт.

Время приготовления: 2 часа 20 минут

Количество порций: 15

  • баранина (свежие рёбрышки молодого животного) – 0.7 кг;
  • рис (смесь длиннозернистого с диким) – 0.5 кг;
  • лук репчатый – 150 г;
  • морковь – 0.5 кг;
  • чеснок – 2 головки;
  • перец острый чили – 2 шт.;
  • масло подсолнечное рафинированное – 200 мл;
  • зира – 6 г;
  • соль поваренная пищевая – по вкусу.
  1. Бараньи рёбра тщательно обмойте под проточной струёй, слегка промокните их от лишней влаги бумажными кухонными полотенцами и нарежьте порционными кусками, длиной не более 10 см.
  2. Чеснок и репчатые луковицы освободите от верхней шелухи, одну чесночную головку разберите на отдельные зубцы, а вторую оставьте целой. Морковку почистите от кожицы экономкой. Ополосните все овощи под краном, немного обсушите их и нашинкуйте лук полукольцами, а морковку тонкой соломкой.
  3. Казан с подсолнечным маслом без запаха раскалите докрасна и обжарьте в нём рёбрышки на большом пламени до румяной корочки.
  4. Введите к мясу измельчённый лук и спассеруйте его до золотистого цвета.
  5. Примерно через 5 минут добавьте в казан нарезанную морковку, старательно всё перемешайте и, убавив огонь до среднего показателя, готовьте продукты ещё на протяжении четверти часа.
  6. Спустя 15 минут всыпьте в зажарку зиру, хорошенько посолите её, закиньте туда же стручки чили, цельную головку чеснока и отдельные его зубчики, залейте всё это водой (она должна на 1.5-2 см покрыть зирвак) и тушите около 40 минут на минимальном огне, не накрывая крышкой.
  7. В это же время очень тщательно промойте рис и залейте его тёплой жидкостью отмокать.
  8. Через 40 минут шумовкой аккуратно выложите крупу поверх зирвака, залейте их водой и прокипятите плов на крупном пламени на протяжении 5 минут, после чего сделайте огонь умеренным и варите рис до полной готовности.
  9. На последнем этапе накройте казан вафельным полотенцем и крышкой, протомите блюдо на самом медленном пламени ещё 20 минут и зовите всех к столу.
Читайте также:  Можно ли в чашу мультиварки ставить силиконовую форму

Традиционный плов, по словам знатоков, просто не имеет права быть диетическим или ПП-шным. Это можно понять по уже выложенным рецептам, где обычно фигурируют курдючное сало, жирное мясо, баранина или говядина. Более того, плов специально подают вместе с перцем и чесноком, которые помогут возбудить аппетит, если вы почувствовали, что наелись.

Но что делать людям, которым нельзя жирные блюда, или которые сидят на диете, считают каждый грамм и бдят за фигурой? Стоит знать, что от однократного употребления этой еды вреда нет, но диетические варианты распространены среди поборников правильного питания.

Для такого плова можно использовать постное легкое мясо, например, курятину или телятину. Более того, многие люди, чтобы как-то сопоставить калорийность с пользой, готовят традиционное узбекское блюдо с булгуром вместо риса.

Об этой крупе многие слышали, но мало кто знает, что она собой являет. Это — обработанная кипятком, высушенная, а затем раздробленная пшеница. Многие диетологи именно что настаивают на употреблении булгура, ведь крупа гораздо легче риса или гречки.

Варится булгур практически так же, как другие каши – заливается кипятком и оставляется до полного выпаривания воды. Если вы хотите приготовить диетический и легкий плов, но не устраивает калорийность традиционных продуктов, это отличная замена.

В мультиварке или скороварке узбекское блюдо готовится по тем же канонам, что и в казанке: сначала делается зирвак, затем засыпается рис. Вопрос в том, какие режимы необходимо использовать.

При приготовлении бульона традиционно можно включить «выпечку» или «жарку». После того как добавили крупу и залили кипятком, выставляем мультиварку на «плов» или «рис», это не принципиально. Крышку кухонного прибора не поднимаем, чтобы там образовалась своеобразная баня для риса (как в духовке).

После сигнала об окончании готовки проверьте – если вода выпарилась не полностью, плов можно немного подсушить без крышки. Затем мультиварку закрываем и даем отдохнуть 20 минут. Подобные режимы есть на любой модели, поэтому смело беритесь за приготовление, даже если у вас нет казанка или горшочка.

Для приготовления плова традиционно берется именно баранина, поэтому рецепты, предложенные здесь, заточены под неё. Дело в том, что любое мясо, в том числе говядина, свинина, курятина имеет разное время жарки и, как следствие, результат сильно отличается.

Узбеки советуют для плова брать те части барашка, где очень много желирующих веществ, то есть лопатку, грудинку, ребрышки. В своем рецепте Ханкишиев помимо бараньего мяса также советует взять косточки, которые придадут блюду особый шарм и аромат.

Вкусный и хороший плов умеючи можно приготовить из любого мяса, необязательно бараньего. Но вы должны учитывать количество мышц в выбранной части, время жарки, их жесткость и прочее, поэтому лучше всего основательно подготовиться перед тем, как покупать мясо.

Плов для узбеков – это настоящее произведение искусства и практически живое существо, поэтому к нему следует относиться с уважением. Уже многие годы прошли со времен создания этого блюда, и оно перестало быть чисто национальным. Сейчас редко кто готовит плов по всем канонам и использует традиционный состав продуктов. Вы даже не можете быть уверены, что в своей жизни пробовали настоящий плов, каким он был изначально. Наши советы помогут сделать так, что удивятся знатоки узбекской кухни и попросят рецепт уже у вас. Удачи с кулинарными экспериментами!

источник

Плов, как и любое блюдо с историей, состоит из множества нюансов. Один из них — выбор мяса.

☝ Для начала стоит отметить, что традиционно в Средней Азии для плова используют мясо зрелых животных. Нежная телятина, ягнятина или молодая птица достигают «вкусной» кондиции быстрее, чем готово все блюдо, и начинают просто отдавать соки, превращаясь в сухие, безвкусные, разваливающиеся куски.

А «взрослое» мясо доходит одновременно с рисом, остается сочным. Отрубы молодняка можно брать для экспресс-рецептов плова, где время готовки в разы короче.

Вне зависимости от возраста мяса не рекомендуется использовать для плова суповые части туши: бульон от них наваристый, «клейкий», это испортит консистенцию блюда. Вырезка и корейка тоже не лучший выбор: слишком нежное мясо, которое без сноровки и специальных знаний при длительном приготовлении легко переготовить.

✅ Оптимальным выбором говядины для плова станет лопаточная часть, ребра, задняя нога, особенно голяшка. Желательно, чтобы мясо было разделано с сохранением кости, она делает вкус насыщенней.

При покупке нужно помнить, что у свежей охлажденной говядины цвет выраженно-красный, иногда с малиновым оттенком, жировые прослойки белые, кремовые или слегка желтоватые, но не отчетливо-желтые.

Поверхность сухая, не глянцевая, при надавливании на нее выемка быстро восстанавливается. У замороженного отруба цвет не должен быть блеклым, срез при правильной разделке остается ровным, звук при простукивании хорошо различим.

✅ От свиной туши для плова берут шейную часть, грудинку, окорок, лопатку. Ребра тоже приемлемы, только обязательно нужно срезать жировой слой.

Рулька подойдет для рецептов, где мясо и рис готовятся раздельно, а в единое блюдо собираются уже на финальном этапе.

У свежей охлажденной свинины мякоть розовато-красная, жир белый или кремовый, запах нейтральный. Чем отруб мягче, тем мясо жирнее, для плова следует предпочесть кусок поплотнее.

✅ Из бараньих частей для плова принято использовать лопатку, шейную часть, заднюю ногу.

Дольше всего готовится шея. Между лопаткой и ногой предпочтительней последняя, так как она мясистее и жирнее.

Голяшки и ребра обычно не берут в качестве основного мясного компонента, а добавляют их к выше перечисленным отрубам для большей ароматизации зирвака.

Свежая охлажденная баранина однородного темно-красного цвета, запах молочный. Жир белый, иногда с песочным оттенком, твердый на ощупь, легко отделяется.

? Короткое видео-интервью с шеф-поваром на тему выбора качественной баранины

✅ Для плова подойдет любая часть курица, кроме костистой, чересчур жирной, бедной на мясо спинки. Фермерская курица предпочтительней фабричной. Вкус выиграет, если одновременно использовать и голени, и бедра, и крылья, и грудку.

Из одной грудки готовить по классическим рецептам не рекомендуется: постность филе придется компенсировать увеличением количества масла, иначе мясо пересушится. Однако, оно вполне сгодится для упрощенных, быстрых вариантов плова.

Какое выбрать мясо для плова — выбор ваших вкусовых предпочтений. Главное учитывать вышеперечисленные рекомендации. А далее предлагаем вам простые рецепты домашнего плова.

Классический плов считается блюдом сложным, с множеством секретов, тонкостей, но и простых вариаций, с которыми справится начинающий кулинар, придумано немало.

  • 400 грамм бескостной говядины или 500-550 грамм мяса на кости;
  • 400 грамм риса для плова (2 стакана емкостью 200 мл с горкой);
  • 2 средние моркови;
  • 1 небольшая луковица;
  • 1 небольшая головка чеснока;
  • 125 мл растительного масла;
  • стручок свежего или сушеного горького перца;
  • соль, зира.
  1. Рис замочить в теплой подсоленной воде, луковицу нарезать полукольцами, морковь грубой соломкой или брусочками, мясо крупными кускам. Как правильно нарезать морковь смотрите подробнее здесь.
  2. В толстостенной кастрюле или казане разогреть масло до легкого дымка, забросить лук. Когда он приобретет красноватый оттенок, отправить жариться мясо. После появления на мясе корочки, добавить морковь и чайную ложку зиры. Когда морковь станет мягкой, влить 2 стакана кипятка, убавить огонь, оставить зирвак вариться.
  3. Через полчаса положить в зирвак целую головку чеснока, стручок перца, посолить.
  4. С риса слить воду, в которой он замачивался, аккуратно, не перетирая, промыть в чистой воде. Усилить нагрев и выложить рис в кастрюлю, разровнять, при необходимости долить кипятка, чтобы зирвак полностью покрывал крупу. Дать жидкости закипеть, снизить огонь до почти минимального, накрыть крышкой. Варить 25-30 минут, дважды за это время собрать рис от краев к середине горкой. Выключить плиту и дать плову дойти под крышкой еще 25 минут.

  • 500 грамм свинины;
  • 2 стакана (250 мл) риса для плова;
  • 2 моркови;
  • 1 луковица;
  • три зубчика чеснока;
  • 100 мл растительного масла;
  • соль;
  • чайная ложка готовой приправы для плова;
  • 2 ст. л. барбариса.
  1. Замочить рис в теплой подсоленной воде. Лук нарезать полу- или четвертькольцами, морковь соломкой.
  2. Разогреть масло в глубокой тяжелой сковороде, казане или толстостенной кастрюле. Положить мясо, жарить на сильном огне 10-12 минут. Добавить лук, через 5 минут морковь, через десять влить 2,5 стакана кипятка, посолить, всыпать приправу, барбарис. Варить при среднем нагреве под крышкой 20 минут.
  3. Замоченный рис промыть под проточной водой. Отправить к зирваку, разровнять, воду при необходимости долить. Прибавить огонь, дождаться, пока жидкость выкипит. Проделать ручкой лопатки отверстие до дна, проверить, что влаги нет. Если есть, сделать несколько таких отверстий, довыпарить воду.
  4. Закопать в рис раздавленные зубчики чеснок, посуду закрыть крышкой, снизить нагрев до минимального, томить 15 минут. Выключить огонь, дать настояться еще 10 минут.

? Видео-рецепт приготовления вкусного домашнего плова

  • 600 грамм баранины;
  • 600 грамм риса;
  • 2 крупные моркови;
  • 1 крупная луковица;
  • 2 головки чеснока;
  • 1 стручок жгучего перца;
  • 2/3 стакана растительного масла;
  • по чайной ложке зиры, куркумы, сладкой паприки и барбариса;
  • соль.
  1. В теплой подсоленной воде замочить рис.
  2. Баранину нарезать крупными кусками, лук кубиком, морковь брусками.
  3. В кастрюле с толстым дном раскалить масло, обжарить в нем лук до карамельного цвета. Добавить мясо, жарить 12-15 минут до равномерной корочки. Всыпать специи, положить морковь, обжаривать еще минут 15.
  4. Слитый и промытый рис разложить поверх зирвака, залить кипятком, чтобы рис был полностью покрыт. Накрыть крышкой, уменьшить нагрев. Через 20 минут воткнуть в рис целые головки чеснока и жгучий перец. Варить под крышкой еще 20 минут на минимальном огне. Дать настояться на выключенной плите 10 минут.

  • половина тушки курицы;
  • полтора стакана пропаренного риса;
  • 2 моркови;
  • 1 луковица;
  • 2 зубчика чеснока;
  • треть стакана растительного масла;
  • соль, паприка, щепотка острого красного перца.
  1. Разделать курицу. Если голень некрупная, оставить целой, крупную разрубить пополам. Бедро разрезать наискосок по хрящу на две части, половинку грудки поделить на четыре куска, крыло разделать по суставам, острую часть не использовать.
  2. Лук порезать крупным кубиком, морковь средней соломкой.
  3. В кастрюле с толстым дном или казане сильно разогреть масло, закинуть лук и жарить до золотистости. Положить к луку куски курицы, через 10 минут добавить морковь, соль, специи, обжаривать ещё 10 минут. Влить два стакана кипятка, дать покипеть на среднем огне 15-20 минут.
  4. Рис промыть, добавить в зирвак. Вода должна полностью его покрывать. Сделать огонь ниже среднего, закрыть крышкой. Через 20 минут аккуратно собрать рис от краев к середине, вдавить расплющенные зубчики чеснока. Снизить нагрев до минимального, держать под крышкой еще 20 минут. Дать дойти на выключенной плите минут 15.

Текстура плова будет интереснее, если в дополнение к курице использовать куриные желудки. Их предварительно отваривают в подсоленной воде полчаса, режут средники кусочками и добавляют к зирваку одновременно с морковью.

? Видео-рецепт приготовления простого плова из курицы

? 3 важных момента для удачного плова :

  1. Посуда. Оптимальный выбор — специальный казан из высококачественного чугуна. Альтернативой ему, но не полноценно заменой, будут толстостенные кастрюли, сотейники, воки с формой, приближенной к сферической и плотно прилегающей крышкой. Посуда должна выдерживать сильный нагрев, долго сохранять тепло.
  2. Соотношение основных компонентов. Для эталонного плова рис, мясо и морковь берут в равных пропорциях. Лука — не больше 20 % от объема риса, масла — 20-25 %, при чем оно должно быть без запаха.
  3. Обработка риса. Его предварительно замачивают минимум на полчаса в теплой соленой воде, температурой не выше 60 °C. Затем аккуратно, стараясь не повредить рисинки, промывают до тех пор, пока вода от него не станет прозрачной. Как приготовить рассыпчатый плов читайте здесь.

Некоторые при приготовлении классического плова исключают из рецепта зиру, но именно она в сочетании с морковью придает блюду характерный вкус.

Повар-технолог.
По второму образованию фитотерапевт.
? Я в соц.сетях: OK, VK ?Диплом ? Задать вопрос эксперту

источник

Существуют блюда, приготовление которых является целым искусством. Например, плов – это не просто отваренный рис с мясом, луком и морковью. В традиционном варианте он готовится из бараньего мяса. Рисовую крупу тоже отваривают особым образом. Хотите узнать, как приготовить плов и баранины? Тогда изучите рекомендации и несколько рецептов ниже.

Само блюдо относится к узбекской кухне. Его используют не только в повседневном меню, но и для украшения праздничного стола. Существует несколько различных вариантов приготовления такого блюда, которые отличаются количеством жира и калорий. В целом секрет получения вкусного блюда заключается в правильном подборе пропорций риса с мясом и морковкой. Оптимальный вариант – одинаковое количество всех ингредиентов. Приготовление плова из баранины возможно только из прозрачного риса.

Баранье мясо для такого узбекского блюда можно брать в нескольких видах. Это не обязательно должны быть лучшие отрубы – корейка или вырезка. Совсем суповые наборы тоже не подойдут. Оптимальным вариантом считаются лопатка, грудка или задняя часть. Чтобы сделать аромат чуть насыщеннее, то можно к мякоти добавить еще голяшку или пару ребрышек. Хотя если задняя часть имеет косточку, то и этого хватит.

Все способы, как приготовить такое узбекское блюдо, не обходятся без специй. Они придают ему особенный аромат. Классическими являются следующие приправы для плова с бараниной:

Важным нюансом приготовления этого блюда является посуда. В кастрюле с тонким дном и стенками оно не получится таким вкусным и даже может пригореть. Более подходящим будет казан или другая толстостенная форма. Оптимальный вариант – чугунная кастрюля, у которой прямые стенки и слегка округлое дно. В такой емкости можно пропитать рис и другие продукты. Если вы уже подобрали посуду для приготовления, то выбирайте любой рецепт плова с бараниной в домашних условиях.

Гордость национальной узбекской кухни – это рецепт классического плова с бараниной. Вкусный и ароматный, для приготовления которого используют костер. Вы пробовали такой? Тогда вам обязательно стоит насладиться вкусом такого блюда. Его приготовление принесет не меньшее удовольствие. Главное – придерживайтесь рецепта, который содержит фото и подробные инструкции, как приготовить зирвак, а затем крупу.

  • чеснок – 3 зубчика;
  • курдючный жир – 200 г;
  • репчатый лук – 5 шт.;
  • рис «Девзира» – 1,5 кг;
  • морковь – 1,5 кг;
  • зира – 0,5 ст.;
  • растительное масло – 300 мл;
  • баранья мякоть – 1,5 кг;
  • барбарис – 0,5 ст.;
  • соль – 1 ст.л.
  1. Морковку очистить, нашинковать соломкой, а лук – полукольцами.
  2. Мясо порезать не очень крупными кусками, а жир – кубиками.
  3. Казан разогреть на открытом огне, поместить в него жир. Подождать, пока он вытопится, затем убрать шкварки.
  4. Влить масло, прокалить, затем обжарить на нем лук.
  5. Далее вести мясо. Жарить до полуготовности, после чего добавить морковку.
  6. Когда овощи размякли, залить кипятком, чтобы тот покрыл продукты.
  7. Готовить зирвак 40-50 мин. Спустя это время добавить чеснок и специи.
  8. Через 15 мин. ввести промытый рис, разровнять по казану, но не перемешивать.
  9. Усилить огонь, дать выпариться воде, затем уже на маленьком огне готовить около 25 мин.
  10. Достать чеснок, перемешать.

Не менее аппетитным и насыщенным получается плов с бараниной в мультиварке. За счет того, что рис готовится на пару, он сохраняет в себе больше полезных веществ. Зирвак, т.е. тушеное со специями и овощами мясо, готовится по тому же принципу, что и в классическом рецепте. Специи можно добавлять любые из списка, приведенного выше. Лучше, если это будет барбарис, зира и чеснок.

  • морковь – 1 шт.;
  • баранья мякоть – 500 г;
  • сливочное масло – 30 г;
  • растительное масло – 5 ст.л.;
  • рис – 2,5 ст.;
  • смесь приправ – по вкусу;
  • чеснок – 2 зубчика;
  • лук – 1 шт.
  1. Мультиварочную чашу смазать сливочным маслом.
  2. Выложить приготовленный заранее зирвак.
  3. Сверху распределить рис, посыпать приправами, влить растительное масло.
  4. Включить мультиварку в режиме «Тушение» на 1 ч.

Если вы хотите приготовить плов из баранины по-узбекски в казане, но нет возможности развести костер, то этот рецепт вам поможет. Заранее запаситесь ингредиентами. Рис стоит брать из твердых сортов, например, девзир или басмати. По желанию используйте жгучий перчик и, если найдете, желтую морковку, хотя обычная тоже подойдет. В любом случае получится достойное и действительно вкусное блюдо.

  • баранье сало – 100 г;
  • растительное масло – 150 мл;
  • рисовая крупа – 1 кг;
  • зира – 2 ч.л.;
  • морковь – 1 кг;
  • чеснок – 2 шт.;
  • жгучий перец – 1 стручок;
  • вода – 1 л;
  • баранья лопатка – 1 кг;
  • лук – 3 шт.;
  • соль – на свой вкус.
  1. Мясо отделить от косточек, морковь нашинковать соломкой, лук – кольцами, а сало – кубиками. Чеснок очистить от шелухи.
  2. Рис промыть в нескольких водах.
  3. В прогретый казан влить масло, а через 7 мин. сало. Вынуть его, когда станет золотистым.
  4. Закинуть косточки, приправить зирой и солью, обжаривать до коричневого оттенка.
  5. Далее вести лук, готовить до золотистости.
  6. Ввести само мясо, жарить 7-10 мин.
  7. Добавить морковку. Когда она обмякнет, влить воду.
  8. После закипания ввести чеснок с перчиком.
  9. Томить на слабом огне полчаса. Чеснок и перец достать, засыпать рис.
  10. Сделать «дырочки», куда поместить обратно косточки с чесноком и перцем. Добавить зиру.

Если у вас дома не найдется казан и нельзя развести костер, то используйте рецепт плова с бараниной в кастрюле. Многие хозяйки уже научились использовать для приготовления такого блюда обычную посуду, которая найдется на каждой кухне. Изучив инструкцию с фото, вы тоже легко справитесь с поставленной задачей. Чтобы продукты не подгорели, стоит отдать предпочтение эмалированной кастрюле.

  • перец, соль – на свой вкус;
  • баранья мякоть – 900 г;
  • оливковое масло – чуть меньше чашки;
  • морковка – 5 шт.;
  • чеснок – 2 зубчика;
  • лук – 2 шт.
  1. Чистую морковку нарезать в виде соломки толщиной примерно в 0,5 см.
  2. Лук нашинковать полукольцами.
  3. Мясо промыть, обсушить при помощи бумажных полотенец. Нарезать брусочками со стороной около 3 см.
  4. Переложить мясо на дно толстостенной кастрюли. Влить масло, разогретое в отдельной посуде.
  5. Обжарить кусочки до золотистого оттенка, после чего добавить лук, готовить до его прозрачности.
  6. Затем ввести морковную соломку. Жарить до ее мягкости.
  7. Рисовую крупу хорошенько промыть, после чего равномерно распределить по мясу с овощами. Воткнуть очищенный чеснок.
  8. Залить водой так, чтобы она была выше уровня продуктов на 2,5 см.
  9. После закипания готовить при температуре 80 градусов около 40 мин.

Чуть больше времени занимает плов с бараньими ребрышками. С ними блюдо становится более аппетитным и насыщенным. Даже детям понравится такой вариант – тарелки опустеют за считанные минуты. Обязательно попробуйте такой рецепт. Ароматное и рассыпчатое блюдо окупит ваше время и старания. Для приготовления воспользуйтесь подробным рецептом с фото и инструкциями к ним.

  • зира, соль – по вкусу;
  • кишмиш – 50 г;
  • ребрышки – 700 г;
  • морковь – 500 г;
  • курдюк – 200 г;
  • рис – 700 г;
  • чеснок – 1 шт.;
  • лук – 3 шт.
  1. Курдюк поставить нагреваться в казане, шкварки достать, заложить ребрышки, жарить до золотистости.
  2. Добавить полукольца лука, затем морковь.
  3. Далее залить продукты водой, огонь уменьшить. Добавить специи, кишмиш
  4. Тушить полчаса, после чего засыпать рис, посолить, приправить перцем, воткнуть чеснок.
  5. Томить еще полчаса.
Читайте также:  Как вырастить белые грибы в домашних условиях пошагово

Согласно узбекской кухне данное блюдо готовят только в казане. В этой посуде вкус блюда получается таким, каким должен быть. Вместо казана также используют гусятницу или утятницу. Приготовленный в них рис с мясом максимально приближен к узбекскому варианту. Хотя некоторые отличия во вкусе все же ощущаются. Классический рецепт плова в казане из баранины представлен ниже в инструкциях ниже.

  • лук, морковь – по 1 кг;
  • чеснок – 2 зубчика;
  • баранья мякоть – 1 кг;
  • растительное масло – 200 г;
  • зира, паприка, куркума, барбарис – по вкусу;
  • рис – 1 кг.
  1. На масле обжарить порезанное мясо.
  2. Через пару минут ввести нашинкованные лук с морковкой.
  3. Тушить еще немного, после чего залить водой. Заправить специями, воткнуть очищенный чеснок.
  4. Кипятить под крышкой 20 мин. Затем всыпать рис.
  5. Томить блюдо еще полчаса до выкипания воды.

Особенно богатым, сытным и даже праздничным считается плов с бараниной и изюмом. Этот замечательный рецепт пришел из древней Бухары, поэтому называется «бухарским». В оригинальном варианте используется не абы какой изюм, а особого сорта – «саяги». Он высушивается в тени винограда. Такой изюм придает блюду сладкую нотку, которая и отличает такое «бухарское» блюдо.

  • соль – на свой вкус;
  • рис – 1 кг;
  • морковь – 1 кг;
  • кишмиш – 150 г;
  • шафран, зира, куркума, перец – тоже на свой вкус;
  • растительное масло – 0,5 ст.;
  • баранья мякоть – 1 кг;
  • лук – 1 кг.
  1. На дно кастрюли поместить половину луковых колец, затем слой промытого мяса и оставшийся лук и морковную соломку. Обжарить на масле.
  2. Влить 2 стакана воды, после закипания томить на тихом огне 40 мин.
  3. Рис сварить в подсоленной воде до полуготовности, откинуть на дуршлаг.
  4. К мясу добавить изюм. Затем приправить специями, после чего выложить слой крупы.
  5. Готовить еще 40 мин.

Данное блюдо узбекской кухни можно отнести к списку самых противоречивых. Все из-за того, что рецептов его приготовления существует огромное множество. По этой причине сложно определить, какой из них правильный, но это не делает блюдо менее аппетитным или непопулярным. Вот еще один рецепт – плов с бараниной и нутом. По нему вы сможет приготовить блюдо как в лучших узбекских домах.

  • баранья мякоть – 800 г;
  • нут, т.е. турецкий горох – 200 г;
  • соль – 2 ч.л.;
  • чеснок – 1зубчик;
  • рис – 600 г;
  • растительное масло – 4 ст.л.;
  • морковь – 600 г;
  • лук – 100 г;
  • перец чили – 1 шт.
  1. Заранее замочить нут, оставить на 2 ч. То же повторить с рисом, только выдерживать 1 ч.
  2. На масле сначала обжарить полукольца лука, затем ввести мясо, а через 7-8 мин. – морковную соломку.
  3. Залить водой, чтобы она покрывала продукты, положить перчик с чесноком, засыпать нут. Перемешать, добавить соль.
  4. Через 10 мин. вынуть перец и чеснок, засыпать крупу.
  5. Тушить до выпаривания воды.

Это невероятно ароматное и сытное блюдо можно готовить не только из одного вида мяса. К бараньей мякоти часто добавляют говядину. Принцип приготовления практически не отличается от классического способа. По той же технологии готовят сначала зирвак, а затем добавляют крупу и томят блюдо до выкипания всей воды. Попробуйте плов с бараниной и говядиной – вы точно не пожалеете.

  • чеснок – 1 зубчик;
  • лук – 1 шт.;
  • баранья и говяжья мякоть – по 0,25 кг;
  • жгучий перец – 1 шт.;
  • рис – 0,5 кг;
  • зира – 4 ст.л.;
  • курдюк – 150 г;
  • морковь – 0,5 кг.
  1. На вытопленном жире обжарить оба вида мяса вместе с луком и морковью.
  2. Далее залить водой, чтобы она была выше продуктов, воткнуть чеснок и перчик, приправить специями.
  3. Тушить 15 мин., после чего всыпать рис.
  4. Томить до момента, пока не выпарится вся вода.

В классическом варианте готовят плов с бараниной на курдючном жире, а не на растительном масле. Хотя последнее тоже часто используют. Курдюком называется жир, который имеют бараны курдючной породы. Этот продукт можно найти только на рынке или же маленьких мясных отделах. В больших магазинах курдюк встречается редко. Благодаря этому ингредиенту получается не рис получается действительно рассыпчатым.

  • курдюк – 200 г;
  • баранья мякоть – 800 г;
  • чеснок – 1 зубчик;
  • специи – на свой вкус;
  • рисовая крупа, морковь – по 500 г.
  1. В казанке вытопить курдюк, шкварки убрать, а на остатках обжарить нашинкованную морковку и порезанное мясо.
  2. Далее добавить специи, залить водой.
  3. Потушить 15 мин., после чего всыпать крупу.
  4. Томить до момента, пока не выпарится вся вода.

Существует множество простых рекомендаций, как готовить плов из баранины в домашних условиях. Самым ценным для такого блюда считают мясо молочного ягненка, т.е. животного, которому менее 3 месяцев. Оптимальным вариантом является и мякоть барашка 9-14 месяцев. Если для приготовления используется мелкий или длинный рис, то его лучше предварительно замочить холодной водой на 8-12 ч.

источник

Плов – блюдо не очень требовательное к мясу.
Плов можно приготовить практически из всего – из баранины, говядины, птицы, что уже и мясом-то не назовешь.
Для плова не обязательно брать мясо от молодых животных. Надо учитывать, что традиционные среднеазиатские рецепты расчитаны на мясо от зрелых животных. А ягнятина, телятина и молодая птица требуют особых подходов в приготовлении; в плове такое мясо получается переготовленным – сухим, рассыпающимся на волокна и невкусным.
Для плова не требуются самые лучшие отрубы – вырезка или корейка. Наоборот, следует обладать изрядным опытом и знаниями, чтобы не испортить в казане мясо, которое бывает восхитительным в шашлыке или на грилле. Но и совсем уж суповое мясо тоже не стоит брать. Если мясо дает крепкий бульон, от которого губы липнут, то для плова оно не подойдет.

Поэтому хорошо подойдет мякоть от задней ноги, лопаточная часть. Для вкуса и аромата к мякоти можно добавить одну-две голяшки или немного ребрышек. Впрочем, если задняя нога разделана с косточкой, то этого достаточно.
В большинстве традиционных рецептов мясо сначала обжаривается, а потом добавляется вода и оно тушится либо варится. Именно от этих двух технологических этапов зависит конечный вкус мяса и то, как оно повлияет на плов в целом.

Для некоторых видов плова мясо жарят крупными кусками, а нарезают на мелкие кусочки уже при подаче, а для других мясо нарезают кусками по 20-30 грамм или даже мельче. Некоторые повара сначала обжаривают мясо, а потом добавляют лук. Другие повара сначала обжаривают лук, а уже потом добавляют мясо.

Давайте рассмотрим три варианта:
1 обжаривание мяса крупными кусками,
2 обжаривание мяса мелкими кусками, с последующим добавлением лука
3 обжаривание сначала лука, а потом мяса мелкими кусками.
Мы будем следить за изменением массы мяса и оценивать его влияние на зирвак.

Во всех трех опытах использовалось по 600 грамм мяса и по 200 граммов масла. Такое соотношение используется в традиционных рецептах и оно вполне разумно: масла должно быть достаточно, чтобы покрыть все мясо либо обеспечить контакт с максимальной поверхностью мяса. Желательно, чтобы тепло переходило сначала в масло, а уже от масла передавалось мясу. Ведь при интенсивном нагреве казана отдельные участки могут быть слишком горячими, а масло как бы выравнивает температуру и создает тепловую инерцию – процесс жарки становится более управляемым.
В процессе опыта вы поймете, почему использовался казан, покрытый белой эмалью.

Конечно, процесс обжаривания мяса очень сильно зависит от температуры масла. В слишком горячей среде мясо начинает обугливаться моментально. Тепло попросту не успевает проникнуть вглубь куска, в результате кусок мяса внутри еще сырой и кровит, а снаружи уже черный. Но жареное мясо имеет наиболее привлекательный аромат когда температура его поверхности достигает примерно 150С и оно приобретает такой цвет, как на фотографии.
Поэтому правильный, разумный выбор нагрева масла – 180С, максимум – 200С, или, иными словами, едва над маслом пошел легкий, светлый дымок.

Но когда мясо, состоящее преимущественно из воды, попадает в казан с маслом температура резко падает. Поэтому на данном этапе важно иметь запас по нагреву. В любом случае, температура упадет пропорционально количеству мяса, поэтому самый простой выход из положения – не перегружать казан, а начинать готовить на среднем огне.
Но какие результаты показал опыт?
Мясо крупными кусками, обжаренное при температуре масла 180С потеряло примерно 10% своего веса. Было 600 грамм, осталось 534 грамма.
Мясо мелкими кусками, обжаренное при той же температуре, потеряло почти 40% процентов веса. Осталось всего 372 грамма мяса. 228 грамм мясного сока выделилось в масло и. куда же он делся?

Масло, оставшееся после обжаривания этой порции мяса, прозрачно, влаги в нем нет. Все, что осталось от мясного сока – это нагар на казане, который можно и не заметить во время реального приготовления плова. Но этот нагар, если его не соскрести со дна и не дать ему раствориться в воде, вызовет пригорание на финальном этапе. Более того, в следующий раз к этому пригару пристанет либо рис, либо картофель или другие продукты, содержащие крахмал и вот – в казане все начинает пригорать.
Если в казане предварительно обжарить нарезанный лук, то температура масла падает до 150С. Выше оно нагреется только когда в луке не останется влаги и он почернеет. Поэтому в третьем опыте мясо обжаривалось в масле, нагретом до 150С.

На обжаривание ушло немного больше времени, но мясо потеряло только 24% веса, который снизился до 456 грамм, а казан после обжаривания остался чистым. Разумеется, сок из мяса все равно выходил, но, раз его нет на казане, то значит, что он осел именно на мясе – следовательно, мясо сохранило максимум своего вкуса.

Далее во всех трех опытах к мясу было добавлено по 400 мл воды, что имитировало понижение температуры от добавления овощей воды в реальном зирваке. Мясо варилось в кипящей воде в течении 40 минут.
После этого мясо крупными кусками потеряло еще 30% от своего первоначального веса – осталось только 356 грамм.

Визуальная оценка зирвака показывает, что масло окрасилось умеренно, а бульон получился прозрачным и имеет красивый золотистый цвет, который незначительно повлияет на окраску риса.

Мясо, обжаренное мелкими кусками при высокой температуре (имитация обжаривания мяса до лука) потеряло во время отваривания незначительно – около 4%, его осталось 346 грамм.

Визуальная оценка зирвака показала, что жира стало больше – это вытопился жир, остававшийся на мясе.
Бульон получился непрозрачным, коричневого цвета. Если еще и лук пожарить так же сильно, то и масло приобретет аналогичную окраску и в результате рис приобрете темно-красный оттенок.

Мясо, обжаренное мелкими кусками при пониженной температуре (имитация обжаривания мяса после лука) во время отваривания потеряло около 20% первоначального веса, его осталось 344 грамма.

Масла в зирваке прибавилось незначительно, цвет масла почти не изменился, а бульон оказался ярко-желтого цвета, умеренно прозрачным. Если в реальном плове обжарить лук до второй степени, то рис приобретет красивый золотистый оттенок.
Как видно, отваривание мяса в зирваке уравнивает потери веса, вне зависимости от способа первоначального обжаривания.
Но именно способ обжаривания значительно влияет на изменения свойств зирвака.
Мелко нарезанное мясо увеличивает площадь контакта между мясом и маслом, увеличение температуры обжаривания ускоряет выход мясных соков.
Обжарка лука после мяса не позволит пожарить лук до второй или третьей степени без излишнего пережаривания мяса, поэтому в плове привлекательный вкус правильно обжаренного лука будет ощущаться в меньшей степени.
Возможно, что отваривание при температурах ниже 100С, без кипения, позволило бы лучше сохранить вес мяса, но чем меньше мясных соков перейдет в зирвак, тем в меньшей степени вкус мяса будет ощущаться в рисе.

источник

В разделе Прочее кулинарное на вопрос Баранина заданный автором Майя Майская лучший ответ это Мясо барана достаточно жирное и запах на любителя. Берут ярок-красное мясо: примерно то же что у свинки: вырезка, нога. Чем меньше костей – тем дороже. Если мясо темное, чуть ли не фиолетовое – стало быть старое или долго лежало.
Выбирают на базаре так: молча, не обращая ни накого внмания, не глядя в глаза продавцам идешь вдоль рядов и смотришь ВСЕ мясо баранов, что продают. От начала до конца. Молча, как будто глухая или под кайфом. В разговоры не вступаешь, Вопросов не задаешь. Про себя должна запоминать какое мясо НА ВИД тебе ПОДСОЗНАТЕЛЬНО понравилось больше всего. .
И вот то, что понравиться. то и бери. Какую цену назовут – ту молча и отдай! В разговоры не вступай. Можешь только спрость, есть ли у него еще и жир бараний в продаже и все! На жорошем баране особо жира не будет – его продаеют отдельно. Жир должен быть розовато-белый. Ни в коем случае не покупай мясо где жир желтого цвета и какой-то засохший.. . это старье.
Настоящий плов не готовят на масле. . а только на курдючном жире.. . Настоящий плов готовят в специальном казане (или толстостенная кастрюля из чугуна или металлическая (не эмалированная) кастрюля с толстым дном или утятница) . Но может подойти и лоток для жаркого и даже форма для торта.
и еще целая головка чеснока должна быть его кладут когда жарят лук и второй раз перед тем, как выключить огонь (когда крышкой будешь закрывать и настаивать)
1) Плов
Баранина 150, мука 5, томат-пюре 10, перец молотый красный 2, корица, зелень 5, лук 30, вода 50, рис 150, соль.
Мелко рубленный репчатый лук тушат в бараньем жире, добавляют кусочки мяса, перемешивают, посыпают мукой, солят, обильно посыпают красным перцем, добавляют воду, томат-пюре, связанную в пучок зелень и корицу, размешивают и тушат до готовности на слабом огне.
Затем вынимают зелень и корицу, а мясо укладывают в центре блюда, окружая отварным отсушенным рисом.
То есть рис в данном случае варят отдельно! Он должен быть сухим и рассыпчатым.
2) Плов
Баранина 120, рис 160, морковь 30, лук репчатый 50, масло кукурузное или подсолнечное или сало свиное 60, перец, анис, соль.
Рис замачивают на 2-3 часа в подсоленной воде.
Мясо, нарезанное кусочками по 10-15 г, слегка обжаривают в котле до образования корочки, затем добавляют нашинкованные соломкой лук и морковь и жарят все вместе.
Вливают воду в количестве, равном весу риса, набухшего в воде, кладут специи и варят.
После того как рис впитает всю воду, разравнивают поверхность, делают углубления и вливают в них по 1-2 ложки кипяченой воды.
Котел плотно закрывают крышкой и доваривают плов на слабом огне в течение 12-15 мин.
При подаче рис посыпают кусочками мяса и нашинкованным луком.
3) Плов
500 г риса, 500 г баранины, 250 г моркови, 250 г репчатого лука, 125 г растительного масла, по 1/2 чайной ложки красного перца, барбарис и ажгона (или готовой пряной смеси для плова) , куркума на кончике ножа.
Накалить котелок, влить масло нагреть. В горячее масло заложить мясо, нарезанное небольшими кусками, и обжарить его 3 минуты.
Затем положить лук, нарезанный колечками, и в последнюю очередь – натертую на крупной терке или нарезанную соломкой морковь. Все жарить 2 минуты сначала на большом огне, затем огонь уменьшить, следя, чтобы не пригорело. Через 5 минут добавить соль и пряную смесь, влить 1 стакан воды и дать прокипеть.
Промытый рис рассыпать ровным слоем поа мясу с овощами и залить водой так, чтобы она покрывала рис на 1-1,5 см. (Рис можно предварительно замочить)
Воду досолить, добавить куркуму. Готовить на маленьком огне без крышки, пока не выкипит вода (примерно 10 минут) . При необходимости можно долить горячую воду.
Затем закрыть крышкой и оставить на очень маленьком огне до готовности риса (еще 10-15 мину) .
Подавать: на тарелку укладывают рис (он сверху казана) , сверху поливают тем жиром, что будет на дне казана и укладывают мясо со дна казана.
Классический плов не перемешивают: так слоями в казане он и стоит до конца

источник

Ниже приведена схема разделки бараньей туши, где показано, как примерно выглядит та или иная часть (пропорции не соблюдены).

Баранину можно готовить любыми способами, но она традиционно считается лучшим мясом для приготовления настоящего плова и шашлыка. Чтобы баранина наилучшим образом раскрыла свои вкусовые качества, старайтесь выбирать мясо исходя из того, каким именно образом Вы собираетесь его готовить.

  • Тушеные блюда: лопатка, шейная часть, задняя нога.
  • Гриль: корейка, окорок.
  • Плов:лопатка, вырезка, грудная часть. Плов будет вкуснее, если в него добавить немного курдючного жира.
  • Рагу: голень, шея, грудинка.
  • Шашлык:окорок, спинно-лопаточная и задняя части туши.
  • Супы и отварное мясо: шейная часть, грудинка, лопатка.
  • Стейк: задняя нога.
  • Отбивные: спинная и задняя часть туши.
  • Рубленые котлеты: лопатка, шейная часть.
  • Жаркое: шейная часть, задняя нога, почечная часть.
  • Запекание: задняя нога, почечная часть
  • Жарение: задняя нога, лопатка, грудинка, голяшка.

Бывает и наоборот: хочется купить баранину, но что именно из нее приготовить – суп, плов, шашлык, а может, и все сразу – еще не определились. Или же предполагалось купить баранью ногу, а в продаже оказались, например, только ребра и грудинка. В таком случае можно прикинуть, для каких блюд сгодится та или иная часть туши, и сделать выбор из того, что в данный момент есть на прилавке.

  • Поясничнаячасть – самый нежный кусок мяса в целой туше.

Что приготовить: отбивные, котлеты с косточкой, запеченное в духовке мясо, шашлык, плов, отварное мясо.

  • Тазобедренный отруб (окорок) самая мясная и наиболее универсальная часть.

Что приготовить: мясо жареное или запеченное в духовке, котлеты натуральные, котлеты отбивные, шницель, шашлык, люля-кебаб, плов.

  • Грудинка – жирный кусок, с большим количеством жировых прожилок.

Что приготовить: рагу, плов, шашлык, заправочные супы.

  • Пашина брюшная стенка.

Что приготовить: рагу, плов, заправочные супы, рулеты, тушеные блюда.

  • Шея – жирная, но очень ароматная часть туши.
Читайте также:  Как сажать осенью хвойные

Что приготовить: супы, стейки, котлеты, шницель, тушеные блюда.

  • Рулька – нижняя часть передней ноги.

Что приготовить: бульоны, холодцы, тушеные блюда.

  • Голяшка нижняя часть задней ноги.

Что приготовить: бульоны, холодцы, тушеные блюда.

  • Корейка – довольно жирное мясо. Длина ребер в корейке не должна превышать 10 см.

Что приготовить: жареное мясо, шашлык, котлеты, отбивные.

Что приготовить: жареное мясо, котлеты

Описанная выше схема разделки туши преимущественно касается взрослого барана. Тушу ягненка обычно разделывают на меньшее количество частей, а иногда – особенно это касается молочных ягнят – не разделывают вовсе: ягненка можно запечь целиком. Самая используемая часть молодого барашка – нога или часть спины, называемая седлом.

  • Кострец: чаще всего готовится цельным куском. Его можно потушить в духовке или запечь на гриле; можно готовить как с косточкой, так и без нее.
  • Спинка: состоит из трех частей – седла, котлеты и шейки. Самая ценная часть спинки ягненка – это филе, оно часто продается в виде котлеты. Мясо шейки ягненка очень сочное, в нем много жировых прожилок; его тушат, варят, готовят из него жаркое и рагу.
  • Лопатка:мясо с лопатки ягненка, как правило, продается свернутым в рулет или нарезанным кубиками. Такое мясо очень нежное и подходит как для жарки и варки, так и для запекания в духовке.
  • Грудинка: пронизанное жировыми прожилками мясо с ярким специфическим вкусом. Грудинку используют в основном для приготовления супов, ее можно также приготовить в духовке как жаркое.
  • Подреберная часть(край): это мясо, пронизанное жировыми прослойками, подойдет для варки.

Прежде чем готовить ягнятину, ее необходимо обработать – обязательно удалить с нее тоненькую кожицу, напоминающую пергамент.

источник

Баранина – является основным продуктом национальной кухни Средней Азии, Ближнего Востока, и Кавказа. Того же не скажешь о России и Украине. Баранина не столь популярна, в этих странах — чаще употребляют говяжье мясо, мясо свиньи и птичье мясо. Когда речь заходит о пикниках, всевозможных блюд приготовленных на костре, баранина весьма популярна и востребована. Даже обычному любителю готовки понятно, что не любая часть бараньего мяса подходит для приготовления, шурпы и плова, или блюд на мангале.

Принято считать, что только уроженцы Кавказа и среднеазиатских стран знают, какая часть баранины самая вкусная, и из какой части баранины лучше готовить те или иные блюда. Еще одно, прижившееся среди народа мнение, что в обычном магазине мясной продукции подходящего мяса не приобрести, и приобретать его необходимо исключительно на рынке у частников. С этим нельзя согласиться. На сегодняшний день, хороший кусок баранины можно купить и в магазине, и необязательно быть рожденном на Кавказе или в средней Азии, чтобы понимать, какая часть баранины самая вкусная, достаточно просто запомнить несколько правил, для выбора дальнейшего приготовления мяса барана.

Самый важный секрет приготовления очень вкусной баранины — это грамотная ее разделка. Определенный кусочек бараньего мяса идет на определенное блюдо и только в соблюдении этого правила блюдо из баранины получится напитанным вкусом, сочным и очень нежным.

Итак, определим самые основные части туши барана:

  • Корейка – самая вкусная часть баранины, но, в большей степени именно для приготовления блюд на гриле.
  • Шейная часть – достаточно ароматное мясо, которое также требует достаточно долгой термо обработки. Наилучшим вариантом приготовления из этой части станет тушение. А так же приготовление фарша (шурпа, буглома, харчо , котлеты, люля-кебаб). Еще можно готовить первые блюда.
  • Лопатка – прекрасная часть используемая в вареном или тушеном виде. Например жаркое всех видов, рагу с добавлением свежих овощей, шурпа.
  • Окорок – самая деликатесная часть барана, она чаще всего используется для запекания и жарки. И конечно же, из окорока получается вкуснейший шашлык. А еще, можно приготовить из бараньего окорока сочные,нежные манты или узбекский плов, аромат которого ни с чем не сравнить , и снова, ароматное рагу со свежими овощами.
  • Грудинка – является довольно жирной частью бараньего мяса, идеально подходит для приготовления заправочных, в простонародье разгрузочных , супов.
  • а также отдельная часть грудинки – это конечно же ребрышки – самая вкусная часть баранины для шашлыка на кости или плова.
  • Голяшка и рулька – является нижней частью задней и передней ноги барана. Прекрасно подходят для приготовления жирных холодцов, достаточно наваристых супов и шурпа, шулюм и прочее. Также ножки молодого барашка готовятся в виде запеченного в рукаве с овощами и пряными специями , блюда.

И так, стало ясно, что любые куски баранины можно приготовить очень вкусно. Но самой вкусной частью баранины является корейка.

Ценители и гурманы баранины, в первую очередь отправят корейку ягненка на мангал, для приготовления шашлыка.

И все же маленький СОВЕТ! Это часть бараньей туши очень мягкая, поэтому мариновать ее требуется не более 30 минут. После жарить замаринованную тушу – всего 15- 20 минут.

Прекрасные маринады для корейки – чесночный, лимонно-луковый, сырный, , кисломолочный маринад. Они придадут мясу нежность, пикантность, отличный аромат и непревзойденный вкус.

Что же еще можно приготовить из корейки? Это:

  • жаркое, в духовке с овощами;
  • плов на костре;
  • рулеты мясные;
  • карбонат;
  • басма;
  • дымлама и многое другое.

Баранина, это то мясо, с которым можно экспериментировать. И трудно сказать на каком блюде остановиться и оно будет самым вкусным! Готовьте с удовольствием!

источник

  • КУХНЯ МИРА (78)
  • Итальянская кухня (24)
  • Французская кухня (16)
  • Азиатская кухня (6)
  • Испанская кухня (3)
  • Кухня стран Магриба (1)
  • МЯСО (52)
  • Блюда из птицы (20)
  • Блюда из говядины и телятины (19)
  • Блюда из свинины (7)
  • Блюда из баранины (2)
  • Блюда из субпродуктов (1)
  • Пельмени и подобное им (1)
  • ПРАЗДНИЧНЫЙ СТОЛ (23)
  • ЗАГОТОВКИ (22)
  • КУЛИНАРНЫЙ ЛИКБЕЗ И СЛОВАРЬ (13)
  • ОВОЩИ (12)
  • ДИЕТИЧЕСКОЕ И ВЕГЕТАРИАНСКОЕ (6)
  • БИБЛИОТЕКА (6)
  • БУЛЬОНЫ и СУПЫ (6)
  • РЫБА (5)
  • МОЕ МЕНЮ (4)
  • ДОМАШНЯЯ КУХНЯ (3)
  • БЛИНЫ, БЛИНЧИКИ и ОЛАДЬИ (3)
  • ПРЯНОСТИ, СПЕЦИИ И ТРАВЫ (2)
  • НАПИТКИ (1)
  • ДЕСЕРТЫ (18)
  • ЗАКУСКИ (5)
  • ИЗВЕСТНЫЕ ПОВАРА И КУЛИНАРЫ (3)
  • НЕСЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА (4)
  • САЛАТЫ и БЛЮДА С ОВОЩАМИ (6)
  • СЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА (25)
  • ТЕСТО (3)
  • ТОРТЫ и ПИРОЖНЫЕ (7)
  • ШЕДЕВРЫ КУЛИНАРИИ (5)

Части бараньей туши и их кулинарное применение

Баранина является ценным продуктом, так как по содержанию полезных веществ и калорийности она хорошо подходит для питания детей и людей преклонного возраста. В ней много фтора, предохраняющего зубы от кариеса, и мало холестерина.
Более того, содержащийся в баранине лецитин способствует профилактике диабета, а также обладает антисклеротическими свойствами. Большое количество минеральных веществ благотворно влияет на сердце и сосуды, а также способствует кроветворению и нормальному функционированию щитовидной железы.
В баранине обычно не очень любят тугоплавкий жир, но в еду идет мясо молодых барашков, у которых его просто нет. Калорийность баранины: в 100 г 203 ккал.

Это самая простая схема разруба

Чтобы правильно купить баранину, необходимо не только знать, как выбрать доброкачественное мясо, но и разбираться из каких частей (отрубей) состоит туша и какое их предназначение. Рисунок и таблица, представленные ниже, помогут покупателю правильно выбрать необходимую часть по наименованию, сорту и предназначению.

Наименование части разделки туши (отрубы) Сорт Предназначение части туши
1 Шейная часть (состоит из зареза-ближе к голве и шеи) 3 В основном для котлетной массы. Тушится и отваривается.
Блюда: котлеты, супы, студень (холодец), рагу, плов.
2 Верхняя часть лопатки В основном для приготовления в вареном и тушеном виде. Молодая – жарится.
Блюда: котлеты, шашлык, рагу, азу, жаркое, плов, рулет и т.д.
3 Передняя нога (рулька), нижняя часть лопатки Отлично подходит для запекания и жарки.
Блюда: котлеты отбивные, манты, шашлык, жаркое, плов, рагу и т.д.
5 Грудинка (пашина) Запекается, тушится, жарится.
Блюда: запеченные блюда, плов, рагу, шашлык, отбивные котлеты, манты
7 Голяшка Тушится и отваривается.
Блюда: супы, студень (холодец), рагу, плов.

Доброкачественная баранина на ощупь упругая и эластичная, ее жир белого цвета. Если жир имеет некую желтизну и рыхлость, то это мясо старого барана или овцы. При покупке не забудьте сделать тест на ямку после надавливания. Хорошенько принюхавшись, можно определить степень свежести – запах должен быть приятным, без затхлости и гнилости.

Вообще при выборе любого мяса обязательно нужно учитывать возраст животного. Чем моложе, тем оно нежней, и чем старше, тем плотней. Мясо молодых барашков (до 3 месяцев) отличается нежностью, а мясо молочного ягненка (до 8 недель) – еще более нежное, имеет необыкновенно мягкий вкус и считается деликатесом.

Возраст можно определить по окраске мяса – чем светлее, тем моложе. Старую баранину можно распознать по темно-красному оттенку, желтому жиру и жилистости.

Если вы собираетесь покупать молочного ягненка, то полезно знать, что обычно ягнята рождаются в январе-марте. Вероятность выбрать свежую ягнятину в течение этого периода наиболее высокая.

Размороженную баранину можно определить по потере эластичности, ямочки при надавливании могут вообще не выравниваться, а поверхность становится ярко-красного цвета.

Помните, что вторично замороженная баранина значительно теряет свои вкусовые и питательные качества. Потеряет свои свойства и неправильно размороженная баранина. Совет никогда не размораживать в теплой воде.

К I сорту относятся корейка и задние ноги. Они идут на приго­товление запеченных блюд из баранины, мант, шашлыка, плова, отбивных котлет и рагу.

Ко II – грудинка и лопатка, их употребляют для приготовления мяса в вареном виде, плова, кабырги, рагу, азу, шорпоо, нарына, и т. д.

К III – шея. Из нее в основном готовят котлетную массу.

Чтобы произвести разделку бараньей туши, ее делят поперек на заднюю и переднюю части у выступа тазовой кости. От передней час­ти туши отделяют лопатки, шею, рубят грудную кость на равные по­ловины, затем вдоль позвоночника по обе стороны разрезают мякоть до ребер и вырубают позвоночник со стороны почечной части. Полу­ченные половинки спинно-грудной части туши разрубают на корейку и грудинку. Задняя часть бараньей туши делится вдоль крестцовой кости и позвоночника на два окорока.

В среднеазиатских и кавказских кухнях есть свои, национальные способы разделки баранины. Часто при такой разделки кости не рубят, а разрезают тушу по суставам.

Части бараньей туши и их кулинарное применение

Баранину можно готовить любыми способами, но она традиционно считается лучшим мясом для приготовления настоящего плова и шашлыка. Чтобы баранина наилучшим образом раскрыла свои вкусовые качества, старайтесь выбирать мясо исходя из того, каким именно образом Вы собираетесь его готовить.

  • Тушеные блюда: лопатка, шейная часть, задняя нога.
  • Гриль: корейка, окорок.
  • Плов:лопатка, вырезка, грудная часть. Плов будет вкуснее, если в него добавить немного курдючного жира.
  • Рагу: голень, шея, грудинка.
  • Шашлык:окорок, спинно-лопаточная и задняя части туши.
  • Супы и отварное мясо: шейная часть, грудинка, лопатка.
  • Стейк: задняя нога.
  • Отбивные: спинная и задняя часть туши.
  • Рубленые котлеты: лопатка, шейная часть.
  • Жаркое: шейная часть, задняя нога, почечная часть.
  • Запекание: задняя нога, почечная часть
  • Жарение: задняя нога, лопатка, грудинка, голяшка.

Бывает и наоборот: хочется купить баранину, но что именно из нее приготовить – суп, плов, шашлык, а может, и все сразу – еще не определились. Или же предполагалось купить баранью ногу, а в продаже оказались, например, только ребра и грудинка. В таком случае можно прикинуть, для каких блюд сгодится та или иная часть туши, и сделать выбор из того, что в данный момент есть на прилавке.

  • Поясничнаячасть – самый нежный кусок мяса в целой туше.

Что приготовить: отбивные, котлеты с косточкой, запеченное в духовке мясо, шашлык, плов, отварное мясо.

  • Тазобедренный отруб (окорок) самая мясная и наиболее универсальная часть.

Что приготовить: мясо жареное или запеченное в духовке, котлеты натуральные, котлеты отбивные, шницель, шашлык, люля-кебаб, плов.

  • Грудинка – жирный кусок, с большим количеством жировых прожилок.

Что приготовить: рагу, плов, шашлык, заправочные супы.

  • Пашина брюшная стенка.

Что приготовить: рагу, плов, заправочные супы, рулеты, тушеные блюда.

  • Шея – жирная, но очень ароматная часть туши.

Что приготовить: супы, стейки, котлеты, шницель, тушеные блюда.

  • Рулька – нижняя часть передней ноги.

Что приготовить: бульоны, холодцы, тушеные блюда.

  • Голяшка нижняя часть задней ноги.

Что приготовить: бульоны, холодцы, тушеные блюда.

  • Корейка – довольно жирное мясо. Длина ребер в корейке не должна превышать 10 см.

Что приготовить: жареное мясо, шашлык, котлеты, отбивные.

Что приготовить: жареное мясо, котлеты

Описанная выше схема разделки туши преимущественно касается взрослого барана. Тушу ягненка обычно разделывают на меньшее количество частей, а иногда – особенно это касается молочных ягнят – не разделывают вовсе: ягненка можно запечь целиком. Самая используемая часть молодого барашка – нога или часть спины, называемая седлом.

  • Кострец: чаще всего готовится цельным куском. Его можно потушить в духовке или запечь на гриле; можно готовить как с косточкой, так и без нее.
  • Спинка: состоит из трех частей – седла, котлеты и шейки. Самая ценная часть спинки ягненка – это филе, оно часто продается в виде котлеты. Мясо шейки ягненка очень сочное, в нем много жировых прожилок; его тушат, варят, готовят из него жаркое и рагу.
  • Лопатка:мясо с лопатки ягненка, как правило, продается свернутым в рулет или нарезанным кубиками. Такое мясо очень нежное и подходит как для жарки и варки, так и для запекания в духовке.
  • Грудинка: пронизанное жировыми прожилками мясо с ярким специфическим вкусом. Грудинку используют в основном для приготовления супов, ее можно также приготовить в духовке как жаркое.
  • Подреберная часть(край): это мясо, пронизанное жировыми прослойками, подойдет для варки.

Прежде чем готовить ягнятину, ее необходимо обработать – обязательно удалить с нее тоненькую кожицу, напоминающую пергамент.

Наиболее ценным является мясо молодых (до 18 месяцев) кастрированных баранов или овец, непригодных для разведения. Вкусно также мясо хорошо откормленных овец, не старше 3 лет. Оно отличается светло-красным оттенком, жир упругий и белый. У мяса старых, плохо откормленных овец — темно-красный оттенок, жир желтый. Это мясо жилистое, и поэтому его лучше всего употреблять в виде фарша. Бараний жир редко используется в кулинарии, так как у него неприятный запах и, кроме того, он плохо усваивается. Баранье мясо созревает медленно, для ускорения процесса созревания лучше всего использовать заправку из растительного масла и овощей (до 24 ч), маринад (2—3 дня) или же залить мясо кислым молоком. Приправы, входящие в состав уксусной заправки, придают бараньему мясу аромат, что необходимо ввиду его специфического запаха.

БАРАНИНА ДЛЯ ВАРКИ

  • Бульон: кости;
  • Отварное мясо: шейная часть, грудинка, лопатка.

БАРАНИНА ДЛЯ ЖАРЕНИЯ

  • Стейк: задняя ножка;
  • Котлеты отбивные с косточкой: корейка;
  • Котлеты рубленые: лопатка, шейная часть.

    БАРАНИНА ДЛЯ ТУШЕНИЯ

  • Зразы отбивные: задняя ножка;
  • Гуляш: лопатка;
  • Плов: грудинка, лопатка;
  • Рагу: грудинка, лопатка;
  • Тушеное жаркое: шейная часть, задняя ножка или почечная часть.

    БАРАНИНА ДЛЯ ПЕЧЕНЫХ БЛЮД

  • Печеное мясо: задняя ножка или почечная часть
  • Приготовление и подача на стол

    Способов приготовления барашка очень много: сколько существует традиций. На Ближнем и Среднем Востоке мясо молодого барашка ароматизируют душистыми специями и варят, добавляя фрукты, например, финики и абрикосы. Теплый южный вкус придают средиземноморским блюдам оливковое масло, вино, помидоры и чеснок. В северных странах приятные сердцу и желудку блюда создаются благодаря добавлению к мясу картофеля и корнеплодов.
    Из мяса молодого барашка можно с успехом приготовить обычное жаркое, соте в глубокой сковороде или поджарить его на гриле, умеренно приправляя травами. С мясом молодого барашка хорошо сочетаются любые травы из семейства губоцветных — чабрец, майоран, орегано и чабер. Резкий запах розмарина и укропа, если ими не увлекаться, также удачно дополнит вкусовую гамму жаркого. Мясо будет наиболее сочным, если оно полупро-жарено, то есть его цвет остается розовым.
    Чем дольше мясо готовится, тем оно становится суше и жестче, а его вкус теряется. Многих людей отталкивает специфический вкус бараньего жира. При готовке жир легко проникает в постное мясо. Поэтому перед термической обработкой следует удалить как можно больше жира с поверхности куска. Чем старше животное, тем больше у него жира и тем важнее эта процедура. Если все же вкус жира чувствуется, его можно отбить острым соусом, таким, как мятный соус на уксусе, который очень любят в Англии.
    Но улучшая одно, ухудшаешь другое, поэтому мы рекомендуем как следует готовить мясо и наслаждаться его естественным вкусом. В мясе молочного ягненка или козленка жира настолько мало, что его наоборот следует добавить, например, завернув всю тушку в сальник перед готовкой. Мясо молочных животных обычно жарят или запекают.
    К мясу молочного барашка лучше идут красные вина. Но конкретный выбор вина зависит уже от того, каким способом готовится мясо. Вы с одинаковым удовольствием насладитесь изысканным вином с простейшей стряпней, если только ее вкус не нарушит букета напитка, и, напротив, сложным блюдом из мяса молодого барашка, запивая его ординарным вином. Любое настоящее красное вино хорошо с запеченным барашком, но ничто не опустошит подвалы знаменитой Бургундии и не смягчит суровость прекрасного векового кларета скорее, чем в меру приправленные и аппетитно запеченные нога, седло или грудинка молодого барашка.
    Существует немало изысканных красных вин, которые ничуть не уступят всемирно признанным Бордоским и Бургундским. Это и Корна и Сен-Жозеф с берегов Роны, вина разных лет из Божоле, Бургея и Шинона, провинции Турень, а также Зин-фандель и некоторые сорта Калифорнийского Каберне. Эти вина лучше всего подходят к блюдам из тушеного мяса, в качестве примеров которых можно привести наварин. Возможно, в сочетании с насыщенным вкусом, присущим французскому блюду доб, следует лучше подобрать красное вино типа Шатонеф-дю-Пап или Бароло.
    Острые блюда из мяса молодого барашка с восточной вкусовой гаммой, например, тушеное мясо по-мароккански, требуют резких, даже грубых вин.
    Грубое белое или розовое вино, если пить его несколько охлажденным, зачастую лучше подчеркнет специфический вкус такого рода блюд. Среди вин, которые хорошо подойдут к сильно приправленным блюдам, можно назвать римское Фраскати, многие местные вина Южной Италии и Сицилии, большинство греческих вин, белое Касси из Южной Франции и розовые вина из районов нижнего течения Роны.
    К запеченному молочному ягненку традиционно подают красное вино, но вполне удачно разделить почести за столом оно может с прекрасными творениями Бургундии: Мерсоль или Пюли-ньи-Монтраше, а также с Шато-Шалон Юрских гор. В подборе вина нет твердых правил, лишь общие принципы, которые с легкостью можно нарушить в интересах нового опыта и большего наслаждения.

    источник

    Adblock
    detector